Esta receta, muy típica de la cocina española y generalmente servida como tapa, tiene dos modos de realización : la rápida y la larga.
En la larga primero se carameliza la cebolla a fuego muy lento para luego añadir el calamar cortado en rodajas el cual se cuece hasta que queda blando.
En la preparación rápida la cebolla se fríe y luego se añade el calamar para estofarlo, sin esperar ninguna caramelización.
Vamos a hacer algo intermedio, con una caramelización rápida lo que implica acelerar el proceso añadiendo un pellizco de azúcar y luego estofaremos el calamar con un poco de caldo de pescado.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 1 calamar mediano por persona, es decir, 4
- 1 cebolla morada grande (no recomiendo ni tierna ni de ningún otro tipo)
- 1 vaso de vino blanco
- 1 vaso de caldo de pescado
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Aceite virgen extra de oliva
En una cazuela, a ser posible de barro, y a fuego medio-bajo vertemos un chorro generoso de aceite de oliva.
Cortamos la cebolla en juliana e incorporamos al aceite. Sazonamos un poco para que sude.
Cuando la cebolla empieza a transparentar, bajamos el fuego al mínimo espolvoreando por encima la cucharadita de azúcar. Dejamos hacer, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se torna oscura y brillante, signo de que se ha caramelizado.
Mientras limpiamos los calamares, extraemos la espina y cortamos en rodajas.
Añadimos el vaso de vino a la cazuela, subimos la potencia de fuego y cuando se ha evaporado la mitad incorporamos las rodajas de calamar. Si el caldo no cubre el calamar, añadimos el caldo de pescado hasta que lo haga. Incorporamos la hoja de laurel.
Dejamos hacer hasta que el calamar se reblandece, lo cual puede variar entre 30 y 50 minutos, más o menos. Rectificamos de sal al final del proceso y listo para servir.