La cocina árabe no sería la misma sin estas dos salsas. Se emplean en infinidad de recetas como ingrediente esencial - el hummus no sabe lo mismo sin tahini - pero también como salsas independiente donde "mojar" pescados, carnes y verduras (lo que los americanos llaman "dip").
La salsa tahini se realiza con semillas de sésamo mientras que la taratur (a veces tarator) es una especie de alioli que además incorpora tahini, así que se podría decir que "desciende" de la misma. En los países árabes es posible encontrar ambas salsas envasadas pero aún así son tan fáciles de hacer empleando ingredientes comunes que merece la pena hacerlas en casa.
SALSA TAHINI :
- Semillas de sésamo (un vaso, por ejemplo, 200 ml)*
- Agua
- Sal
*También las encontraréis con el nombre de ajonjolí
En primer lugar tostamos las semillas si no lo están. Para ello podemos emplear una sartén o bien el horno. En una sartén bien caliente las vamos removiendo sin parar hasta que se doran, pero sin que lleguen a explotar. Si una semilla explota indica que es el momento de retirarlas.
A continuación las llevamos a un mortero grande y con un cuarto de cucharadita de sal las vamos aplastando lentamente para que suelten el aceite. Una vez tenemos la pasta base, añadimos agua poco a poco hasta conseguir una pasta homogénea algo más líquida que la mahonesa pero más espesa que el tomate rallado, por ejemplo. Si queréis aderezar una ensalada con ella, hacedla más líquida. Si queréis untar en el pan o mezclar con la pasta de garbanzos para hacer hummus, podéis dejarla espesa.
SALSA TARATUR :
Si ya tenemos salsa tahini hacer taratur es muy simple.
- 6 dientes de ajo (si no queremos que repitan, retiramos el germen verde)
- Medio vaso de salsa tahini
- Medio vaso de zumo de limón
- Sal
- Perejil picado
- Agua
En un mortero machacamos los ajos suavemente con un cuarto de cucharadita de sal. Cuando obtenemos una pasta suave añadimos la salsa tahini. Mezclamos bien y añadimos el zumo de limón hasta obtener una salsa con la consistencia del yogur. Incorporamos el perejil picado (una cucharada será más que suficiente) y si la consistencia es demasiado gruesa podemos rebajarla con unas pocas cucharaditas de agua.
Podemos emplear la salsa tahini y la taratur para muchas recetas árabes y la taratur sobre todo para acompañar platos de pescado, fritos de verduras o mojar pan pita.