Cataplana de Bacalao y Langostinos

 

La cataplana es una curiosa cazuela que se emplea en Portugal para cocinar todo tipo de productos. Igual que el tipo de cazuela que los españoles llamamos paella ha dado nombre a un guiso de arroz, en Portugal ocurre lo mismo con la cataplana que suele ser de "algo" : cataplana de pasta, cataplana de pescado, cataplana de verduras etc, etc. 

La cataplana es una cazuela generalmente de acero inoxidable que consta de dos cuerpos : la base, que se coloca sobre el fuego y la tapa, que cierra totalmente el contenido y que se encuentra unida a la primera por medio de una bisagra (aunque no hay un cierre propiamente dicho que las mantenga unidas, simplemente el peso de la tapa realiza el cierre). 

La cocción que realiza es menos radical que el de una olla a presión - pero también bastante rápida - , requiere muy poco caldo y por tanto es casi al vapor, ya que los ingredientes se hacen con su propio líquido, conservando mejor los sabores y los nutrientes.

Aunque originaria de Faro, al sur de país, actualmente su uso está muy extendido por todo Portugal. Por cierto, si sentís curiosidad por este artefacto, tened en cuenta que es caro (el precio puede oscilar entre los 60 y 90 euros) pero merece la pena si buscáis velocidad sin merma de la calidad de los productos que cocinéis.

Vamos a hacer una cataplana de bacalao con lagostinos pero como he dicho, es muy versátil pudiéndose emplear para hacer cocidos, pasta y casi cualquier plato que os apetezca.

INGREDIENTES (6 personas)

• 1 Kg de lomos de bacalao salados
• 500 gramos de langostinos 
• 1 cebolla morada
• 1 vaso de tomate rallado
• 1 vaso de vino blanco (opcional) 
• 2 pimientos morrones enteros
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar desalamos los lomos de bacalao en abundante agua durante 24 horas, cambiando el agua al menos 3 veces.

Una hora antes de empezar a confeccionar el plato procedemos a extraer los lomos del frigorífico y escurrirlos en una rejilla o similar.

Pelamos los langostinos, limpiando la línea negra del cuerpo y reservando las cabezas y las cáscaras.

En el la base de la cataplana vertemos un chorro de aceite y a fuego medio tostamos el diente de ajo. Cuando está dorado retiramos.

Ahora vamos a freír el pescado. Lo colocamos con el lado de la piel sobre el aceite y freímos durante 3 ó 4 minutos. Transcurrido el tiempo retiramos y reservamos.

Incorporamos al aceite la cebolla picada. Cuando transparente agregamos los pimientos morrones picados y el tomate rallado. Dejamos hacer para que el sofrito tome cuerpo.

Las cabezas de los langostinos las hervimos en medio litro de agua con una hoja de laurel durante unos 3 minutos. Retiramos el laurel y pasamos por la batidora de mano. Luego colamos y tenemos un caldo básico de pescado.

Incorporamos de nuevo los lomos y añadimos los langostinos. Si lo queremos con bastante caldo añadimos el vaso de vino blanco y un vaso de caldo que hemos obtenido con las cabezas. Pensad que poco líquido se evapora, así que el que metáis será más o menos que tengáis al final.

Es el momento de cerrar la cataplana y dejar hacer durante 15 minutos exactos.

Listo para comer. La cataplana, igual que ocurre con la paella, se suele sacar a la mesa para servir desde ella. 

Espinacas con garbanzos a la sevillana

Aunque esta receta se puede tomar como primer plato, lo cierto es que forma más bien del selecto grupo de recetas que se consumen como tapas. Concretamente esta receta es muy típica del tapeo sevillano.

Dependerá de si se va a utilizar como tapa o como entrante las cantidades varían considerablemente. 

INGREDIENTES (como tapa ):

• 200 gramos de garbanzos cocidos
• 200 gramos de espinacas frescas o congeladas
• 3 rebanadas de pan
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de vinagre de vino
• 1 cucharadita de pimentón dulce o picante, al gusto
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de cilantro
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva
• Opcional : 1 huevo

En primer lugar vamos a descongelar las espinacas si las tenéis de esa manera. En caso contrario proceded a limpiarlas muy bien para que no les quede nada de tierra.

A continuación se cuecen en muy poca agua, tanto si son frescas como congeladas, durante unos 3 ó 4 minutos. El siguiente paso es importante : cuando las saquéis del agua las metéis en un bol con agua muy fría, hasta si puede ser con cubitos de hielo. Es por una razón estética, ya que de esta manera se quedarán de un color verde intenso. Si las hojas estaban enteras, las picamos a continuación y reservamos.

En una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva freímos los dos dientes de ajo sin el germen verde interior, hasta que quedan dorados. Retiramos y reservamos.

En el mismo aceite freímos las rebanadas de pan hasta que quedan igualmente doradas. Reservamos.

Introducimos los dos ajos y una rebanada de pan en el vaso de la batidora de mano. Agregamos el comino, el cilantro y el pimentón, además de la cucharada de vinagre. Batimos bien hasta que queda una pasta (este proceso se puede hacer también en mortero, que es como se hacía tradicionalmente).

En la misma sartén donde hemos frito ajos y pan agregamos las espinacas troceadas y les damos un par de vueltas. Hacemos lo mismo con los garbanzos y antes de que el agua de las espinacas desparezca se añade la picada. Rectificamos de sal, removemos bien y la tapa queda lista para servir acompañada de las rebanadas de pan frito.

Si se quiere, se puede cocer un huevo para quede duro (12 minutos) y se pica, espolvoreando por encima o cortado en gajos, al gusto.

Prestad atención al hecho de que no se trata de un cocido y el sabor obtenido es bastante fuerte, así que tal vez no es lo más adecuado para convertirlo en un entrante convencional al uso. Y por supuesto, es un plato "seco" que se come con tenedor, no con cuchara.

Una tapa realmente espectacular.

Bacalao a la vizcaína

Una de las recetas vascas más populares y con razón.

 INGREDIENTES :

• 4 lomos de bacalao salados, con piel
• 4 cebollas moradas medianas (dulces)*
• 6 pimientos choriceros
• 3 dientes de ajo
• 1 chupito de orujo (gallego, asturiano, vasco etc)**
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva

* Es importante que sean moradas o rojas para que sea más fácil caramelizarlas. Podéis hacerlo con cebollas tiernas, pero como contienen menos azúcar costará más caramelizarlas.

** En algunos recetarios usan coñac, brandy e incluso whisky

En primer lugar vamos a desalar los lomos durante 24 horas. Los introducimos en un bol con agua y los llevamos al frigorífico, la parte alta. Cambiamos el agua al menos 3 veces. El día en que vamos a cocinarlos los dejamos escurrir un rato antes.

Mientras los lomos escurren vamos a proceder a realizar la salsa.

En primer lugar vamos a escaldar y rehidratar los pimientos choriceros. Para ello limpiamos los pimientos y los colocamos en una cazuela con medio litro de agua fría a fuego medio. Cuando hierva  tiramos el agua y volvemos a llenar con agua nueva, de nuevo hasta que hierva. A la tercera vez que hacemos esta operación apagamos el fuego y dejamos los pimientos sumergidos en agua fría para que se hidraten bien. Escaldando de esta manera hemos eliminado el amargor de los pimientos.

En una sartén a fuego muy bajo y con un chorro generoso de aceite de oliva incorporamos las cebollas cortadas en juliana con un poco de sal. Dejamos hacer hasta que oscurecen. Si tenéis prisa se puede acelerar el proceso añadiendo un poco de azúcar, aunque con 30 minutos debería ser más que suficiente.

Cuando la cebolla está muy oscura - que no quemada - procedemos a retirar los pimientos del agua y raspar la carne. No lancéis el agua donde hemos rehidratado los pimientos, la utilizaremos más adelante.

Incorporamos la carne de los pimientos a la sartén donde se encuentra la cebolla caramelizada y removemos bien. A continuación añadimos el chupito de orujo y dejamos hacer hasta que se evapora al menos la mitad.

Ahora vertemos el contenido de la sartén y con el brazo de la batidora lo reducimos todo a puré. Como quedará muy espeso, añadimos el agua donde hemos remojado los pimientos muy poco a poco hasta que obtenemos el espesor deseado. Rectificamos de sal y listo para servir, calentando un poco puesto que el agua habrá enfriado la salsa.

Algunos pasan la salsa por el colador para hacerla aún más fina y eliminar alguna semilla de los pimientos choriceros que hubiera caído pero no suele ser necesario.

En una cazuela de barro, si es posible, con un chorro generoso de aceite de oliva, doramos un par de dientes de ajo. 

Cuando los ajos están dorados los retiramos y colocamos a continuación los lomos con la piel vuelta hacia la sartén dejando hacer unos 3 ó 4 minutos.

Retiramos los lomos y extendemos sobre el fonde de la cazuela un cucharon de salsa. Si vemos que en la cazuela hay demasiado aceite o agua, es preferible retirar un poco.

Colocamos de nuevo los lomos pero ahora con la piel hacia arriba. Los cubrimos a su vez con otro cucharón generoso de salsa.

A fuego lento los dejamos hacer durante 15 minutos o hasta que se vean visiblemente hechos. No remováis el pescado. Si queréis extender la salsa movéis toda la cazuela en círculos.

Una de esas recetas que hay que comer acompañado de una buena hogaza de pan.

Quince jelly

The quince is a fruit similar to a large and somewhat deformed pear that is inedible in its natural state. In order to be able to taste them, the Greeks and Romans cooked and sweetened them with honey and more or less the same technique is used today, substituting honey for sugar.

You can buy quince paste in any supermarket, but making it at home has a plus that is worth it.

INGREDIENTS :

• 1 Kg (2.2 lbs) of quinces
• 500 grams (1.1 lbs) of white sugar *
• Lemon juice

* The amount of sugar must always be the same as the effective weight of the quinces without skin or seeds. From 1 kg of quinces you get around 500 of "usable" pulp, but it is best to adjust the weight to obtain the exact equivalence.

First we peel and remove the seeds and the center of the fruit that is harder. The pieces that we are obtaining must be dipped in lemon to prevent them from oxidizing.

Then we pour the pieces into a pot and cover them just enough with water. Let it boil for half an hour or so.

When we have the fruit cooked, we extract it and take it to the mill. Then it is convenient to pass it through the blender so that it becomes a very fine puree.

We pour it back into a casserole without water over very low heat - minimum - and add the sugar. We must stir with a wooden spoon until the sugar dissolves and the mixture thickens. The exact point will be the one where the spoon is stuck vertically and is firmly attached to the dough.

Next we make a mold of any shape and wet it with a little oil so that it is easy to unmold (do not use butter).

We fill the mold with the quince paste, let it cool down to room temperature and put it in the refrigerator for 24 hours. Then we unmold and ready to eat.

Zarda, sweet pakistanian rice

It is the first time in this blog that we have made a Pakistani meal, although in a certain way this gastronomy has been approached with Indian recipes that are very similar.

"Zarda" means yellow in the Persian language and in Urdu, the one spoken in Pakistan. They allude to the yellow color of this sweet rice that is consumed as a dessert and that comes from food coloring used or from saffron used instead.

It is a very easy dessert to make and that simply consists of cooking rice and then adding syrup and nuts.

INGREDIENTS :

To make the rice

• 1 cup of basmati rice
• 5 cups of water (1 liter)
• 3 pinches of ground saffron or several strands (if you don't have any, use yellow food coloring)

To make the  syrup

• 150 grams (5.3 oz) of sugar
• 75 ml  (5 tbsp) of water
• Lemon juice

For the fruits that are added

• 100 grams (3.5 oz) of corinthian raisins or sultanas (pitted)
• 50 grams (1.7 oz)  of pine nuts
• 50 grams  (1.7 oz) of almonds
• 50 grams  (1.7 oz) of walnuts
• 50 grams   (1.7 oz) of pistachios
• 4 cloves
• Cardamom (optional)
• Butter

First we are going to boil the rice, at Persian / Pakistani style. We wash the grain repeatedly under the tap to remove any traces of starch. They wash or soak it in water for up to 30 minutes, but with a couple of washes and rinses will be more than enough. For this we have plenty of water in a saucepan and with the grain placed in a strainer we soak it for a few seconds, discarding the water. We repeat the operation again and finally rinse it under the tap.

In a saucepan over medium heat with 1 liter of water (5 cups), add the saffron to color it reddish-yellow. When the water is hot we introduce the rice and let it cook until it is done but not completely. That is, if it usually takes about 20 minutes, we leave it only 15 minutes.

Remove and drain, letting cool completely.

Second we are going to get a strand syrup. I remind you that the string syrup is obtained with such a density of the sugar that when separating the spoon with which we remove the syrup, a strand or thread is formed between it and the surface of the syrup that remains quite firm.

To do this, we pour the water into a saucepan over very low heat and add the sugar while stirring until it dissolves and we obtain the thread point explained above. We remove from the heat and reserve. If you do not want it to crystallize add a couple of drops of lemon juice. Remove from fire and keep it.

In a frying pan we pour a little butter and fry all the nuts and spices, just briefly. In the area butter is not used, but ghee, which is clarified butter but there is not much difference.

In a saucepan over low heat, pour the cooked rice and the syrup over it, as well as the nuts. We stir vigorously so that the rice is impregnated with the sweet and when we see that there is no liquid at the bottom of the pan, ready to serve. It is eaten hot or warm, rarely cold.

It's really good.

Maqluba

 

El Maqluba es el plato nacional palestino, de la misma manera que el Mansaf lo es de Jordania o el Kabsah de Arabia Saudita. 

Maqluba significa "voltear" en árabe. Su nombre no podía ser más acertado ya que se trata de cocinar los diversos ingredientes, apilarlos en capas y dar la vuelta a la cazuela "rezando" para que se mantenga en pie manteniendo la forma de pastel.

Si sois asiduos a las redes sociales que contienen vídeos - youtube, tiktok etc - y buscáis Maqluba veréis que hay muchos vídeos que recogen el momento crucial en que un cocinero oriental voltea la cazuela para desmoldar este plato. Cuando la operación se culmina con éxito, las sonrisas y el batir de palmas de los congregados está garantizado.

INGREDIENTES

• 400 gramos de carne de cordero
• 2 berenjena
• 2 cebolla moradas (dulces) o frescas
• 2 vasos de arroz
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1 cucharadita de sal
• Aceite virgen extra de oliva
• Clavo (opcional)
• Piñones (opcional)
• Yogur griego (opcional)

Del Maqluba hay dos versiones : la que emplea berenjenas y la que emplea coliflor. Ambas se pueden encontrar en Oriente Medio y hay acérrimos defensores de una u otra. Me decanto por la de berenjena porque se trata de una hortaliza muy popular en la zona y porque el Maqluba de coliflor suele emplear salsa de tomate que siempre me ha parecido una adición tardía y sospechosa.

Debemos hacer cortes finos de la carne de cordero. Generalmente empleo pierna deshuesada que voy fileteando al gusto. Hiervo la carne con sal y pimienta - a veces agrego un par de clavos de especia - hasta que cambia de color. La retiro y guardo el caldo resultante.

Mientras he puesto en agua el arroz durante unos quince minutos. De esta manera suelta el almidón. Por regla general en Oriente Medio el arroz se pone siempre en remojo antes de cocinarlo. Lo cuelo y reservo.

Corto las berenjenas en láminas longitudinales, las salo y las frío en abundante aceite de oliva hasta que están bien doradas. Corto las cebollas en cuadraditos y también las frío en el mismo aceite. Tras la fritura es importante dejar las láminas de berenjena y la cebolla sobre papel absorbente o de otro modo el Maqluba quedaría demasiado aceitoso.

Es el momento de "montar" el pastel. Cogemos una cazuela grande y en el fondo depositamos la carne. Sobre ella colocamos una capa formada en primer lugar por las láminas de berenjena y luego por la cebolla frita. A continuación incorporo una capa con el arroz sobre la cual espolvoreo las especias. Con la ayuda de un plato o simplemente con la mano presionamos hacia abajo para que las capas se compacten. Puesto que ahora pondremos la cazuela al fuego, es importante hacer con un tenedor unas incisiones sobre la superficie del arroz para que el caldo que a continuación añadiremos vaya hasta el fondo y evite que la carne se queme. Otro método para evitar este problema consiste en colocar la carne en el fondo y añadir inmediatamente un cucharón de caldo.

Vertemos el caldo resultante de la cocción del cordero, lo justo para que cubra el arroz. Llevamos al fuego y sin cubrir dejamos que hierva. Cuando esto ocurra tapamos la olla y reducimos el fuego durante unos veinte minutos - o hasta que el arroz se ablande -. Cuando el arroz está hecho retiramos.

Ahora viene la parte delicada. Colocamos un plato o una fuente sobre la cazuela y le damos la vuelta. Dejamos unos minutos que repose mientras le damos algunos movimientos laterales para comprobar que el pastel va a salir sin problemas. Levantamos la olla lentamente y si todo ha salido bien ya tenemos un perfecto Maqluba.

El Maqluba se suele servir con yogur griego no azucarado, coronado con piñones fritos o bien acompañado de una ensalada verde o de tomate. 

Os lo recomiendo, es una obra cumbre de la gastronomía árabe.

Tarta Buko

La Tarta Buko es la versión filipina de la Tarta de Manzana norteamericana, pero sin manzanas. 

Hace años las hermanas Pahud fundaron una pastelería a la que bautizaron ORIENT en la ciudad de Los Baños, provicia de Laguna. Todo suena como muy español pero ocurrió en Filipinas, donde nombres y apellidos, además de costumbres cotidianas y miles de palabras del tagalo siguen sonando muy españolas.

Una de las hermanas había estado en los Estados Unidos donde aprendió a cocinar la tarta de manzana, así que pensaron incorporarla a la oferta de la pastelería. La manzana es una fruta que requiere mucha humedad y no demasiado calor, de manera que en Filipinas hay muy poca por no decir ninguna, así que decidieron hacer el relleno con coco, que sí es abundante en la zona.

Si os fijáis en la receta, posee algo de las tres culturas que han conformado el carácter filipino. Por un lado tenemos el coco, que es autóctono. Luego el concepto de la tarta que es norteamericano y finalmente la masa que la compone que si os fijáis se hace con manteca de cerdo, exactamente igual que las empanadas españolas.

INGREDIENTES 

Para la masa : 

• Medio kilo de harina de fuerza 
• 180 gramos de manteca de cerdo 
• 140 gramos de azúcar 
• 50 gramos de azúcar vainillada 
• 1 huevo entero + 1 yema para pintar la masa
• 50 ml de agua (un cuarto de vaso) 

Para el relleno :

• 4 vasos de coco rallado
• 3/4 vaso de azúcar
• Medio vaso de maicena
• Medio vaso de agua de coco*
• Medio vaso de nata para cocinar (18% MG)*

* Ambos se pueden sustituir por un vaso de leche de coco (atención, que la leche de coco no es lo mismo que el agua de coco. El agua de coco es el líquido incoloro, parecido al agua, que contiene el coco mientras que la leche se obtiene de la extrusión de la pulpa blanca y el aspecto es parecido a la leche)

Para hacer la masa mezclamos todos los ingredientes ablandando previamente la manteca de cerdo en el microondas. Trabajamos la mezcla amasando durante unos 30 minutos. Debe quedar elástica.

Dejamos reposar 1 hora y tras el tiempo de espera hacemos dos bolas de igual tamaño. Una será la base de la tarta y la otra la tapa. 

La bola de la base la colocamos en un molde para tartas de unos 22 cm de diámetro y 3 ó 4 cm de alto (de aluminio o mejor de silicona) y le damos forma para que ocupe toda la superficie y suba por los lados.

La otra bola le damos forma para que una vez vertido el relleno lo cubra por completo.

Para hacer el relleno mezclamos la maicena con el agua de coco. Luego en un bol mezclamos con la nata y el azúcar y finalmente con el coco rallado. Batimos bien y vertemos sobre la base de pasta.

Una vez vertido el relleno, lo cubrimos con la otra lámina de pasta, cerrando los bordes con un pequeño pliegue.

Pintamos la superficie con yema de huevo para que brille y horneamos a 180 grados durante 45-50 minutos.

Se extrae, deja enfriar y desmolda. Se come tibio o del tiempo y es una delicia.

Sugerencia de menús para este fin de semana

SÁBADO

DESAYUNO

Café con leche y Berlinas

Using coffee grounds to unclog the sink

Many people believe that coffee grounds should be poured down the sink to prevent clogging of the pipes. Some do not know what scientific explanation has this maneuver. Just they do it because someone said it or because they have read in forums and moreover it's simple to do.

Those who think they know the reason of this maneuver, commonly give two possible explanations. The first is that the coffee grounds is a very fine grain that acts as an abrasive, cleaning the pipes while passing through. The second explanation, less common, is that the coffee grounds is acid and eliminates the fat on the walls of the pipe.

Critics of the system point out that actually the coffee grounds are one of the causes of clogging and should never used to remove the obstruction. The plumbers are the greatest enemies of coffee grounds but their opinion is not usually taken into account since it is thought that by attacking the remedy what they try to do is defend their business. What would it happen if nobody calls a plumber to solve the cloggings?

The truth is that there are very conflicting opinions. Some people say they have spent years pouring the dregs of coffee without ever having to call the plumber and others just the opposite.

I took a year doing tests with two drains from the sink in my kitchen. After the tests I can safely say that the grounds do not serve to prevent or unclog the pipes, but the explanation of why for some people they seem to work fine and for others do not, it is far from simple.

I conducted the test based on two equal pipes, both fitted with PVC drains. In one of them I was neglected and poured small traces of grease and dirt, apparently easy to gobble down the sink. In the other I was careful and never poured grease or food remains, neither any coffee grounds. 

After four months I started having problems with the drain where I poured the coffee grounds. It was obvious that much more water was swallowed by the "clean" pipe. I dismounted both pipes and I found that the "dirty" one had a patina of grease that had accumulated coffee powder and other solid substances so that the tube diameter was less, preventing the passage of water. In contrast, the "clean" pipe, although it had some fat, it was much less messy and diameter was hardly changed.

I cleaned the dirty  pipe and the water flow smoothly again. It was obvious that the grain of coffee was too thin to be abrasive and that due to its light weight it had been trapped by the grease on the walls, amplifying the retentive effect. For the possible abrasive effect the sediment should be the size of sand grains and also be released through the tube at high speed (in fact released pressurized sand is used for polishing surfaces).

The acidity of coffee grounds, although I could not measure the PH, should not be enough. In fact I cleaned the dirty pipe pouring baking soda and vinegar, which  was effective. The coffee grounds did not seem to cause the same effect, not even close.

But why are there people who says that the system work and another not? In my case, although one of the drains never received almost nothing of fat or coffee grounds, at the touch was clear it had fat. I figured that the more rough is the inside of the tube, the more fat accumulate and therefore more coffee grounds remain attached.

Thus I changed one of the drains of PVC by a copper pipe, while the other was still the original. By the copper tubing I continued pouring fat and also coffee grounds, while with the PVC one I was careful as I was before. After four months there was no problem, so I proceeded to dismantle the pipes and check the interior. Both were fairly clean and practically there was no coffee grounds stuck to the walls of the copper tubing. Logically, the roughness of the copper pipe is much lower than that of PVC pipe and that would explain why it had not obstructed.

At that time I tried an iron pipe instead of copper and in less than two months it was obstructed. The iron pipe is more rough than copper and PVC, which helps me to create the theory that the practice has confirmed.

Therefore to pour coffee grounds to the sink is not absolutely good for anything. In fact it is a serious cause of obstructions. If you have PVC piping or copper sink in the house, especially copper, it will clog very rarely, so you get the feeling that the system works. But if the pipes are made of iron, typically in the old houses, they clog very quickly and you have the certainty that the coffee grounds has not served you for nothing.

It is best to remove the sediment directly into the trash and problem solved.

Pantxineta

Pantxineta is a typical pie from the Basque country. It was created in 1915 - other sources say that in 1936 - in the Otegui confectionery in San Sebastián. Despite its "youth" it is considered a traditional dessert. A very simple and tasty dessert that combines things that separately (puff pastry, pastry cream and almonds) are already very popular. Imagine all together.

Besides it's easy to make. If you choose to buy the pastry cream already made, it is child's play. It would simply be a matter of spreading a puff pastry sheet, placing the pastry cream covered by ground almonds on top, on top of this other puff pastry sheet and topped by a carpet of sliced ​​almonds, all baked. If it sounds good I assure you it tastes better.

INGREDIENTS :

• 2 puff pastry sheets (buy ready-made, to save time)
• 200 grams (7 oz) ground almond
• 100 grams (3.5 oz) of laminated almonds
• 50 grams (1.8 oz) white granulated sugar
• 1 egg

For the pastry cream (if you choose to make it):

• Half a liter (2 cups and a half) of whole milk
• 4 egg yolks
• 100 grams (3.5 oz) of sugar
• 40 grams (1.4 oz)  of white wheat flour
• 20 grams (0.7 oz) of cornstarch
• 1 tablespoon of vanilla essence 

If the puff pastry was frozen, I recommend that you defrost it overnight in the refrigerator. Do not leave it out, at room temperature,  or defrost it in the microwave.

The first thing to do is the pastry cream if you have decided to make it on your own. It is no dishonor to buy it done, if saving time is a must. 

In a large microwave-safe container with a lid, beat the yolks and sugar. When they form a homogeneous mixture we add the flour and the cornstarch (you can substitute both for starch if you are more used to using this ingredient) well sieved, stirring without stopping to avoid lumps.

Finally we add the milk and the vanilla essence, continuing to stir and making sure that not a single lump remains.

We place the lid on the container and put in the microwave at maximum power for exactly 3 minutes. After time we remove from the oven, beat the cream vigorously again, and cover again to give another 2 minutes at maximum power. The cream is ready. Without removing the lid, we put it in the fridge and when it cools, we will have half a liter (2 cups and a half) of pastry cream made in one breath.

We can start making Pantxineta now.

We spread one of the puff pastry on the baking tray that we will have previously covered with a baking paper. With a fork we prick the entire surface regularly to prevent it from rising too much.

Spread the cream on the puff pastry leaving two fingers distance from the edges (to prevent it from "overflowing" when baking). You do not have to put a lot of thickness of pastry cream, but do not fall short either. With half a liter it should be a finger thick, more or less, and a little left over. It will depend on the size of the puff pastry plate, of course.

We beat the egg and paint with it that space on the edges where we have not spread with pastry cream. There will be leftover egg, it will be used later.

Sprinkle the ground almond on top of the cream, generously.

Next, carefully, we cover with the other puff pastry plate. We close both plates. To do this, we raise the egg-painted edges of the lower sheet on the sheet that we have placed on the upper part. Now the cream is already "sandwiched".

The upper puff pastry plate must be pierced as it was done with the lower one, it should not rise too much. It is painted with the rest of the egg so that it is shiny and also acts as a glue, since we will have to place the laminated almond on top. Sprinkle the sugar generously and top with the rolled almonds.

Preheat the oven to 180 degrees  (356 F) and bake for 20 minutes, until it is golden brown.

It is eaten warm - almost never cold - and it is really good.

Empanada de Manzana y Morcilla Matachana

Si al leer el título de esta receta habéis arrugado la nariz es que no sois leoneses ni probablemente asturiano, donde han adoptado esta receta por cercanía geográfica y por lo magnífica que es. 

Primero cabe decir que la morcilla leonesa o matachana no es igual que el resto de morcillas que se realizan en España. La morcilla matachana se compone únicamente de sangre de cerdo y cebolla, más el añadido de algunas especias y sal, y no se come habitualmente - aunque puede hacerse - con la piel, si no que se vacía para extender el contenido sobre una tosta de pan a modo de tapa, para rellenar pimientos del piquillo, adornar un plato de pasta - e incluso pizza - y en general con los mismos usos que se daría a un paté de carne o ave. De hecho, aunque se encuentra con la clásica forma de "salchicha gorda, corta y abombada", tampoco es infrecuente que se venda en un tarro de cristal como los susodichos patés.

Por alguna razón, tal vez casual, resulta que el sabor de la matachana casa muy bien con la manzana y si es la de tipo Reineta, típica del Bierzo, mejor que mejor. Así una tapa bastante corriente es hacer una tosta de pan, untarla con matachana y ponerle manzana frita o cocida. Y la verdad es que queda muy bien.

Os voy a explicar varias maneras de hacer esta empanada tan particular.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 4 ó 5 manzanas (a ser posible de la variedad Reineta)
• 2 hojas de pasta brisa (la que no sube)
• 2 ó 3 morcillas matachanas
• 2 huevos
• Aceite virgen extra de oliva

Opcional : 

• 200 ml de nata para cocinar (alrededor de un 18% de materia grasa)
• 200 gramos de queso de cabra tipo rulo
• 2 ó 3 rebanadas de pan (tipo baguette)

Como he dicho hay varias manera de hacer esta empanada. Se puede optar por hacer un relleno tradicional compuesto por manzana y matachana, otro fuerte de queso de cabra y morcilla o bien uno más suave formado solo por matachana, pan y nata. Si no queremos mezclar la manzana con la morcilla, podemos colocar la primera sobre la empanada y la segunda en el interior, evitando así que quien sienta aversión por estas mezclas de dulce y salado se vea forzado a comerlas : con apartar la manzana problema solucionado.

En un sartén con una cucharada de aceite de oliva cocinamos 2 ó 3 manzanas cortadas en cubos pequeños hasta que empiecen a ablandarse. Es el momento de añadir la carne de las morcillas, cocinándolas durante unos 5 minutos. Luego batimos los huevos y los añadimos (se cuajarán en el horno). Aquí tenemos el primer relleno posible que sería también el más tradicional. El resto de manzanas lo podemos utilizar para decorar por encima la empanada, como si fuera una tarta de manzanas tradicional, aunque para este tipo de empanadas no se suele hacer.

Otro relleno posible prescinde de la manzana para pasar a cocinar la carne de las morcillas en un poco de aceite de oliva. Una vez dispuesto sobre la pasta brisa rallamos por encima el queso de rulo de cabra y batiendo los huevos los añadimos. La manzana se utiliza para decorar la superficie de la empanada y por tanto solo se emplean 2 ó 3 a lo sumo. El resultado es una empanada de sabor muy fuerte.

Un relleno más suave se obtiene calentando la nata y retirándola del fuego antes de que hierva. Añadimos entoces las rodajas de pan, las deshacemos con un tenedor, y luego incorporamos la carne de las morcillas y los dos huevos batidos. El pan dará cuerpo y el sabor será más ténue por la nata. De nuevo las manzanas se disponen encima de la empanada.

Ahora debemos disponer de un molde redondo de unos 22 cm de diámetro y 2 ó 3 cm de altura, el típico de pastel o empanada. Sobre dicha base colocamos una de las hojas de pasta brisa y la extendemos bien, sin estirarla, hasta que sobresalga por encima del borde del molde.

Vertemos sobre la base el relleno que deseemos (en este caso hemos hecho el relleno típico de manzana y matachana) mezclados con los dos huevos batidos. Se añade un poco de sal (conviene probar la mezcla antes de mezclar los huevos para ajustar el sabor) y si se quiere pimienta molida.

Cortamos un redondel de pasta brisa para cubrir lo anterior y lo cerramos bien por los bordes. Pinchamos la tapa con un tenedor para que no se rompa en el horno. Se puede pintar para que se dore con un poco de yema de huevo.

Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos durante 30 minutos o hasta que está visiblemente dorada.  Se sirve bien caliente.

Ya veréis que por muy extraña que os parezca esta receta la repetiréis a menudo, es de las que enganchan.

Chipirones en su tinta

 

Decir chipirones en su tinta es lo mismo que decir calamares en su tinta. En un principio esta receta vasca empleaba calamares de pequeño tamaño.  En euskera el calamar se denomina txipiroi y en plural txipiroiak. El nombre se fue extendiendo por el resto de España hasta llegar el momento que mucha gente empleaba txipirón o chipirón en lugar de la palabra castellana calamar, fuera cual fuera el tamaño del animal. En otros casos el nombre chipirón se reservaba para esta receta en particular.

La receta original vasca es algo complicada porque implica utilizar calamares pequeños y rellenarlos con sus propias aletas y tentáculos, aparte de otros ingredientes como el huevo duro, verduras y si se quiere hasta jamón serrano, por imaginación que no quede. La receta tradicional es laboriosa y puede suponer hasta hora y media de trabajo.

La receta sencilla que presento a continuación no lleva ni media hora, no implica relleno y emplear calamares-chipirones de tamaño normal.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 2 calamares grandes (o 4, uno por comensal, si son pequeños)
• 1 cebolla morada grande
• 1 pimiento verde
• 1 puerro
• Medio vaso de vino blanco (100 ml)
• 1 vaso de salsa de tomate (200 ml)
• 2 ó 3 bolsas de tinta de calamar
• Azafrán o Pimentón dulce (opcional)
• Aceite virgen extra de oliva
• Sal

En primer lugar vertemos en una cazuela un chorro generoso de aceite y en el mismo freímos hasta que se doran ligeramente los trozos de calamar que habremos cortado en forma cuadrada de un cierto tamaño (ya que al cocinarlos pierden agua y se hacen mucho más pequeños).

Cuando los trozos de calamar están ligeramente dorados los retiramos. En el mismo aceite pochamos el puerro, el pimiento verde y la cebolla picados muy finos.  Echamos un poco de sal para que la cebolla sude.

Cuando la cebolla transparenta añadimos el medio vaso de vino blanco. Dejamos reducir a la mitad y aprovechamos para desglasar el fondo de la cazuela.

Vertemos entonces la salsa de tomate, removemos bien  y dejamos hacer unos minutos hasta que la salsa liga.

Pasamos la salsa por el chino o bien por la batidora hasta que queda fina y homogénea.

Reincorporamos la salsa a la cazuela a fuego medio y añadimos los trozos de calamar previamente fritos. Es el momento de añadir el saborizante (azafrán o pimentón dulce) si os apetece. A continuación añadimos las bolsas de tinta de calamar. Las podéis comprar en cualquier supermercado congeladas o bien utilizad las mismas que llevan los calamares cuando se limpien (si es que son frescos, claros).

Removemos bien y dejamos hacer unos diez minutos a fuego medio-bajo. Decoramos si queremos con un poco de perejil o cebollino picado y listos para servir.

Por cierto, para los que piensen que la tinta no tiene ningún valor nutricional, ahí van unos datos. La tinta contiene una serie de aminoácidos esenciales y polisacáridos, algunos de ellos muy útiles en el tratamiento de la depresión. También se sabe que evita la proliferación bacteriana y que además es eficaz en el tratamiento de algunos tipos de tumores. 

Se suele acompañar de un poco de arroz blanco hervido.

Quinoa con asado de verduras

La quinoa es un pseudo cereal que aporta a nuestra dieta nada más y nada menos que 8 aminoácidos esenciales.  Se le llamada pseudo cereal porque no es una gramínea pero su uso es parecido al que se da a los cereales : se puede hacer harina, consumir el grano craqueado - a modo de bulgur o cus-cus - y en general tiene los mismos usos que la harina de trigo u otros cereales salvo por un detalle importante : no contiene gluten. Puesto que el gluten es la proteína que permite al pan esponjarse, los panes hechos con harina de quinoa son más densos y pesados que los habituales de trigo o cebada pero aptos para celíacos o intolerantes a esta proteína.

Con harina de quinoa se puede hacer pasta, masa para pizzas, papillas para niños celíacos y otros muchos usos mientras que el grano se puede emplear para hacer ensaladas y cualquier plato que se os ocurra en sustitución del bulgur o el cus-cus.

Para preparar quinoa es preciso lavarla en primer lugar con abundante agua fría para eliminar la saponina, una toxina que le confiere un sabor amargo. Suele venir lavada pero si la compráis a granel no suele ser así. Siempre la lavo, empaquetada o no, por pura prevención. Para ello se coloca el grano en un recipiente - colador, escurridera - y lo lavamos bajo el grifo un par de veces. No la dejéis en remojo porque la saponina se depositaría en el fondo y no quedaría eliminada, dando a la quinoa un sabor amargo.

Para ablandar la quinoa es necesario cocerla en tres veces el volumen de grano en agua a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente. Si no queréis cocerla, por aquello de que el agua diluye, también se puede vaporizar durante 20 minutos.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 300 gramos de quinoa
• 1 pastilla de concentrado de caldo de verduras
• 1 calabacín
• 1 berenjena
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla

En una cazuela vertemos la quinoa ya lavada con el triple de agua a fuego medio. Para ello primero verted la quinoa en una jarra con escala de volumen y añadid el agua que corresponda. Mantenemos durante 15 minutos y mientras el agua hierve se añade una pastilla de concentrado de caldo de verduras (si no queréis emplear concentrado emplead caldo directamente). La pastilla de caldo da un mejor sabor a la quinoa. No hace falta añadir sal porque la pastilla suele ir bastante cargada.

Mientras la quinoa se hace cortamos las verduras y o bien las hacemos sobre una parrilla o bien al horno a 200 grados durante 10 minutos, con un pellizco de sal y un chorrito de aceite virgen extra de oliva.

Una vez la quinoa ya esté blanda dejamos reposar un poco para que absorba todo el líquido posible. A continuación distribuimos las verduras asadas en cada plato vertiendo encima una porción de quinoa.

Es una receta sencilla, fácil de preparar y que gusta tanto a todos los comensales, vegetarianos o no. Además es apto para celíacos siempre y cuando todos los ingredientes así lo expresen de manera clara (ojo con la pastilla de concentrado de caldo) y no haya contaminaciones cruzadas.

¡ Que los Reyes Magos hayan sido generosos con vosotros !

 

Shakshuka

This recipe is very popular in Israel and in general throughout the Middle East. The name comes to mean "all mixed up". There are several ways to prepare them, although the recipe that follows is the closest thing to what is presented to the customer in Israeli restaurants. It is again a very simple recipe. In Israel they often take it for breakfast. OMG what a way to start the day !

INGREDIENTS :

• 6-8 ripe tomatoes (about 1Kg / 2.2 lbs)
• 1 or 2 cloves of garlic (to taste)
• 1 large onion
• 1 teaspoon of sweet paprika
• 1 egg per diner (measures for 4 diners have been considered here with respect to the rest of the ingredients)
• Salt
• Extra virgin olive oil

Peel and seed the tomatoes. We cut them into not too small pieces. Cut the onion into julienne strips and finely chop the garlic clove (without the green germ). Then we add all the ingredients, with the addition of salt and paprika, in a pan with virgin olive oil and leave it to simmer without covering. Stir occasionally.

If everything has gone well in half an hour or less it will have taken texture. Then we shell the eggs directly on the tomato and here you have two options: break the yolk so that it spreads on the surface or leave it as it is. The first option is very orthodox with the way of performing in Israel, the second goes to fans of the soft yolk. Now we will cover for a few minutes until the eggs are done and ready to eat.

Baba Ghanoush

  

Baba ghanoush is an aubergine puree that is very easy to prepare and extremely popular in the Middle East. It is usually consumed with pita bread. I am not very clear if its origin is Lebanese or Syrian, but whichever it is, it is equally delicious.

INGREDIENTS :

• 2 aubergines
• 1 large onion
• Ground cumin (half a teaspoon)
• Ground sesame seeds (a dozen)
• 2 cloves of garlic (without the inner green germ)
• The juice of a lemon
• Extra virgin olive oil (2 tablespoons)
• Salt

We peel the aubergine, cut in slices and soak it in salted water for 2 or 3 hours to release the substance that makes it bitter.

Chop the well drained aubergines together with the onion. We fry both until soft. We take all the ingredients listed and we pass them through the grinder until there is a paste without lumps. Correct of salt (to taste) and ready to serve.

It is also possible to lightly roast the vegetables before frying them - or just roast them - and add a bit of unsweetneed greek yogurt