Decir chipirones en su tinta es lo mismo que decir calamares en su tinta. En un principio esta receta vasca empleaba calamares de pequeño tamaño. En euskera el calamar se denomina txipiroi y en plural txipiroiak. El nombre se fue extendiendo por el resto de España hasta llegar el momento que mucha gente empleaba txipirón o chipirón en lugar de la palabra castellana calamar, fuera cual fuera el tamaño del animal. En otros casos el nombre chipirón se reservaba para esta receta en particular.
La receta original vasca es algo complicada porque implica utilizar calamares pequeños y rellenarlos con sus propias aletas y tentáculos, aparte de otros ingredientes como el huevo duro, verduras y si se quiere hasta jamón serrano, por imaginación que no quede. La receta tradicional es laboriosa y puede suponer hasta hora y media de trabajo.
La receta sencilla que presento a continuación no lleva ni media hora, no implica relleno y emplear calamares-chipirones de tamaño normal.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 2 calamares grandes (o 4, uno por comensal, si son pequeños)
- 1 cebolla morada grande
- 1 pimiento verde
- 1 puerro
- Medio vaso de vino blanco (100 ml)
- 1 vaso de salsa de tomate (200 ml)
- 2 ó 3 bolsas de tinta de calamar
- Azafrán o Pimentón dulce (opcional)
- Aceite virgen extra de oliva
- Sal
En primer lugar vertemos en una cazuela un chorro generoso de aceite y en el mismo freímos hasta que se doran ligeramente los trozos de calamar que habremos cortado en forma cuadrada de un cierto tamaño (ya que al cocinarlos pierden agua y se hacen mucho más pequeños).
Cuando los trozos de calamar están ligeramente dorados los retiramos. En el mismo aceite pochamos el puerro, el pimiento verde y la cebolla picados muy finos. Echamos un poco de sal para que la cebolla sude.
Cuando la cebolla transparenta añadimos el medio vaso de vino blanco. Dejamos reducir a la mitad y aprovechamos para desglasar el fondo de la cazuela.
Vertemos entonces la salsa de tomate, removemos bien y dejamos hacer unos minutos hasta que la salsa liga.
Pasamos la salsa por el chino o bien por la batidora hasta que queda fina y homogénea.
Reincorporamos la salsa a la cazuela a fuego medio y añadimos los trozos de calamar previamente fritos. Es el momento de añadir el saborizante (azafrán o pimentón dulce) si os apetece. A continuación añadimos las bolsas de tinta de calamar. Las podéis comprar en cualquier supermercado congeladas o bien utilizad las mismas que llevan los calamares cuando se limpien (si es que son frescos, claros).
Removemos bien y dejamos hacer unos diez minutos a fuego medio-bajo. Decoramos si queremos con un poco de perejil o cebollino picado y listos para servir.
Por cierto, para los que piensen que la tinta no tiene ningún valor nutricional, ahí van unos datos. La tinta contiene una serie de aminoácidos esenciales y polisacáridos, algunos de ellos muy útiles en el tratamiento de la depresión. También se sabe que evita la proliferación bacteriana y que además es eficaz en el tratamiento de algunos tipos de tumores.
Se suele acompañar de un poco de arroz blanco hervido.