Alubias con oreja de cerdo

  

Un guiso muy sencillo de preparar, muy barato, y que nos permite introducir en nuestra dieta las legumbres, esas grandes olvidadas pero que aportan, entre otras muchas cosas, una gran cantidad de fibra que la flora bacteriana agradece y mucho. Aunque parezca un guiso pesado y calórico, lo cierto es que la oreja contiene muy poca grasa y la pesadez solo puede ser atribuible a las alubias.

INGREDIENTES (4 personas):

• 200 gramos de oreja de cerdo
• 250 gramos de alubia blanca
• 1 cebolla grande morada
• 1 zanahoria grande
• 1 pimiento verde para freír
• Pimentón picante o dulce, al gusto
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva

Para cocer las alubias es preciso hidratarlas previamente durante un mínimo de 8 horas. Con esta operación ganarán agua y será más fácil cocerlas. Nunca las remojéis con bicarbonato porque fulmina la vitamina B1. 

Las alubias, al igual que todas las legumbres secas, se cuecen partiendo de agua fría. Cuando el agua empieza a hervir se debe mantener la cocción tumultuosa con la cazuela destapada durante unos 10 ó 15 minutos transcurridos los cuales se deberá moderar el fuego siguiendo la cocción convencional. 

Una buena táctica para ablandar las legumbres es lo que popularmente se conoce como "asustar". Por asustar se entiende parar la cocción tumultuosa vertiendo agua fria. Esta técnica es adecuada para las lentejas y las alubias secas pero no se debe practicar con los garbanzos ya que quedarían duros como piedras. 

Es importante eliminar la espuma, ocasionadas por las impurezas del agua y por las mismas legumbres, de forma regular. Esta espuma de color blanquecino flota sobre el agua de cocción y se retira con la espumadera.

Puesto que las legumbres se hidratan aún más mientras se cuecen hemos de prever la cantidad de agua a añadir. En general para un resultado "seco" cada unidad de legumbres se hervirá en tres unidades de agua (es decir, un vaso de legumbres en tres vasos de agua) mientras que si se desea un resultado caldoso, como el que nos ocupa,  la proporción en 1 a 5.  Una medida habitual - varía con el tipo de alubia, su tamaño etc - es que 250 gramos de alubia seca equivalen a 300 ml de volumen. En este caso, para un resultado caldoso, necesitaremos 1,5 litros de agua.

Realización :

En una olla profunda vertemos un chorro generoso de aceite de oliva. A fuego medio pochamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde, todo muy picado. Cuando la cebolla transparenta añadimos las alubias y el agua (1.5 litros).  Llevamos a ebullición y luego asustamos con un poco de agua fría. Tras un nuevo arranque de ebullición tumultuosa reducimos el fuego y cubrimos. Dejaremos hacer durante una hora y media.

Mientras se cuecen las alubias vamos a cocer la oreja de cerdo. En otra olla con agua introducimos la oreja y llevamos a ebullición. Con media hora de hervor fuerte será suficiente (en olla de presión tarde alrededor de 10 minutos).

Una vez la oreja está blanda, la escurrimos y cortamos en tiras. En una sartén la freímos en un poco de aceite de oliva y añadimos un poco de pimentón (dulce o picante, al gusto). Cuidadín con esta operación que parece sencilla pero no lo es. Si el pimentón se quema la oreja adquirirá un gusto amargo, así que bajad el fuego al mínimo para evitarlo. 

El momento de añadir la oreja se produce cuando ya hemos servido las raciones en cada plato hondo pero si lo queréis, se puede añadir 10 minutos antes de que finalice la cocción de las alubias.

Un plato único, completo, barato y contundente, pero más sano de lo que parece a simple vista. Seguro que repetiréis.

No prestéis atención a la dieta de la "sopa quemagrasas"

Los bulos referidos a la alimentación, y sobretodo a las dietas adelgazantes, son difíciles de erradicar por mucho que los científicos y la lógica las desmientan a diario. Hay algo atrayente en las mismas que por alguna razón seduce a los individuos que siempre están dispuestos a adherirse a cualquier idea extravagante antes que aceptar lo que le propondría cualquier nutricionista juicioso : comer menos.  Lo peor no es la corte de crédulos que secundan dietas imposibles, si no cuando un medio de comunicación la expone como si se tratara de una verdad irrefutable. Hoy mismo, sin ir más lejos, "El Confidencial" se hizo eco en 2018 de la mal llamada  sopa quemagrasas.  En un párrafo afirmaban : 

"La receta de la sopa consiste en una serie de verduras frescas, baratas y localizables en cualquier supermercado que, como en una sopa convencional, son hervidas al vapor. Su secreto radica en que es una sopa hipocalórica con muy bajas cantidades de sustancias grasas e hidratos de carbono. Su nombre proviene del hecho de que cuanta más cantidad de sopa bebas, más peso estarás perdiendo, ya que se compone de “frigorías” que, al ser metabolizadas, el cuerpo quema más calorías que las que la sopa aporta. También se encarga de limpiar el cuerpo de impurezas y los que ya la han probado aseguran sentirse mucho más ligeros."

Quien sepa algo de nutrición humana probablemente se habrá puesto más colorado que un tomate. En primer lugar hablan de frigorías como si se tratara de calorías negativas, es decir, alimentos que al ser metabolizados "queman" más calorías de las que aportan. Tal cosa no existe. En primer lugar el término "frigoría" es una unidad de calor que se utiliza para medir la cantidad de energía que se debe aportar para reducir la temperatura de un local. Se emplea SIEMPRE en el cálculo de aires acondicionados, jamás en nutrición. Por otro lado no existen alimentos que aporten calorías negativas o cuya metabolización requiera más energía de la que aportan. El único elemento que consumimos y que no aporta calorías es el agua. A partir de ahí, todo aporta calorías aunque sea un escuálido nabo. De hecho ni siquiera beber agua fría obliga a nuestro organismo a gastar energía en su ingesta (este es otro bulo muy popular, esto es, que beber agua fría o muy fría adelgaza).

En otro párrafo del artículo se indica :

"Dicho caldo fue patentado por un conjunto de especialistas del Sacred Heart Memorial Hospital, en Estados Unidos, para hacer adelgazar a pacientes que debían ser operados del corazón urgentemente y que, para ello, necesitaban perder peso de forma inminente."

En primer lugar el Sacred Heart Memorial Hospital no se encuentra en los Estados Unidos, si no en Canadá. Y están bastante hartos de que alguien se haya inventado que la dieta de la sopa quemagrasas sea cosa suya. Tan hartos estaban que en 2004 emitieron un comunicado diciendo que "ningún nutricionista del Hospital tomó parte en el desarrollo de esta dieta". A pesar de este comunicado, y muy a su pesar , la dieta ha pasado a la cultura popular como la "Dieta del Sagrado Corazón".

Según sus partidarios se realiza únicamente durante 7 días y básicamente consiste en tomar una sopa de verduras. Transcurrido el plazo el individuo habrá perdido alrededor de 8 kg. Tal vez es cierto, pero no se trata de una dieta quemagrasas. El peso se reduce porque se consume mucha menos cantidad de calorías. Si bien tomar sopa de verduras no es malo, la dieta en si es pobre en determinados grupos de alimentos y eso a la larga es perjudicial. Una dieta se debe planificar con el médico y un nutricionista. Cualquier acción que se emprenda por cuenta propia puede tener graves consecuencias sobre nuestra salud. Crear además un bulo basado en una dieta nutricionalmente deficiente y que además parece respaldada de forma falsa por un hospital de renombre debería ser punible por Ley.

Bizcocho de dátiles, sin un solo gramo de azúcar

El invitado a un hogar árabe siempre es agasajado con al menos té y café, aunque tampoco suelen faltar los dátiles o cualquier otro tipo de dulce. 

La palabra "dátil" procede del griego "daktilos" la cual significa "dedos" (origen también de la frase "huellas dactilares", es decir, "huellas de los dedos"), nombre que toma debido a su forma. En árabe dátil suena "aunéb".

Los dátiles contienen un 70% de azúcar, así que durante mucho tiempo fue uno de los pocos endulzantes que conocieron los árabes junto a la miel, algo que tendió a olvidarse cuando los mismos árabes conocieron en la India y distribuyeron por su imperio la caña de azúcar. 

Aunque nos pueda sonar extraño en el siglo VII la llegada del azúcar fue equiparada por algunos estudiosos árabes a las más potentes drogas, llegando a clamar por su prohibición. Hasta esa fecha los azúcares naturales que contenían frutas y verduras se absorbían de forma lenta pero el azúcar refinado prácticamente no requería procesamiento llegando al cerebro - que sólo consume glucosa -  de forma casi instantánea ocasionando un cierto estado de euforia. Actualmente nuestra dieta contiene tanta azúcar que el cerebro se ha acostumbrado a niveles altos de glucosa sin que notemos los efectos mas que a largo plazo y cuando ya es demasiado tarde para arrepentirse (diabetes, obesidad etc), 

Esta receta la vamos a hacer sin azúcar. Os aseguro que no la echaréis de menos. Además es fácil y rápida de hacer.

INGREDIENTES :

• 700 gramos de harina (se puede emplear harina integral o bien blanca de trigo)
• 1 vaso largo (250 ml) de aceite de girasol o maíz
• 1 vaso largo (250 ml)  de leche semi o desnatada
• 2 cucharadas de cardamomo en polvo
• 2 cucharadas de levadura química (no utilicéis más, no conviene que suba demasiado)
• 2 vasos (del mismo tamaño empleado para la harina y la leche) de carne de dátil (quitad el piñón del mismo)
• 1 vaso de nueces picadas

En primer lugar mezclamos en un bol la pulpa de los dátiles con la harina, la leche, el cardamomo y la levadura química hasta obtener una masa homogénea. Si queréis podéis picar los dátiles muy finos o bien a grandes trozos, como gustéis,

Dividimos la masa en dos mitades iguales. La primera la extendemos en un molde que pueda ir al horno y que preferiblemente sea plano y rectangular (de 18 x 30 cm o similar) aunque se puede utilizar uno largo y rectangular como para hacer plumcake.

A continuación repartimos por la superficie las nueces picadas. Seguidamente extendemos la otra mitad de la masa por encima, dejándola bien aplanada.

Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos durante media hora o hasta que al clavar un palillo en el centro éste salga completamente seco.

Generalmente se corta el pastel en cubos o rodajas  y se sirve acompañado de café o té. Una auténtica delicia.

Enero, el mes de los gimnasios llenos y las dietas ineficaces

Recuperar nuestro peso habitual tras las fiestas navideñas es más sencillo de lo que parece a simple vista. La mayoría hemos engordado entre 1 y 4 kilogramos y ahora es sólo cuestión de seguir dos caminos : recuperar rápidamente la línea a través de incrementar el ejercicio físico o tomárselo con calma simplemente consumiendo menos calorías. La diferencia entre una y otra filosofía es el tiempo que nos tomará, con un mínimo de un mes y un máximo de 3-4 meses respectivamente. 

• En Navidad y Año Nuevo es posible ver a mucha gente que practica jogging a última hora del día, supongo que con la esperanza de quemar las grasas que habían consumido durante el día. Aunque no tengo nada en contra de hacer ejercicio físico es preferible la regularidad del mismo que intentar quemar calorías de forma rápida. Se consigue perder peso de forma rápida pero sobretodo por la pérdida de líquidos. Una vez repuestos, el peso vuelve a ser casi idéntico. Por eso para recuperar la forma lo mejor es hacer ejercicio moderado y constante - aparcar el vehículo y realizar los trayectos medios a pie - y de vez en cuando realizar ejercicio más fuerte - correr, nadar, pesas - que es más adecuado para el bienestar del corazón que para perder peso. Es decir, para perder peso lo mejor es la constancia, mientras que para la salud del corazón un buen sprint de vez en cuando es perfecto. Lo mejor es ir andando a cualquier sitio que se halle a menos de 2 Km de distancia y lo ideal caminar de 6 a 8 kilómetros cada día.

• Debemos hacer desayunos completos que incluyan zumos de fruta naturales o fruta, cereales - pero NO cereales azucarados - como pueden ser tostadas de pan integral, alguna grasa como por mantequilla y algún lacteo NO AZUCARADO. Los almuerzos han de ser sobrios y completos, y las cenas muy parcas y como muy tarde a las 20 horas. De esta manera nos aseguramos que estaremos en ayunas durante bastante tiempo pero al estar dormidos gran parte de dicho tiempo será más soportable. Entre comidas, si van a transcurrir más de tres horas, podemos comer algo de fruta o un lácteo descremado. Hacer un desayuno copioso es fundamental, ya que entonces encaramos el almuerzo con menos apetito.

• NADA DE AZÚCAR. Este sí que es un ingrediente prohibido. El azúcar no sólo aporta calorías vacías, sino que además consume recursos vitamínicos y agua para su metabolización.  Esto va a ser más difícil de lo que parece ya que tras los excesos navideños, donde hemos consumido mucho azúcar, el cerebro está "dopado" y a la espera de su ración diaria de glucosa. Cuando dejemos de suministrársela tal vez aparezcan jaquecas o una necesidad imperiosa de tomar precisamente alimentos azucarados. Deberemos ser fuertes y esperar a que estos efectos pasen los cuales, por cierto, son muy parecidos al síndrome de abstinencia de sustancias dopantes mucho más fuertes. 

• Eliminad las bebidas edulcoradas y el alcohol. Cierto que los edulcorantes aportan poca o ninguna caloría pero aumentan el apetito y pueden tener efectos secundarios como ser laxantes, con lo que destruyen la flora bacteriana. Por si no lo sabéis, en las granjas de engorde animal se incluyen en la dieta edulcorantes artificiales para que el ganado coma más y engorde antes. 

• Hay que comer mucha fruta y verdura. Todos los postres y las comidas entre comidas han de ser fruta, y comer mucha verdura cruda en ensaladas o bien cocinada. No se trata de aquello tan manido de que hay que comer fruta y verdura porque aportan minerales y vitaminas, sino por algo que recientemente se ha descubierto : las bacterias que residen en nuestro intestino y que se encargan de ayudarnos a digerir los alimentos SON MÁS EFICACES SI NUESTRA DIETA ES RICA EN VERDURAS Y FRUTA. Aquellas personas que admiramos y que son tan infrecuentes por aquello de que comen lo que quieren sin engordar deben su don a la herencia genética pero también a unas bacterias de su intestino mucho más eficaces. Podemos conseguir lo mismo comiendo mucha fruta y verdura fresca.

• No existen dietas depurativas ni alimentos que nos ayuden a disolver las grasas. No os lancéis a hacer dietas que en la mayoría de los casos provocan serios deficits nutricionales y que tal vez hacen perder peso de manera momentánea pero que tienen un efecto rebote : en cuanto dejéis de hacer una dieta muy restrictiva aumentaréis de peso. Tampoco os fijéis una meta temporal para reducir peso. Ni una semana, ni un mes ni lo que sea. Bajaréis de peso de forma gradual y a menudo sin daros cuenta, simplemente llevando una alimentación no restrictiva pero sana. 

• Cuando vuestro cuerpo coma con moderación, no tengáis hambre, estéis satisfechos con lo que coméis y además se mantenga en su peso, sin repuntes ni bajadas, entonces habréis alcanzado un punto de estabilidad del cual no será fácil moverse. No penséis en el peso que os gustaría tener, sino en el peso real que vuestro cuerpo acepta. Y es posible que antes de alcanzar ese peso que por vuestra talla y edad deberiáis tener tengáis pesos ideales intermedios durante mucho tiempo. Digamos que una dieta no es algo que imponemos por un tiempo, sino un modo de comer y vivir de por vida y que los resultados a veces se obtienen a muy largo plazo.

En Enero los gimnasios están llenos pero se vacían rápidamente en Febrero, de manera que se producen efectos rebotes y nuevas oleadas de "arrepentidos" antes de las vacaciones de Semana Santa o verano. En cambio, con una dieta sana, complementada con ejercicio regular y constante, el efecto rebote desaparece.

Atún encebollado a la andaluza

¿Cansado de pescado frito o rebozado? Aquí tienes una receta que no es lo uno ni lo otro y está igual de buena.

El atún encebollado es una receta andaluza tradicional que destaca por su sencillez y rapidez en la realización. Se puede hacer también con otros pescados azules de menor tamaño como el jurel.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 4 rodajas de atún fresco (o congelado) de 200 gramos cada uno 
• 500 gramos de cebolla blanca
• Un vaso (200 ml) de vino blanco
• Medio vaso (100 ml) de agua
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva

En una cazuela a medio fuego vertemos un chorro generoso de aceite. Agregamos las cebollas peladas y cortadas en juliana lo más fina posible. Dejamos hacer hasta que toman color y empiezan a transparentar.

Limpiamos el pescado si es fresco retirando la piel y las espinas. Sazonamos ligeramente.

Añadimos a la cazuela de las cebollas. Incorporamos el vino y dejamos hacer hasta que reduce un poco. Entonces añadimos el agua y el vinagre, dejando hacer durante unos 5 minutos desde el momento en que empieza a hervir de nuevo. 

Se rectifica de sal y se sirve bien caliente.

Pollo a la húngara

Los húngaros no llaman a este pollo "a la húngara"  porque no tendría sentido. Se refieren al mismo como pollo a la paprika, esto es, paprikás csirke.

La paprika es el pimentón que conocemos en España, con sus más y sus menos. Existen muchos tipos de paprika. Los hay dulces y picantes - algunos realmente picantes - y sin ellos la cocina húngara andaría bastante huérfana. El plato nacional húngaro, el goulash, no se podría realizar sin paprika.

El pollo que vamos a hacer se puede hacer picante, en España también tenemos pimentón picante,  y sobretodo con mucha salsa, con la que no solo vamos a bañar la carne si no también los Spätzle, que es una pasta muy característica de centroeuropa. Realmente en Hungría se emplea para tal menester los Nokedli, que tienen el aspecto de ñoquis pero que se hacen igual que los Spätzle.

INGREDIENTES (4 personas) :

Para hacer el pollo :

• 4 cuartos de pollo o bien un pollo hecho el 8 mitades, como si se fuera a hacer al ajillo
• 2 cebollas grandes
• 1 vaso de tomate triturado
• 4 dientes de ajo
• 3 cucharaditas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón picante
• Medio vaso de crema agria
• Harina de trigo
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite virgen extra de oliva

Para hacer los spätzle :

• 250 gramos de harina de trigo duro *  
• 3 huevos 
• 50 ml de agua tibia 
• Una cucharadita de sal 

* Se debe emplear harina de trigo duro, no la normal que se emplea para hacer pan o pasteles. No siempre es fácil de encontrar. Si no la halláis, lo más fácil es comprar cus-cus o bulgur - que son de trigo duro - y lo reducís a harina usando un procesador, mortero o lo que sea. Hasta una batidora de vaso funciona bastante bien para este menester. 

Preparación del pollo : 

En primer lugar salpimentamos los muslos de pollos - o las piezas que tengáis - y se rebozan de harina. En una cazuela grande los freímos hasta que quedan dorados. Reservamos.

En el mismo aceite freímos las cebolla ralladas y los dientes de ajo laminados y sin el germen verde central. 

Cuando la cebolla transparenta añadimos el tomate rallado y dejamos hacer. 

Cuando el sofrito ha ligado, vertemos un vaso de agua.

Introducimos el pollo y añadimos más agua hasta que lo cubra. Se tapa la cazuela y se deja hacer  hasta que la carne se ablanda. Debe quedar muy blanda, de manera que casi se desprenda del hueso. Cuando esto ocurre, se incorporan el pimentón dulce y el picante. Añadimos el medio vaso de crema agria (se puede hacer con nata para montar añadiendo el zumo de medio limón) y movemos bien para que la salsa quede uniforme. Rectificamos de sal. 

Debe quedar con bastante jugo, al menos hasta la mitad de la cazuela.

Reservamos.

Para hacer los spätzle :

Mezclamos los huevos batidos con el agua tibia y la sal. Poco a poco vamos añadiendo la harina bien tamizada para evitar grumos. Batimos hasta que queda una masa suave y homogénea. Extendemos la masa resultante en una superficie lisa con la ayuda de un rodillo. En Alemania existen prensas y otros utensilios para cortar tiras de igual tamaño pero podemos hacerlo simplemente con la ayuda de un cuchillo afilado. 

Ponemos a hervir agua en abundancia con un poco de sal y vamos incorporando las tiras cortadas en la misma. 

Al cabo de 5 minutos, más o menos, flotarán en la superficie indicación de que ya están hechas. Extraemos los spätzle y los pasamos por agua fría para que no se peguen entre ellos, escurriéndolos a continuación. 

Ahora ya podemos emplatar.

Colocamos las piezas de pollo que correspondan a cada comensal ocupando la mitad del plato. La otra mitad la llenamos de spätzle. Con un cazo de sopa recogemos el caldo y lo vertemos por encima.

Está realmente bueno.

Bacalao al pil-pil

Esta receta vasca en realidad describe una técnica que consiste en que la gelatina del  pescado emulsione con los ajos y el aceite de oliva hasta formar una salsa espesa. Esta técnica, que en gastronomía se llama confitar a baja temperatura, precisa cocer el pescado a baja temperatura - alrededor de 55 grados -  y no freírlo, como mucha gente cree. Esto es aplicable a otros pescados y a las kokotxas de  merluza o  bacalao. Mejor os lo explico a través de la receta.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 600 gramos de lomos de bacalao con piel
• 1 cabeza de ajos
• Aceite virgen extra de oliva
• Una olla plana de barro (importante)

Para hacer un buen bacalao al pil pil es necesario disponer de buenos ingredientes, sobretodo el aceite de oliva que debe ser virgen extra. Cuando mejor sea éste, mejor será la salsa obtenida.

El bacalao salado se corta en tacos grandes y se desala - atención - durante al menos 48 horas cambiando el agua al menos 4 veces. Esto es debido al mayor grosor de la pieza. Una vez desalado es imprescindible escurrirlo bien y secarlo con un papel absorbente de cocina.

Sacamos los dientes de la cabeza de ajos, los pelamos y freímos en una cazuela de barro con un chorro generoso de aceite de oliva. Freímos hasta que quedan todos dorados. En ese momento retiramos y dejamos que el aceite se enfríe. Si no disponéis de termómetro será difícil medir la temperatura, pero por norma general tras la fritura de los dientes de ajo si reducís el fuego al mínimo en unos 20 minutos obtendréis los 50-60 grados necesarios.

Cuando el aceite está en la temperatura óptima introducimos el bacalao con la piel hacia arriba. Una vez comienzan a salir burbujas dejamos durante unos 8-9 minutos. Transcurrido el tiempo retiramos la olla de fuego y realizamos un movimiento de vaivén con la olla - adentro/afuera - para que la gelatina del pescado ligue con el aceite.

Una vez hemos hecho este movimiento, volvemos a llevar al fuego y dejamos hacer otros 3 minutos y vuelta sacar del fuego para repetir el vaivén. En total serán 3 veces que haremos el vaivén como mínimo o cuando veamos que la salsa empieza a emulsionar. Si hacen falta 30 vaivenes para que la salsa emulsione, pues se tienen que hacer 30 vaivenes. 

Y una vez este milagro ha ocurrido, emplatamos los trozos de bacalao acompañados de los ajos fritos. Naturalmente no olvidéis servir una buena ración de la salsa 

Bizcocho Chiffon

Bizcocho de gasa o pastel de gasa es la traducción literal del nombre original, Chiffon Cake. Alude a la ligereza del mismo en comparación con el tejido homónimo. En una época donde era casi obligado añadir mantequilla o manteca a los bizcochos la novedad consistió en cambiar estos componentes grasos por aceite de girasol, mucho más ligero, saludable y...duradero.

La mantequilla y la manteca de cerdo tienen el inconveniente de añadir grasas saturadas, perjudiciales para nuestra salud cardiaca, pero no era esto lo que más molestaba a los panaderos y pasteleros de la época (de hecho la asociación entre grasas y colesterol se descubrió solo a partir de los años 50 del siglo pasado). 

El problema de los bizcochos hechos con las grasas de origen animal es que tienden a endurecer y volverse rancios, con lo que al poco tiempo de hornearse o se venden o se tienen que retirar de los aparadores. Al sustituirlas por aceites de origen vegetal, mucho más ligeros, este inevitable proceso de caducidad se retrasa considerablemente permitiendo periodos de venta más prolongados. Es esta la razón, y no otra, del cambio de grasas empleadas por el gremio pastelero, hasta llegar a las grasas "trans" que de nuevo volvieron a poner en entredicho la salud cardiaca de los compradores.

El Chiffon Cake fue inventado en 1927 por un vendedor californiano de seguros reconvertido en panadero de profético apellido ("Baker", es decir, "panadero"). Mantuvo durante 20 años en secreto la receta hasta que la vendió. 

La receta que sigue a continuación es la tradicional, a punto de cumplir un siglo, medida según los cánones de "vasos" norteamericanos. Recordad que una taza viene a ser aproximadamente 200 ml, es decir, el vaso standard.

El Chiffon cake se parece bastante al bizcocho saboyano y como este emplea claras de huevo montadas para inflarlo al máximo. Es por tanto muy esponjoso, de textura fresca, y apto para ser cubierto o rellenado por crema pastelera, glaseados variados y coberturas de chocolate. 

A menudo se hornea con un molde de agujero central  parecido al bundt, pero sin estrías, con objeto de que el calor llegue con facilidad a toda la masa. Es el molde recomendado porque es un tipo de bizcocho muy dependiente del calor de horneado.

INGREDIENTES

• 2 vasos y cuarto de harina de repostería
• 1 vaso y medio de azúcar granulado o glass (mejor este último)
• 3/4 (150 ml) de agua fría
• Medio vaso de aceite de girasol o maíz (no se puede emplear ningún otro)
• 5 yemas de huevo
• 8 claras de huevo
• 20 gramos (un sobrecito) de levadura química tipo Royal
• 2 cucharaditas de esencia de vainilla o la piel rallada de un limón, al gusto
• 1 pellizco de sal

En un bol grande vertemos los componentes secos de la masa : harina, azúcar, la levadura y el pellizco de sal. Mezclamos bien.

Ahora añadimos los componentes "húmedos" uno a uno. Cuando integremos uno, introducimos el siguiente.

Primero separamos las yemas de las claras (sobrarán 3 yemas que podéis emplear en otros menesteres)

Incorporamos una yema, mezclamos bien y luego a por la siguiente.

Cuando ya están todas las yemas añadidas, vertemos el aceite y procedemos de igual manera.

Seguidamente el agua fría. Mezclamos todo muy bien hasta que queda una masa homogénea.

Finalmente la piel rallada del limón o la esencia de vainilla, al gusto (o ambos a la vez, como queráis).

Montamos las claras añadiéndoles un pellizco de sal y unas gotas de zumo de limón. Deben quedar bien  firmes, es decir, que al girar el bol donde las hemos montados no caigan.

Añadimos las claras montadas a la masa con la ayuda de una espátula ancha o una cuchara, con movimientos envolventes de arriba hacia abajo, muy despacio. Es para que se conserve el aire de las claras.

Vertemos en un molde tipo bundt - agujero en el centro - sin engrasar, preferiblemente si es de silicona. Precalentamos el horno a 160 grados y horneamos durante 50 minutos. Luego aumentamos la temperatura a 180 grados y horneamos a 180 grados 10 minutos más.

Comprobamos que al clavar un palillo éste sale completamente seco y retiramos.

Damos la vuelta al molde con cuidado y dejamos enfriar completamente. Se desmolda cuando está frío del todo.

Se come tal cual - no hay nada mejor para mojar en la leche o el cacao caliente - o bien se decora y rellena al gusto.

Tarta vasca de queso

La tarta de queso vasca es una de las más simples y mejores que se pueden hacer. No necesita ni base de galletas trituradas, ni mermeladas, ni saborizantes. Es queso, nata, huevos y un horneado sin prisas. Por no necesitar no necesita siquiera batir demasiado la masa antes de hornear.

INGREDIENTES 

• 500 gramos de queso crema (tipo Filadelfia)
• 250 ml de nata líquida para montar (35 o mejor 38% de MG)
• 170 gramos de azúcar granulado blanco (el normal)
• 3 huevos XL
• 1 cucharada de maicena

Primero batimos el queso con las varillas para que quede homogéneo.

Añadimos entonces el azúcar y batimos bien para que se disuelva.

Una vez se ha disuelto el azúcar vamos añadiendo los huevos uno a uno, no incorporando el siguiente hasta que el anterior no ha quedado bien integrado.

Por último añadimos la nata y la cucharada de maicena, batiendo de nuevo hasta que queda una masa homogénea.

Para hornear la tarta debemos emplear un molde de 22 cm de base removible, ya que no es posible desmoldar la tarta por su relativa fragilidad.

Cubrimos el interior del molde con papel de hornear, que quede bien pegado a las paredes, y a continuación vertemos la masa. Al hornearla subirá pero como no cuenta con levadura, volverá a bajar en cuanto se enfríe. Esto a veces provoca que el centro de la tarta quede más baja que los bordes.

Precalentamos el horno a 200 grados e introducimos la tarta durante 45 minutos. Si vemos que la superficie está oscureciéndose demasiado, la cubrimos con papel de aluminio.

Una vez transcurrido el tiempo apagamos el horno y dejamos la puerta un poco entreabierta. Debemos hacer que la tarta se enfríe en el interior del horno, no menos de 4 horas.

Una vez fría se extrae y lleva al frigorífico donde deberá permanecer 24 horas, no solo para que se consolide si no para tome un mejor sabor.

Se sirve tal cual, sin nata montada u otra decoración. Y sabe a gloria.

Chuletas de cerdo con Salsa Blackwell

Si las chuletas de cerdo os parecen demasiado secas y por eso las evitáis lo mejor que se puede hacer es aderezarlas con una buena salsa. La salsa Blackwell, muy popular en Inglaterra, cumple ese cometido de sobras. 

INGREDIENTES (4 personas) :

• Chuletas de cerdo (2 por comensal), es decir, 8
• Un vaso de caldo de carne o pollo
• 2 cucharadas de nata para cocinar
• 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
• 3 pepinillos grandes en vinagre 
• Mantequilla
• Sal
• Pimienta
• Perejil picado

En una sartén que podáis tapar o cazuela derretimos un par de cucharadas de mantequilla y en ella freímos las chuletas salpimentadas hasta que se doran ligeramente por ambos lados (podéis utilizar aceite virgen extra de oliva, pero entonces deberéis añadir una cucharada de mantequilla al caldo para que ligue la salsa).

Cuando las chuletas están doradas, agregamos la salsa worcestershire y el caldo de carne. Cubrimos la cazuela y dejamos hacer a fuego lento hasta que la carne no sangre. De vez en cuando levantáis la tapa y retiráis las manchas de sangre coagulada (siento ser tan gráfico pero no veo otra manera de explicarlo) para evitar que la salsa adquiera un aspecto "feo".

Mientras la carne se hace hacemos una mezcla con los pepinillos muy picados - y si no podéis picarlos tan finos, los ralláis - y la nata. Hay gente a la que le gusta poner trozos grandes de pepinillos, pero a mi parecer entonces se convierten en "tropezones" de la salsa y no aportan el sabor avinagrado tan característico de la salsa. Pero a gustos, no hay nada escrito.

Cuando veáis que la carne está hecha introducís la mezcla de pepinillos y nata, dejáis 5 minutos - sin que el caldo hierva - y rectificáis de sal y pimienta. Se sirve muy caliente con una buena ración de salsa y generalmente con una guarnición de patatas fritas o cocidas, arroz cocido, judías verdes o ensalada.

Roscón de Reyes

  

Esta es la receta tradiconal y auténtica para el Roscón de Reyes tal y como se hace en España.  El secreto del roscón es el amasado, la fermentación - algunos utilizan doble fermentación, otros triple - y el horneado. Un fallo en cualquiera de estas fases y tendremos una especie de pan duro e incomestible. Por eso seguir exactamente los pasos que os indico y todo saldrá a la perfección.

INDREDIENTES (8 personas)

• 1 Kg de harina para bizcochos
• 250 gramos de azúcar
• 5 huevos grandes (tipo XL/A)
• 50 gramos de levadura fresca de panadero (se puede emplear del tipo seco, en este caso 15 gramos, pero advierto que la levadura fresca da un sabor especial y mejor que no tiene la seca)
• 200 gramos de mantequilla
• 1 cucharada de agua de azahar 
• 6 cucharadas de leche
• 2 cucharadas de agua
• 2 cucharadas de licor (ron, cazalla, orujo, aguardiante etc)
• Un pellizco de sal

Para decorar :

• frutas escarchadas variadas (corteza de naranja, de sandía, guindas etc) o almendras fileteadas
• Azúcar glas
• Yema de huevo

Para rellenar  (opcional) :

• Nata montada
• Crema pastelera
• Trufa
• Cabello de ángel
• Mazapán etc...

• En primer lugar recomiendo disolver la levadura en las seis cucharadas de leche y las dos de agua que previamente habremos calentado ligeramente en el microondas en un bol grande. El líquido debe estar tibio pero no caliente o la levadura moriría. La disolvéis con vuestros dedos y la dejáis actuar durante 15 minutos.

• A continuación se añade poco a poco la harina, los huevos batidos, el agua de azahar, el licor y el pellizco de sal y se va amasando para que quede una masa compacta y sin grumos. Esta fase es importante porque un amasado contundente permitirá que el gluten se expanda correctamente y nos quede un rosco flexible y esponjoso. Si tenéis una máquina o robot con función de amasado utilizadlo.

• Cuando ya tenemos una masa homogénea añadimos poco a poco la mantequilla que hemos puesto al punto de pomada en el microondas. Es mejor hacerlo poco a poco y amasar hasta que desaparezca cada porción que hemos añadido. Una vez hecho esto, tapamos el bol con un trapo de algodón y lo dejamos en un lugar fresco, seco y en penumbra hasta que la masa triplica más o menos su tamaño inicial. Esto significa que la levadura está consumiendo los azúcares y genera el aire necesario para hinchar la masa. El proceso de fermentación puede durar unas 2 ó 3 horas, así que paciencia.

• Una vez tenemos la masa fermentada, se vuelve a amasar con contundencia y se le da forma de rosco. Lo que suelo hacer es un cilindro largo y grueso que luego uno por el extremo.

• Coloco el rosco en una bandeja que pueda ir al horno sobre un papel vegetal para hornear. Encima adorno con la fruta escarchada o las almendras  e introduzco una sorpresa. Cada año suele ser el mismo Rey Mago (Gaspar) que es una pieza cerámica de un centímetro de altura. Aguanta bien la temperatura, aunque me siento algo culpable por hornear siempre la misma figura. Tal vez sea la razón de que los Reyes no sean generosos conmigo.

• Antes de hornear dejamos reposar el rosco otro par de horas. El rosco volverá a fermentar y "crecer", por tanto haced el agujero interior lo suficientemente grande o se cerrará dando un aspecto de pan redondo más que de rosco. Pintadlo con la yema de huevo para que quede dorado.

• Precalentad el horno a 180 grados, calor arriba y abajo, posición media. El horneado debe durar aproximadamente 20 minutos o hasta que se dore. Si veis que se dora en exceso pero sigue blando en su interior porque al clavar un palillo sale mojado, entonces cubrid el rosco con una hoja de papel de aluminio y terminad de hornear durante algunos minutos más.

Si lo queréis rellenar, simplemente lo partís por la mitad y agregáis el relleno de vuestro gusto. Finalmente se deja enfriar y se espolvorea con azúcar glass.

Galette des Rois

   

Si en España consumimos tortel de Reyes en Francia y Bélgica tienen su Galette des Rois. La tradición es muy similar a la española :  se consume el 6 de Enero y en su interior se oculta un haba de manera que quien la encuentre se debe colocar la corona de cartón que suele acompañarla (si la adquirimos en una "boulangerie", claro está).

La Galette des Rois es mucho más fácil de hacer que el tortel de Reyes español ya que consiste en un hojaldre relleno de crema de almendras. No hay levadura ni por tanto tiempo de espera para que la masa suba. En apenas una hora - de la cual media es horneado - la puedes tener lista.  La realización se compone de tres fases :

1.  Hacer la crema de almendras
2.  Hacer una crema pastelera convencional
3. Mezclar ambas cremas, componer el pastel y hornear

INGREDIENTES  (4/6 personas) :

• 2 hojas de hojaldre para hacer la base y la "tapa" de la tarta
• 1 huevo para dorar la tarta

Para la crema de almendras :

• 100 gramos de harina de almendras
• 100 gramos de azúcar
• 50 gramos de mantequilla sin sal
• 1 huevo

Para la crema pastelera:

• Medio vaso (100 ml) de leche
• 1 yema de huevo
• Una cucharada de azúcar
• Una cucharada de harina o maizena

En primer lugar vamos a hacer la crema pastelera. Hervimos la leche y cuando empieza a subir, bajamos el fuego al mínimo. En un bol batimos la yema de huevo con el azúcar y añadimos la harina de trigo o la maizena. Incorporamos esta mezcla a la leche y sin dejar de remover con las varillas dejamos el tiempo suficiente para que espese (con 3 minutos debería ser suficiente). Retiramos y reservamos (no dejéis que se enfríe, cubridla con un paño o mantened en un sitio cálido).

En segundo lugar vamos a hacer la crema de almendras. Se funde la mantequilla y se mezcla con el azúcar. A continuación se añade el huevo y la harina de almendras, batiendo bien. 

El siguiente paso es mezclar la crema de almendras con la crema pastelera. Extendemos un hojaldre como base en un molde para tartas y encima extendemos la masa. No os olvidéis introducir un haba seca para "coronar" al Rey de la jornada. Seguidamente cubrimos con el otro hojaldre sellando los bordes con la hoja inferior. Pintamos por encima con el huevo restante de manera que al hornear quede brillante y dorado.

Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos durante 30 minutos exactos. Se retirar, se deja enfriar y lista para comer. Está deliciosa.

La hora de las sobras

La Navidad es tan buena que hasta otorga a las sobras un papel protagonista.

Si habéis sobredimensionado los ágapes navideños con pavos de 8 Kg, patas de jamón cocidas o asados de lomo de buey para 32 personas (y sólo había 6 personas a la mesa) tenéis dos opciones : hartaros de comer pavo, hacer coquetas o bien confeccionar un pastel de carne que quedará la mar de aparente y os solventará las "duras" comidas de Enero. Os presento dos tipos : el pastel de carne americando y el Leberkäse alemán que se puede comer como un pastel o lonchearlo para degustarlo entre el pan, como se haría con cualquier embutido.

PASTEL DE CARNE AMERICANO

INGREDIENTES (4 personas)

• 400 gramos de carne variada obtenida de sobras (pollo, pavo, cerdo, el cuñado asesinado tras un comentario poco elegante hacia vuestra comida navideña etc)
• Aceitunas sin hueso ni relleno (unas 20)
• 4 huevos
• Pimientos rojos escalivados, pimiento morrones etc
• Tomate frito (100 ml, medio vaso aproximadamente)
• Pan rallado
• Perejil picado
• Un diente de ajo picado
• Sal
• Pimienta
• Papel para hornear
• Una cubeta rectangular, estrecha y honda que pueda ir al horno

Picamos la carne  y la mezclamos en un bol con dos huevos, el tomate, una cucharadita de sal, un pellizco de pimienta, una cucharadita de perejil, un diente de ajo picado y un par de cucharadas de pan rallado, así como las aceitunas y los pimientos.  Amasamos hasta obtener una masa homogénea.

Mientras cocemos los dos huevos restantes unos 12 minutos (duros). Estos dos huevos duros van a servir para rellenar la carne, al igual que las aceitunas y los pimientos, así que no son realmente "obligatorios".

Ahora vamos a llenar el molde que llevaremos al horno. Aquí hay dos opciones : emplear un molde de silicona o bien un molde de acero convencional. En el primer caso os va a ser muy fácil desmoldar el pastel mientras que en el segundo es necesario forrar el recipiente con papel para hornear o corréis el riesgo de que al intentar extraerlo la mitad de la masa se quede pegada.

Extendemos una primera capa con la mitad de la masa y colocamos los dos huevos duros enteros de manera que al cortar el pastel los vayamos cortando en rodajas. A continuación incorporamos el resto de la masa y con la ayuda de una cuchara o una espátula la comprimimos para evitar que queden huecos.

Precalentamos el horno a 200 grados e introducimos el molde durante media hora. El huevo cuajará y la masa subirá, aunque es normal que al sacarlo vuelva a bajar un poco. Si queréis comprobar si está hecho bastará con clavar un palillo en el centro y si al sacarlo está seco, querrá decir que está hecho.

Tened en cuenta que si en lugar de utilizar carne ya cocinada - los restos de aves o asados - utilizáis carne cruda picada el método de preparación es el mismo pero el tiempo de horneado será como mínimo de 1 hora a 220 grados.

El pastel de carne se sirve en una fuente alargada, a temperatura ambiente o caliente, rodeado de ensalada de una guarnición de champiñones, patatas etc y opcionalmente con salsa de tomate y mahonesa.  Si se quiere, se puede prescindir de los rellenos - aceitunas, huevo etc - y pasar la masa por la batidora eléctrica, con lo que se obtiene algo parecido al paté de foie grass.

LEBERKÄSE

Leber significa hígado mientras que Käse es queso. No obstante este pastel de carne que se puede comer como embutido  no lleva ni lo uno ni lo otro, al menos en su versión bávara. El nombre en realidad deriva del alemán antiguo, donde Lab sería pan y Kasi una masa sólida. Por tanto el nombre significaría, literalmente, Pan de Masa y fonéticamente en castellano  "leber-kese".

Estamos ante una de las especialidades más famosas y populares de la cocina bávara. Se trata de un pastel de carne que se hornea como si se tratara de un pan y se come como un embutido. Hasta ahí es fácil de explicar. 

Lo que no es tan fácil es entender su nombre. El leberkäse está bien documentado desde finales de siglo XVIII y es Munich, capital de Baviera, su lugar de nacimiento. El nombre significaría, en alemán actual standard, Queso de Hígado, aunque no lleve originalmente ninguno de estos ingredientes. Lo cierto es que parece que el nombre procede del alemán antiguo y vendría a significar "masa compacta", aludiendo a la coagulación de la proteína de la carne. Nada que ver ni con el queso ni con el hígado.

El leberkäse se consume en toda Alemania tanto como pastel de carne recién salido del horno como en forma de embutido frío pero ya fuera de Baviera sí que incorpora hígado en su composición. Se aduce que como el nombre así lo indica, debe llevarlo. Los alemanes son así de lógicos.

Si se consume en caliente es habitual servirlo acompañado de un huevo frito y pepinillos en vinagre pero también se suele degustar dentro de un bocadillo que suele ser la manera en que más agrada a los alemanes. Cuando se consume como embutido se ingiere de igual forma que cualquier otro embutido, esto es, en frío y dentro de ensaladas, bocadillos, sobre tostadas etc, etc. La diferencia es que este embutido lo puedes preparar en casa con la calidad de los ingredientes que quieras y el sabor de especias que más te agrade.

Vamos a dar la receta del leberkäse bávaro que es el original y no contiene hígado. A diferencia de otros pasteles de carne, no emplea huevo para cohesionar los ingredientes, dejándo dicha tarea a las proteínas propias de la carne. Para hacerlo es preciso dispone de un molde rectangular hondo que pueda ir al horno, de metal o silicona. El resultado se puede tomar en cualquier comida como plato principal o bien como embutido simplemente loncheándolo, teniendo en cuenta que al no tratarse de una receta industrializada se debe consumir en menos de tres días. 

INGREDIENTES :  

• 400 gramos de carne magra de ternera *
• 400 gramos de carne de cerdo  *
• 200 gramos de tocino (sin corteza)  *
• 250 ml de agua casi a punto de congelarse  
• 1 cebolla morada mediana  
• 1 cucharadita de sal 
•  1 cucharadita de pimienta blanca  
• 1 cucharada de mejorana u orégano

* Si estáis aprovechando carne sobrante de los ágapes navideños cualquier proporción será la adecuada, de la misma manera que si solo disponéis de pavo o pollo o ternera, pues el leberkäse será solo de pavo o pollo o ternera.

Toda la carne debe estar muy fría antes de iniciar la receta. Lo habitual es que se encuentre a unos 3 grados centígrados, así que lo mejor es colocarla en el congelador un rato antes de comenzar a hacer el embutido.

Igualmente el agua que se incorporar debe estar casi congelada. Esto no es caprichoso, ya que de no hacerlo así el pastel no cuajará (recordemos que no lleva huevo). La temperatura ideal es aquella en que metiendo la mano en el agua ésta duele de verdad. Como si la hubieráis introducido en un arroyo de alta montaña.

Cortamos toda la carne en trozos y la pasamos por los trituradora hasta que queda suave. Agregamos entonces la sal, la pimienta y el agua fría. Mezclamos bien. 

Añadimos la cebolla rallada y el orégano o la mejorana. Incorporamos a la carne, mezclamos bien y llevamos al molde que a no ser que sea de silicona deberemos engrasar con mantequilla. 

Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos durante 1 hora o hasta que se forma una costra oscura sobre el pastel. 

Desmoldamos con cuidado de que no se desmorone y ya podemos servir las porciones en el plato de cada comensal. 

Si lo queremos usar como embutido, lo dejamos enfriar y desmoldamos, llevando al frigorífico de inmediato. Se lonchea como cualquier otro embutido. No esperéis un embutido muy firme a menos que esté bastante frío. Así que loncheadlo nada más sacarlo del frigorífico.

 Eso sí, en este último caso se debe consumir con cierta rapidez. También es posible freír o calentar de nuevo el pastel si se prefiere a su consumo en frío

¡Feliz 2023!

 Seamos realistas, este 2023 no será bueno para todo el mundo...pero se intentará.

Media Hora para Cocinar os desea un Feliz y Próspero Año Nuevo

Churros, porras y una buena taza de cacao para reponer fuerzas tras la fiesta de Año Nuevo

 

Para reponer fuerzas tras la fiesta de Año Nuevo, nada mejor que unos churros o porras mojados en chocolate espeso. Luego a dormir y al despertar estarás como nuevo.

Churros y porras forman parte de un grupo de dulces fritos como los pestiños o los florones que fueron traídos por los romanos cuando conquistaron Hispania. En aquella época se endulzaban remojándolos en miel, siendo que la pasta carecía de ningún tipo de edulcorante (de hecho, se sigue haciendo de esta manera, aunque a menudo sustituyendo la miel por un almíbar ligero).

Los churros son típicos de la gastronomía madrileña aunque también son muy populares en México y de ahí han llegado hasta los Estados Unidos, donde todo el mundo los conoce sobretodo en los estados sureños.

Para hacer churros es preciso disponer de una manga pastelera con una boquilla adecuada. Se realizan como un roux, es decir, harina que se lanza sobre agua caliente para conseguir una masa que se desprende de las paredes de la cazuela. 

INGREDIENTES :

• 1 Kg de harina de trigo
• 2 cucharaditas de sal
• 1 litro de agua embotellada o filtradas de impurezas y cal
• Aceite de oliva (para la masa)
• Aceite de oliva o de girasol/maíz/canola para la fritura
• Azúcar (para espolvorear por encima)

En una cazuela grande ponemos a hervir el agua con la sal y 3/4 de un vaso (150 ml) con aceite de oliva. 

Cuando el agua arranque a hervir echamos la harina pero, atención, a través de un colador de malla sin dejar de remover el agua con una espátula o cuchara de madera. 

A medida que avance la cocción la mezcla irá espesando y al final se formará una bola de masa alrededor de la espátula. Dicha bola se despegará de la cazuela fácilmente. 

En ese momento llenamos con la masa la manga pastelera (que deberá tener acoplada una embocadura en forma de estrella) y echamos una tirada en forma de caracol a una sartén con abundante aceite muy caliente. Si esto de hacer "el caracol" lo veis difícil, entonces simplemente hacer churros largos y rectilíneos.

Dejamos que fría por una cara y damos la vuelta para que termine de hacerse.

Retiramos, colocamos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y cortamos a trozos. Espolvoreamos azúcar y a comer recién hechos.

Las porras son muy parecidas a los churros con un salvedad : a la masa se le debe añadir bicarbonato o levadura para que resulte más esponjosa. Para que la levadura o el bicarbonato actúe es preciso también que antes de freírlas en aceite se la deje reposar 10 minutos, aparte de que necesitan más tiempo de fritura dado su tamaño. De no hacerlo así no quedará esponjosa.

INGREDIENTES :

• 400 ml de agua
• 250 gramos de harina de trigo
• 1 pellizco de sal
• 1 cucharada de bicarbonato
• Azúcar (para rebozar las porras una vez fritas)
• Aceite para freír (al 50% de girasol, el otro 50% de aceite virgen extra de oliva)

Para hacer porras se emplea una churrera, un tipo especial de manga pastelera que se suele suministrar con varias boquillas, la de churros y una más gruesa para porras. Tiene un coste que oscila entre los 15 y los 25 euros, dependiendo de si es de plástico, acero inoxidable etc. Se puede usar una manga pastelera convencional pero no suelen tener una boquilla tan ancha como la que precisa la porra.

En una cazuela vertemos el agua con el pellizco de sal y la cucharadita de bicarbonato a fuego medio. Cuando empiece a hervir añadimos de golpe la harina.

Removemos con fuerza usando una cuchara de madera hasta que la masa se vuelva homogénea y se desprenda de las paredes de la cazuela. Se retira del fuego para que temple y que el bicarbonato actúe (10 minutos al menos y hasta que la masa se pueda manejar para meter en la churrera).

Vertemos el aceite en una sartén honda. El aceite puede ser todo girasol o maíz, o bien una mezcla de estos con aceite de oliva que permite alcanzar una mayor temperatura. Debe quedar un centímetro de profundidad al menos.

Cuando el aceite esté a punto de humear depositamos en el mismo con cuidado un poco de masa apretando con la churrera hasta alcanzar aproximadamente 10 cm de longitud. Dejamos que se fría hasta que esté bien dorado y en ese momento retiramos, dejando sobre un papel absorbente de cocina. No friáis las porras todas a la vez, hacedlo despacio y una a una. 

Se espolvorean con azúcar granulado y listas para comer mojando en café con leche, chocolate y hasta anís, no hay nada mejor. Vamos a ver cómo se hace el chocolate espeso a la taza.

Existen varias maneras de preparar el chocolate a la taza. Las churrerías emplean agua para fundir el chocolate mientras que otros prefieren utilizar leche, lo que viene siendo “prepararlo al estilo francés”. Si no se dispone de chocolate en tableta, es preciso emplear cacao en polvo y dependiendo del tipo se necesitarán diversos tipos de disolventes. Vamos a dar la receta al estilo español y el francés.

Chocolate a la taza “al agua” o "a la española" 

Este es el método que emplean las churrerías y centros que comercializan este tipo de bebidas. Es el método más tradicional en España.

INGREDIENTES (4 personas) :

    • 800 ml de agua (alrededor de 4 vasos de agua convencionales)

    • 300 gramos de chocolate negro en tableta, con al menos un 70% de cacao.

    • 100 gramos de azúcar

En una cazuela llevamos el agua a ebullición con el azúcar disuelta. Removemos bien para que se disuelva bien.

Fraccionamos la tableta en onzas y las vamos incorporando poco a poco hasta que se funden totalmente, quedando un chocolate bien espeso y aromático. 

No dejéis de remover en ningún momento o el azúcar se pegará al fondo dejando un desagradable sabor amargo.

Si la tableta de chocolate contuviera azúcar, mirad en qué proporción se encuentra para rebajar la cantidad de azúcar extra que se añade.

Chocolate a la taza a la “francesa”

Este tipo de chocolate se emplea a nivel doméstico o cuando el cacao a fundir no es de buena calidad. La leche le da entonces el cuerpo que le falta.

INGREDIENTES (4 personas) :

    • 800 ml de leche entera

    • 300 gramos de chocolate con al menos un 70% de cacao

    • 50 gramos de azúcar

La preparación es similar al chocolate a la taza a la española solo que se cambia el agua por la leche. En este caso se suele usar menos azúcar porque la leche ya es relativamente dulce gracias a su azúcar natural, la lactosa.

Así que ya sabéis, tras comer esto estáis preparado para cualquier cosa que venga el 2023 !

 Media Hora para Cocinar os desea un muy feliz 2023