Skhug, salsa picante de Yemen

Ayer sábado, a eso de las 7 de la tarde, andaba cambiando con cansancio los canales del televisor para certificar aquello que decía la canción de Bruce Springsteen, "57 canales y no echan nada" hasta que me tope con un programa en la 2 llamado "Jerusalem servida en bandeja" donde Yotam Ottolenghi, un reputado chef británico-israelí realizaba un viaje gastronómico por la ciudad tres veces santa. 

Aunque Jerusalem nunca fue santo de mi devoción - siempre fui mucho más de Tel Aviv, una ciudad donde no me importaría vivir al igual que me sucede con Berlín o Copenhague - he de reconocer que el documental de Yotam fue un repaso mayúsculo a la gastronomía israelí, o lo que es lo mismo, a la gastronomía de Oriente Medio. Siempre he dicho que si quieres degustar cualquier gastronomía del Mundo sin tener que viajar por el mismo basta con ir a Londres o Nueva York, pero si lo que quieres es hartarte de cocina árabe, turca, libanesa y persa, el sitio ideal es Israel.

En el documental se repasaba la cocina ashkenazí procedente de los judíos de centroeuropa, la sefardí - de Sefarad, España en hebreo - así como las adquisiciones culturales de árabes, turcos y magrebíes, fruto de años de dominación - como en el caso de los turcos - o de importaciones llevadas a cabo por los judíos de la diáspora al regresar a Israel después de su creación como estado en 1948.

Algunas recetas que se presentaron en el documental las desconocía a la vez que me extrañó otras muy famosas que ni siquiera se mencionaron o que, tal vez debido a la traducción al español, se distorsionaron (la verdad que me costó entender que hablaban de za'tar o de kabuh  hasta que los vi hacer o explicaron la receta). Que yo sepa no se mencionó la shashuka o la babka, entre otras. 

Otra receta que eché en falta - o al menos, la mención - fue la de la salsa skhug, muy popular en el país. Traída por los judíos yemenitas se suele emplear para bañar - o mojar - los falafel y su sabor, aparte de picar como el demonio, recuerda vagamente a la salsa de tabasco aunque con más consistencia. De hecho en Yemen es imprescindible para mojar en ella el jachnun . Si pensamos que jachnun y skhug se toman para desayunar os será más fácil entender por qué se considera el Yemen una de las regiones más "bravas" del cercano Oriente.

INGREDIENTES (para obtener un vaso de 200 ml de skhug) :

50 gramos de guindillas rojas picantes sin semillas

6 dientes de ajo (podéis quitar el germen para evitar que repitan)

150 gramos de hojas de cilantro

1 cucharadita de pimienta negra

2 cucharaditas de cardamomo

Un cuarto de cucharadita de clavo molida

2 cucharaditas de sal

Aceite virgen extra de oliva

Agua embotellada

Hemos de majar todos los ingredientes - excepto el agua y el aceite - en un mortero hasta que quedan convertidos en una pasta suave (algunos la prefieren algo gruesa, va al gusto). No hay que triturarlos ni pasarlos por la procesadora de alimentos.

 Cuando tenemos la pasta suave añadimos lentamente un chorro generoso de aceite (alrededor de 3 ó 4 cucharadas). Vertemos esta mezcla en un vaso y añadimos agua hasta que alcanza los 200 ml (verted el agua lentamente porque no debe quedar como un líquido, sino como una salsa espesa).

Con esta salsa se pueden bañar o mojar falafel, nuggets de pollo, alitas de ídem o cualquier cosa que se os ocurra. En Oriente se suele vender en los supermercados tal y como ocurre con la muhammara, pero vamos, ni punto de comparación con la que se hace en casa.