Esta receta italiana se puede tomar tal cual, como un entrante de verdura, o bien como acompañamiento de carnes y pescados. Antes de cocinar la berenjena hay que tomar un par de precauciones. La primera consiste en eliminar la solanina, una substancia tóxica que contiene y que le confiere un sabor amargo. Para ello basta con cortar la berenjena en rodajas y sumergirla en agua - lo justo para cubrir - con una cucharadita de sal. La mantendremos en remojo al menos un par de horas y luego descartaremos el agua (veremos que ésta se ha tornado de un ligero color verdoso). Este remojo tiene otra finalidad importante, que refiere a la segunda precaución que debemos tomar a la hora de cocinar berenjenas. La pulpa de la berenjena es muy esponjosa y si la freímos directamente absorbe todo el aceite, quedando aceitosa y muy poco apetecible. En cambio, si la mantenemos en remojo previo, el agua ocupará los espacios ahora vacíos de la pulpa evitando que absorba demasiada grasa y quede blanda y sin gracia.
Por si alguien está preocupado, para intoxicarse con solanina se necesitaría comer una gran cantidad de berenjena para que esto ocurriera, así que el remojo previo se realiza básicamente para que amargue menos, no para evitar la toxicidad (aunque el sabor amargo lo da realmente la solanina). Lo que nunca se debe hacer es comer berenjena cruda, ya que los efectos son mucho mayores y casi inmediatos (dolor de barriga, hinchazón etc).
INGREDIENTES (4 personas) :
3 berenjenas medianas
600 ml de tomate triturado (3 vasos aproximadamente)
100 gramos de aceitunas negras sin hueso
5 filetes de anchoa en aceite de oliva
Un puñado de alcaparras
Media cucharadita de albahaca picada
Media cucharadita de orégano picado
Media cucharadita de perejil picado
1 diente de ajo
1 chile o guindilla picante (opcional)
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
Un par de horas antes de iniciar el cocinado cortamos las berenjenas en rodajas sin pelar y las introducimos en un bol. Vertemos agua salada hasta cubrirlas.
Justo antes de iniciar el cocinado retiramos el agua y dejamos las berenjenas escurrir para eliminar el exceso de agua.
Vertemos en una cazuela grande a fuego medio un chorro generoso de aceite de oliva. Incorporamos el diente de ajo al que habremos retirado previamente el germen verde central. Añadimos también las berenjenas y dejamos hacer, dando la vuelta de vez en cuando, durante 10 minutos.
Cuando las berenjenas están blandas añadimos los filetes de anchoa (mejor si los dividimos en varios trozos) y las alcaparras. También incorporamos las aceitunas y si queremos el chile picante troceado. Cocinamos 5 minutos más, removiendo de vez en cuando. La teoría dice que hemos de tener cuidado con no romper las rodajas de berenjena pero no os estreséis demasiado al respecto. Transcurrido el tiempo añadimos el tomate triturado y dejamos cocinar a fuego moderado alrededor de 20 minutos.
Rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario y servimos bien caliente espolvoreando un poco de mezcla de perejil, orégano y albahaca por encima.
Ya sea como acompañante o como entrante, nadie quedará defraudado.