El cordero que se emplea en esta receta es del tipo lechazo, es decir, una cría que solo ha tomado leche de su madre y no ha probado aún la hierba. Esta receta es típica de la ciudad de Roma y se toma tradicionalmente por la Semana Santa. En efecto, ni bacalao ni pescado, carne en la sede del Papa.
Aparte de este detalle, como curiosidad cabe decir que los antiguos romanos críaban ovejas solo para obtener lana y fue mucho más tarde que empezaron a degustar la carne de cordero.
INGREDIENTES (4/6 personas) :
- 1 kg de cordero (lechazo)
- 100 ml de vino blanco
- 100 ml de vinagre blanco (manzana, vino blanco etc)
- 4 ramitas de romero
- 3 hojas de salvia
- 2 dientes de ajo
- 4 anchoas saladas (8 filetes)
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite virgen extra de oliva
Para hacer Cordero a la Romana es conveniente dejar la carne del cordero, convenientemente troceada, marinada en una mezcla de aceite, vino blanco y romero durante 8 horas (una noche).
En una bandeja u olla de barro incorporamos un chorro generoso de aceite de oliva, la salvia, el diente de ajo, el romero, la sal y la pimienta negra además de los trozos de cordero. A fuego alto removemos bien para que la carne se impregne de los aromas y la carne se tueste.Vertemos los medios vasos de vino y de vinagre y dejamos que se evaporen. Esto se hace para añadir dichos sabores a la carne. Cuando ya no queda líquido, añadimos un vaso de agua hirviendo e inmediatamente cubrimos la cazuela de barro con papel de aluminio.
Precalentamos el horno a 180 grados centígrados e introducimos el cordero durante 45 minutos. Revisaremos la cocción de vez en cuando. Si se queda demasiado seco añadimos más agua con mesura. Mientras el cordero se hace en el horno y preferiblemente a media cocción retiramos parte del caldo que exudará y en dicha grasa trituraremos los filetes de anchoa (preferiblemente los desaláis ligeramente bajo el agua del grifo). Esta pasta de anchoas se retorna a la cazuelarociando con ella la carne.
Como veis un plato contundente.