Entrante
Cherne encebollado con papas arrugadas y mojo
El cherne es un pescado muy apreciado en la cocina canaria y presente en toda la costa atlántica europea. Aunque algunos lo confunden con el mero, en realidad es una especie diferente. Si no dispones de cherne en tu zona, este plato se puede realizar con corvina, atún fresco, mero o incluso con salmón.
INGREDIENTES (4/5 personas)
Para cocinar el cherne
- Cherne (1 Kg, aproximadamente), cortado en rodajas o supremas troceadas etc.
- 2 cebollas grandes moradas
- 1 pimiento verde parar freír
- 1 pimiento rojo para freír
- 1 tomate maduro rojo grande
- Harina de trigo
- Vino blanco
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite virgen de oliva
Salpimentamos el pescado y lo enharinamos.
En una sartén con aceite de oliva lo pasamos brevemente hasta que toma por ambos lados un color dorado suave. No debe quedar hecho. Retiramos y reservamos.
En el mismo aceite freímos los dos tipos de pimientos cortados en tiras, sin semillas. Cuando empiezan a reblandecer añadimos la cebolla sin retirar los pimientos.
Rehogamos toda la cebolla cortada en juliana evitando que se queme. Podemos echar un poco de sal para hacer que la cebolla sude. La cebolla debe quedar vencida y un poco dorada. Añadimos entonces el tomate sin piel ni semillas cortado en dados. Dejamos hacer el sofrito unos 5 minutos.
Colocamos de nuevo en la sartén las rodajas de cherne sobre una cama de cebolla y cubrimos con el resto. Salamos. Echamos vino blanco hasta que cubra el pescado (1 vaso debería ser suficiente). Ponemos a fuego lento tapando la cazuela y en media hora debería estar listo.
Para hacer las papas arrugadas:
- 1 Kg de papas
- 250 g de sal gorda
Como las papas arrugadas se comen con piel es conveniente lavarlas bien, frotándolas si fuera necesario. Es preferible usar un tipo de papa pequeña, que se suelen vender como papas para acompañamiento, mientras que si tienes acceso a las papas canarias la negra podría ser uno de los posibles tipos. Si se va a mojar en la salsa, sujetándola con los dedos, lo normal es que sean de escaso calibre.
La sal a emplear debe ser gorda ya que la fina no obtiene buenos resultados. La sal gorda se emplea para cocinar con costra de sal diversos pescados (dorada, lubina etc) o aves (pollo, principalmente) así que no os costará nada encontrarla.
Usamos una cazuela vieja - porque se suelen estropear las nuevas con este tipo de cocción - con agua suficiente para que cubra las papas. Cuando el agua hierve añadimos la sal, la disolvemos, y a continuación las papas que permanecerán hasta que se reblandecen. Lo mejor es comprobarlas todas antes de darlas por finalizadas.
Cuando las papas se han reblandecido retiramos el agua y volvemos a colocar la cazuela al fuego potencia media (es aquí cuando la cazuela se fastidia, por eso lo de usar una vieja). El calor irá secando las papas formando la costra sobre la piel. Pero no os preocupéis, no quedan demasiado saladas. Naturalmente quedarán arrugadas, de ahí el nombre. Cuando estén secas, con costra y arrugadas estarán hechas. Es una mala manera de acabar, pero así es la receta.
Para hacer el Mojo Picón:
El mojo es una salsa que sirve de acompañamiento a muchas recetas canarias y que puede ser de muy diversos tipos. Los hay tanto dulces como picantes pero por diversas razones ha imperado el llamado mojo picón. De hecho en los restaurantes de las islas te suelen servir sólo el mojo colorado, generalmente picante, y más raramente otro verde que por contraposición se denomina dulce. En cualquier caso la variedad picante, de color rojo, es la adecuada para comer las tradicionales papas arrugadas pero sirve también para acompañar carnes asadas e incluso pescados a la brasa. Si usáis a menudo alioli en vuestros platos, el mojo picón es una alternativa picante que les proporcionará más variedad.
La receta que presento es bastante 'suave' dentro de lo que cabe. Si la queréis más suave, utilizad una sola guindilla.
INGREDIENTES (4 personas)
- 4/5 dientes de ajo
- 2 guindillas rojas frescas
- Vinagre de vino tinto
- 1 vaso de aceite virgen extra de oliva
- 1/2 cucharadita de comino
- 1 cucharada pimentón dulce
- Sal
- Agua embotellada
En primer lugar abriremos las guindillas rojas frescas y les extraeremos las semillas, dejándolas en agua para ablandarlas (media hora es suficiente).
Pelamos los dientes de ajo y los machacamos a conciencia en un mortero con el comino y las guindillas. Es conveniente retirar previamente al majado el germen verde del interior para evitar que repita. Añadimos media cucharadita de sal y el pimentón dulce. Entonces incorporamos el vaso de aceite y removemos bien para que se forme una pasta homogénea. Ahora poco a poco iremos vertiendo el vinagre removiendo constantemente. Generalmente la cantidad de vinagre a emplear es algo menos de un vaso. Finalmente se rebaja con agua - poco a poco - de manera que quede un mojo líquido pero cremoso.
El tema de la guindilla es delicado ya que existen en el mercado infinidad de tipos y casi ninguno, por no decir ninguno, es completamente igual al utilizado en las islas canarias. Con guindilla me refiero a un pimiento muy pequeño, del tamaño del pulgar, rojo intenso y que a menudo se vende en forma de pequeñas matas ornamentales. También encontrareis otros tipos de pimiento algo más grandes e igualmente muy picantes como el ají, el pimiento de cayena o el chili. En cualquier caso y desde mi punto de vista es importante que sea fresco.
Como he dicho, una excelente salsa para todo tipo de asados y no solo para las famosas papas arrugadas.
Por cierto el nombre "mojo" procede el portugués "molho" que simplemente significa "salsa". El archipiélago canario recibió en el pasado gran cantidad de población portuguesa por lo cual el habla típica de la zona está plagada de préstamos de la lengua lusa.
Plato Principal
Pata de Cochino asada acompañada de gofio escaldado
INGREDIENTES (6/8 personas) :
Para el asado :
- 1 jamón de cerdo de 2Kg aproximadamente
- 1 vaso de caldo de carne o ave
- 1 vaso de vino blanco
- 3 dientes de ajo
- 1 Kg de patatas
- Sal
- Pimienta
- Manteca de cerdo
Para el gofio escaldado :
- 250 gramos de gofio de millo
- 1 litro de caldo de pollo
En primer lugar frotamos la pierna con sal, pimienta y un diente de ajo. Una vez hecho esto hacemos una docena de cortes en la misma y en ellos metemos láminas de ajo. Para que quede con un aspecto más vistoso se le suele hacer un enrejado sobre la piel, simplemente marcándolo con un cuchillo. Se pinta con manteca para que la piel quede bien crujiente.
A continuación depositamos la pierna dentro de una cazuela grande que pueda ir al horno, con un vaso de caldo y otro de vino. Esto servirá para que con la mezcla de ambos líquidos con la grasa que vaya cayendo se vaya regando la carne.
Precalentamos el horno a 190 grados e introducimos el jamón durante una hora y media, aproximadamente, dándole la vuelta a mitad de horneado. Si tenéis termómetro de cocina, al clavarlo en el centro deberá marcar 80 grados para indicar que ya está hecho. En caso contrario la piel se mostrará dorada y crujiente.
Si queremos que tenga un exterior bien dorado le damos al gratinador durante 10 minutos por ambos lados antes de finalizar.
La pata se saca a la mesa y se corta en presencia de todos los comensales.
Para hacer el gofio escaldado simplemente hervimos el caldo de pollo con sal y lo vamos agregando al gofio sin dejar de remover con las varillas para que no haga grumos. Cuando espesa, hasta convertirse en una especie de puré espeso, se sirve al lado del asado para que el comensal se sirva a su gusto.
Postre
Frangollo
El Frangollo canario es un postre que consiste en espesar leche aromatizada por medio de harina de maíz, añadiendo a la mezcla frutos secos. La harina de maíz que se emplea es difícil de localizar fuera de las Canarias ya que se trata de una harina en crudo y algo gruesa, por lo que en el archipiélago se suele vender como harina para frangollo, es decir, destinada precisamente y casi únicamente a hacer este postre. Como no es muy dulce se suele servir con un poco de miel de palma. La miel de palma no procede de las abejas si no que se consigue reduciendo la savia de la palmera hasta que espesa de manera que los azúcares se hacen más evidentes. Es por tanto similar en preparación - que no en gusto - a la miel de caña que se emplea sobretodo en el sur de España.
Hay bastantes recetas diferentes de frangollo. Aparte del uso o no de productos muy específicos de la gastronomía canaria - la harina, la miel de palma - en ocasiones se incorpora huevo para que cuaje mejor y en otros no, aparte de que hay ingredientes como la la matalahuva que aparece o desaparece a gusto de quien cocina. En la receta que explico a continuación empleo ingredientes habituales en toda España y dejo el huevo como opcional.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 1 litro de leche entera
- 250 gramos de harina de maíz (a ser posible sin refinar, y por tanto NO es maizena)
- 100 gramos de azúcar blanca granulada
- 100 gramos de pasas sultanas o de corinto (sin semillas)
- 100 gramos de almendras molida
- 50 gramos de mantequilla
- 1 palo de canela
- 1 limón
Opcional :
- 2 yemas de huevo
- Miel de palma o de caña
Lo primero que haremos será poner en remojo las pasas para que se rehidraten.
En primer lugar vertemos la leche en una cazuela a fuego medio con la piel del limón sin la parte blanca y el palo de canela. Cuando hierve reducimos el fuego y dejamos hacer unos 3 ó 4 minutos.
Retiramos los aromatizantes de la leche y añadimos poco a poco la harina de maíz (previamente tamizada) con el azúcar y las almendras molidas, todo ello a fuego muy bajo y sin dejar de remover con las varillas o se pegaría. Al cabo de unos minutos espesará por la acción de la harina.
Es el momento de añadir la mantequilla y si se quiere las dos yemas de huevo, además de las pasas que ya estarán hidratadas. Removemos bien hasta que espese bastante.
Retiramos entonces del fuego y llevamos a cuencos individuales para que enfríe o bien a un bol desde donde se servirá (cuando enfría queda bastante compacto).
Se suele servir vertiendo algo de miel sobre la superficie y casi siempre frío, como mucho tibio. En algunos casos se añaden almendras e incluso canela espolvoreada, trozos de chocolate, pistachos... al gusto de cada uno.
Otros dulces
Turrones, Alfajores, Cortadillos
Bebidas
Vino tinto de Tacoronte-Acentejo, Güimar etc
Refrescos
Mistela de La Palma
Café
