Pastel de Berenjenas

Una receta muy fácil de hacer y que constituye un primer plato o un acompañamiento diferente para carnes y pescados.

INGREDIENTES (2 personas) :

• 1 berenjena grande
• 100 gramos de queso para untar (tipo Filadelfia o similar)
• 1 huevo grande XL
• Queso rallado
• Sal
• Pimienta

Al menos un par de horas antes de hacer el pastel cortamos la berenjena en rodajas y las sumergimos en agua fría con abundante sal. No las peléis.

Mezclamos el queso para untar con el huevo, batimos bien, y añadimos sal y pimienta (cuidado con la sal porque el queso suele llevarla en abundancia).

Escurrimos las berenjenas y las añadimos a la mezcla de queso y huevo. Disponemos el resultado en una bandeja que pueda ir al horno y espolvoreamos por encima queso rallado.

Precalentamos el horno a 180 grados y mantenemos unos 30 minutos, dando al final un poco de gratinador para que se dore por encima.

Este pastel también se puede hacer pasando las berenjenas enteras por el horno hasta que se ablandan y triturando la pulpa que se mezcla a continuación con el queso y el huevo. Está igual de bueno pero lleva más tiempo.

Bizcocho de avellanas

Una colineta es un tipo de bizcocho que se hace con huevos, azúcar y harina de almendra o avellana. Y nada más, ni siquiera levadura. Son muy típicas del norte de España - la tarta de Santiago gallega podría clasificarse como tal - y aunque su nacimiento se debió a otras circunstancias derivadas de la disponibilidad de ingredientes, en la actualidad son útiles para todos aquellos que tienen intolerancia al gluten ya que no lo contienen en absoluto. En esta afirmación cabe hacer un inciso porque a menudo, si las compráis en los comercios, llevan una cierta cantidad de harina de trigo para abaratar costos. Si vosotros tenéis intolerancia al gluten o sois directamente celíacos y queréis ahorrar costos, lo mejor es emplear harina de maíz mezclada con la harina de almendra o avellanas. La harina de maíz, al igual que otros cereales de regadío, no contiene gluten.

Esta colineta es típica de Teberga, un precioso municipio al sur de Asturias, colindante ya con León, y ubicado en plena sierra de Sobia, en el parque natural de Las Ubiñas. Un sitio al que has de ir si visitas Asturias.

INGREDIENTES :

• 250 gramos de harina de avellanas tostadas (si lo preferís de almendras, aunque la receta de Teberga se realiza con avellanas)
• 250 gramos de azúcar
• 6 huevos
• 1 limón
• 1 pellizco de sal

Opcional : azúcar glass (impalpable) para decorar

En primer lugar separamos la yema de la clara de los huevos. Con la clara, una vez la montemos, haremos las veces de levadura.

Batimos la yemas y sin dejar de batir vamos añadiendo el azúcar poco a poco hasta que veáis que la mezcla no admite más y os cuesta disolverla. Debe quedar como la espuma, así que si tenéis unas varillas eléctricas es el momento de usarlas.

Una vez tenéis bien batidos los huevos con el azúcar, añadimos la harina de avellanas tostadas poco a poco. A veces es complicado encontrar este tipo de harina - no así la de almendras, que es más común - por lo que a menudo se deben comprar avellanas tostadas y picarlas con la picadora eléctrica o incluso en vaso de la termomix o batidora (si tiene las cuchillas adecuadas) para conseguirlas. Queda una harina un poco gruesa pero la podéis tamizar con un colador o bien usarla tal cual, tampoco queda mal.

Una vez tenemos la masa de harina de avellanas bien batida pasamos a montar las claras. Para ello las disponemos en un bol con un pellizco de sal y 3 gotitas (literal, 3 son suficientes) de zumo de limón. Batimos con las varillas o las varillas eléctricas hasta que montan de manera que al dar la vuelta al bol el merengue no cae. Hacedlo despacio, de arriba a abajo, de manera que no se pierda el aire.

Es el momento de verter el contenido en un molde. Dada las características de la colineta, es preferible usar un molde de base removible. Si no lo tenéis, usad uno bien engrasado y poned un papel de hornear para que la extracción sea fácil. Si no lo hacéis así la colineta se romperá, es bastante frágil. El molde de base removible debe ser el normal de 22 cm (tamaño plato convencional).

Precalentamos el horno a 200 grados y horneamos durante 20 minutos o hasta que lo veáis dorado y al clavar un palillo en el centro salga totalmente seco.

Extraéis, dejáis enfriar y quitáis la banda lateral del molde con cuidado. Si queréis darle un aspecto más apetecible, espolvoread por encima un poco de azúcar glass.

Si os gustan las avellanas, este dulce os encantará.

Merengues italianos

Nada más fácil que hacer merengues puesto que se componen de dos únicos ingredientes : azúcar y clara de huevo.  

De la palabra "merengue" procede el término "merienda" ya que en nuestro país se acostumbró a servir a media tarde por ser un tentempié energético y muy barato.

El merengue fue creado en Polonia pero fueron los franceses quienes lo popularizaron, mientras que en España ya se le menciona durante el siglo XVIII. Al principio se les llamaban "suspiros" pero luego se sustituyó el nombre por el galicismo "merengue", aunque en algunas zonas de nuestro país se les sigue llamando como antiguamente (por ejemplo los famosos Suspiros de Ayna).

Hay dos tipos de merengue : los duros, que se hornean rápidamente y a muy alta temperatura, y los blandos, que partiendo del horno frío se hornean durante un periodo largo de tiempo a baja temperatura. Hoy os doy la receta "blanda" que también se conoce como merengue italiano. Seguid mis consejos y veréis lo fácil que resulta.

INGREDIENTES :

• 4 claras de huevo
• 250 gramos de azúcar glass (impalpable)

Recomiendo que utilicéis claras de huevo pasteurizadas que son fáciles de encontrar en cualquier supermercado. Hay dos razones para ello : 1) están libres de cualquier tipo de bacteria o contaminante y 2) no contiene trazas de yema que dificultan montar las claras.

En un bol vertéis las claras con un pellizco muy pequeño de sal y un par de gotas de zumo de limón. A mano, nunca con la batidora, montar las claras a la mayor velocidad que os permita el brazo.

Cuando las claras estén firmes, NUNCA ANTES, añadir el azúcar glass y batir para que mezcle. Hacedlo suavemente porque un exceso de batido una vez ya se ha alcanzado la firmeza puede bajar la masa (perder aire).

Si tenéis una manga pastelera la cargáis con la mezcla y la metéis en las bases típicas de las magdalenas. Si no la tenéis emplead una cuchara.

Lleváis los merengues al horno FRÍO (NADA DE PRECALENTAR) y colocáis la temperatura a 130 grados durante una hora.

Y, aunque os parezca mentira, cuando abráis la puerta del horno ya estarán ahí unos magníficos merengues SIEMPRE Y CUANDO no se os ocurra abrir la puerta del horno antes de tiempo, porque se aplastarían. Y tampoco se os ocurra guardarlos en la nevera PORQUE NO NECESITAN REFRIGERACIÓN. Es más, si los metéis en el frigorífico se estropearían. ¡A disfrutarlos !

Pastel de Gallo

Hoy aprenderemos dos palabras suecas. La primera es "tupp" y significa "gallo" y la segunda es "kaka" que significa "pastel". Por tanto tuppkaka significa "Pastel de Gallo".

Dice la leyenda que la esposa de un pescador de la isla de Tupparna, al norte de Estocolmo, al ver que su marido regresaba de improviso hizo un pastel rápido con lo que tenía en casa : harina, huevos, mantequilla, azúcar y almendras.

Leyendas aparte, el Tuppkaka es un bizcocho parecido a un Streusel alemán. La gracia del mismo reside en la rapidez de realización - ni levadura ni amasado - y que el resultado, horneado con bastante rapidez, conserva cierta humedad en el centro.

Para realizar tuppkaka es imprescindible disponer de un molde con la base desmontable ya que su fragilidad impide un desmoldado convencional. El mejor es el que se expone debajo, que suele emplearse para realizar quiches, con un diámetro de 22 cm. Ya veréis que es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES :

• 300 ml (un vaso y medio) de azúcar glass (impalpable)
• 250 ml (una vaso y un cuarto) de harina de trigo
• 80 g de mantequilla sin sal
• 2 huevos
• 50 ml  (un cuarto de vaso) de almendra fileteada

Dada la rapidez de realización es indispensable que precalentéis el horno a 200 grados nada más iniciar la preparación. Es importante que cuando introduzcáis el bizcocho tenga la temperatura adecuada ya que el horneado ha de ser exactamente de 20 minutos y si no tuviera los 200 grados no quedaría bien hecho.

Fundimos la mantequilla totalmente y la batimos con los huevos.

Añadimos la harina tamizada a la mezcla de huevos y mantequilla. Se debe tamizar previamente para evitar grumos. Batimos con fuerza para que quede una masa homogénea y llena de aire. Si tenéis batidora, empleadla.

Engrasamos el molde con mantequilla. 

Vertemos en el mismo la masa y la cubrimos completamente de almendra fileteada.

Introducimos en el horno durante 20 minutos exactos y no hace falta comprobar si queda seco en el centro porque no queda así. De hecho que quede húmedo es lo interesante.

Extraemos, dejamos enfriar y con cuidado retiramos el molde. Listo para servir, a menudo con un poco de nata montada o bien espolvoreando azúcar glass por encima, al gusto.

Hacer este bizcocho no lleva más de 30 minutos, desde la preparación hasta el horneado final. Pocos pasteles pueden presumir de tal rapidez.

Buñuelos dulces de patata

Unos dulces muy sabrosos confeccionados con un ingrediente poco usual.

INGREDIENTES :

• 200 gramos de patatas 
• 230 gramos de harina de trigo
• 1 vaso (200 ml) de leche entera
• 2 huevos
• 80 gramos de azúcar (4 cucharadas)
• 15 gramos de levadura química (un sobre de levadura química Royal)
• La ralladura de la piel de un limón
• Canela en polvo, para decorar
• Azúcar glass (impalpable), para decorar
• Aceite de girasol (para freír)

En primer lugar cocemos las patatas enteras hasta que se ablandan. Extraemos y trituramos.

Mezclamos las papas con los huevos batidos, el azúcar, la levadura, la leche, la harina y la ralladura de limón hasta obtener una pasta homogénea. Es importante que el gasificante (la levadura) quede bien repartida porque este buñuelo está bueno cuando queda esponjoso e inflando. Para ello lo que hago es usar una  batidora de vaso, añado primero los líquidos con la levadura, mezclo bien, detengo, añado la patata y harina poco a poco, vuelvo a batir y así hasta que obtengo la masa bien homogénea. El proceso es un poco más largo pero el resultado es mejor.

En una sartén honda con aceite suficiente para que una bola se fría sin tocar el fondo - unos dos dedos de profundidad - voy friendo las bolas de un tamaño aproximado de una bola de ping pong. Si el resultado lo veis demasiado líquido, hacéis las bolas cogiendo masa con una cuchara de sopa y empujado sobre el aceite con otra.

Los buñuelos se deben freír de manera que no se toquen y con un burbujeo abundante hasta que se doran. Veréis como aumentan de tamaño.

Extraemos del aceite y los dejamos escurrir en una rejilla o sobre papel absorbente. Hacemos una mezcla de canela en polvo y azúcar glass y los rodamos para que queden bien cubiertos.

Se pueden comer fríos o templados. Están buenos de cualquier forma.

Pastel de chocolate

Este es el pastel de chocolate que todo chocoadicto debería probar al menos una vez en su vida. Solo con mirar la foto ya dan ganas de darle un bocado.

Es muy parecido al brownie porque como éste no lleva ningún tipo de levadura. Casi nunca se sirve caliente, siempre frío, acompañado de nata montada o de alguna compota de frutos del bosque. Además se hace rápido y requiere muy pocos ingredientes.

INGREDIENTES 

• 100 gramos de harina
• 100 gramos de mantequilla
• 100 gramos de cacao sin azúcar en polvo
• 250 gramos de azúcar
• 2 huevos
• 1 cucharadita de esencia de vainilla o una cucharada de azúcar vainillado
• 1 pellizco de sal

En primer precalentamos el horno a 200 grados. Mejor si no se emplea un horno por convección de aire porque entonces el pastel tiende a secarse demasiado. Si es lo que tenéis, reducid la temperatura a 180 grados.

En primer lugar batimos con las varillas la mantequilla fundida con los huevos, hasta que se forma una crema. Si tenéis esencia de vainilla líquida, se añade ahora. Si es azúcar vainillado, esperad.

A continuación añadimos los componentes secos (harina, cacao, sal, azúcar y azúcar vainillado, si es el caso) convenientemente tamizados. Mezclamos bien y batimos para conseguir una pasta homogénea.

Vertemos la masa en un molde de unos 22 cm de diámetro para pasteles (de paredes bajas). No utilicéis uno que sea hondo o de tipo rectangular porque no queda bien. Debe hornearse por igual y con muy poco grosor, como mucho 2 cm de alto. Engrasad el molde - a no ser que sea de silicona - con mantequilla.

Se hornear exactamente 15 minutos y listo.

Se deja enfriar, se desmolda y luego se lleva al refrigerados y al cabo de un par de horas listo para ser consumido. Casi siempre se sirve con nata montada o compota de arándanos o frambuesas, también con vainilla.

Más fácil no podía ser.

Mochi japonés

En el Lejano Oriente no existen los dulces típicos que degustamos en Occidente. Las natas, cremas y otros ingredientes que derivan de la leche brillan por su ausencia porque, entre otras razones, la mayoría de los orientales son intolerantes a la lactosa. Eso no significa que no ingieran productos dulces aunque el orden en que los ingieren no suele ser el usual de Occidente. Así en China se sirven todos los platos a la vez y es el comensal quien decide en qué momento toma lo dulce o lo salado, cuando no simplemente toma bocados alternos de los mismos.

El mochi es un tipo de masa de consistencia gomosa que tanto puede ser dulce como salada. En este caso vamos a hacer dulces con la misma. La consistencia elástica se consigue empleando un tipo especial de arroz que una vez hervido se machaca - literalmente - hasta conseguir una pasta apta para confeccionar comidas dulces o saladas.  Como este proceso es lento y complejo quienes utilizan mochi suelen adquirir la harina ya desecada.

Encontrar la harina de arroz que se emplea para hacer mochi puede ser complicado fuera de establecimientos especializados en comida oriental así que he empleado harina de arroz normal y corriente que puede encontrarse en cualquier supermercado. El resultado ha sido más que aceptable.

INGREDIENTES :

• 150  gramos de harina de arroz
• 400 gramos de azúcar
• 180 ml de agua (algo menos de un vaso)
• Harina de maíz

En un bol que pueda ir al fuego - preferiblemente de cristal o cerámica - mezclamos la harina de arroz con el agua. Mezclamos bien y si queda demasiado seca añadimos agua (una cucharada cada vez, ya que si nos pasamos y queda demasiado líquida no servirá para nada).

Ahora vamos a llenar una cazuela con agua para cocinar la pasta resultante al baño maría.  Para ello introducimos el recipiente donde hemos mezclado agua y harina en el agua y lo cubrimos con una tapadera. Con 20 minutos de cocción será suficiente.

A continuación volcamos el contenido del recipiente en otra cazuela a fuego bajo-medio. Añadimos 150 gramos de azúcar y trabajamos bien para que se disuelva en la masa. Sin dejar de remover añadimos otros 150 gramos y cuando de nuevo se han disuelto añadimos los restantes 100 gramos. Después de mezclar todo el azúcar la masa quedará con la consistencia de un mazapán un tanto líquido y bastante pegajoso. Es el momento de trabajarlo.

Vertemos la masa sobre el mármol de la cocina que previamente hemos embardurnado de maíz. Es conveniente que os frotéis las palmas de las manos con harina de maíz para evitar que la masa se pegue a vuestros dedos. Aplanáis la masa y sacáis un trozo del tamaño de un puño. Lo trabajáis para que envuelva aquello que os apetezca. Los japoneses suelen meter judías rojas dulces pero si eso os parece demasiado radical podéis rellenar el centro con mermelada de cualquier tipo, trozos de fruta, helado de cualquier tipo etc. El comensal quedará sorprendido por la textura del mochi y el sabor que encierra en su interior.

Un dulce más que recomendable y sorprendente.

Albóndigas de cordero a la griega

  

La sutzukakia es una receta muy popular en Grecia. Como la musaka y otros platos griegos realmente se hace con carne de cordero pero se puede substituir por carne de cerdo y ternera al 50% para abaratar o porque el sabor os agrade más.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 500 gramos de carne picada de cordero (con la menor cantidad posible de grasa)
• 1 huevo
• 1 cebolla grande
• 8 tomates maduros
• Pan duro
• Ajo
• Perejil
• Vinagre
• Vino tinto
• Harina de trigo
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite virgen extra de oliva

La confección de este plato consta de dos fases. La primera es hacer las albóndigas y la segunda cocinar la salsa.

En primer lugar mojamos el pan duro (2 ó 3 rebanadas serán suficientes) en agua hasta que se ablande. Sacamos y escurrimos colocando sobre papel absorbente. 

En un bol mezclamos la carne picada, el huevo, dos dientes de ajo muy picados, una cucharada de vinagre y la cebolla y un poco de perejil picado, además de sal y pimienta negra (con una cucharadita y media de estas últimas, respectivamente, debería ser suficiente). Si la masa queda muy líquida añadid poco a poco harina de trigo. 

Con la masa resultante hacemos unos cilindros pequeños (algo mayores que las croquetas convencionales) y los metemos en la nevera durante una hora.

Mientras preparamos la salsa que no es mas que hacer una salsa de tomate frita con un vaso de vino tinto. Cuando la salsa engorde ya estará lista. Si bien algunos recetarios indican añadir harina yo no lo recomiendo.

Ahora vamos a freir los cilindros de carne. Los pasamos por harina para rebozados y los mantenemos en la sartén hasta que queden dorados. Es oportuno partir uno, una vez que la fritura parece buena, para cerciorarnos que no quede cruda por dentro. Si eso ocurre nos los friais más hasta que queden negros, simplemente los meteis en el horno a 180 grados unos 10 minutos y listos. Luego es conveniente eliminar el exceso de aceite colocándolas sobre papel absorbente.

Es el momento de coger las bolas fritas y meterlas en la salsa para cocinar el conjunto durante unos 10 minutos, removiendo con cuidado.

A menudo se sirven acompañados con guindillas, patatas fritas o arroz.

Albóndigas suecas

Seguramente conoces las köttbullar ya que son las típicas albóndigas que se sirven en los IKEA. Se trata de la receta más popular en Suecia y como todo lo que es popular hay mil recetas diferentes : la que hacen en la susodicha tienda de muebles, la que hace la madre sueca de cada uno y la de los restaurante. Al final nadie se pone de acuerdo al respecto, así que os doy la receta más neutra posible.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 500 gramos de carne picada de ternera
• 1 cebolla morada grande (dulce)
• 100 ml de crema de leche
• La mitad de un vaso de migas de pan duro
• 100 gramos de mantequilla sin sal
• 1 huevo
• Sal
• Pimienta blanca molida

Para la salsa :

• 1 vaso (200 ml) de caldo de carne
• 1 cucharada de maizena

Rallamos la cebolla y la pochamos en una sartén con una cucharada de mantequilla hasta que transparenta. Reservamos.

En un bol vertemos la carne picada, la crema de leche, el huevo batido, la cebolla que acabamos de saltear y el pan rallado. Sazonamos con sal (una cucharadita) y pimienta.

Amasamos con las manos hasta que quede homogéneo. Es importante hacer un buen amasado para que la carne libere el colágeno.

Una vez tenemos la masa preparada, separamos trozos para formar bolas del tamaño de pelotas de ping pong.  Para que la masa no se pegue a nuestras manos es mejor humedecerlas previamente con un poco de agua.

Una vez hemos convertido toda la masa en albóndigas debemos guardarlas en el frigorífico al menos una hora para que se consolide.

Ponemos en una sartén el resto de la mantequilla y cuando funde freímos las albóndigas hasta que quedan bien doradas por todos lados. Si las albóndigas que habéis hecho son pequeñas se cocinarán rápido pero si son grandes pueden tardar más y saldrán de un color más oscuro. Bajad el fuego en el segundo caso.

Una vez fritas se llevan a un papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

Para hacer la salsa se vierte el caldo de carne en la sartén y con el mismo se desglasa el fondo, añadiendo a continuación la maizena previamente diluida en un poco de agua. Mantenemos al fuego hasta que espesa y añadimos un poco de sal. Vertemos sobre las albóndigas y directas a ser servidas al comensal.

También se suelen servir con puré de patatas o con mermelada de arándanos rojos, muy típica en la cocina sueca.

Pasta Eliás

El paté de aceitunas está presente en todas las gastrononías de la cuenca mediterránea bajo diferentes nombres. En Francia se denomina tapenade, en español olivada, en griego pasta eliás...Aunque muchos creen que se trata de un simple dip para untar el pan, en realidad tiene muchos usos diferentes. En Italia se consume principalmente en los antipasti (entrantes fríos previos al almuerzo) pero también para aliñar ensaladas, pasta y en los rellenos de aves y carne.

Es una crema muy popular pero también hay bastantes detractores de la misma. Estos últimos suelen indicar que el sabor es demasiado fuerte, generalmente debido a que han accedido a productos envasados los cuales emplean algunos tipos de aceituna de sabor muy fuerte, casi amargo, y una excesiva cantidad de filetes de anchoa. Podemos encontrar también productos industriales que contienen brandy, mostaza, estragón etc, que en nada ayudan a rebajar la percepción negativa que perciben dichos consumidores.

Vamos a aprender a hacer una olivada casera empleando la receta griega. Esta vez quedará suave y agradará hasta a los más reacios.

INGREDIENTES :

• 200 gramos de pulpa de aceituna negra*
• 3 cucharadas de alcaparras
• 3 filetes de anchoas
• 1 diente de ajo, picado
• Media cucharada de tomillo fresco picado
• Una docena de hojas de perejil picado
• El zumo de medio limón
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Tomates maduros, cortados en rodajas, para servir
• Pan tipo payés

* En primer lugar vamos a elegir las aceitunas que más nos agraden. Preferiblemente se debe optar por aceitunas con hueso que nosotros debemos deshuesar, pero si no tenéis tiempo se puede emplear frutos que se vendan ya deshuesados. Si probamos la aceituna y no la encontramos fuerte y además nos gusta, ese es el tipo de aceituna a emplear. Los griegos utilizan aceitunas de kalamata, pero en España podemos emplear las de Aragón o las Perlas del Guadalquivir. Una vez les retiremos el piñón deberemos obtener 200 gramos de pulpa. Importante : si la aceituna está en salmuera, antes de emplearlas las deberemos lavar ya que nos nos interesa la sal que las recubre.

Agregamos la pulpa a un procesador, vaso de batir, batidora...cualquier cosa que nos permita crear una pasta suave. Inmediatamente añadimos el zumo de medio limón para evitar que se oxide.

Lavamos las alcaparras y las añadimos. El propósito del enjuague es también eliminar el exceso de sal del exterior.

Añadimos los tres filetitos de anchoa en aceite y si queremos la olivada realmente suave, solo dos

Incorporamos el diente de ajo pelado y sin el germen verde central (esto evita que "repita"), así como el tomillo y el perejil.

Batimos hasta que queda una pasta suave y homogénea. 

Ahora vamos a añadir, poco a poco, el aceite de oliva. Debe ser, no hay otra opción, virgen extra de oliva. 

Batimos bien para que emulsione y ya tenemos nuestra olivada a la griega.

Se sirve sobre rodajas de tomate maduro montadas en una tosta de pan. Es la forma típica de hacerlo en Grecia y como hemos dicho, los detractores se volverán auténticos fanáticos de la olivada.

Una auténtica fuente de ácidos grasos muy saludables con un sabor magnífico.

Pakoras indias

Las pakoras son buñuelos picantes de verduras hechos con harina de garbanzos, muy típicos de la cocina india. Se consumen a modo de aperitivo pero también como entrante. Es una comida 100% vegana, al igual que ocurre con el 60% de las comidas indias donde el consumo de carne o proteina de origen animal es bastante escasa.

Las pakoras se suelen mojar en diferentes salsas, siendo la más habitual el chutney de tomate o de mango.

INGREDIENTES :

• Un vaso (200 ml) de harina de garbanzos
• 1 cebolla mediana morada 
• 1 guindilla roja pequeña picada
• 2 cucharadas de hojas de cilantro picadas 
• Media cucharadita de jengibre picado
• Un pellizco de sal
• Media cucharadita de bicarbonato de sodio (o de levadura química)
• Aceite de girasol o maíz (los indios utilizan aceite de palma o sésamo)

En un bol mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite. Removemos bien y añadimos muy poco a poco agua embotellada hasta conseguir una pasta líquida pero muy espesa (no tanto como una mahonesa, más parecida a la consistencia del ketchup).

Llenamos una sartén con abundante aceite alcanzando al menos 1 centímetro de profundidad. Calentamos casi al punto de humear. 

Con una cuchara cogemos una cantidad colmada de pasta y la dejamos deslizar hasta que cae en el aceite. No hay que amasar ni hacer forma de bola, ya que el aceite caliente le dará forma. Inmediatamente se freirá en un abundante burbujeo. Cuando se dora se extrae del aceite y se deposita en un papel absorbente. Y así vamos haciendo hasta que tenemos listas todas las pakoras. 

Se sirven tal cual, mejor calientes y crujientes, bañadas en el chutney : 

PARA HACER EL CHUTNEY DE TOMATE

INGREDIENTES 

• 6/8 tomates grandes maduros
• 1 cebolla grande morada
• 1 pimiento rojo (escalivado o morrón)
• Medio vaso de vinagre de manzana
• Medio vaso de agua (opcional)
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• Sal
• Pimienta negra molida
• Cardamomo
• Canela en polvo
• Azafrán
• Clavo
• Chili o ají picante (opcional)

Quitáis la piel y las semillas de los tomates. Escalivais el pimiento rojo - o lo compráis envasado. Picáis fina todas las hortalizas y las lleváis a una cazuela. Hay gente que prefiere hervir las verduras en su propio jugo. Si no lo véis claro, verted el medio vaso de agua además de todo el resto de ingredientes. Para las especias no hay una proporción exacta, pero nunca se utiliza más de media cucharadita de cada. Si queréis hacer un chatni picante, añadid chili, ají picante o tabasco, pero no es necesario. 

Se deja a fuego muy lento hasta que las hortalizas están cocidas y se formado una salsa espesa pero no seca. Hay que ir removiendo para evitar que el azúcar se pegue en la base de la cazuela.

La combinación de cardamomo, azafrán, clavo y canela es imprescindible para dotar a la receta de ese aroma inconfundiblemente indio.

Frutas de Aragón

Las frutas de Aragón son el típico recuerdo gastronómico que te llevas de Zaragoza junto a los Adoquines. Se trata de trozos de fruta cocidas en almíbar bajo una fina capa de cobertura de chocolate. Tienen formas irregulares dependiendo de aquello que encierren. Los gajos de algunas frutas son fácilmente identificables pero otras hasta que no les clavas el diente solo puedes suponerlas.

Aparte de deliciosas son muy fáciles de hacer aunque no hay nada mejor que acercarse a Zaragoza o a Calatayud para comer este manjar.

INGREDIENTES :

• 2 mandarinas
• 1 docena de guindas en almíbar
• 1 ciruela
• 1 manzana
• Un vaso y medio de agua
• 200 gramos de azúcar
• 300 gramos de chocolate de cobertura

Lavamos y pelamos las frutas, excepto obviamente las guindas. Separamos los gajos de la mandarina y cortamos en trozos grandes la ciruela y la manzana. 

En una cazuela vertemos el agua y calentamos a fuego medio. Añadimos el azúcar cucharada a cucharada, procurando que se vaya disolviendo bien mientras removemos. De vez en cuando levantamos la cuchara con la que removemos y cuando se forma un hilo largo que no se rompe entre la superficie del agua y la misma entonces ya tenemos el almíbar de hebra. En ese momento dejamos de añadir azúcar, incorporamos la fruta y la dejamos cocer durante unos tres minutos. Extraemos los trozos de fruta del almíbar y los dejamos escurrir hasta que se secan al tacto.

Si queréis ahorraros el tiempo de realización de la fruta, se puede comprar fruta confitada y pasar directamente al siguiente paso.

Fundimos el chocolate de cobertura al baño maría y cuando se ha fundido del todo removemos con unas varillas. En ese chocolate mojamos por entero los trozos de fruta - suelo hacerlo pinchándolas en un palillo - y luego se dejan escurrir sobre una rejilla para eliminar el exceso de cobertura. Cuando se enfrían quedan duras por fueras y con las frutas almibaradas (o confitadas) en el interior. Un bocado realmente delicioso.

Empanada griega de espinacas

La Spanakopita es una empanada griega muy popular en su país que se realiza básicamente con un rellenos de espinacas y queso feta envueltos en pasta filo. Es la versión griega del börek turco.

El nombre se compone de σπανάκι (espinacas) y πίτα (tarta, empanada).

Es bastante fácil de hacer y en Grecia es una especie de comodín porque sirve para todo, para los desayunos, las comidas y hasta las merienda-cenas, ya sea en frío o en caliente. De hecho es bastante habitual que se hagan grandes bandejas con las raciones ya cortadas para que se vayan pillando a medida que se necesitan.

INGREDIENTES 

• 1 paquete de pasta filo (o 2, si con ello se consiguen 8 hojas)
• 1 Kg de espinacas
• 500 gramos de queso feta*
• 3 huevos
• 2 cebollas moradas
• 2 puerros
• 2 cucharadas de yogur griego
• 2 cucharadas de eneldo picado
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite virgen extra de oliva

* El queso feta está bastante salado. Si os gusta así, ningún problema. En caso de que se prefiera suave, entonces podéis emplear queso blanco, ricotta, requesón etc.

En primer lugar vamos a preparar el relleno.

Picamos las hojas de espinaca en cuadrados pequeños. 

En una sartén con un poco de aceite de oliva pochamos la cebolla y los puerros (solo la parte blanca) muy picados.  Cuando la cebolla transparenta añadimos las espinacas y dejamos hacer hasta que el agua que desprenden se evapora. Retiramos y dejamos enfríar.

Batimos los huevos con el yogur y a esta mezcla le agregamos las espinacas, la cebolla y el puerro frito. A continuación incorporamos el queso feta desmenuzado (o el que hayáis elegido). Si el queso es feta, añadid entonces el eneldo picado y la pimienta negra molida. Si es de otro tipo, añadid también eneldo, pimienta negra y media cucharadita de sal.

En una fuente plana metálica y redonda o rectangular, de bordes bajos, que pueda ir al horno untamos el fondo con aceite de oliva.

Abrimos el paquete de pasta filo y separamos las hojas en dos partes iguales. Es decir, si hay 8 hojas, 4 serán el fondo y 4 la tapa. Lo normal es que un paquete lleve 8 hojas, pero cada fabricante es un mundo. Si veis que dicen que hay 4 hojas, deberéis comprar 2 paquetes porque lo normal es poner 4 y 4.

Colocamos 4 hojas en el fondo. Con un pincel podemos pintar cada una de ellas con aceite de oliva.

Vertemos sobre este fondo de pasta filo el relleno, extendiendo bien. Encima del mismo otras 4 hojas, de nuevo si queremos untando con aceite de oliva (es recomendable porque así evitamos que se seque). 

Aplanamos la superficie y con un cuchillo marcamos porciones cuadradas de unos 5 centímetros de lado. Así luego será más fácil fraccionarlo.

Precalentamos a 200 grados e introducimos durante 1 hora, aproximadamente. Veréis que la superficie se pone dorada y luego oscura, es normal.

Extraemos y ya podemos consumir, ya sea caliente o bien dejando enfriar.

En el norte de Grecia no se consume tanto el aceite de oliva como en el sur, así que se emplea más habitualmente el de maíz (el norte de Grecia es similar en clima a Galicia) y tampoco consumen mucho feta, siendo más habitual que empleen un queso similar, que no igual, denominado Tseligato, obtenido de leche de vaca.

Pudding de arroz a la normanda

Este postre de la Normandía es una variante curiosa del arroz con leche, una receta que se encuentra presente en muchas gastronomías. 

El Tergoule normando - así se llama originalmente - posee una característica muy sorprendente que no nos debe asustar : se tarda 4 horas en hacerlo (!!!). Son cuatro horas desasistidas, de simple horneado, pero no deja de ser una cantidad de tiempo más que considerable. Se precisa un horneado tan prolongado para que se forme sobre la superficie una especia de capa caramelizada que constituye la gracia del tergoule. 

El tergoule es un postre que es preferible realizar cuando habéis empleado el horno en un menester previo, como por ejemplo hacer un asado o pollo. Aprovechando el calor del horno podéis preparar este arroz con leche con un mínimo gasto de energía y dejarlo listo para la cena o el almuerzo del siguiente día.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 75 gramos de arroz redondo  (nada de emplear arroz vaporizado o del que no se pega !!!)
• 75 gramos de azúcar vainillado (o  si no tenéis, añadid un sobre de esencia de vainilla)
• 1 litro de leche entera
• Media cucharadita de canela molida

En un bol mezclamos todos los ingredientes y batimos con las varillas unos cinco minutos. De esta manera se desprenderá parte del almidón y el azúcar quedará bien disuelto.

Vertemos la mezcla en un recipiente que pueda ir al horno. Pueden ser ramekines individuales, cazuelitas de barro o bien una bandeja de Pyrex. Precalentamos el horno a 120 grados, calor arriba y abajo, e introducimos. Debe estar horneándose a esta temperatura durante 3 horas, ni una más ni una menos.

Transcurrido las 3 horas debemos sacarlo y cubrirlo con una hoja de papel de aluminio, subir la temperatura a 150 grados y hornearlo otra hora extra.

Notaréis un embriagador aroma que inunda la casa gracias a los aromatizantes. Transcurrido el tiempo lo sacáis, retiráis el papel de aluminio y veréis que se ha formado una capa caramelizada encima del mismo. Se suele tomar tibio pero si lo guardáis para el día siguiente mi recomendación es dejarlo en el horno ya apagado, envuelto en papel de cocina, para que mantenga algo del calor inicial.

Está de vicio, mereciendo totalmente el tiempo que se la ha dedicado.

Arroz dulce pakistaní

En Pakistán a este postre se le conoce como Zarda.

"Zarda" significa amarillo en idioma persa y en urdu, el hablado en Pakistán. Alude al color amarillo que toma este arroz dulce que se consume como postre y que procede de colorante alimentario o del azafrán.

Es un postre muy fácil de hacer y que simplemente consiste en cocer arroz para luego añadirle almíbar y frutos secos.

INGREDIENTES :

Para hacer el arroz

• 1 vaso de arroz basmati
• 5 vasos de agua (1 litro)
• 3 pellizcos de azafrán molido o bien varias hebras (si no tenéis, emplead colorante alimentario amarillo)

Para hacer el almíbar de hebra 

• 150 gramos de azúcar
• 75 ml de agua
• Zumo de limón

Para los frutos que se añaden

• 100 gramos de pasas corintias o sultanas (sin hueso)
• 50 gramos de piñones
• 50 gramos de almendras
• 50 gramos de nueces
• 50 gramos de pistachos
• 4 clavos de olor
• Cardamomo (opcional)
• Mantequilla

En primer lugar vamos a hervir el arroz, al estilo persa/pakistaní. Lavamos el grano repetidas veces bajo el grifo para eliminar cualquier rastro de almidón. En la zona lo lavan hasta durante 30 minutos, pero con un par de lavados y aclarados será más que suficiente. Para ello disponemos agua en abundancia en una cazuela y con el grano colocado en un colador lo remojamos unos segundos, descartando el agua. Repetimos la operación de nuevo y finalmente lo aclaramos bajo el grifo.

En una cazuela a fuego medio con 1 litro de agua introducimos el azafrán para que lo coloree de amarillo-rojizo. Cuando el agua está caliente introducimos el arroz y dejamos hacer hasta que está hecho pero no del todo. Es decir, si tarda habitualmente unos 20 minutos, lo dejamos solo 15 minutos.

Retiramos y dejamos escurrir, dejando enfriar completamente.

En segundo lugar vamos a obtener un almíbar de hebra. Os recuerdo que el almíbar de hebra se obtiene con una densidad tal del azúcar que al separar la cuchara con la que removemos el almíbar se forma una hebra o hilo entre ésta y la superficie del almíbar que se mantiene bastante firme.

Para ello vertemos el agua en una cazuela a fuego muy bajo y añadimos el azúcar sin dejar de remover hasta conseguir que se disuelva y obtengamos el punto de hebra explicado anteriormente. Retiramos del fuego y reservamos. Si no queréis que cristalice - aunque es difícil que ocurra - añadid un par de gotas de zumo de limón. Reservamos.

En una sartén vertemos un poco de mantequilla y la misma freímos todos los frutos secos y las especias, solo brevemente. En la zona no se emplea mantequilla, sino ghee, que es mantequilla clarificada pero no hay gran diferencia.

En una cazuela a fuego bajo vertemos el arroz cocido y sobre el mismo el almíbar, así como los frutos secos. Removemos vigorosamente para que el arroz se impregne del dulce y cuando vemos que en el fondo de la cazuela ya no queda nada de líquido, listo para servir. Se come caliente o tibio, raramente frío.

Está realmente bueno.

Estofado de Jarrete

El sukalki es el estofado de carne más popular en el país vasco. Se trata de cocinar el zancarrón, jarrete u osobucco (los tres nombres son sinónimos de lo mismo) con verduras. El resultado es una carne que se deshace en la boca y con un sabor potente.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 1 Kg de zancarrón
• 1 litro de caldo de carne
• 8 patatas medianas (2 por comensal)
• 3 cebollas moradas (dulces) o frescas 
• 3 pimientos choriceros
• 2 chalotas
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 2 tomates rojos maduros
• 2 dientes de ajo
• 2 vasos de vino tinto (400 ml)
• Harina blanca de trigo
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar debemos hidratar los pimientos choriceros abriéndolos y retirando las semillas y los tallos, sumergiéndolos en agua durante al menos una hora.

A continuación picamos bien finos - mejor rallados - las cebollas, la zanahoria, las chalotas y los ajos sin el germen verde.

En una cazuela vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y salpimentamos los zancarrones, enharinándolos a continuación. Los freímos para que queden ligeramente dorados por ambos lados pero que no queden hechos, ya se harán con el guiso. Algunos recetarios piden que se haga cubos con la carne de los zancarrones, descartando el hueso. Os recomiendo que no lo hagáis. La carne guisada con hueso está mucho más gustosa. Solo tenéis que evitar que se deforme por la grasa circundante para lo cual os recomiendo que hagáis algunos cortes con la tijera. Una vez dorada la carne la retiramos y reservamos, evitando que se enfríe.

y en el mismo pochamos las verduras que hemos rallado anteriormente. Cuando la cebolla comienza a transparentar añadimos los dos tomates sin piel ni semillas, bien muy picados o directamente rallados.

Cuando el sofrito empiece a ligar sacamos la carne de los pimientos choriceros y la incorporamos. Dejamos hacer un minuto y añadimos el vino tinto (aquí hago un inciso : un buen vino, no tiene sentido echar un mal vino que estropee el guiso).

Aprovechamos para limpiar el fondo de la cazuela con el vino y cuando se ha evaporado la mitad añadimos el caldo de carne.

Es el momento de pelar las patatas en rodajas gruesas y luego cortarlas chascándolas al final. Con la harina de la carne y el chasquido final del corte de la patata, que liberará la fécula, el caldo saldrá bien espeso y suculento. Vertemos las patatas y añadimos la carne, tapando y dejando hacer durante una hora más o menos a fuego medio-bajo.

Antes de retirar del fuego comprobamos la dureza de las patatas y la carne y rectificamos de sal y pimienta.

En algunas recetas se incluyen guisantes, va a gusto. Para la cantidad de ingredientes reseñada con 100 gramos sería suficiente. También suele ser costumbre usar patatas pequeñas, de las de acompañamiento,  en lugar de patatas chascadas.

Si todo ha salido bien la carne se fundirá en la boca, el caldo será lo mejor que hayáis probado y las patatas estarán magníficas. Un guiso magnífico.