La gastronomía griega tiene platos universales y otros que difícilmente atravesarán las fronteras helenas. El avgolemono (pronúnciese afgolemono) es uno de estos últimos. Afgó (αυγό) significa huevo mientra que lemono (λεμονιού) es limón, claro está. El concepto de una sopa de limón y huevo es tal vez demasiado 'duro' para un occidental. Evidentemente ello no quiere decir que estemos ante una receta menor ni mucho menos. De hecho al avgolemono forma parte de una familia de sopas o salsas extremadamente populares en el Mediterráneo oriental y donde quedarían englobadas las tarbiya-terbiye árabo-turcas y otras especialidades armenias. La consideración como salsa o sopa varía según la densidad de la mezcla. En Armenia se habla siempre de una salsa compuesta por limón y huevo mientras que en Grecia se trata como una sopa. En cualquier caso lo importante es que la salsa, al entrar en contacto con la sopa, no se corte. En esto difiere con una salsa parecida utilizada en China y donde se busca precisamente el corte de la misma. Ante el avgolemono sólo tengo una recomendación : hacerlo y probarlo. Puede que os guste o que cause el mayor de los rechazos, algo que también ocurre a veces con el caldo verde portugués. Eso sí, indiferencia no os causará.El avgolemono es muy fácil de preparar. Se trata de hacer un caldo de pollo y luego añadirle la salsa de limón-huevo sin que se corte.
INGREDIENTES :
1 litro de caldo de pollo
Medio vaso de pasta orzo *
Zumo de un limón
3 huevos
Sal
Pimienta negra en polvo
agua embotellada o filtrada
La pasta orzo es típica de Grecia y es parecida a lo que aquí llamamos piñones. Se hace con semolina empleándose sólo en sopas. Si no la encontrais podeis utilizar la pasta de estrellas.
En una cazuela calentamos el caldo de pollo hasta llevarlo al hervor. Retiramos del fuego y reservamos. En un cazo separado batimos los huevos hasta que espumeen y entonces añadimos el zumo del limón y una cucharada de agua fria. Del cazo donde hemos calentado el caldo de pollo separamos una taza y la dejamos para que baje la temperatura. Entonces añadimos muy lentamente el huevo-limón removiendo sin batir para que se mezcle bien. Si se hace demasiado deprisa se cortará. Cuando obtenemos una mezcla homogénea incorporamos a la cazuela general, de nuevo lentamente, removemos hasta que 'engorde' y rectificamos de sal y pimienta, sirviéndose inmediatamente. En algunos recetarios se indica que se debe añadir un espesante tipo maizena o similar pero desde mi punto de vista no es necesario. También indicar que la consistencia de las tarbiya varía desde la textura del consomé hasta la salsa lo cual da pie a un sinfín de recetas diferentes. Es bastante común que se sirva con rodajas de limón sobre la superficie o que el caldo de pollo contenga trozos de carne.