El concepto de mousse es obtener una crema ligera gracias a la adición de mucho aire. La manera de agregar aire es casi siempre con la ayuda de la clara de huevo – aunque no es la única -. La mousse de chocolate es un 'clásico' de este concepto.INGREDIENTES :
1 tableta de cacao al 70% (alrededor de 200 gramos)
4 huevos
100 gramos de azúcar
Limón
Separamos las claras de las yemas. Batimos el azúcar con las yemas y reservamos. Colocamos la tableta de cacao en un recipiente al baño maría y cuando esté completamente fundida retiraremos para añadir las yemas y el azúcar. Con la ayuda de una batidora de varillas vais mezclando constantemente en la misma dirección. Eso seguro que lo habeis visto en muchas películas : el cocinero que coge el bol prácticamente bajo su sobaco y le da a las varillas para dar volumen a la mousse. Se debe batir hasta que esté fría. Entonces llevamos a punto de nieve las claras con una gotas de limón. El limón sirve para que suban más rápido. También se puede hacer con unas gotas de vinagre y hasta con una pizca de sal. Para saber si las claras están bien montadas basta con separar una porción y reintegrarla a la masa : si se hunde o se cohesionan de nuevo es que aún no están listas. Cuando las claras están bien montadas esa porción que se separa y volvemos a unir no se homogeneiza de nuevo. Pues bien, incorporamos las claras montadas a la mezcla de cacao y yemas, batimos en el mismo sentido que habíamos seguido anteriormente y ya está lista. Basta con meter en la nevera unas tres horas y lista para consumir.