Samosas, empanadillas a la india

 

Las samosas son unas empanadillas típicas de la India que se rellenan con preparados tanto dulces como salados para luego freírlas en aceite. La pasta que la envuelve es parecida a la pasta filo , así que si queréis ahorraros el tiempo que requiere hacer la envoltura con comprar pasta filo será más que suficiente. Recordad que la pasta filo no es pasta quebrada, ni brik, ni tampoco hojaldre. El paquete debe estar en refrigerados y se llama pasta filo, phylo o yufka. La pasta filo se puede freír u hornear, así que no tendréis problemas.

Si queréis hacer una samosa al estilo occidental lo más fácil es evitar los condimentos típicos de la India. Pero si lo queréis "indianizar", basta con añadir curry y acompañarlas de chutney de tomate.

INGREDIENTES (4 personas)

• 12 hojas de pasta filo
• 2 pechugas de pollo deshuesadas
• 1 puerro
• 1 pimiento verde
• Medio vaso de tomate frito
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de girasol
• Mantequilla
• Semillas de amapola (opcional)
• Curry (opcional)

Añadimos en una sartén un buen chorro de aceite de girasol. Cortamos las pechugas en pedazos muy pequeños y los salteamos hasta que se doran. Salpimentamos y retiramos. A continuación salteamos el puerro y el pimiento en el mismo aceite y cuando han vencido añadimos el tomate frito y el pollo. Removemos un par de minutos y el relleno ya está listo. Si lo queréis con un regusto indio, añadid una cucharadita de curry.

Ahora vamos a preparar la empanadilla. Extendéis con cuidado una hoja de filo sobre un paño de algodón. La untáis de mantequilla y colocáis otra hoja encima. De nuevo pintáis la hoja con mantequilla y colocáis otra hoja encima. A continuación cortamos las hojas - que suelen ser cuadradas - en rectángulos. Por ejemplo, las cortamos en tres rectángulos. Esto se hace un poco a ojo. Si los rectángulos son muy pequeños os va a dar mucho trabajo rellenar las samosas, así que mejor hacerlas grandes (siempre y cuando nos quepan en la sartén). 

Para hacer samosas mejor que sigáis el dibujo inferior. Se hacen en tres pasos, simplemente colocando un poco de relleno en el primer doblez y luego doblándolas sobre si mismas (recomiendo hacer una "práctica" con un papel y luego pasar a la pasta filo).

Una vez ya hemos hecho todas las empanadillas, si queremos dar un aire oriental las podemos pasar por semillas de amapola o de sésamo.

Preparamos una sartén con abundante aceite de girasol y las sumergimos en aceite burbujeante hasta que se doren ligeramente. Luego se colocan sobre papel absorbente y ya están listas para comer. Si no queremos freír, se pueden hacer al horno. Precalentamos a 220 grados y las retiramos cuando empiezan a dorarse.

Pão de Deus

El Pão de Deus es un dulce o producto de bollería, como queráis llamarlo, muy popular en Portugal.  Se trata de un brioche sobre el que se coloca una cobertura de coco rallado que lo hace muy sabroso.

El Pão de Deus se consume en nuestro país vecino sobretodo para el desayuno - hace la función de nuestros croissants, ensaimadas o napolitanas - y también está ligado al Pão por Deus, una tradición muy arraigada que se parece al "truco o trato" del Halloween, pero bastante anterior (se encuentra más o menos documentadas desde al menos el siglo XVIII).

Como en la tradición norteamericana, los niños van por las casas durante la celebración de Todos los Santos (1 de Noviembre) pidiendo dulces, portando una bolsa de tela que recuerdan a las bolsas de pan que en España cada vez se ven menos. Cuanto más exitoso es el niño, más llena va la bolsa. A cambio los niños recitan algunas poesías o frases protocolarias.

Parece ser que la costumbre se inició en 1755. Precisamente ese año, el 1 de Noviembre, un terrible terremoto acompañado de un devastador tsunami destruyó gran parte de Lisboa (así como las costas gaditanas y otros muchos lugares tan alejados como Argel). La coincidencia con la festividad de Todos los Santos fue trágica, ya que mucha gente tenía en sus casas velas encendidas en recuerdo de los muertos. El temblor y las olas gigantescas que arrasaron los muelles y el centro, aparte de subir por el río Tajo, hicieron que muchas de estas velas cayeran provocando un pavoroso incendio que acabó por destruir lo poco que quedaba en pie. De hecho la mayor parte de la Lisboa que todos conocemos no es más antigua del fatídico 1755, según la reconstrucción dirigida por el marqués de Pombal.

Aunque el terremoto fue una catástrofe tremenda, algo bueno salió de ella. Gracias a la acción de Pombal se construyeron los primeros edificios resistentes a seísmos y se inició el estudio del fenómeno, es decir, la sismología,  en gran parte gracias a una encuesta que el marqués envió a todas las parroquias preguntando cuestiones tan importantes como la duración del mismo y los efectos que tuvo en las personas y enseres.

Mucha gente quedó damnificada y a partir de ese momento se inició la costumbre de colocar un pan en la entrada de la casa en recuerdo de los desaparecidos, en sustitución de las velas, pero también para que los más menesterosos pudieran alimentarse. De aquel pan fue surgiendo el Pão de Deus.

INGREDIENTES 

• 600 gramos harina de trigo
• 250 ml de leche
• 100 gramos de azúcar
• 2 huevos
• 4 cucharadas de  mantequilla sin sal
• 1 sobre levadura seca de panadero (alrededor de 20 gramos)
• 1 cucharadita de esencia de vainilla

Para la crema de cobertura :

• 100 gramos de coco rallado
• 100 gramos de azúcar
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal
• 2 huevos + 1 yema para dorar
• 1/4 de vaso de agua
• Azúcar glass (impalpable), para espolvorear por encima.

En primer lugar vamos a preparar la masa.

Calentamos la leche para que quede tibia (unos segundos en el microondas serán suficientes), añadiendo la levadura de panadero y la mantequilla. Dejamos reposar al menos 15 minutos.

Colocamos los componentes secos (harina y azúcar) en un bol grande y los mezclamos bien. Reservamos al menos 100 gramos de harina para usarla posteriormente. Hacemos un volcán y en el centro vertemos los huevos batidos, la esencia de vainilla y la leche con la levadura.

Amasamos bien y cuando la masa queda homogénea la colocamos sobre una superficie plana enharinada. Añadimos harina para que se vaya desprendiendo de los dedos.

Cuando la masa ya no es pegajosa la dejamos de nuevo reposar hasta que aumenta de tamaño (con una hora será más que suficiente).

Una vez ha levado, separamos una docena de bolas del mismo tamaño y las aplanamos  para poder colocar la crema sobre ellas y que no se derrame.

Para hacer la crema simplemente mezclamos el coco rallado, el azúcar,  la mantequilla a punto pomada, los dos huevos batidos. Si veis que queda muy espeso, añadid el agua, y en caso contrario no se utiliza.

Con la yema pintamos las masas y en el hueco de la parte superior vertemos un poco de la crema. Las colocamos en una bandeja que pueda ir al horno sobre papel de hornear.

Precalentamos el horno a 190 grados y dejamos hacer durante unos 20 minutos o hasta que están visiblemente doradas y al clavar un palillo sale completamente seco.

Una vez retiramos del horno dejamos enfríar y espolvoreamos con azúcar glass.

Un dulce realmente delicioso que hace olvidar su trágico nacimiento en cuanto le das el primer bocado.

Horiátiki Saláta, greek salad

What is known throughout the world as "Greek salad" is not named that way in Greece because, obviously, for them all the salads that are made in Greece are Greek. 

The authentic name is χωριάτικη σαλάτα, that is, pronnounced Horiátiki Saláta, where the meaning of Sálata is clear and Horiátiki would mean rustic or "village". Therefore, a possible translation would be Rustic or Village Salad. 

The ingredients with which it is made are very few but very representative of Greek gastronomy: tomatoes, cucumber, onion, feta cheese, black olives, oregano and salt, as well as extra virgin olive oil. In the West we often find it versioned with additions of lettuce, capers, green pepper and parsley, among other things, and seasoned with a little vinegar, but these are ingredients totally unrelated to Greek cuisine. For example, in Greece lettuce is almost never used.

It can be served in a dish in the center of the table from which all the guests serve themselves or in individual portions. In the second case, it is allowed, at least in family or very trustworthy environments, to dip bread in the juice made up of oil and tomato. In both cases it is always served in a deep dish or fountain.

The following is the authentic recipe with the necessary ingredients for an individual serving

INGREDIENTS (1 person)

• 2 ripe but firm red tomatoes
• 1 small cucumber
• 50 grams of feta cheese cut into cubes
• Half a small onion, preferably purple (sweet)
• 1 dozen Kalamata black olives
• One teaspoon of chopped oregano
• Salt
• extra virgin olive oil

Cut the tomatoes, without peeling, into wedges. Cut the tomatoes on a plate and all the juices that fall in it, place them again in the deep dish where you will serve the salad.

Cut the onion into julienne strips and the cucumber into thin slices, the latter without peeling. Place both on the tomato wedges.

We spread the feta cheese and Kalamata olives on top. Season lightly - feta cheese is quite salty, so be careful - and pour extra virgin oil all over the whole (approximately a tablespoon).

Sprinkle the oregano on top and, pay attention to this, let the salad rest for at least an hour. Salads are not served directly as many people believe, but you have to let the juices of the ingredients add and settle.

Once the time has elapsed, we serve and if there is confidence, to dip the bottom of the plate, which is the best thing about this salad.

This is probably the most healthy and mediterranean salad you could ever find.

Greek chickpeas soup

Chickpea soup (ρεβυθάδα, pronounced more or less as "revythada", although sometimes I have found it written as "Ρεβυθόσουπα") is a typical Greek recipe that is usually eaten in winter. It is cooked in a very different way than Western soups. It is a very nutritious soup but I warn that it must be cooked EXACTLY as indicated or otherwise the result may not be very encouraging.

INGREDIENTS

• 400 grams (14 oz) of dried chickpeas (do not use cooked chickpeas)
• 1 large red onion (sweet) or fresh
• Half a cup of extra virgin olive oil
• A cup of chopped fresh parsley
• Two lemons
• Half a dozen whole black peppercorns
• Bottled or filtered tap water

First of all we are going to soak the chickpeas overnight. The next day you take them out of the water and put them in a pot - if possible made of clay - completely covering them with water with some slack (leaving a couple of fingers between the legumes and the surface of the water).

Bring to a boil, cleaning the surface of foam (if any) and then add the olive oil, half the parsley, the black peppercorns and the finely chopped onion. Leave over medium heat for an hour and a half or until the chickpeas are soft.

At that time add the rest of the parsley, the juice of the two lemons and salt (half a teaspoon should be enough). Stir well, rectify the salt and it is ready to serve.

Croque Monsieur

Hay tantas variaciones y recetas contradictorias sobre este sandwich cocinado que a veces resulta difícil discernir entre lo que es tradicional y lo que es añadido.

Parece ser que la receta apareció por primera vez en París alrededor del 1900. La primera mención oficial la hace Marcel Proust en la novela "A la sombre de las muchachas en flor" donde nombra inequívocamente  Croque Monsieur pero sin aclarar - no venía a cuento - los ingredientes y mucho menos cómo se preparaba. La manera en que se refiere a esta preparación significa que hacia 1918 muchos lectores sabían a qué se refería y era por tanto por entonces una receta popular.

En el momento de su aparición consistía en dos rebanadas de pan de molde que encerraban una loncha de queso y otra de jamón York. Este bocadillo se pasaba por la plancha o se horneaba para que el pan se tostara y el queso, al fundirse, unieran ambas rebanadas de pan. Así de simple.

Con posterioridad se cubrió con una pseudo-bechamel para hacerlo más sabroso, lo que llamaríamos "fase 2" y ya luego empezó el desmadre : cubierto de bechamel, gratinado, rebozado en huevo y luego frito etc, etc. De esta manera cuando pides ahora un Croque Monsieur en Francia no sabes muy bien qué te van a servir. La receta que reproduzco es la correspondiente a la "fase 2" que es probablemente la que conoció Marcel Proust.

INGREDIENTES (1 comensal) 

• 2 rebanadas de pan de molde
• 1 loncha de jamón York
• 1 loncha de queso (emmental, gruyere etc)
• Mantequilla sin sal
• 4 cucharadas de leche
• 1 puñado de queso rallado (de nuevo emmental, gruyere etc)
• Sal
• Nuez moscada
• Pimienta negra molida

Cubrimos un cara de las rebanadas de pan con mantequilla.

Sobre el lado con mantequilla colocamos la loncha de queso y encima la de jamón York. Cerramos con la otra rebanada de pan de nuevo con la cara pintada de mantequilla hacia el interior.

En un bol mezclamos la leche con el queso rallado, un pellizco de nuez moscado, otro de sal y un par de vueltas del molinillo de pimienta.

Vertemos la salsa sobre el bocadillo.

Llevamos al horno, conectamos el gratinador y mantenemos hasta que el queso rallado se ha fundido y también lo ha hecho el loncheado.

Se sirve bien caliente y a disfrutar.

Existe una versión denominada Croque Madame en que se añade un huevo en lo alto del sandwich.

Hojuelas

Un dulce muy típico de Castilla-La Mancha que se consume en toda España y gran parte de Latinoamérica, sobretodo en Semana Santa. Corresponde a un tipo de dulces que heredamos de los romanos y que consisten en masas de harinas fritas y endulzadas con azúcar o, en su época, con miel (de ahí viene la expresión "miel sobre hojuelas"). Están presentes, con el mismo origen, desde Alemania pasando por Polonia hasta Grecia, Italia y desde luego España.

Aparte de la historia que aportan, además son muy fáciles de hacer.

INGREDIENTES :

• 250 gramos de harina de fuerza (preparar más cantidad por si acaso)
• 1 huevo
• 3 cucharadas de aceite de girasol (para la masa)
• 1 cucharada y media de anís, orujo o aguardiente
• Aceite de girasol para freír
• Azúcar para espolvorear por encima

En un bol mezclamos la harina con el huevo, las tres cucharada de aceite de girasol y el anís. Amasamos bien hasta obtener una masa homogénea. Si la masa se pega a nuestros dedos vamos añadiendo más harina hasta que deje de hacerlo. Hacedlo poco a poco y parad de añadir en el justo instante en que la masa no enganche.

Amasad unos 10 minutos - cuanto más la trabajemos mejor quedarán las hojuelas - y luego con un rodillo extendéis la masa sobre una superficie plana.  Cuanto más fina quede, mejor. Cortáis con un molde que puede ser de cualquier tipo. Un vaso de los que que se emplean para beber agua vuelto del revés puede servir, pero igual sirve un molde para hacer galletas o simplemente emplear el cuchillo para marcar rectángulos o cuadrados. La forma que se de a la hojuela es lo de menos.

En una sartén honda vertéis una buena cantidad de aceite - debe hacer al menos 1 centímetro de profundidad - y cuando esté bien caliente incorporáis las hojuelas una a una evitando que se toquen. Deben freír burbujeando con fuerza. Cuando están doradas las sacáis y depositáis sobre un papel absorbente para eliminar el aceite sobrante.

Se espolvorean con azúcar o si se quiere con miel. Se pueden comer calientes pero no hay problema en comerlas del tiempo. 

Almoixàvena de Xàtiva

Este dulce es muy típico de la población valenciana de Xàtiva, en clara competencia con el Arnadí, durante la época de Carnaval. Antiguamente solo se comía durante el jueves lardero aunque actualmente se despacha en las tahonas y confiterías de la zona todos los jueves e incluso a diario, al menos hasta el inicio de la Cuaresma.

Aunque el origen es árabe, la inclusión de la manteca de cerdo es un claro intento de "des-arabizar" esta coca, al igual que le ocurrió a la ensaimada mallorquina, de origen judío. Cuando los judíos fueron expulsados de la Península a finales del siglo XV y los moriscos (musulmanes españoles) en el XVII a ambos dulces se les agregó manteca de cerdo para evitar que quien los cocinara fuera tildado de cripto judío o cripto musulmán, según cada caso, dado que el cerdo está prohibido en ambas religiones. Valencia fue la región española que contaba con más población morisca y la que más sufrió con su expulsión ya que se dedicaban a la producción agrícola.

La almoixàvena se realiza igual que un roux (la masa que se emplea para realizar profiteroles) pero en este caso empleando aceite (la manteca se pone en la superficie, no en la masa). 

Es muy fácil de preparar.

INGREDIENTES 

• 250 gramos de azúcar
• 160 gramos de harina
• 200 ml de agua
• 120 ml de aceite virgen extra de oliva
• 5 huevos XL
• 50 gramos de manteca de cerdo
• Canela en polvo (al gusto)
• 1 pellizco de sal

En una cazuela honda a fuego medio vertemos el agua y el aceite.

Cuando los líquidos hierven se lanza un pellizco de sal y toda la harina de golpe, previamente tamizada.

Retiramos entonces la cazuela del fuego y con una cuchara de madera removemos con fuerza hasta que la masa se separa de las paredes.

La bola resultante la sacamos de la cazuela y la llevamos a un bol para que se enfríe un poco (solo un poco)

Cuando esto ocurre vamos añadiendo los huevos uno a uno e integrándolos en la masa. Mientras el huevo precedente no se ha incorporado a la masa, no se añade al siguiente. Trabajamos la masa hasta que queda homogénea.

En una bandeja rectangular o redonda poco profunda que pueda ir al horno colocamos un papel de hornear. Sobre el mismo vertemos el roux y con una espátula  lo extendemos bien. ¿Y el azúcar? Tranquilidad, ahora viene.

Repartimos por la superficie el azúcar y encima de éste virutas de manteca. Además espolvoreamos canela en polvo. La idea es que la manteca de un sabor característico y el azúcar endulce y además proporcione una crujiente capa superficial.

Precalentamos el horno a 190 grados e introducimos la bandeja. Con media hora será más que suficiente (pinchad con un palillo  y si sale seco, perfecto).

.Al probarla entenderéis por qué la costumbre de darla un solo día al año se abandonó : lo que está bueno es demasiado tentador para no probarlo muchos más días.

Swedish potatoes, Hasselback potatoes

 

These potatoes, which serve both as a side dish and as a starter, were created at the Hasselback Hotel in Stockholm. Hence they are sometimes referred to as hasselback potatoes rather than Swedish potatoes. The way of preparation is curious as you will see below.

INGREDIENTS (4 people) :

• 4 large long potatoes with clean, thin skin
• 4 cloves of garlic
• 2 sprigs of parsley
• Unsalted butter
• Salt
• Pepper
• extra virgin olive oil

If you have observed the photo, it seems that the potato has suffered some type of special cut, as if it had a grated surface. It is an effect that is achieved in a very simple way.

First of all we must make a cut at the base of the potato so that it does not roll. Do this without peeling the potato. In fact, hasselback potatoes are never peeled.

Secondly, with a long wooden stick, like the ones used to make skewers, we must cross the potato through the center all the way. This has no other purpose than to prevent the knife, when making the cuts, from going all the way through the potato.

Now we are making cuts in the potato as if we were going to make fine medallions with it. But since the knife meets the toothpick, the slices will be attached to the potato at one end.

Once we have made the slices we can remove the toothpick.

Detail of the potatoes before baking

Then we make a mixture with the finely chopped garlic cloves, the finely chopped parsley, 5 tablespoons of butter to the point of ointment and a generous splash of olive oil. With this mixture we spread the potatoes, making it slide on the inside between the slices and be well impregnated on the outside.

We take the potatoes to a tray greased with butter that can go in the oven (or with a baking paper). Before putting them in the oven, sprinkle them again with salt and pepper.

Preheat the oven to 190 degrees (375 F) and put the potatoes for at least an hour. Halfway through cooking, remove them and spread them again with the same mixture seen above.

They will surely delight your guests.

Sernik, the polish cheesecake

This cake is traditionally consumed in Poland during the Christmas and Easter festivities. Although the ingredients are very similar to those used in the cheesecakes we know, the way to make it is somewhat more complicated, being the result lighter, halfway between cream cake and meringue. It's worth doing, it's unbelievably good and amazing. It also uses very little sugar if we compare it with other similar recipes.

INGREDIENTS :

• 1 kg (2.2 lbs) of cottage cheese
• 6 eggs+1 yolk
• 100 grams (3.5 oz) icing sugar
• 1 cup (200 ml) whipping cream, 35% or 38% fat
• 2 tablespoons potato flour*
• 2 tablespoons of milk
• 1 Teaspoon vanilla extract

* In the kitchen of central, northern and eastern Europe it is quite common to use potato flour. In other areas it is not so common, so you can use potato starch (which we do use to thicken), cornstarch or even freeze-dried mashed potatoes.

First of all we must remove the lumps from the cottage cheese. For this we can use the glass of the blender or the minipimer to obtain a smooth paste, almost a cream.

It is convenient then to preheat the oven to 170 degrees (338 f) because it must be at the temperature when we finish creating the cake. If we put the mixture in when it has not yet reached temperature, then we could have a problem.

Separate the yolks from the whites of the 6 eggs. Pour the yolks into a bowl and beat them with the icing sugar with the help of the rods, until it is very homogeneous.

In another bowl, we also beat the cream with the rods until whipped. Halfway through, add the potato flour (or the starch, or the cornstarch...) and the vanilla essence. We continue beating until it is quite firm.

When the cream is well whipped and firm, add it to the yolk mixture with icing sugar. To avoid losing the air, we mix it with a large shovel or a wooden spoon until everything is well integrated.

Then we add the cheese that we have beaten. Again, that everything is well mixed and avoiding the loss of the "gained" air.

It is time to mix the egg whites that we had separated at the beginning. Pour them into a bowl adding a pinch of salt and a few drops of lemon juice. We beat well until they mount.

We add the meringue obtained from the beaten egg whites, slowly and carefully so as not to lose the air, until we obtain a well-aerated dough. We already have the whole dough.

In a metal or silicone mould, well greased with butter, about 22/25 cm (9 inches) in diameter, pour the dough. On top of it, pour a beaten yolk with the two tablespoons of milk so that the result is well browned.

Put them in the oven and let them cook for an hour. If we see that the surface begins to brown excessively, then we should not remove the cake, but cover it with a sheet of aluminum foil.

And pay attention to the following: after baking time, turn off the oven but do not remove the cake from it. With the oven door closed, let another 10 minutes elapse, after which we open the door but again without removing the cake, until it is completely cold. It's not a matter of a whim. In this way the meringue has the perfect texture.

It can be eaten once it has cooled, but the usual thing is to let it rest for a whole night in the refrigerator so that it is even more settled and firm.

As you can see a bit complicated, but the result is worth it.

Revuelto de Perretxikos

"Perretxikos" es como se conoce en el País Vasco a las Setas de Primavera, las cuales suelen aparecer en Marzo, a veces antes, a veces después, dependiendo de la climatología.

Estas setas son muy apreciadas en el norte de España y aunque se pueden comer de muy diversas formas se suelen degustar en platos simples que permitan apreciar su delicado sabor. Curiosamente son también muy populares en Italia donde en cambio apenas consumen el níscalo.

Esta receta es muy útil para arreglar una cena sencilla o incluso como desayuno.

INGREDIENTES (2 personas )

• 300 gramos de perretxikos
• 4 huevos
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 diente de ajo
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva
• Opcional : rebanadas de pan

En primer lugar lavamos y troceamos las setas.

En una sartén vertemos un chorro de aceite y en el mismo freímos el diente de ajo hasta que se dora. Retiramos el ajo y añadimos a continuación las setas.

Salteamos brevemente las setas con un pellizco de sal.

Batimos los huevos con otro pellizco de sal y el perejil picado. Vertemos sobre las setas, removemos y dejamos que cuaje. Cuando esto ocurra repartimos inmediatamente en los platos de los comensales.

Si queremos se puede acompañar de pan tostado o bien freímos el pan en un poco de aceite, al gusto.

Si no tenéis perretxikos se puede hacer con champiñones. No es lo mismo pero al menos consuela un poco hasta que llega la primavera.

Spaghetti all'Amatriciana, la salsa de un lugar que ya (casi) no existe

Según los italianos, las tres salsas más importantes que se emplean para aderezar la pasta son el cacio e pepe, la carbonara y la salsa amatriciana. El resto son de importancia local pero estas tres las emplean en cualquier restaurante y hogar italiano, te halles donde te halles, de manera habitual.

De esta trinidad, solo una lleva el nombre del lugar donde apareció, la ciudad de Amatrice. Esta pequeña ciudad del centro de Italia, en el Lacio (compartiendo región con Roma pero muy alejada de ella) apenas existe hoy en día ya que fue casi borrada del mapa el 2016 por un gran terremoto que acabó con la vida de doscientos de sus habitantes.

Para una población que no supera los 3.000, es una pérdida más que considerable. Casi la práctica totalidad del municipio quedó destruido y aún hoy, 6 años más tarde, prosiguen las tareas de reconstrucción. 

Es probable que no os acordéis del terremoto a pesar de que haya sucedido hace relativamente poco tiempo. Esto de las catástrofes es bastante curioso porque nos olvidamos de ellas enseguida, excepto aquellos que las padecen. Y si no pensad en el volcán de La Palma, que ya no aparece en ningún noticiario y de aquí a poco nos costará colocarlo en el tiempo, ejemplo de que todo es efímero a menos que la desgracia le pase a uno mismo. Es lo que esperan los políticos, nuestros olvidos, para desligarse de las promesas que una vez hicieron.

Aunque la salsa amatriciana tiene como rasgo distintivo el tomate (esta es la salsa de "tomate" que los italianos entienden como tal) la verdad es que fue un añadido del siglo XVII, cuando los napolitanos comenzaron a usar tomate por primera vez en sus guisos y de ahí se extendió a todo el país (los españoles, a pesar de traer la tomatera desde América no usaron sus frutos, por considerarlos venenosos, hasta mucho más tarde).

La salsa amatriciana contiene por tanto tomate y panceta aunque hay diversas versiones de la misma que incluyen ajo, cebolla, bucatini en lugar de spaghetti (los bucatini son spaghettis con un agujero central) etc, etc.

INGREDIENTES (4 personas) 

• 400 gramos de tomates envasados enteros pelados (1 lata)
• 300 gramos de spaghetti
• 150 gramos de panceta
• Medio vaso de vino blanco
• 1 guindilla roja picante (en italiano se llama peperoncino, en otros lugares chili, ají etc)
• 1 cebolla (opcional)
• Sal
• Queso rallado (generalmente pecorino)
• Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar hervimos la pasta en abundante agua con sal para que quede al dente (dependerá del fabricante, así que mirad bien sus indicaciones).

Mientras la pasta hierve vamos a preparar la salsa.

En una sartén o cazuela grande incorporamos un chorrito de aceite de oliva y en el mismo freímos la guindilla roja sin partir ni cortar, entera. Si queréis emplar cebolla, este sería el momento de utilizarla picada muy fina y pochando a la vez que la guindilla y la panceta.

Cortamos la panceta en tiras pequeñas y las incorporamos. Dejamos hacer hasta que la grasa de la panceta transparenta y empieza poner crujiente.

Añadimos entonces el medio vaso de vino, desglasamos el fondo de la cazuela y dejamos hacer hasta que se evapora del todo.

En ese momento añadimos el tomate de lata, que debería ser entero y pelado (en España se suele emplear el de tipo "pera") y a medida que lo vertemos en la cazuela lo vamos triturando con la manos (no es por tanto una salsa "fina").

Retiramos la guindilla y dejamos hacer, mezclando panceta con el tomate, hasta que gran parte del agua se evapora. Rectificamos de sal.

En ese momento añadimos directamente a la cazuela o sartén la pasta que ya habrá cocido, removemos bien y servimos de inmediato.

En Italia se ralla queso pecorino por encima.

Fideos a la Cazuela

Esta es una receta catalana que ha quedado restringida a los ambientes familiares o, como mucho, a los restaurantes de menú (por aquello de que hacen comidas caseras). Es bastante contundente y saciante, así que perfecta para soportar el frío invierno. Se suele hacer con costillas de cerdo cortadas y a menudo se añade botifarra.

INGREDIENTES (4 personas) 

• 300 gramos de fideos gruesos (calibre 3 ó 4)
• 300 gramos de costillas de cerdo partidas
• 1 botifarra grande
• 1 litro de caldo de carne o pollo
• 4/6 tomates rojos maduros
• 1 cebolla morada grande
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite virgen extra de oliva

En una cazuela grande y honda incorporamos un chorro generoso de aceite de oliva y a fuego medio doramos los dos dientes de ajo. Cuando están marrones los retiramos y descartados, añadiendo entonces las costillas y la botifarra cortada en segmentos de 2 cm de longitud, más o menos.

Una vez está toda la carne bien dorada, retiramos y reservamos.

En el mismo aceite donde hemos frito la carne vertemos el pimiento verde y la cebolla muy picado. Cuando la cebolla transparenta añadimos el tomate pelado y sin semillas muy triturado (podéis comprarlo de esta manera si no tenéis tiempo para hacerlo con tomates frescos). 

Cuando el sofrito ha tomado cuerpo añadimos los fideos removiéndolos constatemente. Cuando empiezan a dorarse añadimos el vaso de vino y dejamos hacer hasta que se evapora la mitad. Aprovechamos para desglasar el fondo de la cazuela.

Incorporamos la carne que hemos frito previamente y el caldo (si no tenéis caldo podéis usar agua). Dejamos hacer a fuego lento hasta que los fideos están hechos, dependiendo de lo que indique el fabricante. Antes de retirar del fuego salpimentamos al gusto.

Se pueden servir de dos maneras. Hay gente que le gusta con caldo y otros que los prefieren secos. Así que lo mejor es preguntar a cada comensal y todos contentos.

Ancient Egypt cuisine : the oldest recipe of this blog

Today we are going to make a recipe that does not appear in any cookbook, that you cannot request in any restaurant and that nobody cooks, despite which it endures regardless of the thousands of years of history it carries. It was found described on the walls of the tomb of the Taty Rejmira (high position of the Egyptian pharaonic equivalent to vizier, that is, the second in power) who lived during the fifteenth century before our era. Long before Tutankhamun lived or Ramses II reigned. 

The walls of the tombs described those who occupied them but also narrated the daily life of Ancient Egypt. It is probable that this Rejmira would enjoy eating these small cones that you see in the image above and would like someone to cook them for him when he arrived in the Beyond. That is why he left the recipe written on the walls, so that those who were going to serve him would not forget it.

The most surprising thing about the recipe is that it uses ingredients that are very common to us, among which is the tiger nut that we use in Spain to make horchata and that came to us thanks to the Arabs. These probably knew the hazelnut sedge, from which the tiger nut is obtained, in Egypt where it was cultivated since time immemorial.

Tigernut cones are small sweets made up of tigernuts, dates and honey.

INGREDIENTS :

• A 200 ml (1 cup) full of tiger nuts
• half cup of honey
• Half a cup of olive oil
• Half cup of dates

First of all, we wash the tiger nuts very well to remove any trace of dust or dirt. Then fill the glass with warm water to rehydrate for at least half an hour.

While the tiger nuts are rehydrating, chop the dates well.

Remove the excess water from the tiger nuts and grind them with the hand blender.

Next, in a saucepan over medium heat, pour the dates, the tiger nut paste, the oil and the honey. Stir constantly for a couple of minutes.

Then lower the heat to a minimum and keep the mixture, stirring constantly, for another 5 minutes.

Turn off the heat and let the mixture cool down.

We make small balls of the dough and shape them into cones (they are the size of a chocolate more or less, that is, they are eaten in one bite).

And once you have made and eaten them, you can say that you have cooked like 4000 years ago and eaten like a pharaoh. Or at least, as his vizier.

Canelé, the most famous sweet of Bordeaux

The word canelé comes from the Gascon dialect spoken in the Bordeaux region and means "gutter" or "ribbed". The name is due to the curious external striation of these sweets obtained by means of specific cylindrical molds and very vertical sides.

Canelés are without a doubt one of the most popular sweets in France and of course in the city of Bordeaux. Its dark exterior is due to a caramelization process that, however, does not make it crispy, while the interior is soft and rubbery in consistency. The flavor they possess is spectacular, a combination of the rum and vanilla that arrived at the port of the city from the colonies.

The use of canelés is similar to that of cupcakes. There are several sizes, although the usual is the canelé of about 30 grams (1 oz)  in weight and about three centimeters high (which would be the approximate size of a cupcake, a bit higher than 1 inch).

INGREDIENTS 

• 500 ml (2 cups and a half) of whole milk (half a liter)
• 250 grams (9 oz) of sugar
• 100 grams (3.5 oz) of flour (pastry or strength)
• 2 eggs + 2 yolks
• 50 grams (1.7 oz) of unsalted butter
• 2 tablespoons of rum (40 ml)
• 1 vanilla pod (or 20 grams / 1 tbps of vanilla sugar if you don't have a pod)

To make this sweet it would be necessary to have specific silicone molds, but if you don't have them you can use molds to make flans or cupcakes.

First we mix the eggs, the extra yolks and the sugar. Beat until white.

At that moment we add the rum and the sifted flour, very little by little and without stopping beating.

In a saucepan, heat the milk with the butter and the vanilla pod (if you use the vanilla sugar, it is also added now, but to prevent it from sticking, it must be constantly stirred). If you do it with the pod, the mixture should boil and then you can remove it from the heat by removing the pod. If you do it with the sugar with which it dissolves and the butter will be more than enough.

You let the milk get lukewarm and add it to the mixture of eggs and sugar. Stir until a homogeneous mass is obtained. Let it cool to room temperature and then take it to the refrigerator to rest for at least 12 hours.

Once the time has elapsed, preheat the oven to 220 degrees (428 F) or the maximum that your oven admits (without exceeding 250 degrees/ 482 F). Remove the dough from the refrigerator and stir again to then pour the content into the individual moulds.

We introduce in the oven and leave for 10-15 minutes (10 minutes for 250 degrees/428 F and 15 minutes for 220 degrees/428 F). This will make the outside of the canelé caramelize and acquire its characteristic burnt bread tone (without being, of course).

Then we lower the oven to 150 degrees (302 F) and cook for another 50 minutes. With this we will finish making the sweet but getting the soft texture of the interior.

They are removed from the oven, left to cool and ready to eat.

A very elaborate sweet but worth making.

Babka polaco

Los Babka son unos bizcochos típicos de la Pascua Ortodoxa muy tradicionales en Bielorrusia, Ucrania, Eslovaquia, Rusia Occidental (la parte más cercana a Polonia) y la misma Polonia. Tradicionalmente lo preparaban las mujeres de la familia el sábado para ser servido el Domingo de Pascua, como culminación de la Semana Santa ortodoxa que en el Este es más importante que la Navidad. 

El origen es incierto. Algunos indican que procederían de las comunidades judías de la región y que también se cocinaba para la Pascua, en este caso judía. De ahí pasó a las confesiones cristiano ortodoxas. Para otros el origen sería Polonia que posee un gran tradición dulcera y panadera.

Hay muchos babka diferentes pero la mayoría cumplen unas reglas muy básicas :

1. Son más altos que anchos y son más estrechos en la cima que la base (son por tanto conos truncados)
2. Se hacen exclusivamente con yemas de huevo y llevan además una cantidad importante de las mismas, con lo que la masa del bizcocho toma un color anaranjado.
3. Incorporan fruta confitada.
4. Se hornean en unos moldes especiales, generalmente llamados también babka, que suelen tener la mencionada forma cónica y además un agujero central para mejorar el horneado.

Si todo esto os suena un poco al gugelhupf alemán o los bundt, estáis en lo cierto, puesto que se considera que los babka son los antecedentes de ambos.

Vamos a ver a continuación la receta del Babka polaco. Ya veréis que es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES

• 500 gramos de harina
• 200 gramos de mantequilla sin sal
• 150 gramos de azúcar
• 100 gramos de fruta confitada (cáscara de naranja, cerezas sin hueso etc)
• 40 gramos de levadura de panadero
• 8 yemas de huevo
• 200 ml (1 vaso) de leche entera

En primer lugar mezclamos medio vaso de harina, la levadura, la leche y una cucharada de azúcar y la dejamos reposar en un lugar cálido, oscuro y fuera de correintes de aire durante al menos 1 hora.

Batimos con las varillas las yemas de huevo con el resto del azúcar hasta que se forma una especie de crema con el doble de volumen.

Agregamos a las yemas la mezcla que hemos levado al principio, añadiendo además el resto de harina bien tamizada. Mezclamos bien hasta que la masa está bien aireada. Si tenéis una amasadora es el momento de emplearla.

Incorporamos la fruta confitada poco a poco y la mantequilla a punto de pomada y vamos integrando a medida que lo hacemos hasta que queda una masa homogénea. Para que la fruta confitada no se vaya al fondo lo mejor es rebozarla primero en harina. El azúcar pegará la harina y ésta impedirá que se deslice hacia el fondo, quedando distribuida por toda la masa.

Engrasamos el molde babka - podéis emplear uno de bundt, metálico o silicona - y vertemos en el mismo la masa.

Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos durante media hora. Antes de retirar comprobamos que al clavar un palillo éste salga completamente seco.

Se desmolda en frío y se decora al gusto - con azúcar glass, cobertura de chocolate etc - o tal cual, está igual de bueno. 

Spanakopita

La Spanakopita es una empanada griega muy popular en su país que se realiza básicamente con un rellenos de espinacas y queso feta envueltos en pasta filo. Es la versión griega del börek turco.

El nombre se compone de σπανάκι (espinacas) y πίτα (tarta, empanada).

Es bastante fácil de hacer y en Grecia es una especie de comodín porque sirve para todo, para los desayunos, las comidas y hasta las merienda-cenas, ya sea en frío o en caliente. De hecho es bastante habitual que se hagan grandes bandejas con las raciones ya cortadas para que se vayan pillando a medida que se necesitan.

INGREDIENTES 

• 1 paquete de pasta filo (o 2, si con ello se consiguen 8 hojas)
• 1 Kg de espinacas
• 500 gramos de queso feta*
• 3 huevos
• 2 cebollas moradas
• 2 puerros
• 2 cucharadas de yogur griego
• 2 cucharadas de eneldo picado
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite virgen extra de oliva

* El queso feta está bastante salado. Si os gusta así, ningún problema. En caso de que se prefiera suave, entonces podéis emplear queso blanco, ricotta, requesón etc.

En primer lugar vamos a preparar el relleno.

Picamos las hojas de espinaca en cuadrados pequeños. 

En una sartén con un poco de aceite de oliva pochamos la cebolla y los puerros (solo la parte blanca) muy picados.  Cuando la cebolla transparenta añadimos las espinacas y dejamos hacer hasta que el agua que desprenden se evapora. Retiramos y dejamos enfríar.

Batimos los huevos con el yogur y a esta mezcla le agregamos las espinacas, la cebolla y el puerro frito. A continuación incorporamos el queso feta desmenuzado (o el que hayáis elegido). Si el queso es feta, añadid entonces el eneldo picado y la pimienta negra molida. Si es de otro tipo, añadid también eneldo, pimienta negra y media cucharadita de sal.

En una fuente plana metálica y redonda o rectangular, de bordes bajos, que pueda ir al horno untamos el fondo con aceite de oliva.

Abrimos el paquete de pasta filo y separamos las hojas en dos partes iguales. Es decir, si hay 8 hojas, 4 serán el fondo y 4 la tapa. Lo normal es que un paquete lleve 8 hojas, pero cada fabricante es un mundo. Si veis que dicen que hay 4 hojas, deberéis comprar 2 paquetes porque lo normal es poner 4 y 4.

Colocamos 4 hojas en el fondo. Con un pincel podemos pintar cada una de ellas con aceite de oliva.

Vertemos sobre este fondo de pasta filo el relleno, extendiendo bien. Encima del mismo otras 4 hojas, de nuevo si queremos untando con aceite de oliva (es recomendable porque así evitamos que se seque). 

Aplanamos la superficie y con un cuchillo marcamos porciones cuadradas de unos 5 centímetros de lado. Así luego será más fácil fraccionarlo.

Precalentamos a 200 grados e introducimos durante 1 hora, aproximadamente. Veréis que la superficie se pone dorada y luego oscura, es normal.

Extraemos y ya podemos consumir, ya sea caliente o bien dejando enfriar.

En el norte de Grecia no se consume tanto el aceite de oliva como en el sur, así que se emplea más habitualmente el de maíz (el norte de Grecia es similar en clima a Galicia) y tampoco consumen mucho feta, siendo más habitual que empleen un queso similar, que no igual, denominado Tseligato, obtenido de leche de vaca.