Considerados una exquisitez en Francia, los erizos de mar también son populares en Galicia y Asturias, coincidiendo la mejor temporada del mismo con las fiestas navideñas. Del erizo se aprovecha su carne, presente en 5 gajos anaranjados llamados yemas.
Para acceder a la carne del erizo es preciso romper la parte inferior del mismo - donde se encuentra la boca, zona desprovista de pinchos - con la ayuda de unas tijeras de cocina mientras sujetamos el animal con un trapo para evitar pincharnos. La carne se desprende con la ayuda de una cuchara o la punta del cuchillo.
En los restaurantes encontraréis que la receta de gratinados se realiza utilizando el caparazón del erizo como contenedor. Prefiero por mi parte hacerlo en un vol au vent y así evitar manipular las dolorosas púas del erizo.
INGREDIENTES (6 personas, 2 vol au vent por persona) :
12/16 vol au vent
12 erizos de mar
12/16 gambas peladas
Un vaso (200 ml) de nata para cocinar
1 huevo
Sal
Pimienta
En primer lugar extraemos la carne de los erizos con sumo cuidado (los pinchazos son muy dolorosos). En un bol mezclamos la carne con la nata, el huevo batido salpimentando a continuación. Con la salsa resultante rellenamos los vol au vent, coronamos con una gamba, y los llevamos al horno precalentado a 200 grados en modo gratinador. Cuando cuajan y se doran (unos 10 minutos), listas para comer.