Partimos de la base que todas las gastronomías son importantes y su aportación un bien cultural digno de la mayor estima. Está claro sin embargo que algunas de ellas han tenido una influencia enorme sobre los hábitos alimentarios de todos los humanos, ya sea a través de recetas puntuales, métodos culinarios o ingredientes básicos. Cabe también indicar que toda clasificación es subjetiva. Para un japonés la cocina italiana le resulta bastante indiferente mientras que los europeos ignoramos olímpicamente en general la totalidad de las gastronomías africanas. Digamos por tanto que esta es mi clasificación que argumento desde mi punto de vista. Probablemente hay otros muchos igual de válidos.
La gastronomía no entiende de fronteras. Por esta razón existen pocas gastronomías de verdadera importancia que se identifiquen con las fronteras políticas de un pais. Pero haberlas las hay :
Gastronomía italiana :
la gran aportación de la cocina italiana es desde luego la pasta y la pizza. La corriente migratoria italiana de los siglos XIX y XX llevaron las artes culinarias del pais transalpino principalmente a Argentina y sobretodo los Estados Unidos. Desde este último pais la pizza se convirtió en el fast food más popular. Otros conceptos como los antipasti, los risotto y la polenta, así como la inclusión dentro de la dieta mediterránea hacen de la gastronomía italiana una de las más influyentes del Mundo.
Gastronomía francesa :
¿Qué necesita un restaurante de Nueva York para triunfar? En primer lugar bautizarse con un nombre francés. El prestigio de la cocina francesa se ha basado en conceptos como la nouvelle cuisine, la potenciación y excelente marketing de todos los productos franceses, empezando por el vino y sobretodo a fuerza de deslumbrar a los norteamericanos desde la Primera Guerra Mundial. Lo cierto es que los franceses han trabajado el tema gastronómico con fuerza desde el siglo XIX y llevan 100 años de adelanto con respecto al resto. Los grandes chefs franceses son dueños de imperios inmensos que facturan miles de millones de euros. Conceptos como el foie, las quiche, el vino, el uso de las cremas y pequeñas joyas como la gastronomía Provenzal hacen de la gastronomía francesa la primera gastronomía del Planeta.
Gastronomía japonesa :
Desde mi punto de vista es la cocina más respetuosa con el producto, la que menos altera los ingredientes y por tanto la que, al conservar la mayor parte de las vitaminas originales, es más sana. El sushi, el tofu, el miso, el shiitake son grandes aportaciones. Y lo mejor es que aún tenemos mucho por descubrir : el uso de algas como Nori o Konbu promete llegar a occidente en breve a nivel consumidor.
Gastronomía mexicana :
La gastronomía mexicana es el resultado de la mezcla entre los productos y usos culinarios indígenas y españoles. El maíz es la gran aportación al mundo pero es sobretodo la adopción de la cocina mexicana en Estados Unidos, ya sea en cadenas de fast-food o directamente entrando en los hogares que la adoptan como propia, lo que la hace universal. El americano medio conoce perfectamente los tacos, el mole poblano, las tortillas o los tamales. Ese conocimiento lo refleja en las películas de Hollywood y de ahí a todo el orbe. La cocina mexicana no depende desde luego de su vecino del norte para ser realmente universal, conteniendo un número suficiente de recetas, productos y métodos para poder ser calificada de única.
Gastronomía india :
La cocina india es líder en el uso de especias para la condimentación de los platos ejerciendo una enorme influencia en zonas limítrofes como los paises del golfo Pérsico, Sudeste asiático e Inglaterra, esta última gracias al flujo migratorio que se produce desde el siglo XIX.
Gastronomía marroquí :
Es probablemente una de las gastronomías más diversas y desconocidas. Marruecos siempre se mantuvo alejada y beligerante con la esfera de influencia del Imperio Otomano y ello dio pie tanto a similitudes como a diferencias significativas resultado de la mezcla de influencias africanas, bereberes, árabes, sefardies y mediterráneas. La cocina marroquí es matrilineal y muy tradicional. El couscous ha llegado a ser el segundo plato preferido por los franceses a nivel doméstico, prueba de la influencia ejercida sobre la ex metrópoli.
Gastronomía china :
Esta es una gastronomía con miles de años de Historia, muy inmovilista y dotada de rasgos particulares. Ha ejercido una enorme influencia en todos los pueblos que ha absorbido - hace miles de años China se circunscribía a la zona Noreste del actual territorio - , en el Sudeste asiático en pugna con la cocina india y en todo el Mundo gracias al flujo migratorio.
Luego encontramos las gastronomías que denomino de agregación y que suelen ser el resultado del intercambio entre pueblos que formaron parte de un mismo Imperio. Para que esto ocurra es preciso que los imperios sean relativamente recientes para haber asimilado los nuevos productos llegados en los dos últimos siglos de América y Asia-Oceanía.
Gastronomía del Mediterráneo Oriental :
Coincidiría aproximadamente con la extensión máxima del Imperio Otomano y estaría formada por los Balcanes, Grecia, Turquía y los paises musulmanes del mediterráneo a excepción de Marruecos. También se incluiría Argelia y Libia, con un tono más diluido e Irán, que aunque fue el gran enemigo del Imperio Otomano durante siglos adquirió por osmosis pautas culinarias similares. Arabia y los paises del Golfo también formarían parte de esta gastronomía. La gastronomía del mediterráneo oriental se forma por la absorción de la tradición culinaria del Imperio Bizantino y árabe por parte del Imperio Otomano con algunos agregados originales procedentes de las tradiciones turcas importadas desde centro Asia, otras sefardíes, muchas persas y hasta algunas mogolas. Es probablemente la gastronomía más homogénea. Dentro de esta zona encontramos gastronomías que destacan sobre el resto como son la libanesa - probablemente una de las mejores del Mundo - , la turca, la griega y la lamentablemente desconocida gastronomía egipcia.
Es una gastronomía tradicional pero permeable a nuevos ingredientes como el tomate y la patata.
Gastronomía Centro Europea :
Sus límites coincidirían aproximadamente con la extensión del Imperio Austriaco formado a principios del siglo XIX. Ha recibido influencias eslavas, italianas, ashkenazís, germanas y del Imperio Otomano, su gran enemigo siendo preponderante en Austria, Chequia, Hungría, Eslovenia, algunas zonas de Croacia, Polonia, Eslovaquia y hasta el norte de Italia.
Gastronomía andina :
Sus límites coincidirían aproximadamente con el antiguo Imperio Inca formado el siglo XV y estaría formada por el aporte indígena, el español y el europeo tardío (las corrientes migratorias hacia Chile y Argentina del XIX y XX). Por el norte se mezcla con la cocina caribeña y por el sur, en Chile, es más europea y mediterránea. Sus grandes aportaciones son la continuidad tradicionalista con las gastronomías quechua y aymaras, entre otras etnias, así como el producto universal que es la patata.
Gastronomía centro asiática :
la gastronomía centro asiática correspondería a los límites alcanzados por el imperio mongol fundado por Gengis Khan. Descendientes suyos ocuparon los tronos de China, Persia, India y conquistaron zonas de la actual Turquía, Irak, Rusia, Polonia, Ucrania y Hungría. Si englobamos a todos los pueblos que han procedido de las estepas asiáticas - ávaros, cimerios, búlgaros, turcos, jázaros etc - trazamos un arco de tiempo de más de 4.000 años en donde productos como el yogur se han universalizado. Los métodos de cocina mongoles se emplean en lugares tan distantes como Corea y han dejado una honda impronta sobretodo en India y Persia.
Finalmente tenemos gastronomías singulares a veces ni siquiera adscritas a una determinada geografía :
Gastronomía Judia :
Desde mi punto de vista es la más importante de todos los tiempos. La cocina europea occidental- especialmente la española - , la del mediterráneo oriental y la europa balcánica y eslava es deudora de las cocinas judias. Su influjo se siente prácticamente en todo occidente, incluyendo Estados Unidos y Argentina, dos focos de judaismo de primera magnitud en la actualidad. Puedo prácticamente afirmar que de no haber sido por los judios sefarditas que fueron expulsados de España en 1492 las gastronomías marroquí, tunecina, turca y griega serían hoy muy diferentes.
La aportación ashkenazí - probablemente jázaros convertidos al judaismo predominantes en la Europa Oriental - a la cocina rusa es de primer orden.
Gastronomía mediterránea :
ya hemos hablado con anterioridad sobre las bondades de la dieta mediterránea. El uso de aceite de oliva, pescado azul y vino, entre otras cosas, la convierten en la dieta más sana junto a la japonesa. No todos los paises que baña el mediterráneo siguen dicha dieta por lo cual más que una referencia geográfica hablamos de una referencia climática. Para que un pais siga la dieta y pueda ser productor de ingredientes mediterráneos es necesario que se encuentre en una estrecha franja tanto al norte como el sur del ecuador donde las características climáticas son muy parecidas (inviernos suaves y lluviosos, veranos cálidos y secos) y esté cerca del mar. De hecho esto sólo ocurre en el sur de Europa, California, Chile-Argentina, Sudáfrica y Australia.
Gastronomía Caribeña :
La gastronomía caribeña tiene una enorme mezcla de componentes indígenas, europeos (españoles, franceses, ingleses y holandeses) y africanos. Cocina de fusión que integró los productos locales como la yuca, la batata y el ñame con otros importados desde África y Europa (azúcar, arroz, productos lacteos etc).
Gastronomía Africana :
Los primeros mapas de África dibujaban el interior del continente sin detalle alguno, como un gran desconocido que las exploraciones del siglo XIX y XX fueron poniendo en descubierto para el occidental. Algo parecido ocurre con la gastronomía africana, de influencia fundamental en los Estados Unidos, Caribe y Centroamérica así como en Brasil.
Ignoro la procedencia exacta de este postre pero parece prácticamente seguro que es autóctono de España. Es tan fácil de hacer como las famosas torrijas.
Algo que desconoce mucha gente es que la emperatriz austriaca Elisabet (Sissí) fue asesinada a orillas del lago cuando paseaba. El anarquista Luchenni le clavó un punzón muy fino que le atravesó el corazón. Después del ataque y la huida del agresor la emperatriz continuó caminando pero a los pocos minutos se desplomó a causa de la hemorragia interna sin que pudiera hacerse nada por ella. Una sencilla placa, frente a los embarcaderos, recuerda este trágico acontecimiento y creo que en la actualidad - hace muchos años que no piso Ginebra - se ha eregido una estatua sufragada por la legión de fans que aún admiran a esta mujer tal como fue, más allá de la imagen acaramelada y falsa que propagaron las películas de los años cincuenta.
