Fabes con almejas

 

Una receta típica asturiana que marida de forma espectacular las fabes con las almejas, el mar con la montaña. Para esta receta es indispensable emplear fabes, que son unas alubias de gran tamaño típicas de Asturias. No son difíciles de encontrar en el resto de España, pero no intentéis hacer la receta sin ellas o con cualquier otro tipo porque no es lo mismo. Esta receta es una de las fundamentales de la cocina española y realmente sabrosa.

INGREDIENTES (4 personas) :

Medio kilo de fabes

250 gramos de almejas

1 cebolla morada grande (dulce) o fresca

3 dientes de ajo

Un par de ramitas de perejil

Harina blanca de trigo

Vino blanco

Sal

Aceite virgen extra de oliva

La noche anterior ponéis las fabes en agua embotellada para que se hidraten. En dicha agua no se os ocurra incorporar bicarbonato. Las dejáis en remojo durante 8 horas (la noche). Cuando váis a cocinar algunos utilizan el agua que resta en el cazo donde se han rehidratado mientras que otros la descartan. Personalmente la empleo : no veo pros pero tampoco contras.

Si el agua que resta no cubre las fabes, añado más agua embotellada porque la cal del agua del grifo endurece las legumbres. Además añado la cebolla cortada en juliana, un diente de ajo picado y sin el germen, el perejil también picado y un chorro de aceite de oliva. Pongo a fuego medio-lento para que se hagan poco a poco. Cuando empiezan a hervir se echa un vaso de agua para que queden más blandas. Es lo que se llama "asustar". Esta cocción puede tardar alrededor de hora y media.

Cuando comprobamos que ya van a estar cocidas las fabes preparamos las almejas. Previamente he puesto en remojo las almejas para eliminar los restos de arena que pudieran tener. Con tenerlas en remojo 2 ó 3 horas será suficientes, con un buen puñado de sal.

En una sartén doro los dos dientes de ajo restantes con un chorro de aceite de oliva. Incorporo entonces las almejas y un chorro generoso de vino blanco. Las almejas que no se hayan abierto durante el remojo ni la cocción las descarto ya que indicarían que estaban muertas cuando fueron recogidas. Entonces añadimos una cucharada de harina para que el caldo resultante espese. Cojo un cazo del caldo donde se cuecen las fabes y lo llevo a la sartén de las almejas. Las dejo cocer 15 minutos a fuego lento y las incorporo a la olla de les fabes. Dejo cocer dos minutos y ya están listas para servir.

Como digo, un plato sencillo pero fundamental en la cocina española.

Ensalada de col

 

La ensalada de col es muy habitual en los Estados Unidos. Se suele servir acompañando a recetas de carne que se han preparado al grill o la barbacoa. También se suministra como una ensalada standard en restaurantes de comida rápida lo que la han convertido en una acompañamiento muy popular.

Se puede preparar una ensalada de col muy sana pero es esencial disponer de una mandolina. Con este aparato se consigue cortar la col en láminas muy finas que son más fáciles de mojar con la salsa que viste esta ensalada.

Aunque encontraréis muchas recetas de coleslaw, la tradicional solo lleva col (repollo) y zanahoria, aderezadas con dos tipos de salsas diferentes : una vinagreta (si la queremos baja en calorías) y una mayonesa que le da un aspecto cremoso y blanquecino del que solo destaca el naranja de la zanahoria. Esta salsa con mayonesa es bastante más popular pero menos tradicional y también más calórica.  Os voy a dar ambas y elegís la que más os convenga.

INGREDIENTES (4 comensales) :

1 col (repollo) *

1 zanahoria grande

* A veces se emplean a la vez coles blancas y moradas, simplemente para dar un cierto colorido a la ensalada. 

Para la salsa vinagreta:

3 cucharadas de vinagre de manzana
4 cucharadas de aceite de girasol o maíz
3 cucharadas de azúcar blanca
Media cucharadita de mostaza francesa (fuerte)
Un cuarto de cucharadita de semillas de apio *
Pimienta negra molida
Sal

Para la salsa de mayonesa: 

Medio vaso de mayonesa (100 ml)
2 cucharadas de vinagre de manzana
2 cucharaditas de azúcar
Media cucharadita de semillas de apio*
Pimienta negra molida
Sal

* Las semillas de apio forman parte de la receta original. Se pueden encontrar en herbolarios pero si no las tenéis o no os queréis complicar la vida no las uséis.

En primer lugar pelamos la zanahoria.

A continuación pasamos el repollo por la mandolina de manera que obtenemos láminas extremadamente finas. Se podría hacer con un cuchillo afilado pero se tardaría mucho más tiempo.

Rallamos la zanahoria con un rallador convencional. 

Para cuatro personas debéis obtener al menos 3 vasos de láminas de col y 1 vaso de zanahoria rallada. Mezclamos ambas hortalizas.

Para hacer la salsa (la que elijamos, tanto la vinagreta como la de mayonesa) mezclamos los ingredientes y salpimentamos al gusto.

Vertemos la salsa sobre las hortalizas y mezclamos bien para que se impregne. Llevamos al frigorífico donde deberá macerar al menos 2 horas.

Cuando extraigamos la ensalada del frigorífico veremos que se ha formado líquido en el fondo del bol. Es normal, es el agua que ha sudado la col, principalmente. Con cuidado inclinamos el bol y la eliminamos.

Una ensalada sencilla y realmente gustosa.

Mojo picón

El mojo es una salsa que sirve de acompañamiento a muchas recetas canarias y que puede ser de muy diversos tipos. Los hay tanto dulces como picantes pero por diversas razones ha imperado el llamado mojo picón. De hecho en los restaurantes de las islas te suelen servir sólo el mojo colorado, generalmente picante, y más raramente otro verde que por contraposición se denomina dulce.  En cualquier caso la variedad picante, de color rojo, es la adecuada para comer las tradicionales papas arrugadas pero sirve también para acompañar carnes asadas e incluso pescados a la brasa. Si usáis a menudo alioli en vuestros platos, el mojo picón es una alternativa picante que les proporcionará más variedad.

La receta que presento es bastante 'suave' dentro de lo que cabe. Si la queréis más suave, utilizad una sola guindilla.

INGREDIENTES (4 personas) 

4/5 dientes de ajo

2 guindillas rojas frescas

Vinagre de vino tinto

1 vaso de aceite virgen extra de oliva

1/2 cucharadita de comino

1 cucharada pimentón dulce

Sal

Agua embotellada

En primer lugar abriremos las guindillas rojas frescas y les extraeremos las semillas, dejándolas en agua para ablandarlas (media hora es suficiente).

Pelamos los dientes de ajo y los machacamos a conciencia en un mortero con el comino y las guindillas. Es conveniente retirar previamente al majado el germen verde del interior para evitar que repita. Añadimos media cucharadita de sal y el pimentón dulce. Entonces incorporamos el vaso de aceite y removemos bien para que se forme una pasta homogénea. Ahora poco a poco iremos vertiendo el vinagre removiendo constantemente. Generalmente la cantidad de vinagre a emplear es algo menos de un vaso. Finalmente se rebaja con agua - poco a poco - de manera que quede un mojo líquido pero cremoso.

El tema de la guindilla es delicado ya que existen en el mercado infinidad de tipos y casi ninguno, por no decir ninguno, es completamente igual al utilizado en las islas canarias. Con guindilla me refiero a un pimiento muy pequeño, del tamaño del pulgar, rojo intenso y que a menudo se vende en forma de pequeñas matas ornamentales. También encontrareis otros tipos de pimiento algo más grandes e igualmente muy picantes como el ají, el pimiento de cayena o el chili. En cualquier caso y desde mi punto de vista es importante que sea fresco.

Como he dicho, una excelente salsa para todo tipo de asados y no solo para las famosas papas arrugadas.

Por cierto el nombre "mojo" procede el portugués "molho" que simplemente significa "salsa". El archipiélago canario recibió en el pasado gran cantidad de población portuguesa por lo cual el habla típica de la zona está plagada de préstamos de la lengua lusa.

Anko

 

El anko o pasta dulce de alubias rojas puede ser postre por si solo o constituir, de forma más común, parte esencial de otros postres (relleno de mochis, yokan etc). De hecho muchas recetas japonesas indican "añadir anko" como si se tratara de un ingrediente.

El anko se realiza con una legumbre que a veces se denomina soja roja, alubia roja o más correctamente como azuki. El azuki se cultiva en Extremo Oriente, es parecido a la soja y a la alubia roja pero  de menor tamaño y tiene un sabor dulce, por lo que se emplea en repostería.

Para hacer pasta de alubias rojas no se puede emplear las variedades que conocemos en Occidente. Es necesario hacerse con azuki pero según he comprobado es fácil en tiendas de comida china o japonesa.

INGREDIENTES :

1 vaso (200 ml) lleno de alubias rojas (azuki)

1 vaso y medio de azúcar

Agua

En primer lugar hervimos los azuki con 1 litro de agua durante 5 minutos (a contar desde el momento en que el agua empieza a hervir con las legumbres dentro). Esta primera agua de cocción se debe descartar por completo.

Volvemos a cocer la legumbres con 1 litro de agua - o el necesario para que cubran a ras las judías - durante 2 horas a fuego bajo-medio. Si el agua se consume añadimos la necesaria para que cubra lo justo. Al terminar la cocción los azuki deberán poderse aplastar con la simple presión de los dedos.

De nuevo descartamos el agua. Vertemos entonces el azúcar en la cazuela de las judías a fuego medio-bajo y removemos hasta que queda bien mezclada. Con 10 minutos ya será más que suficiente. 

Se puede consumir tal cual o bien utilizar como ingrediente para cualquier otro postre oriental.

Pechugas Villeroy

 

¿Qué tienen en común las Pechugas Villeroy con los Medallones Excelsior, la Langosta Termidor, el Cóctel de Gambas, el Dulce Susana y el Melón con Jamón? Pues que se trata de recetas que fueron muy populares y que han ido desapareciendo hasta caer casi en el olvido. De algunas se abusó, como del Melón con Jamón y el Cóctel de Gambas, que no había celebración donde no te lo sirvieran hasta ser sinónimo de receta a la que aspiraba como mucho una choni poligonera el día de su boda, y otras  recetas murieron porque a pesar de no estar mal, se hacían fatal (caso de la Termidor y del Villeroy) y porque eran algo complicadas, que no difíciles.

De hecho que llamemos a esta receta "Pechugas Villeroy" ya es de por si motivo para chirriar los dientes. La receta original no se hacía con pechugas de pollo si no con foie que se rebozaba en una salsa velouté espesada con harina, nada de bechamel. Por tanto el "villeroy" sería una manera de rebozar, independientemente de si se trata de pechugas, verduras o foie.

La receta que os doy en efecto es de pechugas pero tal y como se debe hace con una salsa villeroy auténtica.

INGREDIENTES (4 personas) :

500 gramos de pechuga de pollo fileteada un poco gruesa (de medio centímetro de grosor cada una)

Sal

Pimienta negra

Aceite virgen extra de oliva

Para la salsa villeroy :

300 ml de caldo de pollo

50 gramos de mantequilla

50 gramos de harina de trigo

1 cucharada de aceite virgen extra de oliva

Sal

Para el rebozado final:

Harina de trigo

1 ó 2 huevos

Pan rallado

Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar fileteamos las pechugas - si no lo están ya -  con un grosor mínimo de medio centímetro. Esto es importante. Las salpimentamos y pasamos brevemente por la sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva, hasta que se doran ligeramente por fuera pero quedan crudas por dentro. Las retiramos y dejamos enfriar.

Ahora vamos a hacer la salsa villeroy. 

En una cazuela a fuego medio incorporamos la mantequilla y el aceite de oliva. Cuando la mantequilla funde agregamos la harina tamizada y la trabajamos con una cuchara de madera o unas varillas hasta que está bien integrada. Una vez la harina está tostada añadimos el caldo de pollo y removemos hasta que empiece a espesar. Añadimos entonces media cucharadita de sal y seguimos batiendo la salsa hasta que queda como unas papillas. Retiramos y reservamos, manteniéndola caliente.

Disponemos las pechugas en una bandeja o similar. Sobre uno de los lados - no como se suele hacer incorrectamente cuando la gente hunde por completo la pechuga en la salsa -  vertemos la villeroy hasta formar una capa. Seguidamente llevamos la bandeja al frigorífico para que se endurezca y no se desprenda con el rebozado final. La mantenemos al menos 1 hora.

Transcurrido el tiempo rebozamos las pechugas con cuidado primero en harina blanca de trigo, luego en huevo y finalmente en pan rallado. Disponemos un chorro generoso de aceite de oliva y freímos los filetes hasta que quedan bien dorados.

Y ya tenéis vuestras Pechugas Villeroy bien hechas, aunque de la misma manera se podría haber rebozado verdura, pavo, carne, lomo o lo que fuera.

Lactonesa

 

La lactonesa es el nombre que se a la mahonesa realizada con aceite y leche como ingredientes principales, esto es, eliminando el huevo.  De ahí el término, compuesto por "Lacto" (leche) y -nesa (terminación de mahonesa). 

Se puede sustituir huevo por leche debido a la acción coagulante de las proteínas, que ambos productos poseen, en combinación con el aceite. Aunque la leche las posee en menor medida, el resultado es idéntico en cuanto a densidad siempre y cuando se emplee una batidora eléctrica que acelere la emulsión. Intentar hacer lactonesa con unas varillas manuales sería extenuante y casi, por no decir, imposible. En cambio hacer una mahonesa convencional de huevo con varillas, sí sería factible y no excesivamente cansado.

Hay tres razones para hacer lactonesa :

1.  Por un olvido o por haber rebasado la fecha de caducidad no disponemos de mahonesa en casa. Ya sabéis aquello de que cuando más la necesitáis, no disponéis de la misma. En cambio contar con aceite y leche, dos productos básicos, siempre es más factible.
2. Porque alguien de la casa es alérgico al huevo. La alergia al huevo es bastante común, algo que evitamos con la lactonesa.
3. Porque tenemos miedo a la salmonela. Aunque desde 2009 no es posible vender huevos en España con salmonela, si tenemos gallinas o adquirimos huevos fuera de los circuitos comerciales siempre existe el peligro de que estén contaminados. Dado que la mahonesa no se cocina, las bacterias de la salmonela pueden constituir un serio peligro que evitamos empleando lactonesa.

Vamos a ver cómo se hace lactonesa, explicandoos un par de trucos importantes.

INGREDIENTES : 

• Medio vaso de aceite de girasol (100 ml) 
• Un cuarto de leche entera de vaca (50 ml) 
• Una pizca de sal 
• Medio limón
• Mostaza fuerte
• Batidora eléctrica (sin ella es imposible hacer lactonesa)

La proporción siempre es doble de aceite que de leche. Es decir, si queréis hacer más cantidad bastar con doblar las cantidades indicadas.

El aceite puede ser de oliva pero evitad aquellos que tengan un sabor muy fuerte porque corréis el riesgo de que la mahonesa os sepa a aceite. Lo mejor es emplear aceites refinados de girasol o máiz que aportan poco sabor.

La leche no importa si es desnatada, semi o entera, coagulará igual, pero la entera le da a la mahonesa más densidad por la grasa que aporta. Esa es la única razón que justifica el uso. Pero si la queréis menos calórica, emplead la que deseéis. 

En primer lugar vertemos la leche en el vaso de la batidora eléctrica. Esto es importante. Nunca debe preceder el aceite a la leche.

A continuación vertemos el aceite sin mezclar ni agitar. Que quede tal cual cae.

Introducimos la batidora en el vaso y, esto es muy importante, sin moverla en absoluto y a baja velocidad, comenzamos a mezclar ambos ingredientes. Ni se os ocurra moverla arriba y abajo. Tal cual, apoyada en el fondo del vaso, batimos hasta que cuaja. En ese momento podemos subir la velocidad - si tenemos una batidora con dicha función - y empezar a moverla para que quede uniforme. No es necesario emplear cuchillas especiales para montar mahonesa o cosas similares. Cualquier batidora es válida, incluso aunque tenga una sola velocidad. Lo importante es que esté quieta al principio.

El resultado será una salsa con la consistencia habitual de la mahonesa pero de momento bastante insípida. Añadid entonces sal (media cucharadita debería ser suficiente), una cucharada de zumo de limón y si os gusta un poco fuerte, una cucharadita de mostaza. Comprobad el sabor y cuando el resultado sea el que os agrada, ya tendréis vuestra lactonesa que algunos incluso  prefieren por encima de la habitual de huevo. Tampoco pasa nada si no disponéis de mostaza fuerte o limón, con sal e incluso pimienta puede adquirir un sabor más que agradable.

Si queréis hacerla más sana incluso, podéis emplear un 50% de aceite de oliva virgen extra y un 50% de aceite de girasol.

La lactonesa se puede emplear igual que la mahonesa común, sin ninguna limitación. Os aconsejo hacer en pequeñas cantidades porque no puede estar en el refrigerador más allá de 48 horas.

Escabeche de Jurel

 

Escabechar es una forma de marinar con vinagre alimentos cocinados previamente. El vinagre es un conservante de alimentos que se conoce desde hace miles de años. Si bien con los frigoríficos el escabeche pierde parte de su utilidad se sigue realizando porque proporciona un sabor muy atractivo a los alimentos. Los escabechados de pescado azul (jurel, sardina ...) dan los mejores resultados porque poseen menos agua que los pescados blancos y son más grasos.

Además nutricionalmente hablando los pescados azules son la fuente más barata y fácil de conseguir de omega-3, un ácido graso esencial en la lucha contra las enfermedades cardiovasculares y con otros efectos muy positivos sobre la salud en general.

He escogido el escabeche de jurel porque es un pescado muy barato y al ser grande es fácil de eviscerar, limpiar y preparar. Hay muchísimos pescados azules y el proceso se puede aplicar a todos ellos.

INGREDIENTES :

• Jurel (de 1 Kg o varias piezas hasta conseguir el peso)
• Harina de trigo (para rebozar)
• 1 vaso de aceite virgen extra de oliva
• 1 vaso de vinagre de vino
• 3 dientes de ajo
• laurel (2 ó 3 hojas)
• Clavo (2 ó 3)
• Pimentón dulce 
• Sal

Cortamos la cabeza, evisceramos y limpiamos bien los jureles. Si son grandes recomiendo cortarlos en rodajas. Si son pequeños podemos sacar las supremas e incluso hacerlos enteros aunque esto último no lo recomiendo porque piezas tan pequeñas de jurel - como sardinas - no se ven en los mercados.

Enharinamos y salamos los trozos de pescados y freímos en abundante aceite. Una vez estén dorados los colocamos en una cazuela de barro.

En el mismo aceite donde hemos frito el pescado colocamos los ajos y un par de hojas de laurel y lo dejamos hervir a fuego lento. 

Cuando esta cocción está en marcha añadimos el vaso de vinagre, además de dos o tres clavos de olor y una cucharadita de pimentón dulce y lo mantenemos 3 minutos más, vigilando que el pimentón  no se queme pues de hacerlo daría un sabor amargo muy desagradable. 

A continuación vertemos la mezcla sobre los trozos de pescado. Dejamos enfriar, metemos en el frigorífico y en 24 horas ya estará listo para el consumo. Un escabechado nos puede durar una semana o incluso más.

Con el jurel escabechado se pueden hacer platos rápidos acompañándolo de arroz o pimientos, ensaladas y hasta bocadillos.

Alubias con oreja de cerdo

 

Un guiso muy sencillo de preparar, muy barato, y que nos permite introducir en nuestra dieta las legumbres, esas grandes olvidadas.

INGREDIENTES (4 personas):

200 gramos de oreja de cerdo

250 gramos de alubia blanca

1 cebolla grande morada

1 zanahoria grande

1 pimiento verde para freír

Pimentón picante o dulce, al gusto

Sal

Aceite virgen extra de oliva

Para cocer las alubias es preciso hidratarlas previamente durante un mínimo de 8 horas. Con esta operación ganarán agua y será más fácil cocerlas. Nunca las remojéis con bicarbonato porque fulmina la vitamina B1. 

Las alubias, al igual que todas las legumbres secas, se cuecen partiendo de agua fría. Cuando el agua empieza a hervir se debe mantener la cocción tumultuosa con la cazuela destapada durante unos 10 ó 15 minutos transcurridos los cuales se deberá moderar el fuego siguiendo la cocción convencional. 

Una buena táctica para ablandar las legumbres es lo que popularmente se conoce como "asustar". Por asustar se entiende parar la cocción tumultuosa vertiendo agua fria. Esta técnica es adecuada para las lentejas y las alubias secas pero no se debe practicar con los garbanzos ya que quedarían duros como piedras. 

Es importante eliminar la espuma, ocasionadas por las impurezas del agua y por las mismas legumbres, de forma regular. Esta espuma de color blanquecino flota sobre el agua de cocción y se retira con la espumadera.

Puesto que las legumbres se hidratan aún más mientras se cuecen hemos de prever la cantidad de agua a añadir. En general para un resultado "seco" cada unidad de legumbres se hervirá en tres unidades de agua (es decir, un vaso de legumbres en tres vasos de agua) mientras que si se desea un resultado caldoso, como el que nos ocupa,  la proporción en 1 a 5.  Una medida habitual - varía con el tipo de alubia, su tamaño etc - es que 250 gramos de alubia seca equivalen a 300 ml de volumen. En este caso, para un resultado caldoso, necesitaremos 1,5 litros de agua.

Realización :

En una olla profunda vertemos un chorro generoso de aceite de oliva. A fuego medio pochamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde, todo muy picado. Cuando la cebolla transparenta añadimos las alubias y el agua (1.5 litros).  Llevamos a ebullición y luego asustamos con un poco de agua fría. Tras un nuevo arranque de ebullición tumultuosa reducimos el fuego y cubrimos. Dejaremos hacer durante una hora y media.

Mientras se cuecen las alubias vamos a cocer la oreja de cerdo. En otra olla con agua introducimos la oreja y llevamos a ebullición. Con media hora de hervor fuerte será suficiente (en olla de presión tarde alrededor de 10 minutos).

Una vez la oreja está blanda, la escurrimos y cortamos en tiras. En una sartén la freímos en un poco de aceite de oliva y añadimos un poco de pimentón (dulce o picante, al gusto). Cuidadín con esta operación que parece sencilla pero no lo es. Si el pimentón se quema la oreja adquirirá un gusto amargo, así que bajad el fuego al mínimo para evitarlo. 

El momento de añadir la oreja se produce cuando ya hemos servido las raciones en cada plato hondo pero si lo queréis, se puede añadir 10 minutos antes de que finalice la cocción de las alubias.

Un plato único, completo, barato y contundente. Seguro que repetiréis.

Panellets "alternativos" (y muy baratos) de quinoa, espelta o avena

 

Los panellets tradicionales se confeccionan con harina de almendra y azúcar a partes iguales, mezcla que se cohesiona con ayuda de clara de huevo y la acción fundente propia del azúcar. Esto suele ser caro ya que las almendras no son baratas. Si además los cubrimos de piñones, el coste sube considerablemente.

Pero si queréis hacer panellets baratos es posible hacerlo sustituyendo la almendra por otros frutos secos de coste más contenido como pueden ser los cacahuetes, si bien el sabor final difiere bastante del obtenido con las almendras. Se puede sustituir la harina de almendras por harina de avellanas, nueces, pistachos o castañas pero entonces al ahorro ya no es tanto. Eso sí, unos panellets hechos con harina de nueces, avellanas o castañas están buenísimos, casi tanto o más que los hechos con harina de almendras.

De las diversas pruebas que he hecho, tres harinas me han dado buen resultado : la harina de avena, la de quinoa y la de espelta. Otras en cambio no han dado buenos resultados, principalmente la harina de garbanzos, la de centeno y la de harina integral (en estas pruebas fallidas el sabor de la harina se imponía en exceso sobre el sabor a panellet que se quería obtener, no siendo nada agradables al paladar).

Aún en el caso de las harinas aptas, el sabor hay que mejorarlo añadiendo boniato y saborizantes que no sean caros para no desvirtuar la pretensión de hacer algo barato.

INGREDIENTES :

250 gramos de harina de avena, quinoa o espelta

250 gramos de azúcar

150 gramos de boniato horneado

2 huevos

Saborizantes varios : café, ralladura de la piel de limón, coco rallado

Decoración : fideos de chocolate, guindas, coco rallado etc

En primer lugar vamos  hornear el boniato a 180 grados hasta que esté blando. Dejamos enfriar y extraemos la pulpa, desmenuzándola con un tenedor.

En un bol mezclamos la harina que tengamos o podamos encontrar (espelta, quino o avena), con el azúcar y la pulpa del boniato. Añadimos las claras de los dos huevos, reservando las yemas. Mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea.

Si los queremos con sabor a coco mezclamos unos 100 gramos de coco rallado. Si los queremos con sabor a limón añadimos la ralladura de una piel de limón. Si los queremos de café, incorporamos una tacita de café (unos 30 ml de café expreso).

Separamos porciones de la masa y hacemos unas bolas del tamaño de una pelota de ping pong, incluso menos. Las aplasamos ligeramente y si queremos las podemos rodar por coco rallado o añadir una guinda roja. Los panellets que no tengan decoración externa los pintamos con las yemas que hemos reservado al principio y así quedaron dorados. No uséis la yema con los panellets decorados con coco rallado o con fideos de chocolate.

Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos durante 20 minutos o hasta que estén bien dorados.

Se dejan enfriar y listos para comer, mucho más baratos que los hechos con harina de almendra o cualquier otro fruto seco.

¿Son fáciles de encontrar las harinas indicadas? La de espelta es una harina de trigo bastante rica en fibra. Se puede encontrar en tiendas dietéticas pero también en muchos supermercados.

La harina de quinoa es un pseudo cereal que convertido en harina sirve como sustituta de la harina de trigo. Se pueden hacer tortas, bizcochos, panes pero con la salvedad de que al no contener gluten no permite inflar las masas. Esto en cambio es positivo para los celíacos. Habitualmente se vende la quinoa en formato semillas y es algo más diícil de encontrar como harina, aunque no imposible.

Por fortuna una de las mejores harinas para hacer los panellets es de las más baratas y fáciles de hacer o conseguir. La avena se puede comprar en preparados específicos para hacer gachas y triturarla para conseguir harina con un procesador o similar. También es posible comprarla hecha a precios bastante económicos. Además el resultado obtenido es muy similar al de la harina de almendras, por lo que no la echaréis de menos.

Roti de Aguja de Cerdo con Patatas a la Mantequilla

Si no queréis calentaros la cabeza y hacer algo barato, simple y bueno, un roti de aguja de cerdo de un kilo os puede salir por menos de 10 euros.

El roti de cerdo se vende dentro de una malla en pesos no inferiores al medio kilo. La malla sirve para que no se "desmonte" durante el cocinado y justo antes de servirse se corta y retira.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

1 roti de aguja de cerdo de 1Kg

1 Kg de patatas pequeñas

50 gramos de mantequilla

1 cabeza de ajos

Sal

Pimienta

Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar salpimentamos el roti. A continuación vertemos un chorro muy generoso de aceite virgen extra de oliva en una cazuela -  ser posible que pueda ir al horno - e introducimos la cabeza de ajos entera (no hace falta casi pelarla).

Subimos fuerte el fuego y dejamos que la carne se dore bien, dándole la vuelta para que el color sea uniforme. Cuando está bien dorada por todos lados - y por tanto hemos sellado los jugos -,cerramos el fuego.

Colocamos alrededor del roti las patatas peladas. Antes les habremos realizado una cruz profunda con el cuchillo, salado y colocado encima una cucharada de mantequilla.

Precalentamos el horno a 130 grados y dejamos la carne alrededor de  1 hora y 15 minutos,vertiendo medio vaso de vino (o agua si no tenéis) para que no se seque demasiado.

Ya veréis como nadie se os queja y eso, por menos de 10 euros y con los tiempos que corren, no es poco.

Sugerencia de menús para hoy viernes y el fin de semana

 

Viernes

Desayuno

Mousse de yogur

Macedonia de frutas

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Almuerzo

Entrante

Albóndigas de espinacas

Plato principal

Mero al vino blanco

Postre

Fruta del tiempo

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Cena

Entrante

Ensalada caprese

Plato principal

Tacos mexicanos de ternera

Postre

Fruta del tiempo

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Desayuno

Menemen

Ayran

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Almuerzo

Entrante

Sopa de tomate a la italiana

Plato principal

Atún a la provenzal

Postre

Fruta del tiempo

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Cena

Entrante

Ensalada griega de berenjena

Plato principal

Hígado de ternera a la jardinera

Postre

Fruta del tiempo

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Domingo

Desayuno

Leche con café o chocolateada con brioche casero

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Sábado

Almuerzo

Ensalada horiatiki

Segundo entrante

Champiñones a la griega

Plato principal

Calamares rellenos de queso feta

Postre

Galaktoboureko

Cena

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Entrante

Tortitas de tempura

Plato principal

Empanadas criollas

Postre 

Fruta del tiempo

Lazos de Jaca

Jaca es una ciudad oscense que muchos conocen por su enorme vinculación con los deportes de alta montaña, especialmente por su vecindad con el Pirineo. Seguro que habéis estado en ella, o al menos pasado, cuando os dirigiáis a las pistas de esquí de Astún o Candanchún. Esta situación de "paso" viene dada por su disposición en un valle que facilita las comunicaciones entre Aragón y Navarra, además de ser un hito del Camino de Santiago.

La gastronomía de la Jacetania es muy interesante, destacando la carne de caza y de cordero. El dulce también cuenta con un amplio repertorio, destacando por encima de todo los Lazos de Jaca.

Los Lazos de Jaca son muy fáciles de hacer y sobretodo de recordar la receta, puesto que se realizan con muy pocos ingredientes. Es el típico dulce que haciéndolo un par de veces ya lo repites sin tener que revisar siquiera las notas. 

Se trata de confeccionar unos lazos muy simples y a continuación bañarlos en una glasa real. Más fácil no puede ser.

INGREDIENTES :

Para los lacitos de hojaldre

• 2 planchas de hojaldre (se adquieren en cualquier supermercado)
• Leche condensada (la suficiente para pintar la superficie de la placa de hojaldre)

Para la glasa real 

• 150 gramos de azúcar glass (impalpable)
• 1 huevo
• 1 limón
• Opcional : colorante alimentario amarillo

Sobre un papel de hornear extendemos una de las planchas de hojaldre. Recordad que si la adquirís congelada conviene dejarla descongelar toda la noche en el frigorífico, no en el exterior.

Pintamos toda la superficie, usando una brocha o similar, con una capa leche condensada. A continuación colocamos encima la otra plancha de hojaldre. Es decir, como si hiciéramos un bocadillo relleno de leche condensada.

A continuación cortamos las dos planchas en rectángulos alargados de la longitud que deseemos. Pueden ser lazos largos o bien cortos. Si vais a bañar los lazos en la glasa real, adecuad el tamaño al del recipiente donde hagáis la glasa.

Separad los rectángulos de las planchas.

Para darle forma de lazo podéis simplemente apretar el centro del rectágulo para que se unan los extremos o bien girar el mismo por el centro.

Precalentamos el horno a 150 grados e introducimos los lazos vigilando constantemente para que no se quemen. El tiempo normal de horneado oscila entre los 10 y los 15 minutos.

No hagáis nada mientras se hornean los lazos, porque se podrían quemar si no les prestáis la debida atención. Una vez hechos se extraen y se dejan enfriar a temperatura ambiente.

Ahora vamos a hacer la glasa real.

Para ello batimos en un bol con las varillas el huevo, el azúcar glass y una cucharadita de zumo de limón. Se ha de batir un buen rato, así que si tenéis las varillas eléctricas es el momento de emplearlas. Lo mejor es ir añadiendo poco a poco el azúcar glass hasta que la glasa queda con la consistencia suficiente para aguantar de pie las varillas. 

Si queréis que la glasa quede de color amarillo intenso - como aparece en la foto - debéis añadir unas gotas de colorante alimentario amarillo.  Si no queréis emplear dicho colorante, podéis emplear las yemas de dos huevos grandes en lugar de un único huevo, aunque en este caso tendréis que añadir una cucharada de agua para disminuir la viscosidad. Con las yemas quedará algo más amarillo, aunque no como en la foto.

Ahora tenéis dos opciones : o bien pintamos los lazos con la glasa empleando una brocha o bien, si los queremos muy cubiertos por todos lados, los vamos sumergiendo uno a uno para luego dejarlos escurrir sobre una rejilla. Lo que os sea más cómodo. De nuevo, los de la foto se han hecho sumergiéndolos en glasa.

Se dejan al aire para que la glasa endurezca - tarda 2 ó 3 horas -  y listos para comer.

Truco : para que se pinten bien, no dejéis enfriar del todo los lacitos que habéis hecho. Si están tibios queda mucho mejor y también seca la glasa antes.

Una delicia que repetiréis más de una vez. Y un buen motivo adicional para visitar Jaca, claro está. 

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Cazoleta de Aínsa

 

Aínsa es la capital, junto a Boltaña, de la comarca de Sobrarbe, en la zona pirenaica de Huesca. Muchos conocen esta población, que no alcanza los 3000 habitantes, por ser el punto de partida para la mayoría de las visitas que se hacen al Parque Nacional de Ordesa.

Situada en un promontorio rocoso en la confluencia de los ríos Ara y Cinca, posee un casco histórico pintoresco donde destaca el castillo, la Plaza Mayor y la Cruz Cubierta, que conmemora el milagro que permitió la victoria de los cristianos de García Jiménez sobre los musulmanes.

La zona cuenta con una más que apreciable gastronomía entre la que destacan como productos la longaniza de Graus, el tomate rosa de Barbastro y los quesos de oveja así como una serie de contundentes platos, fruto de la dureza del clima, entre los cuales se puede encuadrar esta cazoleta.

Se trata de un plato muy sencillo que precisa emplear la excelente longaniza de Graus, que se caracteriza por las diferentes hierbas con que se condimenta pero que en ningún caso lleva pimentón. Existen versiones de la misma curadas, para comer como un embutido, y crudas, para ser cocinadas a la brasa o fritas, que es la que emplearemos en esta receta.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 250 gramos de longaniza de Graus cruda
• 1 Kg de patatas (4/6 patatas)
• 400 gramos de champiñones
• 2 pimientos rojos para freír (o pimiento morrón, si no se consigue pimiento rojo fresco)
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 cucharadita de ajo picado
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar pelamos las patatas y las cortamos en trozos gruesos (por ejemplo de una patata hacemos cuatro trozos de igual tamaño). Llevamos a una cazuela con agua hirviendo abundante y un poco de sal. Dejamos hacer hasta que empiezan a ablandarse pero dejando el corazón duro. En ese momento retiramos y reservamos, cubriendo para que no se enfríen.

En una sartén con un chorro  de aceite de oliva freímos la longaniza hasta que queda bien hecha. También se puede hacer a la brasa si se desea. Cortamos en trozos, de unos 4 ó 5 centímetros de largo, cubriendo y reservando a continuación.

Cortamos en tiras los pimientos rojos y los freímos hasta que quedan blandos. Retiramos  y reservamos.

En el mismo aceite freímos los champiñones lavados y cortados, espolvoreando con perejil y ajo picados, y ligeramos picados. Reservamos, evitando de nuevo que se enfríen.

Salamos las patatas cocidas y las freímos en abundante aceite hasta que quedan doradas. 

Ahora montamos el plato. Simplemente mezclamos los trozos de longaniza con los pimientos, los champiñones y las patatas y se sirve bien caliente.

Para degustar una buena cazoleta de Aínsa lo mejor es ir al Restaurante l'Alfil y, si el tiempo lo permite, hacerlo en la terraza que tienen dispuesta en la estrecha calle que une las dos avenidas principales del pueblo.

Un plato como veis muy sencillo pero que seguro que repetiréis.

El valle de Ordesa. Al fondo se encuentra la famosa cascada de la Cola de Caballo (foto Ayshe Molina)

La famosa Plaza Mayor de Aínsa (foto Ayshe Molina)

Restaurante l'Alfil de Aínsa (foto Ayshe Molina)

Calamarata

La calamarata no es una pasta muy conocida en nuestro país pero muy popular en Italia, principalmente en la región de Campania cuya capital es la ciudad de Nápoles. Si el nombre os suena a "calamar" estáis en lo correcto. De hecho se crearon precisamente para imitar los aros en que se suele cortar el cuerpo de este molusco cefalópodo para degustarlo.  El uso que se da de la calamarata  es casi siempre en recetas de pescado acompañando auténticas rodajas de calamar u otros tipos de pescado y marisco. A veces se sirve cocido con alguna salsa con sabor a pescado e incluso se tiñe con tinta de calamar, sin que realmente haya nada de pescado en el plato, es decir, imitando el sabor.

La receta más habitual que se realiza en Nápoles combina calamar auténtico con calamarata, constituyendo un plato contundente y muy gustoso, además de fácil de hacer si optáis por comprar las anillas congeladas y ya cortadas.

Por cierto, tal y como se ha explicado, esta receta es italiana pero no así los populares Calamares a la Romana. No los vayáis a pedir en Italia - ni en Roma - porque os mirarán raro. Es una de esas atribuciones geográficas que se hacen a veces a las recetas pero que no corresponden con ninguna realidad ni histórica ni actual. 

INGREDIENTES (4/6 personas) :

• 400 gramos de Calamarata
• 400 gramos de anilla de calamar (600 gramos si son calamares frescos)
• 400 gramos de tomates cherry
• 1 vaso (200 ml) de salsa de tomate triturada
• 1 guindilla roja picante
• 1 diente de ajo
• Medio vaso de vino blanco
• Sal
• Pimienta negra
• 3 cucharadas de perejil picado
• Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a picar la guindilla retirando las semillas si no queréis un resultado demasiado picante. Incorporamos a una sartén honda con un buen chorro de aceite virgen extra de oliva.

Pelamos el diente de ajo y lo llevamos también a la sartén para que se dore.

Si tenemos aros de calamar congelados los descongelamos previamente en el frigorífico y los vertemos en la sartén - con cuidado que no nos salte aceite caliente - para que se doren con la guindilla y el diente de ajo. Si tenemos calamares frescos los lavamos, pelamos, retiramos el hueso interno y el pico, y luego los cortamos en rodajas anchas. También picamos los tentáculos, los cuales se suelen incluir en la receta. Los incorporaríamos, de la misma forma que habíamos hecho con los congelados, en la sartén para que se doren.

Cuando el calamar está dorado añadimos el medio vaso de vino y dejamos hacer hasta que se evapora del todo. Retiramos el diente de ajo.

Lavamos y cortamos los tomates cherry en dos mitades. Añadimos a la sartén junto a la salsa de tomate, a fuego medio.

Hervimos la pasta calamarata según las indicaciones del fabricante para que quede al dente. Cuando la pasta está hecha la escurrimos - reservando al menos un vaso del agua de cocción - y la incorporamos a la sartén, mezclando bien. Añadimo el vaso de agua de cocción de la pasta y dejamos hacer hasta que queda una salsa algo menos espesa que la salsa de tomate. 

Salpimentamos al gusto y espolvoreamos el perejil picado por encima.

Se sirve bien caliente. Seguro que los comensales se quedarán impresionados por el contraste entre la pasta y el calamar.

No se suele espolvorear queso en este tipo de preparaciones. En algunos casos se suele preferir hervir la pasta en agua con un cubito de pescado pero tened cuidado porque suelen incorporar mucha sal.

La calamarata se puede encontrar en comercios especializados en comida italiana y en grandes superficies, aunque en ocasiones se la titula como "aros", "ruedas de pasta" o similar.

Paté de aceitunas

El paté de aceitunas está presente en todas las gastrononías de la cuenca mediterránea bajo diferentes nombres. En Francia se denomina tapenade, en español olivada, en griego pasta eliás...Aunque muchos creen que se trata de un simple dip para untar el pan, en realidad tiene muchos usos diferentes. En Italia se consume principalmente en los antipasti (entrantes fríos previos al almuerzo) pero también para aliñar ensaladas, pasta y en los rellenos de aves y carne.

Es una crema muy popular pero también hay bastantes detractores de la misma. Estos últimos suelen indicar que el sabor es demasiado fuerte, generalmente debido a que han accedido a productos envasados los cuales emplean algunos tipos de aceituna de sabor muy fuerte, casi amargo, y una excesiva cantidad de filetes de anchoa. Podemos encontrar también productos industriales que contienen brandy, mostaza, estragón etc, que en nada ayudan a rebajar la percepción negativa que perciben dichos consumidores.

Vamos a aprender a hacer una olivada casera empleando la receta griega. Esta vez quedará suave y agradará hasta a los más reacios.

INGREDIENTES :

• 200 gramos de pulpa de aceituna negra*
• 3 cucharadas de alcaparras
• 3 filetes de anchoas
• 1 diente de ajo, picado
• Media cucharada de tomillo fresco picado
• Una docena de hojas de perejil picado
• El zumo de medio limón
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Tomates maduros, cortados en rodajas, para servir
• Pan tipo payés

* En primer lugar vamos a elegir las aceitunas que más nos agraden. Preferiblemente se debe optar por aceitunas con hueso que nosotros debemos deshuesar, pero si no tenéis tiempo se puede emplear frutos que se vendan ya deshuesados. Si probamos la aceituna y no la encontramos fuerte y además nos gusta, ese es el tipo de aceituna a emplear. Los griegos utilizan aceitunas de kalamata, pero en España podemos emplear las de Aragón o las Perlas del Guadalquivir. Una vez les retiremos el piñón deberemos obtener 200 gramos de pulpa. Importante : si la aceituna está en salmuera, antes de emplearlas las deberemos lavar ya que nos nos interesa la sal que las recubre.

Agregamos la pulpa a un procesador, vaso de batir, batidora...cualquier cosa que nos permita crear una pasta suave. Inmediatamente añadimos el zumo de medio limón para evitar que se oxide.

Lavamos las alcaparras y las añadimos. El propósito del enjuague es también eliminar el exceso de sal del exterior.

Añadimos los tres filetitos de anchoa en aceite y si queremos la olivada realmente suave, solo dos

Incorporamos el diente de ajo pelado y sin el germen verde central (esto evita que "repita"), así como el tomillo y el perejil.

Batimos hasta que queda una pasta suave y homogénea. 

Ahora vamos a añadir, poco a poco, el aceite de oliva. Debe ser, no hay otra opción, virgen extra de oliva. Hemos empleado en este caso el excelente aceite virgen extra oliva cornicabra que posee un sabor fresco y afrutado con toques de frutos secos que van muy bien con esta preparación. Podéis encontrar este tipo de aceite pinchando aquí 

Batimos bien para que emulsione y ya tenemos nuestra olivada a la griega.

Se sirve sobre rodajas de tomate maduro montadas en una tosta de pan. Es la forma típica de hacerlo en Grecia y como hemos dicho, los detractores se volverán auténticos fanáticos de la olivada.

Una auténtica fuente de ácidos grasos muy saludables con un sabor magnífico.