El mojo es una salsa que sirve de acompañamiento a muchas recetas canarias y que puede ser de muy diversos tipos. Los hay tanto dulces como picantes pero por diversas razones ha imperado el llamado mojo picón. De hecho en los restaurantes de las islas te suelen servir sólo el mojo colorado, generalmente picante, y más raramente otro verde que por contraposición se denomina dulce. En cualquier caso la variedad picante, de color rojo, es la adecuada para comer las tradicionales papas arrugadas pero sirve también para acompañar carnes asadas e incluso pescados a la brasa. Si usáis a menudo alioli en vuestros platos, el mojo picón es una alternativa picante que les proporcionará más variedad.
La receta que presento es bastante 'suave' dentro de lo que cabe. Si la queréis más suave, utilizad una sola guindilla.
INGREDIENTES (4 personas)
4/5 dientes de ajo
2 guindillas rojas frescas
Vinagre de vino tinto
1 vaso de aceite virgen extra de oliva
1/2 cucharadita de comino
1 cucharada pimentón dulce
Sal
Agua embotellada
En primer lugar abriremos las guindillas rojas frescas y les extraeremos las semillas, dejándolas en agua para ablandarlas (media hora es suficiente).
Pelamos los dientes de ajo y los machacamos a conciencia en un mortero con el comino y las guindillas. Es conveniente retirar previamente al majado el germen verde del interior para evitar que repita. Añadimos media cucharadita de sal y el pimentón dulce. Entonces incorporamos el vaso de aceite y removemos bien para que se forme una pasta homogénea. Ahora poco a poco iremos vertiendo el vinagre removiendo constantemente. Generalmente la cantidad de vinagre a emplear es algo menos de un vaso. Finalmente se rebaja con agua - poco a poco - de manera que quede un mojo líquido pero cremoso.
El tema de la guindilla es delicado ya que existen en el mercado infinidad de tipos y casi ninguno, por no decir ninguno, es completamente igual al utilizado en las islas canarias. Con guindilla me refiero a un pimiento muy pequeño, del tamaño del pulgar, rojo intenso y que a menudo se vende en forma de pequeñas matas ornamentales. También encontrareis otros tipos de pimiento algo más grandes e igualmente muy picantes como el ají, el pimiento de cayena o el chili. En cualquier caso y desde mi punto de vista es importante que sea fresco.
Como he dicho, una excelente salsa para todo tipo de asados y no solo para las famosas papas arrugadas.
Por cierto el nombre "mojo" procede el portugués "molho" que simplemente significa "salsa". El archipiélago canario recibió en el pasado gran cantidad de población portuguesa por lo cual el habla típica de la zona está plagada de préstamos de la lengua lusa.
