La Espuma de Mar (o Escuma de Sitges) es un merengue al que se añaden almendras y se hornea a baja temperatura. Es típico de Sitges, una población costera cercana a Barcelona pero de acceso complicado hasta hace relativamente poco tiempo en que se abrieron unos túneles que la conectan con el norte. Actualmente vive sobretodo del turismo pero cuenta con un importante festival de cine, varios museos y una oferta lúdica nocturna que la hace muy atractiva.
La Espuma de Mar se vende en todas las confiterías de la población y su nombre se justifica por el aspecto que toma el merengue, similar a la espuma que corona el oleaje.
Vamos a hacer estos dulces empleando el merengue italiano que se diferencia del común en que emplea almíbar en lugar de azúcar.
INGREDIENTES :
- 250 gramos de almendra laminada
- 150 gramos de almendra granulada (crocante)
- 200 gramos de azúcar*
- 100 gramos de azúcar glas
- 50 gramos de harina de repostería
- 4 claras de huevo
- Limón
- Sal
- Opcional : piñones y pasas sin semillas para decorar en lugar de almendras fileteadas
* Para hacer merengue italiano es preciso que el peso del azúcar sea igual al peso de las claras. Así que se deben pesar las claras e igual con el azúcar. Por eso hemos indicado 200 gramos pero igual podría ser 160 gramos como 240 gramos, dependiendo de los huevos.
En primer lugar hemos de sacar los huevos del frigorífico para que estén a temperatura ambiente. Así será más fácil montar las claras.
Ahora vamos a preparar el almíbar a punto de hebra. Para ello en una cazuela a fuego medio-bajo incorporamos el azúcar y unos 70 ml de agua. Disolvemos sin dejar de remover hasta que al levantar la cuchara de madera se forma un hilo fino y persistente entre la superficie del almíbar y esta. Reservamos y dejamos a un lado hasta que temple.
Es el momento de montar las claras. Para ello vertemos en las claras 2 ó 3 gotas de zumo de limón, un pellizco de sal y batimos hasta que obtenemos un merengue fuerte, esto es, que al girar el bol las claras no caen. En ese momento añadimos el almíbar que habíamos hecho con cuidado, poco a poco y movimientos envolventes de arriba a abajo, y luego las almendras granuladas. Finalmente añadimos la harina de repostería bien tamizada, removiendo bien para que se mezcle de forma perfecta.
La masa resultante la dividimos en porciones del tamaño de la palma de la mano (unos 3 cm) y la colocamos sobre un papel de hornear. Colocad los montones de masa a una distancia suficiente. Sobre las masas espolvoreamos la almendra fileteada o los piñones y pasas, al gusto.
Precalentamos el horno a 120 grados e introducimos las Espumas durante unos 90 minutos, aunque se debe vigilar porque en cuanto estén doradas ya estarán hechas. El tiempo puede variar y mucho entre diferentes hornos. Lo que no debéis hacer es hornear a más de 120 grados ya que si lo hacéis demasiado caliente no quedarán crujientes. Esta es la gracia del merengue italiano, de hecho.
Una vez doradas se extraen, dejan enfríar y se espolvorean con azúcar glas si se desea.
Un merengue delicioso que repetiréis más de una vez.