La costrada es una tarta tradicional de Aoiz, una villa cercana a Pamplona y que tiene en el Ajoarriero otro puntal de su gastronomía. Ambas recetas reflejan las influencias aragonesas (el ajoarriero) y vascas (la costrada, con ciertas similitudes al pastel vasco) presentes de forma habitual en la Comunidad Foral de Navarra.
Al algunos esta población no os sonará de nada, pero por ejemplo el héroe del levantamiento de 1808 contra los franceses, Luis Daoiz, aunque nacido en Sevilla procedía de una familia navarra originaria de Aoiz (de ahí el apellido, que vendría a ser D'Aoiz, es decir, "de Aoiz"). Uno de los leones que franquean la entrada del Congreso de los Diputados recibe el nombre de Luis Daoiz mientras que el otro león que lo acompaña recibe el nombre de Velarde, el otro héroe del levantamiento.
Al algunos esta población no os sonará de nada, pero por ejemplo el héroe del levantamiento de 1808 contra los franceses, Luis Daoiz, aunque nacido en Sevilla procedía de una familia navarra originaria de Aoiz (de ahí el apellido, que vendría a ser D'Aoiz, es decir, "de Aoiz"). Uno de los leones que franquean la entrada del Congreso de los Diputados recibe el nombre de Luis Daoiz mientras que el otro león que lo acompaña recibe el nombre de Velarde, el otro héroe del levantamiento.
La costrada recibe este nombre por la costra dorada que se forma tras su horneado. Se trata básicamente de una tarta con un corteza de bizcocho que en su interior alberga una crema. Se debe servir templada, nunca fría o del tiempo.
INGREDIENTES :
Para la pasta:
200 gramos de azúcar
200 gramos de manteca de cerdo
100 gramos de harina de trigo
10 yemas de huevo
1 chupito de anís (alrededor de 30 ml)
Para la crema de relleno:
1 litro de leche
150 gramos de azúcar
2 yemas de huevo
80 gramos de harina (aquí se usa como espesante, si lo preferís podéis usar fécula, almidón, maizena tc)
1 palo de canela
En un bol grande vertemos las yemas y el azúcar. Batimos hasta que emulsionan. Añadimos entonces la manteca y el anís. Batimos hasta que se integren y entonces añadimos poco a poco la harina. Si tenéis un robot o una máquina amasadora es el momento de utilizarla.
Ahora vamos a hacer la crema del relleno.
Separamos un vaso de leche (200 ml). En el resto de la leche hervimos el palo de canela. Una vez ha hervido, retiramos el palo de canela y bajamos el fuego al mínimo. Incorporamos entonces el azúcar sin dejar de remover y entonces, poco a poco, vamos añadiendo las yemas una a una además de la harina y el vaso de leche que habíamos separado antes. No paramos de remover hasta que vuelva a hervir y espese (aunque todavía tendrá una consistencia bastante líquida).
Separamos la masa que habíamos obtenido anteriormente en dos mitades. Una constituirá la base y la otra la tapa.
En un molde que pueda ir al horno, de preferencia unos 22 cm de diámetro y 2 ó 3 de alto, primero lo untamos de mantequilla - excepto en el caso de los moldes de silicona, que no hace falta - y sobre el mismo colocamos con cuidado la masa de base.
Entonces vertemos la crema del relleno y una vez incorporada agregamos la otra mitad de la masa para cubrirla, haciendo que selle bien con la masa de la base.
Precalentamos el horno a 180 grados, calor arriba y abajo, y mantenemos hasta que se dora. La crema del interior cuaja en 1 hora, más o menos. Para comprobarlo lo que suelo hacer es mirar que la pasta se ha dorado y clavar un palillo - en una zona poco visible - para comprobar que al sacarlo sale seco o casi seco. De todas maneras cuando la superficie está muy tostada - como en la imagen - muy mal tendrían que haber ido las cosas para que la crema del relleno no estuviera cuajada.
Se sirve templada y está de vicio. Si se guarda en el frigorífico porque sobra, al servirla de nuevo se debe calentar con un golpe de horno a 50 grados como mucho.