Escabechar es una forma de marinar con vinagre alimentos cocinados previamente. El vinagre es un conservante de alimentos que se conoce desde hace miles de años. Si bien con los frigoríficos el escabeche pierde parte de su utilidad se sigue realizando porque proporciona un sabor muy atractivo a los alimentos. Los escabechados de pescado azul (jurel, sardina ...) dan los mejores resultados porque poseen menos agua que los pescados blancos y son más grasos.
Además nutricionalmente hablando los pescados azules son la fuente más barata y fácil de conseguir de omega-3, un ácido graso esencial en la lucha contra las enfermedades cardiovasculares y con otros efectos muy positivos sobre la salud en general.
He escogido el escabeche de jurel porque es un pescado muy barato y al ser grande es fácil de eviscerar, limpiar y preparar. Hay muchísimos pescados azules y el proceso se puede aplicar a todos ellos.
INGREDIENTES :
- Jurel (de 1 Kg o varias piezas hasta conseguir el peso)
- Harina de trigo (para rebozar)
- 1 vaso de aceite virgen extra de oliva
- 1 vaso de vinagre de vino
- 3 dientes de ajo
- laurel (2 ó 3 hojas)
- Clavo (2 ó 3)
- Pimentón dulce
- Sal
Cortamos la cabeza, evisceramos y limpiamos bien los jureles. Si son grandes recomiendo cortarlos en rodajas. Si son pequeños podemos sacar las supremas e incluso hacerlos enteros aunque esto último no lo recomiendo porque piezas tan pequeñas de jurel - como sardinas - no se ven en los mercados.
Enharinamos y salamos los trozos de pescados y freímos en abundante aceite. Una vez estén dorados los colocamos en una cazuela de barro.
En el mismo aceite donde hemos frito el pescado colocamos los ajos y un par de hojas de laurel y lo dejamos hervir a fuego lento.
Cuando esta cocción está en marcha añadimos el vaso de vinagre, además de dos o tres clavos de olor y una cucharadita de pimentón dulce y lo mantenemos 3 minutos más, vigilando que el pimentón no se queme pues de hacerlo daría un sabor amargo muy desagradable.
A continuación vertemos la mezcla sobre los trozos de pescado. Dejamos enfriar, metemos en el frigorífico y en 24 horas ya estará listo para el consumo. Un escabechado nos puede durar una semana o incluso más.
Con el jurel escabechado se pueden hacer platos rápidos acompañándolo de arroz o pimientos, ensaladas y hasta bocadillos.