El cim i tomba es un plato tradicional de Tossa de Mar, población de la Costa Brava en la provincia de Gerona. Se trata de una receta que comían los marineros cuando se hacían a la mar con los pescados que tenían poca salida en la lonja por se considerados de baja calidad y tener la carne dura. Ya que no se iban a vender, mejor comérselos.
Como pasa con otros platos preparados por la marinería, como la fideuà, con el paso de los años lo que era una receta de mera subsistencia se ha integrado en las cartas de los restaurantes con pescados más preciados y a un precio desorbitado, lejos del espíritu original del mismo.
Básicamente se trata de un cocido de pescado con patatas y alioli, el cual debe ligar con el sofrito. Se hace siempre con pescado blanco - nunca azul - de carne firme y dura, no habiendo en realidad limitación de cuál deba ser, aunque en los restaurantes casi siempre suele ser merluza o rape (a veces con raya). Últimamente se añaden gambas o langostinos pero no forman parte de la receta original.
INGREDIENTES (4 personas ) :
4 rodajas de merluza
4 rodajas de rape
4 patatas medianas
1 vaso de pulpa de tomate (200 ml)
1 cebolla morada (dulce) o bien fresca
1 diente de ajo
1 ñora
1 litro de caldo de pescado
Alioli
Sal
Pimienta negra molida
Perejil picado
Harina blanca de trigo
Aceite virgen extra de oliva
Lavamos y limpiamos de escamas y espinas los pescados, salpimentándolos. Los rebozamos en harina y los freímos en una cazuela preferiblemente de barro con un chorro generoso de aceite. Cuando se doran ligeramente los retiramos y reservamos.
Retiramos el germen verde del ajo y lo picamos. También picamos la cebolla. Pochamos ambos en el mismo aceite donde hemos frito el pescado.
Metemos la ñora en agua y cuando está bien hidratada la abrimos, quitamos las semillas y raspamos la carne. La añadimos al sofrito, al igual que la pulpa del tomate.
Pelamos y cortamos las patatas en rodajas no muy gruesas. Las añadimos al sofrito dejándolas cocer unos 5 minutos y entonces añadimos el caldo de pescado. Lo mejor es calentarlo aparte e ir añadiendo el caldo para cubrir lo justo, hasta que las patatas se ablanden.
Una vez las patatas ya están casi a punto, añadimos el pescado. Lo dejamos cocer unos 5 minutos para que se acomoden al sofrito.
A continuación incorporamos el alioli (dos cucharadas soperas colmadas) sobre el pescado y el caldo. Para la receta del alioli ver aquí.
Ahora viene la gracia del guiso y lo que le da nombre (sería "arriba y abajo") . Con un movimiento de la cazuela sobre el fuego de dentro hacia fuera se debe conseguir que el alioli pase a la parte inferior de la cazuela y el sofrito a la superior. No se debe meter la cuchara de madera ni ningún otro utensilio para evitar que se rompa el pescado. Con esto quedará todo mezclado y la cocción finalizada.
Se sirve haciendo una cama con las rodajas de patatas, las de pescado encima y la salsa por encima. Si se quiere se espolvorea perejil picado por encima.
No hace falta decir, ya se ve por si mismo, que es un plato espectacular. Como sabéis, a veces es difícil sustraerse a las demandas de la familia o los clientes. Así que a menudo lo encontraréis hecho con las consabidas gambas e incluso almejas, más por presión de la "clientela" que por no saber cómo se hace en realidad.