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Esta es una de las sopas más controvertidas que existen puesto que debido a ella se sacrifican miles de tiburones a diario en todos los mares del mundo. En la antigua China la sopa de aleta de tiburón era un manjar destinado a las clases más pudientes, pero en la actualidad gracias al crecimiento económico del país la demanda ha subido hasta el punto de poner en serio peligro a gran parte de la población de escualos.
Se da la circunstancia que la aleta de tiburón no añade ningún sabor a la sopa, sino que simplemente aporta la textura que cualquier gelatina otorgaría de la misma manera. El hecho de seguir incluyendo aleta a la sopa se debe a la falsa creencia popular de que se trata de un potente afrodisiáco.
Se puede substituir la aleta de tiburón por raya (otro pez cartilaginoso emparentado con el tiburón) pero el problema es casi el mismo porque la raya está emparentada con el tiburón y también es una especie muy sobre explotada. Se puede emplear un espesante tipo agar-agar pero en este caso perderíamos el sabor a pescado.
Una alternativa que me ha funcionado muy bien ultimamente con esta sopa es emplear carne de esturión. El esturión es un pez muy primitivo - lleva en la Tierra más de 250 millones de años - que carece de espina y escamas, poseyendo un esqueleto cartilaginoso (al igual que el tiburón o la raya). Solo con ver su aspecto te das cuenta que el animal debía de casar mejor con los dinosauros que con la fauna actual.
Posee la misma capacidad gelatinizar que el tiburón, la raya e incluso el agar agar, con el añadido que la carne es incluso de sabor superior aportando además el doble de omega3 que el salmón.
Aunque el esturión era un pez habitual en nuestros ríos, prácticamente desapareció hasta que fue reintroducido en piscifactorias para obtener caviar. Por esta razón actualmente encontramos esturión fresco en Andalucía y, a veces, en Cataluña, donde existen tales instalaciones.
El sabor se mantiene inalterado y los tiburones del mundo entero te lo agradecerán.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 8 trozos de esturión (o de raya, si no encontráis esturión, qué se la va a hacer)
- 6 setas chinas (también sirve shiitake)
- 6 brotes de bambú en conserva
- 1 pechuga de pollo
- 3 cucharadas de Jerez seco
- 4 rodajas finas de jengibre fresco
- 1 litro de caldo de pollo
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de harina de maíz (Maizena)
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- Sal
- Pimienta blanca molida
- Aceite vegetal (de maíz o girasol)
En una olla con litro y medio de agua hervimos los trozos de esturión durante media hora. Retiramos y reservamos, dejando que se enfríe. Hacemos lo mismo con la pechuga de pollo.
Mientras se hierve el pollo y el esturión, cortamos las setas en tiras finas. Hacemos lo mismo con el bambú, cortándolo en juliana. Ahora vamos a desmenuzar, también en tiras alargadas, la pechuga de pollo y los trozos de pescado. Es mejor hacerlo con los dedos despacio.
En una cazuela honda vertemos el aceite vegetal y en el pochamos las setas y el bambú que habíamos cortado en juliana. Deben quedar bien pasados, así que los mantendremos sin dejar de remover durante diez minutos.
Transcurrido ese tiempo añadimos el caldo de pollo, el Jerez y el jengibre. Cuando empieza a hervir añadimos la carne de esturión desmenuzada en tiras, el pollo, la maizena, la salsa de soja, el aceite de sésamo y removemos bien, dejando hervir durante quince minutos. Cinco minutos antes de retirar la sopa del fuego salpimentamos al gusto.
Si ni siquiera se quiere emplear carne de esturión o raya, podemos substituirla por agar-agar (un espesante obtenido de un tipo de alga) que nos va a dar la misma textura.