Todos conocemos la empanada gallega pero la berciana - de la comarca del Bierzo, en León - no es tan conocida aún siendo igual de buena. De la misma manera que la gallega consiste en una masa de pan rellena de lo que la imaginación nos inspire, siendo lo más habitual el relleno de pulpo, de carne adobada etc. La gran diferencia con la empanada gallega es que incluye patata constituyendo por si sola una comida completa ya que también incorpora verdura y carne. Como hay muchas variantes existe una receta para cada una de ellas. La que doy a continuación es la llamada de batallón, que se supone la más tradicional, y que incorpora patatas, acelgas, cebolla y carne adobada. Es muy fácil de hacer.
Uno de los peligros de esta empanada es que la masa se haga antes que las patatas. Como sabéis las patatas son siempre un peligro porque hoy te pueden tocar blandas pero mañana compras otras y se quedan duras a mismo tiempo de cocción. Por eso les daremos un paso por sartén previo.
Para la carne vamos a hacer un adobo previo, no porque sea necesario, si no por darle un gusto especial. Si no queréis hacerlo no hay problema. Igualmente, adobada o no, la vamos a pasar por la sartén antes de meterla de relleno, de nuevo por aquello de que todo se haga a la vez.
- Adobo de la carne :
Podéis utilizar cualquier tipo de carne pero lo habitual es ternera o vaca, filete de tapa o similar. El adobo se hace 24 horas antes.
INGREDIENTES PARA EL ADOBO (4 personas) :
de 300 a 400 gramos de carne, en filetes
2 dientes de ajo
50 ml de vino blanco (un cuarto de vaso)
50 ml de orujo, cognac etc (opcional)
Pimentón dulce (una cucharada)
Sal (una cucharadita)
Pimienta negra molida (una cucharadita)
Aceite virgen extra de oliva
Disponemos la carne cruda en un bol y la mojamos en un chorro generoso de aceite de oliva. Vertemos a continuación el vino blanco y si queremos el licor. A continuación picamos los dos dientes de ajo sin el germen verde del interior y los espolvoreamos por encima, removiendo bien los filetes para que se impregnen. Salpimentamos y finalmente añadimos el pimentón dulce, de nuevo removiendo bien para que la carne se impregne bien. Tapamos con papel film y al frigorífico, en la parte baja.
Recordad que esto es un adobo, no un marinado, y por tanto la carne no está metida en jugos, solo mojada por los mismos.
2. Para hacer la empanada
600 gr de harina de trigo
Medio vaso de agua templada (tened dispuesta un poco más por si acaso)
Media cucharadita de sal
Media cucharadita de levadura fresca
1 yema de huevo para pintar la superficie y que quede dorada
3. Para hacer el relleno
2 patatas grandes
1 cebolla dulce grande (morada o similar)
4 hojas de acelgas grandes
Los filetes que hemos adobado desde el día anterior
Sal
Chorizo para cocinar o panceta (opcional)
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar vamos disponer un chorro generoso de aceite de oliva en una sartén donde freíremos hasta que empiece a transparentar la cebolla cortada en juliana. No hace falta que se fría del todo ya que terminará de hacerse en el horno.
Una vez hemos pasado la cebolla, en la misma sartén pasaremos las patatas cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Tampoco hace falta que se hagan del todo, solo con que se doren por ambos lados ya es más que suficiente.
Finalmente, de nuevo en la misma sartén, freímos los filetes adobados de forma muy breve.
Para hacer la masa que sirve de base y de tapa para la empanada, disolvemos la levadura en medio vaso de agua tibia y la dejamos así durante media hora.
A continuación incorporamos la harina - previamente pasada por un cedazo - a un bol y le añadimos el agua con la levadura, la pizca de sal y el aceite donde hemos frito el relleno. Mezclamos bien y amasamos hasta formar una bola elástica que dividiremos en dos mitades iguales que dejaremos reposar en un lugar oscuro y templado, cubiertas por una tela o paño, hasta que doblen el tamaño (una o dos horas).
Cuando han doblado el tamaño las estiramos con un rodillo hasta darles la forma del recipiente que pueda ir al horno y que generalmente será rectangular o redondo. Una de las bolas será la base y la otra la tapa.
Extendemos la masa por la base hasta ocuparla en su totalidad. A continuación depositamos el relleno en el siguiente orden : patatas, cebolla, acelgas cortadas en trozos, la carne adobada y frita y si se quiere algunas rodajas de chorizo. Finalmente colocamos la otra masa que hará de tapa cerrando bien por los lados. Practicamos diversas incisiones en la tapa para evitar que se abombe y reviente.
Finalmente pintamos la tapa con la yema de huevo para que coja un bonito color dorado.
Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos alrededor de 40 minutos o hasta que esté bien dorada.
Se come caliente y está de vicio.
¿Y qué pasa si no tengo tiempo de adobar ni de hacer la masa de pan que cubre la empanada?
En este caso vamos a hacer una empanada "de aquella manera". En primer lugar no adobamos la carne, solo la freíremos antes de constituirse en relleno. Para la masa de pan empleo masa fina de pizza, una para la base y otra para arriba. También se puede emplear masa de la que no sube.
Se han freír los rellenos bastante más que en el caso anterior porque si no quedarán crudos, incluso pasando por la sartén brevemente las acelgas. Relleno la base, cubro con la otra masa de pizza, cierro los bordes y pinto con yema de huevo, procurando abrir cortes para permitir que salgan los gases de la cocción.
Llevamos al horno y la mantenemos según las indicaciones del fabricante de la masa de pizza. Vale, ya se que no es un método ortodoxo pero a veces no tenemos tiempo para hacer nada mejor.