Baba Ghanoush

  

Baba ghanoush is an aubergine puree that is very easy to prepare and extremely popular in the Middle East. It is usually consumed with pita bread. I am not very clear if its origin is Lebanese or Syrian, but whichever it is, it is equally delicious.

INGREDIENTS :

• 2 aubergines
• 1 large onion
• Ground cumin (half a teaspoon)
• Ground sesame seeds (a dozen)
• 2 cloves of garlic (without the inner green germ)
• The juice of a lemon
• Extra virgin olive oil (2 tablespoons)
• Salt

We peel the aubergine, cut in slices and soak it in salted water for 2 or 3 hours to release the substance that makes it bitter.

Chop the well drained aubergines together with the onion. We fry both until soft. We take all the ingredients listed and we pass them through the grinder until there is a paste without lumps. Correct of salt (to taste) and ready to serve.

It is also possible to lightly roast the vegetables before frying them - or just roast them - and add a bit of unsweetneed greek yogurt 

Roscón de Reyes y Galette des Rois

Esta será la noche más mágica del año y no podrá faltar en nuestras mesas el Roscón de Reyes. Pero si lo veis complicado, más abajo veréis la receta de la Galette des Rois francesa que es un pelín menos difícil. Disfrutad de este delicioso postre y que los Reyes Magos os traigan muchos regalos y muy poco carbón !

ROSCÓN DE REYES

Esta es la receta tradicional y auténtica para el Roscón de Reyes.  El secreto del roscón es el amasado, la fermentación - algunos utilizan doble fermentación, otros triple - y el horneado. Un fallo en cualquiera de estas fases y tendremos una especie de pan duro e incomestible. Por eso seguir exactamente los pasos que os indico y todo saldrá a la perfección.

INDREDIENTES (8 personas)

• 1 Kg de harina para bizcochos
• 250 gramos de azúcar
• 5 huevos grandes (tipo XL/A)
• 50 gramos de levadura fresca de panadero (se puede emplear del tipo seco, en este caso 15 gramos, pero advierto que la levadura fresca da un sabor especial y mejor que no tiene la seca)
• 200 gramos de mantequilla
• 1 cucharada de agua de azahar 
• 6 cucharadas de leche
• 2 cucharadas de agua
• 2 cucharadas de licor (ron, cazalla, orujo, aguardiante etc)
• Un pellizco de sal

Para decorar :

• frutas escarchadas variadas (corteza de naranja, de sandía, guindas etc) o almendras fileteadas
• Azúcar glas
• Yema de huevo

Para rellenar  (opcional) :

• Nata montada
• Crema pastelera
• Trufa
• Cabello de ángel
• Mazapán etc...

1. En primer lugar recomiendo disolver la levadura en las seis cucharadas de leche y las dos de agua que previamente habremos calentado ligeramente en el microondas en un bol grande. El líquido debe estar tibio pero no caliente o la levadura moriría. La disolvéis con vuestros dedos y la dejáis actuar durante 15 minutos.
2. A continuación se añade poco a poco la harina, los huevos batidos, el agua de azahar, el licor y el pellizco de sal y se va amasando para que quede una masa compacta y sin grumos. Esta fase es importante porque un amasado contundente permitirá que el gluten se expanda correctamente y nos quede un rosco flexible y esponjoso. Si tenéis una máquina o robot con función de amasado utilizadlo.
3. Cuando ya tenemos una masa homogénea añadimos poco a poco la mantequilla que hemos puesto al punto de pomada en el microondas. Es mejor hacerlo poco a poco y amasar hasta que desaparezca cada porción que hemos añadido. Una vez hecho esto, tapamos el bol con un trapo de algodón y lo dejamos en un lugar fresco, seco y en penumbra hasta que la masa triplica más o menos su tamaño inicial. Esto significa que la levadura está consumiendo los azúcares y genera el aire necesario para hinchar la masa. El proceso de fermentación puede durar unas 2 ó 3 horas, así que paciencia.
4. Una vez tenemos la masa fermentada, se vuelve a amasar con contundencia y se le da forma de rosco. Lo que suelo hacer es un cilindro largo y grueso que luego uno por el extremo.
5. Coloco el rosco en una bandeja que pueda ir al horno sobre un papel vegetal para hornear. Encima adorno con la fruta escarchada o las almendras  e introduzco una sorpresa. Cada año suele ser el mismo Rey Mago (Gaspar) que es una pieza cerámica de un centímetro de altura. Aguanta bien la temperatura, aunque me siento algo culpable por hornear siempre la misma figura. Tal vez sea la razón de que los Reyes no sean generosos conmigo.
6. Antes de hornear dejamos reposar el rosco otro par de horas. El rosco volverá a fermentar y "crecer", por tanto haced el agujero interior lo suficientemente grande o se cerrará dando un aspecto de pan redondo más que de rosco. Pintadlo con la yema de huevo para que quede dorado.
7. Precalentad el horno a 180 grados, calor arriba y abajo, posición media. El horneado debe durar aproximadamente 20 minutos o hasta que se dore. Si veis que se dora en exceso pero sigue blando en su interior porque al clavar un palillo sale mojado, entonces cubrid el rosco con una hoja de papel de aluminio y terminad de hornear durante algunos minutos más.

Si lo queréis rellenar, simplemente lo partís por la mitad y agregáis el relleno de vuestro gusto. Finalmente se deja enfriar y se espolvorea con azúcar glass. 

Salmonetes a la Griega

Esta receta, típica del Egeo Griego, emplea salmonetes, uno de los pescados más recomendables, sabrosos y sin embargo infrautilizados de nuestra cocina. 

La mayor parte de los reparos que tiene la gente es porque confunde el salmonete de roca con el salmonete de fango. El primero es mayor y de carne más suculenta mientras que el de fango tiene una carne menos gustosa, insípida se diría y con cierto regusto al fango donde habita. 

Solo nos referimos al salmonete de roca que como se ha dicho es de mayor calidad, siendo muy apreciado en el este del Mediterráneo. Por desgracia mucha gente tiene asociado el nombre de salmonete a la especie de color salmón - el de fango - que es precisamente el menos gustoso.

Salmonete de Roca (el bueno)

Salmonete de Fango (el malo)

INGREDIENTES  (4 personas) :

• 12 salmonetes de roca
• Medio kilo de tomates rojos muy maduros
• Una cebolla grande fresca
• Un vaso de vino blanco (200 ml)
• 1 diente de ajo
• 1 manojo de hierbas aromáticas (tomillo, albahaca etc)
• 1 ramito de perejil
• 1 limón
• Algunos granos de coriandro
• Harina blanca de trigo
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva

Se desescama el salmonete, se eviscera y se lava bien, dejando la cabeza. Lo pasamos por harina blanca y se fríe en abundante aceite hasta que se dora. Se retiran y se dejan escurrir sobre papel secante para retirar el exceso de aceite.

En otra sartén, con un chorrito de aceite, hacemos un sofrito con la cebolla y el diente de ajo bien picado, retirando de este último el germen verde. Cuando la cebolla empieza a transparentar, añadimos los tomates sin piel ni semillas y triturados con un tenedor. Añadimo el ramito de perejil bien picado (solo las hojas) y el ramito entero de hierbas aromáticas. Vertemos el vino y dejamos hacer hasta que se consume la mitad. 

Incorporamos entonces los salmonetes y dejamos hacer unos 5 minutos, sirviéndose a continuación los pescados a los comensales con un poco de salsa por encima. Están de vicio.

Tarta Bakewell

 

La tarta "Bakewell" (se podría traducir como "bien horneada") debe su nombre no a la forma de hacerla (que podría ser) si no a que procede del pueblo de Bakewell, en el centro de Inglaterra (que también el nombre se las trae). 

Si vas a Bakewell de visita lo típico es comprar esta tarta o un pudding equivalente, producido cada uno de ellos por dos confiterías "rivales" que se adjudican a si mismas la creación de dicha receta.

Para resumir un poco se trata de una tarta con forro de masa quebrada, cubierto el fondo con mermelada de fresa o frambuesa y rellena de una capa de almendras molidas, azúcar y huevo (lo que se dice una crema de almendras). Es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES :

• Una hoja de masa quebrada (de la que no sube)
• Mermelada de frambuesa o fresa o lo que os apetezca (tened a mano un tarro lleno por si acaso)
• 125 gramos de mantequilla sin sal
• 125 gramos de azúcar glass (impalpable)
• 125 gramos de almendras molidas 
• 1 huevo grande
• 50 gramos de almendras fileteadas

Extendemos la masa quebrada en un molde que pueda ir al horno. El molde debe ser de unos 22 cm con 2 ó 3 cm de altura.

Precalentamos el horno a 200 grados, calor arriba y abajo. Es importante que lo hagáis cuando empezáis a hacer la preparación para que coja la temperatura adecuada.

En la base de pasta quebrada extendemos una capa gruesa de mermelada, al gusto. Hay gente que la prefiere fina y otros la prefieren de medio centímetro. No hay nada escrito al respecto.

En una sartén a fuego fuerte fundimos la mantequilla. Cuando ya está completamente líquida la sacamos del fuego - atención, fuera del fuego - y en ella vertemos el azúcar glass, las almendras molida y el huevo batido. Mezclamos con rapidez para que quede homogéneo y antes de que la mantequilla solidifique vertemos sobre la mermelada que hemos extendido.

Decoramos la superficie con la almendra fileteada y ya podemos llevar al horno.

Se debe hornear durante 30 minutos, pero fijaos siempre en lo que indica el fabricante de la masa quebrada. Algunos dicen menos, otros más. Tomad ese valor como referencia.

Otra cosa importante es que a veces las almendras de la superficie se doran demasiado deprisa y eso hace que la tarta se ponga fea. Para evitarlo lo mejor es cubrir la superficie de la tarta con un papel de aluminio.

Como veis una tarta fácil de hacer y muy gustosa.

Lemon Meringue Pie

This cake is a classic in the Anglo-Saxon world, almost on the same level as the apple cake. There are contests, it is taken to birthdays or to entertain the host who invites you and you even compete on social networks to see who has the best recipe.

It is a short pastry base (the one that does not rise) filled with a lemon-flavored dough, all topped by a meringue that gives it great appeal. And it is already known that desserts are also eaten with the eyes and this cake is the one that raises murmurs of admiration among the guests without a doubt.

INGREDIENTS :

For the base and filling:

• 1 short pastry sheet (bought in the supermarket)
• 250 grams (9 oz) of granulated white sugar
• 300 ml (1 cup and a half) of water
• 2 lemons
• 3 tablespoons of cornstarch
• 2 tablespoon flour
• 2 butter spoons
• 4 egg yolks (don't worry, we use the whites for the meringue, nothing is wasted)

For the meringue:

• 4 whites (you see, nothing is wasted)
• 100 grams (3.5 oz) of granulated sugar
• A pinch of salt
• 2 or 3 drops of lemon juice

To make this cake we need a mold, preferably silicone and if not possible disposable or metallic previously greased with butter, about 22 cm (8.6 inches) in diameter and with a height of 2 or 3 cm (0.8-1.2 inches).

In this mold, after greasing if necessary, we place the sheet of short pastry and raise it around the edges, cutting off the excess. 

In a saucepan over medium heat, pour the water, the sugar, the flour, the cornstarch, the juice of the two lemons and the zest from their skin, as well as the butter. The juice obtained from the lemons must be at least half a cup. If there is not enough juice, add another lemon.

Let it cook, mixing well and stirring constantly, until it starts to boil. Remove and reserve until cool enough not to set the egg. When it has tempered we add the beaten egg yolks, mix well and pour over the short pastry. This filling should still be hot, so be careful.

Now we are going to mount the whites to the point of snow. We add a pinch of salt and 2 or 3 drops of lemon juice to facilitate the task and with the rods or electric rods we mount them. At the middle of this word we add the sugar little by little. When the whites are very firm (when turning the bowl they do not fall) we can incorporate them on the base, on top of the lemon filling, until it forms a cone shape. Now comes the grace of the pie, which are those golden peaks of the meringue, as you can see at the top photograph of this post.

To make the peaks, it is enough to use a silicone spatula or a wooden spoon so that we touch the meringue with the tip of them and then extract it quickly. In this way the peaks will be created in a simple way. Of course, if you don't make them, nothing happens, the taste is not altered at all.

Now is the time to preheat the oven to 180 degrees (356 F) and bake the cake for 15 minutes or until the famous "peaks" are golden brown, a sign that the meringue is done.

It is removed from the oven and allowed to cool to room temperature and then in the refrigerator, if required.

The lemon and the meringue give this cake a very special flavor.

Sigara Börek

If the shape and name of the 'sigara börek' reminds you of a cigarette or cigar, you are right. "Sigara" means cigar in Turkish and "börek" is pie. So a free translation would be "cigarette-shaped pie."  

This recipe, very typical of the entire Middle East and especially of Turkey, belongs to the range of oriental fast-food together with the kumpir, döner kebap, simit and many others, that is, they are easy to make and even easier to eat. Although not all are "healthy", the sigara borek certainly is.

If we look at the original recipe, it would be difficult to find the usual type of cheese used in the Middle East here in the West, so I have replaced them with mozzarella and Greek feta. What is irreplaceable is the phyllo dough (yufka in Turkish) without which it would be meaningless and not graceful. 

Luckily now it is very easy to find it in almost any supermarket of relative importance. You can also make it yourself, but then what is a fast food would become a prolonged torture, so nothing better in this case than to buy the phyllo dough already made.

INGREDIENTS :

• 1 package of phyllo or yufka pastry (does not serve puff pastry, or short pastry, or anything that is not phyllo)
• 300 grams (11 oz) of feta cheese
• 200 grams (7 oz) of mozzarella
• Some chopped fresh herbs (parsley, dill, mint ...), to taste
• Sunflower or corn oil (it is not usually made with olive oil because it is too strong)

In a bowl, crumble the mozzarella and feta cheese, adding the herbs to taste. In a frying pan we will pour a significant amount of oil since it is important to fry the "cigars" immediately.

We unpack the phyllo dough. We spread it on a damp cloth and place another on top to prevent it from drying out (as it is so fine, it could happen easily).

To make Sigara Börek I use three overlapping layers. 

We cut rectangles a span long (about 15-20 cm / 6-8 inches) and about 10 cm (4 inches) wide. 

We place the cheese mixture in the center, leaving a border of about 2 cm (0.8 inches) on each side. 

We roll the phyllo dough over the cheese and close the edges. 

We immediately fry them in the oil until they are slightly golden. Then we remove them, place them on absorbent paper and ready to eat, either immediately, once they'll get just warm or minimun at the room temperature but never put them in the fridge because they soften and lose the "crunch" that makes them so appetizing.

Impossible not to like everyone this sigara börek.

Salsa Vizcaína

Si no se ha hablado en este blog de esta popular salsa hasta ahora es por la controversia que hay acerca de los ingredientes que incorpora. No hay un consenso claro sobre si debe o no llevar tomate, sobre el alcohol a incorporar, sobre la sal etc, etc.

La línea "oficialista" dice que solo debe llevar la carne de pimientos choriceros, cebolla caramelizada, el agua donde hemos rehidratado los pimientos y sal (y aceite, el empleado para caramelizar la cebolla, claro) además de un chorro de licor. Puesto que esta salsa se puede emplear para platos de verdura, pescado o carne, a veces se enriquece con puntas de jamón o hueso, que además son las encargadas de poner la sal al conjunto. También se puede poner ajo pero no hay nada de consenso con todo aquello que no sea la cebolla y los choriceros, que siempre están.

El polémico tomate se empleaba para dar una coloración más intensa a la salsa aunque dado que la salsa existía antes de que el tomate llegara de América - o al menos antes de que en lugar de ser una planta ornamental se comiera - se ha desterrado por ser una adquisición tardía...pero seguro que encontráis a alguien que añade un poco porque le gusta más el color que se obtiene que empleando solo pimientos choriceros.

Otra de las polémicas es acerca de la manera de espesar la salsa. Algunos emplean un poco de harina mientras que otros prefieren evaporar el exceso de líquido calentando la salsa. Ni un método ni el otro son nada recomendables.

En cualquier caso, aquí va la receta que suelo hacer y que empleo sobretodo para el pescado. Para la misma empleo pimientos choriceros, caramelizo cebolla (para acentuar el sabor y sobretodo dar un color oscuro) y empleo orujo además de un diente de ajo para dar un extra de sabor (el orujo añade un sabor a vino que perdura).

INGREDIENTES :

• 4 cebollas moradas medianas (dulces)*
• 6 pimientos choriceros
• 1 diente de ajo
• 1 chupito de orujo (gallego, asturiano, vasco etc)**
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva

* Es importante que sean moradas o rojas para que sea más fácil caramelizarlas. Podéis hacerlo con cebollas tiernas, pero como contienen menos azúcar costará más caramelizarlas.

** En algunos recetarios usan coñac, brandy e incluso whisky

En primer lugar vamos a escaldar y rehidratar los pimientos choriceros. Para ello limpiamos los pimientos y los colocamos en una cazuela con medio litro de agua fría a fuego medio. Cuando hierva  tiramos el agua y volvemos a llenar con agua nueva, de nuevo hasta que hierva. A la tercera vez que hacemos esta operación apagamos el fuego y dejamos los pimientos sumergidos en agua fría para que se hidraten bien. Escaldando de esta manera hemos eliminado el amargor de los pimientos.

En una sartén a fuego muy bajo y con un chorro generoso de aceite de oliva incorporamos las cebollas cortadas en juliana con un poco de sal. Dejamos hacer hasta que oscurecen. Si tenéis prisa se puede acelerar el proceso añadiendo un poco de azúcar, aunque con 30 minutos debería ser más que suficiente.

Cuando la cebolla está muy oscura - que no quemada - procedemos a retirar los pimientos del agua y raspar la carne. No lancéis el agua donde hemos rehidratado los pimientos, la utilizaremos más adelante.

Incorporamos la carne de los pimientos a la sartén donde se encuentra la cebolla caramelizada y removemos bien. A continuación añadimos el chupito de orujo y dejamos hacer hasta que se evapora al menos la mitad.

Ahora vertemos el contenido de la sartén y con el brazo de la batidora lo reducimos todo a puré. Como quedará muy espeso, añadimos el agua donde hemos remojado los pimientos muy poco a poco hasta que obtenemos el espesor deseado. Rectificamos de sal y listo para servir, calentando un poco puesto que el agua habrá enfriado la salsa.

Algunos pasan la salsa por el colador para hacerla aún más fina y eliminar alguna semilla de los pimientos choriceros que hubiera caído pero no suele ser necesario.

Un lomo de bacalao, unas patatas, un poco de carne a la plancha o incluso verduras quedarán el doble de buenas con un  poco de esta excelente salsa.

Remojón Granadino

El Remojón granadino es típico de esta ciudad  andaluza y a diferencia de otras ensaladas confeccionadas con bacalao, en este caso el pescado se cocina previamente.  Aunque hay muchas recetas diferentes, todas ellas incorporan naranja, un ingrediente sorprendente pero imprescindible junto al bacalao.

INGREDIENTES (4 personas)

• Medio kilo de lomos de bacalao
• 4 naranjas
• 2 huevos
• 1 cebolla tierna
• Olivas negras
• Aceite virgen extra de oliva
• Vinagre de Jerez (opcional)

En primer lugar desalamos los lomos de bacalao durante 24 horas en el frigorífico, cambiando el agua al menos un par de veces. Transcurrido el tiempo los extraemos del agua y los dejamos escurrir durante un buen rato para que queden lo más secos posibles.

Cortamos la carne de las naranjas en cubos y los disponemos en el fondo de cada plato. Mientras vamos a tostar los lomos durante media al horno precalentándolo a 180 grados. Algunos prefieren simplemente marcarlos en una parrilla o sartén bien caliente. 

Dejamos enfriar los lomos y si tenían piel la retiramos. A continuación los desmigamos sobre el fondo de naranjas a la vez que la cebolla tierna picada muy fina. 

Cocemos duros los dos huevos (12 minutos), los cortamos en rodajas y cada mitad va a uno de los platos, sobre el bacalao. Echamos un puñado de olivas negras y finalmente rociamos con aceite virgen extra. A mi me gusta echar también vinagre de Jerez, pero es un gusto muy personal que no aparece en ninguna receta y he de reconocer que a mucha gente no le gusta el sabor que queda al mezclarse con la naranja. Probadlo y ya me diréis.

Eish Al Saraya

El Eish Al Saraya es un dulce muy popular árabe cuyo componente base es el pan. Se puede encontrar en todo Oriente Medio aunque es muy popular en Egipto. Puede llegar a ser bastante empalagoso así que si no os gusta el dulce muy dulce mejor no lo hagáis.

INGREDIENTES :

• Pan de molde (12 rebanadas)
• 2 vasos de azúcar
• 2 vasos de agua
• Zumo de 1 limón
• 1 vaina de vainilla
• 1 rama de canela
• 1 peladura de limón
• Nata montada
• Pistachos (opcional)

Vamos en primer lugar a preparar el almíbar. En una cazuela honda vertemos dos cucharadas de azúcar y el zumo de un limón. Ponemos a fuego lento hasta que espesa. Añadimos entonces el resto del azúcar y los dos vasos de agua. Incorporamos la vainilla, la rama de canela y la peladura de la piel de limón. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego para que espese ligeramente y sobretodo para que los ingredientes aromatizantes dejen su aroma.

Tostamos las rebanadas de pan ligeramente por ambos lados. Cogemos una fuente que pueda ir al horno y acomodamos una primera capa de pan sin la corteza. Rellenamos los huecos sobrantes para que quede una superficie compacta. 

Cuando el almíbar esté listo lo vertemos lentamente para que empape bien el pan sin que sobre. El pan debe absorber todo el líquido. 

Ahora montamos la segunda capa de rebanadas y empapamos de nuevo. Metemos en el horno 20 minutos a 180 grados. 

Una vez pasado el tiempo extraemos, dejamos que se enfríe y lo llevamos a la nevera un mínimo de 2 horas. Para servirlo se desmolda o bien se corta una porción que coronamos con pistachos y una buena cucharada de nata montada con azúcar.

Es posible emplear pan normal para un acabado más 'rústico' o si no os agrada el pan de molde.

Gató de Almendras

El gató de almendras (gató d'ametlles, en malloquín) es una tarta que por sabor recuerda a la tarta de Santiago.

El nombre procede de la palabra francesa para tarta (gateu) que se pronuncia "gató". Probablemente llegó a la isla en el momento de auge de la cocina francesa alrededor del siglo XVII ó XVIII, similar a lo ocurrido con el Gató de Patate napolitano.

Al igual que la tarta de Santiago no debería llevar mezcla de otras harinas que no fueran de almendra.

INGREDIENTES :

• 250 gramos de harina de almendras
• 250 gramos de azúcar glass (impalpable) o granulada + 50 gramos de azúcar glass para decorar
• 7 huevos
• 1 limón
• Una cucharadita de canela en polvo

En primer lugar separamos las yemas de la claras. Reservamos ambas en boles grandes.

Batimos las yemas incorporando la piel rallada del limón y la cucharadita de canela.

Cuando las yemas están bien batida añadimos el azúcar glass y la harina de almendras. Batimos con fuerza para que quede bien mezclado. La masa resultante la reservamos.

Batimos las claras con un pellizco de sal y unas gotitas de zumo de limón hasta que quedan montadas fuertes, es decir, que al girar el bol no caen.

Con una pala ancha y sumo cuidado, vamos mezclando las claras montada con la masa de almendras y azúcar. Debemos hacerlo poco a poco, con movimientos circulares de arriba a abajo, hasta que queda bien mezclada pero sin que pierda la gran cantidad de aire que han ganado las claras al montarlas.

En un molde para tartas de silicona o bien uno de aluminio bien untado de margarina vertemos la masa. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos durante 30 minutos (vigilad los últimos 5 minutos si veis que la cubierta se dora en exceso, controlando que quede bien hecha pinchando con un palillo en el centro y que salga seco).

Extraemos, dejamos enfríar y desmoldamos.

Se cubre con azúcar glass y se sirve, ya sea templada o a temperatura ambiente (nunca fría).

Pita bread

There are many types of bread in the Middle East, but the first to reach the West was pita bread, essential for making the famous kebap sandwiches or Greek gyros. Pita is a Greek word that means cake or bread. In Turkey the name of the equivalent bread is 'pide'.

INGREDIENTS :

• 250 grams (9 oz) of bread flour
• 1 sachet of baker's yeast (according to the manufacturer's instructions for 250 grams / 9 oz of flour)
• Half a teaspoon of sugar
• Half a teaspoon of salt
• 1 tablespoon of oil
• 3/4 cup (150 ml) water

In a bowl we mix the yeast with 30 ml (2 tablespoons) of warm water. Let it rest for about 10 minutes.

In another bowl we mix the flour with the sugar and salt. We give the mixture a "volcano" shape and in the center we pour the yeast that we had soaked.

Knead until you get a homogeneous and slightly sticky dough. If you notice it so sticky that it catches between your fingers and there is no way to detach it, it is better to add a little flour.

Cover with a cotton cloth and let it rest in a warm place until it doubles in volume (approximately 1 hour). After the time has elapsed, we knead again for a few minutes and let it rest for another half hour.

We preheat the oven to 240 degrees (460 F). We make 6 balls of equal size and flatten them until they are the size of a dessert plate. We place in the oven and "paint" them with the oil (better if it is olive oil). They should be baked for exactly 8 minutes. After time we connect the grill for a couple of minutes and we can extract them.

Take out, let cool and can now be used to pinch houmus or make delicious kebap sandwiches.

Fatteh

A traditional Lebanese recipe that can be prepared in less than ten minutes. Despite the fact that the mixture of chickpeas may shock you with a dairy, the result is impressive.

INGREDIENTS (4 people):

• 400 grams (14 oz)  of cooked chickpeas
• 500 grams (18 oz) of Greek type yogurt, unsweetened
• 2 cloves of garlic
• 1 teaspoon cumin or sweet / hot paprika (to taste)
• 4 pita breads (one per person)
• Half a cup of raw pine nuts
• Salt
• Extra virgin olive oil

In a saucepan with just enough water to cover the chickpeas, heat them over medium heat (5 minutes will be more than enough).

While we heat the chickpeas, pour a generous stream of oil into a frying pan and lightly toast the pine nuts over medium-low heat. When they are toasted, we remove them and reserve, adding the pita bread made into small pieces in the same oil. When they are toasted we remove them.

We remove the green germ from the garlic cloves and grate them, adding them to the yogurt that should be at room temperature or even slightly heated with the help of a microwave blow.

Once the chickpeas are hot, we place them in every plate. Sprinkle a little salt and either cumin or paprika on top, to taste. Pour the corresponding portion of yogurt on top and top the plate with the fried pita bread and toasted pine nuts.

It is served hot and is very tasty.

Kabsa

La Kabsa o el Kabsa (no sé qué artículo emplear) es el plato nacional de Arabia Saudita. Se compone de carne que puede ser pollo, camello, cordero o incluso pescado y marisco acompañado de arroz muy especiado. 

Es un plato que se puede preparar tanto de forma muy sencilla o también muy compleja, aunque siempre lo he comido en Arabia de la forma sencilla que es la que os voy a explicar. 

El secreto de la Kabsa consiste en especiar el arroz basmati al estilo árabe, es decir, mezclando una serie de especias de manera que al cocinarlas desprenderán un aroma que impregnará vuestro hogar transportándoos  de golpe a La Mil y Una Noches. O algo parecido.

INGREDIENTES (4 personas)

• 4 vasos llenos de arroz basmati
• Carne de pollo, ternera, o cordero sin hueso y cortada en cubos. Si encontráis carne de camello camello sin que por ello tengáis que matar a los camellos de los Reyes Magos o los que suben turistas al Teide, mejor que mejor. Podéis emplear cerdo pero claro, un musulmán jamás lo emplearía.
• Especias : un puñado de clavos de olor, dos palos de canela, una cucharadita de cardamomo, una cucharadita de comino, otra de pimienta negra sin moler y un poco de azafrán.
• 1 cebolla grande morada
• 1 diente de ajo
• Piñones y pasas (sultanas o corintias, sin semillas)
• Aceite virgen extra de oliva
• Sal

1. Ponemos a remojar el arroz basmati durante unos quince minutos. De esta manera acortamos sensiblemente el tiempo de cocción y eliminamos el almidón. Basta con colocarlo en un cuenco y llenarlo de agua justo para cubrir. Es la manera que hacen los árabes y los persas con el arroz. Luego desechamos el agua y lo escurrimos bien.

2. En una cazuela grande vertemos un chorro abundante de aceite de oliva y en él freímos el diente de ajo y la cebolla, ambos bien picados. Añadimos las especias, a excepción de los palos de canela, y les damos unas vueltas durante dos o tres minutos.

3. En la misma cazuela donde hemos hecho el sofrito, añadimos los trozos de carne y los doramos bien. Añadimos agua justo para que cubra y hervimos la carne durante media hora (esto dependerá del tipo de carne, no es lo mismo el pollo que la ternera. La cuestión es que debe quedar tierna).

4. Mientras, en una cazuela aparte con sal - una cucharadita -  agua y un buen chorro de aceite hervimos el arroz. Recordad que la proporción de agua a arroz es de 1:3. Suelo añadir los palos de canela durante esta cocción y los retiro cuando el arroz ya está hecho.

5. Vierto el arroz ya cocido y escurrido  en la cazuela donde he hecho el sofrito y lo mezclo bien con los otros ingredientes, a los que además añado las pasas y los piñones. Doy un par de vueltas y ya está listo para comer.

Un plato muy exótico que como véis se puede hacer con ingredientes muy comunes y fáciles de encontrar.

Fatteh

Una receta tradicional libanesa que se puede preparar en menos de diez minutos. A pesar de que la mezcla de garbanzos puede sorprenderte con un lácteo, el resultado es impresionante.

INGREDIENTES (4 personas):

• 400 gramos de garbanzos cocidos
• 500 gramos  de yogur tipo griego, sin azúcar
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino o pimentón dulce / picante (al gusto)
• 4 panes de pita (uno por persona)
• Media taza de piñones crudos
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

En una cacerola con suficiente agua para cubrir los garbanzos, caliéntalos a fuego medio (5 minutos serán más que suficientes).

Mientras calentamos los garbanzos, echamos un generoso chorro de aceite en una sartén y tueste ligeramente los piñones a fuego medio-bajo. Cuando estén tostados, los retiramos y reservamos, agregando el pan de pita hecho en trozos pequeños en el mismo aceite. Cuando estén tostados los retiramos.

Quitamos el germen verde de los dientes de ajo y los rallamos, agregándolos al yogur que debe estar a temperatura ambiente o incluso ligeramente calentado con ayuda de un golpe de microondas.

Una vez calientes los garbanzos, los colocamos en cada plato. Espolvoree un poco de sal y comino o pimentón encima, al gusto. Vierta encima la porción correspondiente de yogur y cubra el plato con el pan de pita frito y los piñones tostados.

Se sirve caliente y está de vicio.

Karniyarik

Esta es una receta muy popular en Turquía, donde por otra parte se emplea la berenjena en multitud de guisos. El Karniyarik (pronúnciese carneyárek) significa literalmente "vientres hendidos" (karni es vientre mientras que yarik significa hendidura), puesto que se refiere a abrir la hortaliza y rellenarla de carne. Es una receta muy fácil de hacer. Si vais a Turquía la veréis en todos los restaurantes, ya sean los más lujosos como los de barrio. A veces se prepara en el horno - con lo que lleva más de una hora de preparación - o se hace en la sartén, como esta receta que os presento, y que toma menos de media hora.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 4 berenjenas grandes de piel negra
• 4 cucharadas de concentrado de tomate
• 400 gramos de carne picada de ternera
• 1 cebolla grande morada (dulce)
• 1 diente de ajo
• 2 tomates maduros rojos
• Pimientos verdes para decorar
• Pimienta negra
• Pimentón
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva

Cortamos las berenjenas por la mitad y les quitamos la carne con la ayuda de una cuchara, intentando no romper la piel. Sazonamos la carne extraída y la freímos en un poco de aceite de oliva. Retiramos y reservamos dejando que el exceso de aceite escurra.

En una sartén con un chorro generoso de aceite freímos la cebolla muy picada y el ajo también picado y sin el germen. Cuando la cebolla transparenta añadimos la carne, el concentrado de tomate y las especias. Cuando la carne está bien hecha añadimos la pulpa de la berenjena y mezclamos bien.

La forma de emplatar es la siguiente. Las pieles que hemos reservado las pasamos un poco por la sartén. Luego las extendemos y en el centro colocamos la mezcla de carne y pulpa. Encima de ellas una rodaja de tomate pasado brevemente también por la sartén y un pimiento verde a modo de decoración. Se sirve caliente y acompañado de arroz blanco.

La piel de la berenjena no se come en este caso. Si se hace al horno la piel queda cocinada, pero como tampoco me la como me ahorro todo el tiempo de horneado.

Marquesas

Marquesas Delaviuda, empresa localizada en Sonseca

Las marquesas son un dulce típico de la Navidad con origen en Sonseca, Toledo. A pesar de que muchos la consumen solo durante estas fiestas, lo cierto es que su producción se realiza durante todo el año y mucha gente las degusta sin problemas sea cual sea la estación en la que se encuentre. Para su confección emplea únicamente harina de almendras, sin mezclar con ningún otro tipo de harinas.

Son tán fáciles de hacer que os sorprenderá la poca extensión de esta receta.

INGREDIENTES

• 250 gramos de harina de almendras
• 200 gramos de azúcar glass (impalpable) + 50 para decorar
• 4 huevos XL
• 1 limón 
• Papeles o moldes para hornear magdalenas (cuadrados, si es posible)

Batimos los huevos en un bol y añadimos la harina de almendras, 200 gramos de azúcar glass y la ralladura de la piel del limón. Batimos bien hasta que queda una masa homogénea.

Vertemos la masa en moldes de magdalena o de silicona llenanda las 2/3 partes, preferiblemente cuadrado (las marquesas suelen tener esta forma pero bueno, no afecta para nada al sabor si las hacéis redondas). Si utilizáis molde de aluminio o acero, engrasad previamente con mantequilla.

Horneamos a 180 grados durante unos 25/30 minutos, hasta que la superficie está bien dorada y al introducir un palillo sale completamente seco.

Dejamos enfriar, desmoldamos sin estaban en molde pero si era en papel de magdalenas evidentemente no hace falta, se espolvorean con azúcar glass y listas para comer. 

Es normal que al hornear suban por la coagulación del huevo pero que al enfríar desciendan, por el mismo efecto y la falta de levadura. No es que se hayan hecho mal o el horneado no sea correcto.