Media Hora para Cocinar

Cougnou, dulce tradicional belga

El Cougnou o Pan de Jesús es una especie de brioche que se da tradicionalmente a los niños en Bélgica durante la Navidad. Debe su nombre a la forma que toma, parecido a una cuna/pesebre en donde se supone pasó Jesucristo sus primeros días, aunque también puede representar el bebé en sí. A veces estos panes llevan una figura del niño Jesús y en otros casos un huevo duro. La preparación no es difícil y el resultado es un pan delicioso que no hace falta ser niño para degustar.

INGREDIENTES :

1 Kg de harina para repostería
Medio litro de leche
Medio kilo de azúcar (si 150 gramos del mismo es vainillado, mejor)
3 huevos grandes
200 gramos de mantequilla
250 gramos de pasas sin semillas (corintias o sultanas)
Canela en polvo
Un pellizco de sal
Levadura fresca (50 gramos)

En primer lugar mezclamos la leche templado con la levadura. Añadimos los huevos batidos, unos 150 gramos de azúcar vainillado, una cucharadita de canela y la sal. Mezclamos bien y añadimos a continuación poco a poco la harina pasada por el colador y la mantequilla fundida en el microondas.

Amasamos hasta que la masa queda homogénea y dejamos cubierta con un paño de algodón durante una hora para se suba.

Transcurrido el tiempo añadimos el resto de azúcar y las pasas, haciendo 5 panes de unos 200 gramos cada uno con la forma de un pesebre (ver imagen). Dejamos de nuevo otra hora para que la levadura se recupere.

Precalentamos el horno a 210 grados y metemos los panes en la bandeja cubierta de papel para hornear. Deben permaneces durante 45 minutos o hasta que se doran por fuera.

Generalmente se decora con perlas de azúcar.

Sopa de Langosta

Si estás buscando un entrante de empaque para alguna comida elegante de estas Navidades, la Sopa de Langosta es una buena opción. A pesar de que se llame sopa de langosta no necesariamente debe hacerse con la carísima langosta. Dado que es una sopa, podemos emplear langostas o bogavantes congelados, la mayoría de los cuales proceden de aguas cálidas y que por tanto no tienen una carne muy gustosa. Además, el peso indicado corresponde más o menos con una pieza de las que se suelen encontrar en tiendas de congelados. A pesar de ello, en la sopa quedarán perfectas. Si no encontráis ese tipo de langosta, la sopa se puede hacer con cigalas, gambas o langostinos.

La sopa de langosta tiene raíces en la cocina francesa popular de las regiones costeras. Se sirve comúnmente en restaurantes de alta cocina y durante eventos especiales. Variantes de esta sopa se encuentran en la cocina de Nueva Inglaterra en los Estados Unidos y en otras regiones con acceso a mariscos frescos.

INGREDIENTES (4 personas)

2 langostas enteras (aproximadamente 500 g cada una)*
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla, picada
2 zanahorias, picadas
2 ramas de apio, picadas (limpiad bien de fibras externas)
3 dientes de ajo, picados, sin el germen verde
1 tomate grande, pelado y picado
1/4 de taza de coñac o brandy
1 litro de caldo de caldo de pescado
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
200 ml de nata para cocinar (18% de materia grasa)
Sal y pimienta al gusto
Perejil fresco picado para decorar

* La cantidad de carne útil se puede extraer de una langosta de 500 gramos dependerá de varios factores, como la especie de langosta, su edad y el método de cocción. Sin embargo, como una estimación general, se puede decir que alrededor del 25% al 30% del peso total de una langosta se considera carne comestible.

Entonces, para una langosta de 500 gramos, se podría obtener aproximadamente entre 125 gramos y 150 gramos de carne comestible. Por tanto, si queréis substituirla por otro tipo de marisco, se necesitarían unos 600 gramos de gambas o langostinos o 2 bogavantes de unos 700-800 gramos cada uno etc.

En primer lugar vamos a preparar las langostas hirviéndolas en agua con sal durante unos 8-10 minutos.

Dejamos que se enfríen y luego les quitamos la carne de las colas y las pinzas. Reservamos la carne y todas las cáscaras.

En una olla grande, derretimos la mantequilla a fuego medio. Incorporamos la cebolla, zanahorias, apio y ajo. Cocina hasta que las verduras estén tiernas.

Agregamos las cáscaras de langosta y cocinamos durante unos minutos. Esto se hace para extraer más sabor.

Vertemos el coñac o brandy en la olla y la receta original dice que se debe flambear (es decir, prender fuego) para eliminar el alcohol y dar un sabor especial a la sopa. Para evitar un incendio tonto, mejor dejamos algunos minutos hasta que el licor reduzca a algo menos de la mitad.

Incorporamos el tomate, el caldo de pescado, hoja de laurel y tomillo. Cocinamos a fuego lento durante unos 30-40 minutos.

Transcurrido el tiempo retiramos la cazuela del fuego y con una batidora de mano trituramos las verduras y las cáscaras de la langosta. Debe quedar una especie de crema suave. Pasamos la mezcla por un colador fino para obtener un caldo limpio, desechando los sólidos.

Regresamos el caldo a la olla y agregamos la carne de langosta desmenuzada pero tampoco mucho.

Vertemos la nata, removemos con cuidado y calentamos la sopa sin que llegue a hervir. Si hirviera la nata se cortaría y todo se echaría a perder.

Sazonamos con sal y pimienta al gusto.

La sopa se sirve bien caliente, distribuyendo en cada plato los trozos de carne de forma equitativa y decorada con perejil fresco.

Aperitivos de Nochebuena a cucharadas

Una moda muy en auge consiste en servir entrantes o incluso cenas informales en pequeñas cucharas de degustación. Me explicaré. Sobre una cuchara se deposita una cierta cantidad de comida que en otro tiempo se habría colocado sobre un canapé, un blinis, una bruscheta o un biscote de pan. Así que el comensal sólo tiene que llevarse la cuchara a la boca para despachar un bocado único - a menos que repita - de determinada delicatessen.

Cuando se opta por una solución de entrantes a base de cucharas es porque el discurrir de la cena va a ser algo informal, al menos al principio. Por ejemplo se pueden disponer las cucharas en una mesa para que la gente vaya picando mientras charla de pie para luego pasar a la mesa donde se sirven las comidas tradicionales. Hacer unos aperitivos de cuchara sentados a la mesa puede hacerse pero al final algunos comensales acaban con el plato lleno de cucharas vacías como testimonio de su glotonería y no es lo más adecuado.

Una ventaja de los aperitivos en cuchara es que se pueden realizar incontables combinaciones de recetas y dar la opción a probarlas todas ya que ante la ausencia de un soporte de pan van a llenar mucho menos y dejarán sitio en nuestro estómago a los platos principales. Otra ventaja es que las cantidades que se sirven por cucharada son realmente pequeñas, destinadas a la degustación, y no superan en ningún caso los 20-30 gramos. Así que 10 cucharadas de aperitivo sólo comportará la preparación de 300 gramos de comida.

Las cucharas que se emplean no son las tradicionales de la sopa. Se trata de cucharas de porcelana - las más elaboradas - o de plástico desechables que tienen la parte posterior plana en lugar de cóncava de manera que pueden reposar sobre la bandeja sin que el contenido se vierta.

¿Y de qué se llenan? Hay infinidad de posibles recetas que se pueden emplear en cucharas de aperitivo, tanto dulces como saladas. La única condición es que se deben degustar de un bocado.

Cucharas de porcelana para aperitivos

Para calcular el número de cucharas hemos de decidir en primer lugar cuántas preparaciones vamos a hacer. Supongamos que tenemos 8 recetas. Luego el número de comensales, imaginemos que 7. Lo normal es calcular 2 cucharas de una misma receta por comensal (una de prueba, la otra de confirmación), lo cual hace un total de 16 cucharas por cada uno de los invitados. Esto hace 7 x 16 = 112 cucharas, lo cual nos puede parecer una insensatez pero dispuestas, alineadas en una mesa dan una imagen muy atractiva.

Luego interviene la imaginación de cada uno porque ya no sólo se trata de hacer una buena receta, sino que entre también por los ojos.

Cuchara de mousse de salmón (6 personas, 12 cucharitas) :

3 lonchas de salmón ahumado grandes

Vaso y medio (300 ml) de nata para cocinar

Una cucharada de zumo de limón

Huevas de mujol

Pimienta negra molida

Perejil picado

Batimos 2 lonchas de salmón ahumado con la nata, el zumo de limón y un poco de pimienta (no pongáis sal ya que las huevas de mujol son muy saladas). Debe quedar una masa con la consistencia de la mahonesa.

La pasta resultante la ponemos en una manga pastelera y la repartimos por las cucharas. Encimas depositamos unas pocas huevas de mújol y un pedacito de la loncha de salmón que nos quedaba, espolvoreando un poco de perejil picado. Se pueden guardar en el frigorífico, si tenéis espacio, hasta la hora de la comida o bien sobre bandejas con hielo picado.

Cucharas de cangrejo con espárragos (6 personas, 12 cucharitas) :

200 gramos de carne de cangrejo o bien varitas de surimi

100 gramos de mahonesa

12 puntas de espárrago verde en conserva

Pimentón (picante o dulce, al gusto)

Mezclamos la carne de cangrejo con la mahonesa hasta obtener una pasta que llevamos a la manga pastelera. Con esta pasta llenamos las cucharas y sobre cada una de ellas colocamos las puntas de espárrago. Se espolvorean con pimentón.

Cucharas de pimiento del piquillo con anchoa y queso blanco (6 personas, 12 cucharitas) :

6 pimientos de piquillo

12 filetes de anchoa

100 gramos de queso blanco de Burgos o similar

Colocamos una pequeña loncha de queso sobre cada cuchara sin que sobresalga. Encima del queso colocamos una porción de pimiento del piquillo para coronar con un filete de anchoa en aceite.

Cucharas de yogur y pepino (6 personas, 12 cucharitas) :

120 gramos de yogur griego sin azúcar

1 pepino

2 cucharadas de zumo de limón

Sal

Mezclamos el yogur con el zumo de limón y una punta de sal. Cortamos en dados muy pequeños el pepino pelado colocándolos a continuación sobre la cucharita. Vertemos por encima el yogur.

Cucharas de chorizo y huevos (6 personas, 12 cucharitas) :

2 huevos

100 gramos de chorizo

50 gramos de queso parmesano

2 cucharadas de nata para cocinar

Perejil picado

Sal

Aceite virgen extra de oliva

En una sartén vertemos un chorro de aceite a medio fuego. Batimos los dos huevos y los incorporamos. Cuando están medio cuajados retiramos del fuego y añadimos el queso parmesano, la nata y el chorizo hecho en taquitos. Mezclamos bien y repartimos entre las cucharas con cuidado. Si tenéis cucharas de plástico dejad que se enfríe antes de colocar el revuelto.

Cucharas de queso y champiñones (6 personas, 12 cucharitas) :

12 champiñones medianos (que entren en la boca fácilmente)

100 gramos de queso para untar de hierbas, brie etc.

Perejil picado

Sal

Aceite virgen extra

Mojamos el fondo de una sartén con un poco de aceite. Colocamos los champiñones lavados y sin pie sobre la sartén con la parte cóncava dispuesta contra esta. Sazonamos ligeramente con sal y dejamos que se haga sin tocarlos. El champiñón se irá oscureciendo y se llenara de una especie de aceite que destila el mismo. Retiramos con cuidado sin que se vierta este aceite.

Colocamos un poco de queso para untar en la cuchara - mejor si empleáis la manga pastelera - y colocamos sobre el mismo el champiñón cocinado.

Ver más entrantes de cuchara

Compartir por WhatsApp

Borrachuelos

Los borrachuelos son un dulce típico malagueño presente sobretodo en las festividades navideñas y Semana Santa. Se componen de una pasta a la que se suele dar forma de media luna que se emborracha y rellena con cabello de ángel o dulce de batata. Responde al típico dulce frito español que hunde sus raíces en la tradición gastronómica árabe e incluso romana.

INGREDIENTES :

Medio kilogramo de harina
250 gramos de cabello de ángel
100 ml de vino blanco seco
100 ml de vino dulce
100 ml de anís
2 naranjas
50 ml de aceite de oliva virgen extra (además de aceite para freír)
1 cucharada de ajonjolí
Azúcar blanca granulada (la habitual) para rebozar

En primer lugar incorporamos la harina en un bol grande tras haberla tamizado previamente.

A continuación añadimos 50 ml de aceite (un cuarto de vaso), el vino blanco, el seco y el anís además de la ralladura de la piel de una naranja. También incorporamos a la harina la mitad de la cucharada de ajonjolí. Mezclamos bien.

Una vez la mezcla está homogénea, añadimos el zumo de las dos naranjas. De una de ellas ya hemos aprovechado la ralladura de la piel además del zumo y de la otra, además del zumo, separaremos una tira de la piel sin la parte blanca.

Cuando hayamos integrado el zumo en la masa la dejaremos reposar durante al menos media hora.

Una vez tenemos la masa ya reposada - esto se hace para que los saborizantes impregnen bien - procedemos a verter aceite en una sartén hasta que alcance 1 cm de profundidad. Se puede usar aceite de oliva o mezclarlo con aceite de girasol para que resulte más económico. En ese aceite incorporamos la piel de la naranja y la otra mitad de ajonjolí para que den buen gusto al aceite. De momento dejamos la sartén fuera del fuego pero con los saborizantes dentro.

Agarramos puñados de masa del tamaño de una pelota de ping pong y dándoles forma de media luna, como si fueran empanadillas, abrimos por la mitad como si fueran un libro para introducir en el centro un poco de cabello de ángel. Cerramos bien los bordes para que no se abran al freír.

Calentamos el aceite a fuego medio e introducimos los borrachuelos hasta que se doren bien. Es conveniente no poner muchos a la vez para que el aceite no se enfríe. La piel de naranja y el ajonjolí dejadlos dentro del aceite mientras freís los dulces.

Una vez fritos los dulces los depositamos en un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y tras esto los rebozamos en azúcar granulada.

Listos para ser comidos y disfrutados.

Pularda para Navidad

Quedan 5 días para la Navidad y prever las compras para ese día tan señalado nos puede hacer ahorrar mucho dinero. Si en vuestra mesa navideña no falta cada año un ave, seguramente optaréis por capón, pato, pollo, pavo u oca. La pularda no obstante va ganando adeptos dado que la generosidad de su carne no está reñida con una mayor economía si la comparamos con el capón, por ejemplo. Y si compráis un ejemplar en noviembre, el ahorro puede ser aún mayor.

La pularda es una gallina dedicada exclusivamente al consumo de su carne. Esto quiere decir varias cosas. En primer lugar que el animal padece una sobrealimentación para que aumente su masa muscular. La sobrealimentación se consigue proporcionándole gran cantidad de grano, legumbres, vegetales y leche. En segundo lugar se trata de evitar que la gallina sufra el desgaste de la puesta.

El hombre a lo largo de los milenios ha ido realizando una selección artifical que le ha permitido obtener razas de gallinas que ponen un huevo al día aunque no hayan sido fecundadas. La producción de cada huevo es un proceso que desgasta las energías del animal y por tanto es preciso evitarlo. Para ello se han puesto en práctica varias técnicas. La más sencilla es la cría de las gallinas en condiciones de muy poca luz, poco movimiento y sin contacto con el gallo. Se sabe desde hace mucho tiempo que la penumbra favorece el engorde y también es preciso que la gallina no sea montada por el gallo, cosa harto compleja como saben todos aquellos que han observado el comportamiento de estos animales territoriales y celosos de su harén tanto en estado salvaje en el sudeste asiático como en cualquier granja avícola.

Algunos criadores son partidarios de la crianza en condiciones de semilibertad, todavía sin contacto con los machos, puesto que ello favorece la dispersión de la grasa por toda la musculatura a costa de un engorde más lento. Otra técnica consiste en castrar a la gallina con lo que la pularda se convertiría en el equivalente femenino del capón. La castración de una gallina es un proceso complejo por lo que no todos los criadores lo suelen acometer. La pularda se sacrifica cuando su peso alcanza los 3 Kg, algo que ocurre de normalmente cuando alcanza los 6 ó 7 meses de edad. En el momento de la matanza una pularda pesa el doble de una gallina ponedora y es más alta, ya que el calcio que la segunda deriva en la producción de la cáscara del huevo la primera lo revierte en sus propios huesos alcanzando una mayor longitud de los mismos.

La carne de la pularda, igual que ocurre con el capón, es mucho más sabrosa al paladar que la de la gallina convencional debido a la grasa entreverada de la carne.

Suele existir la creencia popular que la carne de gallina es más dura y seca que la del gallo. Esto es así porque las gallinas comunes que se comercializan lo hacen tras pasar dos o tres años como ponedoras. Por tanto están agotadas físicamente y son de avanzada edad. Esto hace que la carne sea seca y dura, sólo apta para caldos. En condiciones iguales, la carne de la gallina sólo sería ligeramente más dura que la carne del macho.

La siguiente receta es muy simple. Se trata de hornear la pularda sin relleno. De esta manera se aprecia mucho mejor la delicada suntuosidad de la carne. La técnica utilizada es francesa ("a la poule") y consiste en fajar la pechuga con tocino. De esta manera la carne de esa zona no queda seca. Una vez asada lo que queda del tocino se desecha. Esta técnica se emplea en Francia en general con todas las aves excepto las más grasas (pato y oca, principalmente) que no la necesitan.

INGREDIENTES

1 pularda de 3 Kg
2 zanahorias
2 cebollas grandes
1 vaso de vino
Medio vaso de brandy o cognac
1 vaso de caldo de pollo
Manteca de cerdo
Tocino blanco
Mantequilla
Un manojo de hierbas aromáticas (tomillo, salvia etc) (opcional)
Sal
Pimienta

En primer lugar evisceramos el ave si nos la han vendido tal cual. Reservamos el hígado. Limpiamos bien la piel de manera que no quede ni rastro de plumas ni de sus cañones. Frotamos todo el exterior con sal y pimienta y embadurnamos con manteca de cerdo. En el interior podemos meter las hierbas aromáticas, pero no es imprescindible. Ahora vamos a fajar la pechuga. Con la ayuda de un cordel que pueda ir al horno atamos el tocino sobre la pechuga por la razón antes explicada.

Ahora vamos a preparar la fuente para hornear. Cortamos la cebolla y las zanahorias en juliana y la esparcimos por el fondo de la fuente (mejor si es relativamente honda). Agregamos el vaso vino, el de caldo y el brandy. Este jugo lo emplearemos para regar el ave mientras se hornea.

Precalentamos el horno a 180 grados. Introducimos la pularda durante dos horas, dándole la vuelta cada media hora para que se haga bien y tome el mismo color por todos lados. Así mismo de tanto en tanto regamos la piel con el jugo que va quedando en la bandeja. Transcurrido este tiempo subimos un poco la temperatura (220 grados) y terminamos de dorar el exterior durante media hora o bien encendéis el gratinador (en este caso sin dejar el ave "sin vigilancia") durante menos de 5 minutos por lado o hasta que tome el color que deseamos. Puede parecer mucho tiempo de horneado pero las pulardas de este tamaño lo requieren.

Cuando está hecha la retiramos del horno quitándole el tocino que aún quede adherido a la pechuga desechándolo. Ahora vamos a hacer la salsa de acompañamiento. Todo el jugo que quede en la bandeja, así como la cebolla y la zanahoria la pasamos por la batidora juntamente con el hígado que habíamos reservado y que hemos salteado en un poco de mantequilla. Deberá quedar una salsa de color marrón que serviremos en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto.

Porchetta italiana para esta Navidad

La Porchetta es un plato tradicional italiano - y muy contundente - que consiste en una pieza de panceta cerdo aromatizada con una mezcla de hierbas y especias, que se asa lentamente en el horno hasta que queda crujiente por fuera y jugosa por dentro.

Esta deliciosa especialidad italiana tiene sus raíces en la región de Lazio, en el centro de Italia y donde se asienta Roma, y es una de las comidas más populares del país. La porchetta se come típicamente en cualquier ocasión especial que requiera una celebración gastronómica. Aunque de marcado carácter dominical, últimamente también constituye una receta central de las festividades de la temporada de Navidad y Año Nuevo en Italia.

INGREDIENTES (6/8 personas)

3 kg de panceta de cerdo
3 cucharadas de sal gruesa
2 cucharadas de pimienta negra recién molida
4 dientes de ajo picados (sin el germen verde)
4 cucharadas de romero fresco picado
4 cucharadas salvia fresca picada
4 cucharadas de perejil fresco picado
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Hay varias maneras de cocinar la porchetta. Lo principal es hacerse con una pieza grande de panceta, sin que falte la piel, que podamos enrollar para obtener una especie de redondo de carne. Se puede hacer rápida, es decir, aromatizarla y hornearla el mismo dia, o bien dejar un tiempo de reposo para que la carne de empape bien de las especias. La manera "lenta" obtiene mejores resultados pero tampoco pasa nada si hacemos la manera rápida. Os explicaré las dos.

Colocamos la panceta en una tabla de cortar con la piel hacia abajo. En la parte de la carne vista - nunca en la piel - hacemos unos cortes no muy profundos.

Mezclamos la sal, la pimienta, el ajo, el romero, la salvia y el perejil en un bol.

Frotamos esta mezcla de hierbas y especias por toda la superficie de la panceta, tanto carne vista como piel. Si la vamos a cocinar de inmediato, la dejamos al menos reposar una hora a temperatura ambiente (siempre que la temperatura ambiente no sea muy alta). En caso contrario, la llevamos al refrigerador y dejamos toda la noche.

Tras el reposo, enrollamos la panceta firmemente y la atamos con hilo de cocina.

Colocamos la porchetta en una bandeja para horno y la untamos por todos lados con aceite de oliva. Si queremos que se haga rápida, precalentamos el horno a 220 grados. En caso contrario bastará con elevar la temperatura del horno a 180 grados.

Asamos en el horno precalentado durante 2 horas (si estaba a 220 grados) o durante 3 horas a 180 grados elevando la temperatura a 220 grados durante otra media hora, o bien usando el gratinador sin dejar de vigilar la carne. En ambos casos, la rápida y la lenta, se hornea hasta que la piel esté crujiente y la carne cocida.

Retiramos del horno y dejamos reposar durante 15 minutos antes de cortar en rodajas y servir. Este reposo es importantísimo. De no hacerlo los jugos de la carne no se asientan y la porchetta no está todo lo bueno que debería estar.

Menú de Navidad asiático

Para los amantes de las nuevas comidas (que son en realidad tradicionales, pero en lugares remotos).

Esta comida está pensada para unos 8 comensales. Atención que esta comida es pantagruélica, así que rebajad cantidades o limitad los platos si no queréis sentiros abrumados por tanta vianda.

Entrantes a compartir

Compuestos de Nigiri Sushi, Gyozas, Gambas en Tempura, Rollito de Primavera, Tofu Ayshe y Pakoras, todo ello con cuencos de salsa Chutney de Tomate, Salsa de Soja y Vinagre y Mahonesa de Wasabi

Nigiri Sushi

Este es con diferencia el sushi más fácil de hacer. Como sabéis el nigiri es una bola de arroz recubierta de pescado crudo. En este caso aderezaremos con wasabi el arroz y remojaremos el nigiri en salsa de soja justo antes de llevarlo a la boca.

INGREDIENTES :

Medio kilo de salmón de lomo de salmón fresco o congelado
Un vaso de arroz (200 ml) para hacer sushi (es fácil de encontrar incluso en comercios normales)
Wasabi o salsa de rábanos picantes (el sucedáneo del primero)
Salsa de soja
Sal

En primer lugar congelamos parcialmente el pescado si estaba fresco para facilitar el corte. Si estaba congelado, se descongela parcialmente.

Con un cuchillo fino hacemos láminas finas como si estuvieran destinadas a hacer carpaccio.

Mientras operamos con el pescado hervimos el arroz en agua con un poco de sal. Es un arroz especial que facilita hacer las bolas sin disgregarse. Se escurre y deja enfriar.

Disponemos la lámina de salmón en una superficie lisa. Recogemos en la palma de la mano la cantidad de arroz cocido que cabe en una cucharada. Se trabaja hasta conseguir una especie de bola bastante compacta. Se deposita sobre la lámina y se aderaza con un poco de wasabi. A continuación plegamos la lámina de salmón hasta encerrar la bola de arroz. Se sirven tal cual acompañados de salsa de soja donde el comensal debe remojar el sushi antes de comerlo.

Gyozas

Hacer Gyoza supone dos partes : por un lado hacer la masa y por otra el relleno. Para lo primer recomiendo comprarlas ya hechas en comercios asiáticos (también las he visto en Makro, Carrefour etc). Se suelen vender con tal nombre "pasta para gyozas", "pasta dim sum" y similar. Van en un sobrecito y suelen contener unas 24 obleas, a menudo congeladas.

Cuestan bastante poco (unos 3 euros, a precio de Noviembre 2021) y ahorran muchísimo trabajo. De todas maneras, si también queréis prepararlas, os daré la receta. Igualmente tendréis que ir a la tienda de productos orientales para comprar la "harina para empanadillas" o "dumpling flour" porque con harina normal no sale igual. Bueno, directamente no sale.

El relleno es mucho más simple de hacer.

INGREDIENTES

Para las obleas :

4 vasos de harina de gyoza (es harina de trigo pero se le añade fécula para conseguir la adecuada elasticidad)
Un vaso de agua tibia
2 cucharadas de aceite vegetal (de cualquier tipo, maíz, girasol, sésamo etc)

Para el relleno :

400 gramos de carne de cerdo o mixta ternera/cerdo picada
4 puerros grandes
2 cucharadas de jengibre fresco rallado
4 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite vegetal *
6 cucharadas de salsa de soja
Sal**
Pimienta negra molida

* suele ser aceite de sésamo, pero si no encontráis se puede emplear de canola, girasol o maíz

**cuidado al añadir sal, la soja ya es muy salada.

Para la salsa donde se mojan las gyozas :

12 cucharadas de salsa de soja
4 cucharadas de vinagre de arroz (o de vino blanco)

Para preparar la masa mezclamos la harina de gyoza con el agua tibia y el aceite. Amasamos hasta obtener una masa tersa y homogénea. Formamos una bola, tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar durante media hora.

Mientras la masa reposa cocinaremos el relleno.

Picamos los ajos sin el germen central. Picamos también los puerros (solo la parte blanca).

Incorporamos el aceite a una sartén e introducimos la carne, el puerro, los ajos y el jengibre fresco. Dejamos hacer hasta que la carne está visiblemente hecha. Añadimos entonces la pimienta negra molida (un par de vueltas de molinillo) y la salsa de soja. Removemos bien.

En este momento debemos probar cómo está la carne por si debemos sazonarla con un poco más de sal.

Una vez tenemos la carne hecha es necesario reducirla a una pasta con ayuda de un procesado de comida, el triturador...lo que tengáis. Debería quedar una pasta bastante seca con los ingredientes indiscernibles. Reservamos.

Agarramos la masa que teníamos reservada.

La convertimos en un cilindro alargado de unos 3 cm de diámetro. Cortamos porciones de 1 cm de largo.

Cada una de estas secciones la vamos a convertir en una oblea de gyoza.

Extendemos un cilindro de 3x1 cm hasta conseguir un círculo de unos 10 cm de diámetro.

En el centro de cada círculo así obtenido colocamos una cantidad de la masa de carne con verduras. Cerramos para formar una gyoza con la forma habitual de las mismas, cerrando los bordes sobre sí mismos para que no se abra al cocinarla.

Si no habéis hecho la pasta vosotros mismos, proceded simplemente a descongelar las obleas para rellenarlas.

Ahora vamos a cocinarlas. La forma habitual consiste en marcarlas por ambos lados en una sartén y luego cocerlas.

Para ello vertemos un poco - apenas un cucharadita de aceite que extenderemos con una brocha - por las superficie de la sartén y la pondremos a fuego fuerte.

Colocamos las gyozas menos de un minuto por cada lado - veréis que se marca enseguida - y retiramos.

Llevamos a una cazuela las gyozas y la llenamos de agua hasta mitad de la altura (en ningún caso las sumerjáis del todo). Cubrimos la cazuela y llevamos el agua a ebullición. En cuanto hierva las retiramos. Listas para ser servidas.

La salsa en la que se mojas se hace mezclando salsa de soja con vinagre en una proporción de 3:1. Es decir, 3 cucharadas de soja por 1 de vinagre. Si queremos el doble, serán 6 de soja y 2 de vinagre y así sucesivamente.

Siempre se comen calientes y lo más razonable, para no pinchar el contenido y que se vierta, es emplear palillos. Nunca su uso estuvo más justificado.

Se pueden rellenar solo con verduras, con gambas, carne picada de pollo etc.

Gambas en Tempura

La tempura es una técnica japonesa que consiste en rebozar gambas en una mezcla de harina de trigo y maíz para luego freírlas en aceite.

INGREDIENTES (8 personas) :

32 gambas peladas (se quita la cabeza y la cáscara pero no la parte final de la cola)
2 huevos
100 gramos harina de trigo blanca
100 gramos harina de maíz*
Levadura química o agua con gas
Sal (opcional)
Aceite girasol, canola o maíz

* La harina de maíz no es maizena. La maizena es un espesante puesto que es la fécula del maíz. La harina de maíz es simplemente maíz molido, y aunque lleva fécula, lo hace en menor cantidad y por tanto no es tan buen espesante. En cambio es aptar para hacer panes, bizcochos etc. Se encuentra en cualquier supermercado.

La forma más simple de preparar un rebozado de tempura es mezclar a partes iguales harina de trigo y de maíz con huevo y agua con gas muy fría (si no tenéis agua con gas, levadura química, un sobrecito)

Para ello tamizamos las harinas con un cedazo fino, echamos las yemas de los huevos (solo las yemas) y un chorro de agua con gas. Debe quedar una mezcla homogénea ni muy líquida ni pastosa. Generalmente a la tempura no se le añade sal ya que el producto rebozado se suele sumergir antes de comerlo en una salsa a menudo picante. Si no lo vais a hacer así podeis echar sal sin problemas. También conviene indicar que cada vez es más frecuente encontrar en los comercios harinas de tempura, que no son mas que mezclas de harina de trigo fina y harina de maíz. A estas harinas sólo les falta añadir huevo y agua con gas o levadura química.

Sumergimos las gambas en la masa de tempura. Inmediatamente las llevamos a una sartén con un dedo de aceite (de manera que la gamba flote sin problemas) bien caliente. La dejamos hacer un minuto, lo justo para que se doren. Intentad que durante la fritura no se toquen.

Llevamos a una rejilla y papel absorbente para que no queden grasas. Recordad que si no queréis usar salsa de soja, se debe añadir sal a la tempura (como mucho media cucharadita)

Rollito de primavera de verduras

Este entrante, al igual que las gyozas, solo se puede comer pinzándolo con palillos orientales. De otro modo se desmenuzaría. Se puede mojar en cualquiera de las salsas descritas aunque la de soja y vinagre es la más adecuada.

INGREDIENTES (8 personas) :

24 hojas de arroz para hacer rollitos de primavera (para freír)
400 gramos de champiñones o setas orientales, al gusto
1 cebolla
1 cucharada de jengibre rallado
1 puerro
1 zanahoria
2 cucharadas de salsa de soja
Aceite vegetal (girasol, maíz etc)

Las hojas que conforman los rollitos de primavera se realizan con harina de arroz. Es posible hacerlos en casa pero resulta más fácil encontrarlos en cualquier gran superficie o tienda especializada en comida oriental. Se suelen vender en paquetes de 10 ó 12 obleas que basta rehidratar según indique el fabricante para poder emplearlas. Fijaos siempre que la oblea a comprar se pueda freír ya que no siempre es así.

Vamos a hacer el relleno.

Lavamos y cortamos en láminas los champiñones, shiitake o mezcla de setas orientales. Lo que prefiráis. Picamos todas las verduras muy pequeñas. Del puerro emplead solo la parte más blanca.

En una sartén vertemos dos cucharadas de aceite y freímos las verduras hasta que pierden el agua. Sazonamos con la salsa de soj, removemos bien, y a continuación las colocamos en un colador para que pierdan el líquido y el aceite sobrante. Cuanto más seca quede la mezcla, mejor.

Una vez tenemos las hojas de papel de arroz las rehidratamos con agua y las extendemos.

Colocamos un par de cucharadas de relleno en un extremo de la hoja de papel de arroz y lo enrollamos cuidando que los bordes queden bien cerrados. Para sellar totalmente las verduras en el interior de la hoja mojamos el extremos con un poco de mantequilla.

En una sartén o freídora vertemos una cantidad considerable de aceite vegetal de manera que los rollitos floten sin problemas en el mismo. Freímos hasta que quedan dorados.

Una vez fritos extraemos del aceite y los colocamos sobre un papel absorbente de cocina para que no queden aceitosos.

Tofu Ayshe

INGREDIENTES :

400 gramos de tofu blanco
2 cucharaditas de hierbas provenzales picadas
2 cucharaditas de orégano picados
2 cucharaditas de perejil picado
2 cucharaditas de pimienta blanca molida (opcional)
4 cucharadas de salsa de soja

Cortamos el tofu en cubos de 1 ó 2 cm de lado, vertiéndolos en un bol. No hace falta incorporar también el jugo que les suele acompañar.

Vertemos las dos cucharadas de salsa de soja y removemos hasta que tiñen todos los cubos. Añadimos entonces las hierbas picadas para que se adhieran al tofu.

Precalentamos el horno a 190 grados e introducimos el tofu durante media hora o al menos hasta que se seca.

El resultado se puede mojar en cualquiera de las salsas que tenemos a nuestra disposición, aunque la salsa de soja y vinagre es la más adecuada.

Pakoras

Una receta muy original para los amantes de la comida india.

INGREDIENTES :

Un vaso (200 ml) de harina de garbanzos
1 cebolla mediana morada rallada
1 guindilla roja pequeña picada
2 cucharadas de hojas de cilantro picadas
Media cucharadita de jengibre picado
Un pellizco de sal
Media cucharadita de bicarbonato de sodio (o de levadura química)
Aceite de girasol o maíz (los indios utilizan aceite de palma o sésamo)

En un bol mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite. Removemos bien y añadimos muy poco a poco agua embotellada hasta conseguir una pasta líquida pero muy espesa (no tanto como una mahonesa, más parecida a la consistencia del ketchup).

Llenamos una sartén con abundante aceite alcanzando al menos 1 centímetro de profundidad. Calentamos casi al punto de humear.

Con una cuchara cogemos una cantidad colmada de pasta y la dejamos deslizar hasta que cae en el aceite. No hay que amasar ni hacer forma de bola, ya que el aceite caliente le dará forma. Inmediatamente se freirá en un abundante burbujeo. Cuando se dora se extrae del aceite y se deposita en un papel absorbente. Y así vamos haciendo hasta que tenemos listas todas las pakoras.

Se sirven tal cual, mejor calientes y crujientes, y se suelen bañar en chutney aunque la salsa de soja también les va muy bien (o la mayonesa de wasabi, si os gustan picantes).

Salsas

Soja y Vinagre de arroz

Para remojar cualquiera de los entrantes descritos, pero sobretodo los nigiri sushi, las gyozas, el tofu ayshe y las gambas en tempura.

INGREDIENTES :

200 ml (1 vaso) de salsa de soja
70 ml (alrededor de 1/3 de vaso) de vinagre de arroz o de vino blanco/manzana

Meclamos bien ambos líquidos, sirviéndose a temperatura ambiente.

Mahonesa de Wasabi

Sirve para cualquiera de los entrantes vistos, aunque es lo mejor para las gambas en tempura y las pakoras.

INGREDIENTES :

200 gramos de mahonesa
2 cucharaditas de wasabi o sucedáneo

Mezclamos ambos ingredientes y lista para servir.

Chutney de Tomate

Esta salsa de origen indio es el dip habitual de las Pakoras pero con la misma se puede mojar igualmente los rollitos de primavera, las gambas en tempura y hasta las gyozas.

INGREDIENTES

6/8 tomates grandes maduros
1 cebolla grande morada
1 pimiento rojo (escalivado)
Medio vaso de vinagre de manzana
Medio vaso de agua (opcional)
2 cucharadas de azúcar moreno
Sal
Pimienta negra molida
Cardamomo
Canela en polvo
Azafrán
Clavo
Chili o ají picante (opcional)

Quitáis la piel y las semillas de los tomates. Escalivais el pimiento rojo - o lo compráis envasado. Picáis fina todas las hortalizas y las lleváis a una cazuela. Hay gente que prefiere hervir las verduras en su propio jugo. Si no lo véis claro, verted el medio vaso de agua además de todo el resto de ingredientes. Para las especias no hay una proporción exacta, pero nunca se utiliza más de media cucharadita de cada. Si queréis hacer un chatni picante, añadid chili, ají picante o tabasco, pero no es necesario.

Se deja a fuego muy lento hasta que las hortalizas están cocidas y se formado una salsa espesa pero no seca. Hay que ir removiendo para evitar que el azúcar se pegue en la base de la cazuela.

La combinación de cardamomo, azafrán, clavo y canela es imprescindible para dotar a la receta de ese aroma inconfundiblemente indio.

Entrante individual

Poke de atún rojo

INGREDIENTES (8 personas) :

400 gramos de atún rojo (o de otro tipo, si es demasiado caro) congelado
2 vasos de arroz integral
8 aguacates medianos
400 gramos de edamame
2 cebollas rojas o moradas (dulces)
4 zanahorias ralladas
400 gramos de mahonesa
Dos cucharaditas de wasabi
Varios cebollinos
Semillas de sésamo (ajonjolí)

Para marinar el pescado

Salsa de soja
Miel
Vinagre (no hace falta que sea de arroz)
Aceite (tampoco hace falta que sea de sésamo, con uno de oliva es más que suficiente)

Descongelamos el pescado pero antes de que esté blando del todo lo cortamos en cubos regulares de pequeño tamaño. Así será más fácil.

Los llevamos a un bol y los sumergimos en una solución de salsa de soja, miel, vinagre y aceite. La proporción es 1:1:1 para la soja, el vinagre y el aceite pero de miel se disuelve una cucharadita. La norma no escrita dice que el marinado debe durar no más de 20 minutos, pero es preferible hacerlo durar al menos el tiempo que tarda en cocer el arroz y preparar el bol, que es de unos 60 minutos en total.

Hervimos el arroz integral en abundante agua (al menos proporción 1 a 3) con sal hasta que queda blando. Suele tardar unos 40 minutos (no es como el arroz blanco, éste lleva cáscara y es mucho más duro). Reservamos y o, bien dejamos enfriar, o bien mantenemos templado para hacer un poke "tibio".

Hervimos el edamame en abundante agua con sal. El edamame es la soja en vainas, igual que ocurre con los guisantes. En España, que yo sepa, solo llega edamame congelado. Es un producto delicado que se estropearía fácilmente si se distribuyera fresco. Se puede encontrar en casi cualquier supermercado (Mercadona tiene, por ejemplo). Para hervirlos metemos las vainas en abundante agua pero cuando ha empezado a hervir a borbotones, no antes. Se mantienen en el agua durante unos 4 minutos y ya están listas. Al extraerlas se llevan de inmediato a un bol con agua muy fría.

En los poke bowl se pueden usar las vainas o directamente la soja del interior, aunque lo más común es vaciar las vainas y dejar solo la semilla. En caso contrario obligamos al comensal a cogerlas con las manos y vaciarlas presionando la vaina, lo cual con el pescado y el marinado no es precisamente una tarea limpia.

Rallamos las zanahorias.

Cortamos en juliana la cebolla.

Picamos los cebollinos.

Pelamos los aguacates y los laminamos. Para que no se oxiden los bañamos en aceite o en zumo de limón.

Mezclamos la mahonesa con el wasabi, ya sea que lo tengamos en polvo o en una pasta.

Procedemos a montar los boles.

Distribuimos en cada bol de forma equitativa el arroz hervido.

Sobre el mismo colocamos el pescado marinado, escurriendo previamente el marinado.

A continuación, sobre el pescado (o mezclado con él, va a gustos), la cebolla, la zanahoria rallada, el edamame (sin la vaina) y las láminas de aguacate. Finalmente depositamos una buena cantidad de mahonesa de wasabi espolvoreando por encima cebollino picado y ajonjolí.

Las variaciones son infinitas y como no hay regla escrita, se puede hacer en teoría cualquier tipo de combinación que nos apetezca.

Plato Principal

Pollo Hyderabad

El pollo Hyderabad es original de la ciudad homónima, localizada en el sureste de la India y capital de la región de Andrha Pradesh. Esta región siempre fue eminentemente agrícola si bien en los últimos años se ha ido orientando hacia la alta tecnología, albergando en estos momentos el llamado Silicon Valley indio. Es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES (8 personas) :

8 muslos de pollo
2 cebollas grande morada dulce
4 dientes de ajo
2 cucharada de tomate concentrado
1 cucharadita de sal
Mantequilla

Especias :

1 cucharadita de cardamomo
4 clavos de olor
1 cucharadita de canela en polvo
2 cucharaditas de garam masala (una especia india muy popular, fácil de encontrar en grandes superficies)
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de pimentón
2 cucharadas de coco rallado

Derretimos una cucharada colmada de mantequilla en una sartén y pochamos la cebolla bien picada y los diente de ajo sin el germen. Añadimos las especias y la sal y mezclamos bien.

Cuando la cebolla transparente incorporamos el coco, el concentrado de tomate, 2 vasos de agua (400 ml) , agitamos bien para que se mezcle y dejamos hervir a fuego vivo un par de minutos. Luego reducimos el fuego, añadimos el pollo y dejamos hacer, con la sartén tapada, durante 45 minutos.

Se sirve bien caliente acompañado de arroz cocido, a ser posible basmati.

Postre

Por si algún invitado no era muy amante de la comida asiática, haremos un postre que a todo el mundo gusta aprovechando además que en el lejano oriente no hay grandes postres.

Esta tarta es un clásico en el mundo anglosajón, casi al mismo nivel de la tarta de manzana. Hay concursos, se lleva a cumpleaños o para agasajar al anfitrión que te convida y hasta se compite en las redes sociales para ver quién tiene la mejor receta. Se trata de una base de pasta quebrada (la que no sube) rellena de una masa sabor limón, todo ello coronado por un merengue que le otorga de un gran atractivo, para que negarlo. Y ya se sabe que los postres se comen también con los ojos y esta tarta es aquella que elevas "ahs y ohs" entre los convidados, eso sin lugar a dudas.

INGREDIENTES :

Para la base y el relleno :

1 pasta de masa quebrada (comprada en el supermercado)
250 gramos de azúcar blanca granulada (la habitual)
300 ml de agua
2 limones
3 cucharadas de maizena
2 cucharada de harina
2 cucharadas de mantequilla
4 yemas de huevo (tranquilidad, las claras las utilizamos para el merengue)

Para el merengue :

4 claras (lo veis, no se desperdicia nada)
100 gramos de azúcar granulada
Un pellizco de sal
2 ó 3 gotas de zumo de limón

Para hacer estar tarta necesitamos un molde, preferiblemente de silicona y si no es posible desechable o metálico previamente engrasado con mantequilla, de unos 22 cm de diámetro y con una altura de 2 ó 3 cm.

En dicho molde, previo engrase si es necesario, colocamos la hoja de masa quebrada y la subimos por los bordes, cortando el sobrante. Reservamos.

En una cazuela a fuego medio vertemos el agua, el azúcar, el harina, la maicena, el zumo de los dos limones y la ralladura de la piel de los mismos, además de la mantequilla. Los limones son todos más o menos del mismo tamaño, pero el zumo obtenido debe ser al menos medio vaso. Si falta zumo añadís el de otro limón.

Dejamos hacer, mezclando bien y sin dejar de remover, hasta que empieza a hervir. Retiramos y reservamos hasta que se enfríe lo suficiente para no cuajar el huevo. Cuando ha templado añadimos las yemas de huevo batido, mezclamos bien y vertemos sobre la pasta quebrada. Este relleno todavía debe estar bastante caliente, así que cuidado.

Ahora vamos a montar las claras a punto de nieve. Añadimos un pellizco de sal y 2 ó 3 gotas de zumo de limón para facilitar la tarea y con las varillas o las varillas eléctricas vamos montándolas. A medio montar añadimos el azúcar poco a poco. Cuando las claras están bien firmes (al dar la vuelta al bol no caen) las podemos incorporar sobre la base, encima del relleno de limón, hasta darle una forma de cono. Ahora viene la gracia del pastel, que son esos picos dorados del merengue.

Para hacer los picos basta con usar una espátula de silicona o una cuchara de madera de manera que toquemos el merengue con la punta de los mismos para luego extraerla con rapidez. De esta forma se crearán los picos de una forma sencilla. Claro que si no los hacéis no pasa nada, el sabor no queda alterado en absoluto.

Ahora es el momento de precalentar el horno a 180 grados y hornear la tarta 15 minutos o hasta que los famosos "picos" se doran, señal de que el merengue ya está hecho.

Se saca del horno y se deja que enfríe a temperatura ambiente y además lo haga en el frigorífico, si así se precisa.

El limón y el merengue dan a esta tarta un sabor muy especial.