Menú de Navidad con recetas Andaluzas

 

ENTRANTES

Salmorejo

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INGREDIENTES :

Medio kilo de tomates maduros

100 gramos de pan duro

Medio vaso (125 ml) de aceite virgen extra de oliva

Sal

Vinagre de vino tinto

Ajo (opcional)

1 huevo por comensal (opcional)

Virutas de jamón ibérico (opcional)

Se puede preparar cualquier cantidad de salmorejo siempre que se respete lo siguiente :

El pan a agregar es una quinta parte del peso en tomates y por cada kilo de tomates se debe emplear un vaso de aceite. Supongamos que tenemos 3 Kg de tomates. Para esta cantidad de tomates necesitaríamos 3 vasos de aceite y 600 gramos de pan.

Pelamos y quitamos las semillas de los tomates maduros (cuanto más rojos y más maduros, mucho mejor). Agregamos a la batidora los tomates, el pan duro, el aceite, una cucharadita de sal y otra cucharada de vinagre de vino tinto. Si se quiere - no es imprescindible - se puede añadir medio diente de ajo o incluso menos cantidad. 

Batimos hasta que quede cremoso. Probamos y rectificamos de sal y vinagre, si fuera necesario. Para regular la densidad de la crema se pone más o menos pan. Lo que nunca se debe hacer es añadir agua para darle una apariencia más cercana a la sopa. Toda el agua que tiene el salmorejo proviene exclusivamente del tomate. Y tampoco añadáis aceite o el gusto será demasiado graso.

En Córdoba, origen de esta receta, se sirve cada plato cubierto de virutas de jamón ibérico y un huevo duro cortado en rodajas. De hecho, en algunas recetas, se añade a la mezcla la yema del huevo.

Tortilla de camarones

Foto : wikipedia

INGREDIENTES (para una media docena de tortillas)

120 gramos de camarones

60 gramos de harina de trigo

60 gramos de harina de garbanzos

120 gramos de cebolla fresca

Perejil

Sal

Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a preparar la mezcla de harinas. Las juntamos en un bol y añadimos agua sin dejar de remover hasta que queda una pasta bastante líquida, algo así intermedio entre la consistencia de la mahonesa y la del gazpacho casero. Eso sí, libre de grumos.

Entonces añadimos la cebolla rallada o picada muy fina, así como los camarones crudos y enteros (si tenéis camarones congelados serán cocidos, pero lo ideal es que sean crudos), media cucharadita de sal y un pellizco de perejil picado. Lo removéis todo bien.

En una sartén honda incorporamos un par de dedos de aceite de oliva extra virgen y lo calentáis hasta que casi empieza a humear (pero que no humee, claro).

Con un cazo de los de servir sopa recogemos parte de la mezcla y la vertemos en el aceite caliente. Inmediatamente se hundirá pero si todo va bien subirá enseguida a la superficie con un burbujeo muy vivo. Le dais la vuelta con la espátula para que se dore por el otro lado y a servir inmediatamente. Haced una tortilla cada vez, aunque la sartén sea grande (bueno, si es muy, muy grande tal vez os quepan dos), pero es mejor hacer una sola para que no se toque con la otra y toda vuestra atención esté centrada en un solo punto.

PLATO PRINCIPAL

 Dorada al Jerez

INGREDIENTES (4 personas) :

Una dorada pequeña por comensal

Un par de limones grandes

Patatas de buffet muy pequeñas

Sal

Mantequilla

Perejil

Vino de Jerez

Limpiamos bien las Doradas. Las abrimos por la mitad y las lavamos por dentro y por fuera con el zumo de un limón. Las salamos y metemos una rama de perejil en su interior.

Colocamos los pescados sobre una bandeja un poco honda rodeándolos con las patatas peladas, sobre las cuales depositamos un poco de mantequilla y sal. Sobre los pescados colocamos el otro limón en rodajas y vertemos medio vaso de vino de Jerez.

Introducimos en el horno precalentado a 150 grados durante media hora, bañando constantemente con el caldo de vino y el zumo de limón del fondo de la bandeja. Al cabo de media hora las doradas estarán hechas. Si las patatas están blandas y hechas, podemos emplatar. Si no lo están, las dejamos cocer un rato más hasta que se les puede clavar el cuchillo pero nunca os paséis en la cocción del pescado porque quedará mal. El pescado tiene tiempos de cocción muy cortos.

POSTRE

Leche Frita

INGREDIENTES :

Medio litro de leche entera

1 rama de canela

Canela en polvo

1 peladura de piel de limón

75 gramos de maizena (harina de maíz)

100 gramos de azúcar

Azúcar glass

1 huevo

Harina de trigo

Aceite virgen extra de oliva

Separamos medio vaso de leche que reservamos. El resto de la leche la calentamos en una cazuela con la rama de canela, la peladura de limón y los 100 gramos de azúcar. Removemos constantemente hasta que hierve. Retiramos del fuego y reservamos.

En el vaso de leche que hemos separado disolvemos bien los 75 gramos de maizena y mezclamos con el resto de la leche. Colocamos de nuevo al fuego hasta que espese bastante, con una consistencia mayor que la mahonesa pero todavía líquida.

Cuando esto ocurra vertemos la mezcla en una cubeta cuadrada que permita obtener un grosor de leche de 1 centímetro, aproximadamente. Dejamos enfriar a temperatura ambiente para llevarlo al frigorífico a continuación. Al cabo de unas cuatro horas - dependiendo del frigorífico - tendremos una masa solidificada que podremos cortar en cuadrados de tres dedos de lado, más o menos. Cada una de las porciones se untan de harina de trigo y mojan en el huevo batido para freirlas a continuación en abundante aceite de oliva (con 1 minuto por cara será suficiente). Se ponen sobre un papel absorbente para eliminar el aceite sobrante y se espolvorean si se desea con canela en polvo y azúcar glass. Se pueden servir calientes, frías o a temperatura ambiente.

Otros postres

Dulces típicos de la Navidad ; polvorones, alfajores etc.

Bebidas

Vino blanco, Jerez dulce etc

Trufas de Chocolate

 

Un postre para estas Navidades muy fácil de hacer que sólo requiere tres ingredientes : leche condensada, cacao en polvo y mantequilla. Las podéis servir tal cual o acompañadas de nata montada o helado de vainilla. 

INGREDIENTES :

200 gramos de leche condensada

20 gramos de cacao en polvo

20 gramos de margarina o mantequilla

Vertemos la leche condensada en una cazuela a fuego medio y cuando se calienta, sin dejar de remover, añadimos el cacao en polvo. Cuando está bien disuelto se añade la margarina y se deja fundir.

Removemos bien hasta que la masa se despega de la cazuela. En ese momento se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando está fría se mete en el frigorífico, en la parte baja, por espacio de media hora.

Extraemos del frigorífico y a continuación embadurnamos nuestras manos con margarina para que sea posible hacer las trufas. 

Con una cuchara extraemos porciones de masa y les damos forma esférica entre nuestras manos. Se pueden decorar con azúcar glass, polvo de chocolate o fideos de coco o cacao si se desea. Se pueden dejar a temperatura ambiente o guardarlas en el frigorífico, al gusto.

Es muy importante que la masa no se pegue a la cazuela para evitar que tome un sabor amargo.

Canelones con Ragú

 

Un clásico que no puede faltar en ninguna Navidad.


INGREDIENTES (para rellenar unos 16 canelones) :

Para el relleno :

1 cebolla grande
1 zanahoria grande
125 gramos de tomate triturado (no frito)
250 gramos de carne picada de cerdo y ternera
Aceite virgen extra de oliva
1 punta de ajo
Albahaca picada
Perejil picado
Piñones
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
16 placas de canelones (preved algunas más, por si se rompen)

Para la bechamel :

Medio litro de leche entera
2 cucharadas colmadas de harina de trigo
Mantequilla
Sal
Nuez moscada
Queso rallado para gratinar

En primer lugar vamos a hacer el relleno. El relleno de boloñesa es como la salsa boloñesa pero con menos tomate y sobretodo evitando que quede "mojado", esto es, se debe eliminar todo el agua que lleve el tomate.También añadiremos piñones que junto a la grumosidad del relleno darán una sensación muy casera.

En una sartén honda con un chorro de aceite de oliva freímos la cebolla picada y la zanahoria rallada.Cuando vencen añadimos la carne y cuando está frita añadimos el tomate. Freímos hasta que el agua del tomate desaparece casi por completo. Añadimos entonces las especias (perejil, ajo muy picado, albahaca, pimienta negra y sal) y la pasáis por el minipimer con un par o tres de toques (que quede más bien gruesa). Probáis la mezcla hasta que el sabor os satisfaga añadiendo entonces los piñones que evidentemente no deben ser triturados.

Para las placas suelo utilizar placas precocidas que sólo necesitan añadir agua. Las extendemos sobre un paño de algodón y rellenamos con la boloñesa. Para rellenar emplead una cuchara y poned poca cantidad. Enrolláis la pasta y colocáis el canutillo resultante en la placa de hornear, intentando que la "costura" o el cierre de la pasta quede hacia abajo.

Ahora vamos a hacer la bechamel. En un cazo hondo con un chorro de aceite de oliva vertemos dos cucharadas de harina de trigo bastante colmadadas. Freímos la harina hasta que queda marrón (esto evitará que la bechamel tenga sabor a "harina"). Incorporamos la leche y removemos con las varillas para eliminar los grumos. La mezcla se irá espesando, así que jugad con el fuego evitando que se convierta en una masa imposible de remover. Si queréis podéis añadir una cucharada de mantequilla para dar a la salsa un poco de untuosidad. Luego espolvorear nuez moscada y sal, comprobando que el sabor es correcto (a pesar de que pueda parecer perogrullada, debe saber a bechamel, no a leche ni a harina).

La bechamel se vierte sobre los canelones y luego el conjunto se cubre con queso semigraso. Al gratinador  a 180 grados lo justo para dorar la parte superior porque tanto la salsa como la pasta y el relleno ya están cocinados. 

A los niños les encanta esta receta pues emplea su salsa favorita como relleno del canelón. También tiene otra ventaja. Suele ser difícil hacer la cantidad justa de relleno para las unidades de canelón, por lo cual es habitual que sobre. Pues bien, a la cantidad que sobre le añadís más tomate triturado, lo pasáis por la sartén y ya en estado semi líquido os va a servir como salsa para macarrones, tagliatelle etc.

Espárragos gratinados con Salsa Holandesa

Unos buenos espárragos navarros son un inmejorable entrante. Si los queréis trabajar un poco, con esta receta vais a sorprender a vuestros comensales aunque en muchos lugares de Europa lo normal es comer los espárragos calientes. Con una salsa holandesa - una mahonesa que emplea mantequilla en lugar de aceite - el resultado es espectacular.

INGREDIENTES  (4 comensales) :

4/6 espárragos gruesos en conserva por comensal

3 huevos

250 gramos de mantequilla sin sal 

2 cucharadas de agua fría

Zumo de medio limón

Sal

Pimienta de cayena (opcional)

En primer lugar vamos a clarificar la mantequilla. Para ello la calentamos en una cazuela a fuego muy lento hasta que funda. Ápartamos del fuego y la dejamos reposar. A continuación eliminamos la espuma que se ha formado en la superficie, reservamos en un recipiente aparte la parte licuada semitransparente (que separamos por simple decantación) y desechamos la parte blanca que ha quedado en el fondo (el suero).

En otro cazo al baño maría echamos las dos cucharadas de agua fría y las tres yemas de los huevos (sólo las yemas). Batimos con las varillas hasta que montan, aproximadamente al doble de su volumen. Ahora, sin dejas de batir, iremos incorporando poco a poco la mantequilla clarificada, ligándola con sumo cuidado. No debe estar demasiado caliente, siendo la temperatura máxima que se aconseja de unos 70 grados. Cuando la salsa está bien ligada y cremosa se añade el zumo del limón y un poco de pimienta, si se desea. 

Ahora vamos a disponer en una fuente apta para ir al horno los espárragos cubriéndolos con la salsa holandesa. Vamos a gratinarlos durante unos tres minutos y ya están listo para ser servidos (se sirven templados, pero no fríos ni tampoco demasiado calientes). 

Recopilación de recetas de Cordero

 

Las recetas de cordero no suelen faltar en nuestras mesas navideñas. Por si todavía te estás planteando cómo preparar este manjar ...

Cordero al Chilindrón al estilo Navarro

Pierna de cordero a la Wellington

Estofado de cordero a la árabe

Pierna de Cordero con Salvia y Tomillo

Pierna de Cordero rellena de Bacon

Pierna de Cordero horneada al estilo árabe

Cordero Lechal al vino con cebollas caramelizadas

Pierna de Cordero a la Griega

Caldo irlandés de Cordero

Cordero al Curry

Chanfaina Extremeña

Kleftiko

Cochifrito

Paletilla asada de Ternasco

Lechazo asado

Sutzukakia

Souvlakia

Recetas de Casquería para esta Navidad

 ¿Por qué no? Estamos acostumbrados a pagar cantidades exhorbitantes por piezas selectas de carne cuando con muy poco dinero podemos hacernos con partes del animal menos cotizadas pero que dan lugar a guisos exquisitos. Servir casquería en la mesa de Navidad no es ningún demérito y seguro que dejáis a vuestros comensales alucinados cuando hayan probado cualquiera de estas tres recetas que a continuación os presento.

LENGUA DE VACA ESTOFADA


La lengua de vaca es un producto del despiece del vacuno que se cataloga como casquería, el bistec de este tipo de carne. Con ella se pueden realizar excelentes estofados y son muy nutritivas. Pero también se pueden consumir en frío - una vez cocinadas - acompañadas de una gran variedad de salsas. Servida laminada, en cortes finos, se parece a un filete Sajonia o al fiambre y si vencéis las reticencias de los comensales, estoy seguro que pueden constituir una agradable sorpresa para vuestros invitados estas navidades.

INGREDIENTES :

Una lengua de vaca, que viene a pesar 1 Kg (para cuatro/seis comensales)

Un apio

Una zanahoria grande

Una cebolla morada 

Un ramito de perejil

Media docena de cebollitas en vinagre

2 pepinillos en vinagre

Un limón

Medio vaso de aceite virgen extra de oliva

Medio vaso de aceite de girasol o maíz

100 gramos de aceitunas verdes sin hueso

1 cucharada de alcaparras

Sal

Pimienta negra en polvo

La lengua de vaca viene recubierta de una piel dura que se debe retirar escaldando la misma. Para ello hervimos unos tres o cuatro litros de agua (lo suficiente para que la cubra). Introducimos la lengua y cuando la ebullición se reinicia contamos cinco minutos. Retiramos la carne y con la ayuda de un cuchillo afilado hacemos un corte a lo ancho de manera que sujetando la piel con la mano podamos retirarla poco a poco y en su totalidad (ayudándonos con el cuchillo allí donde encontremos más resistencia en separar carne y pellejo).

En el mismo agua donde hemos escaldado la lengua introducimos el apio, la cebolla y la zanahoria así como la lengua ya pelada y un puñado de sal. Cubrimos y dejamos cocer durante una hora y media (utilizando una cocción "inteligente", esto es, cubriendo con tapa de manera que si la levantamos la ebullición cese al cabo de pocos segundos). Transcurrido el tiempo de cocción extraemos la carne y la dejamos enfriar a temperatura ambiente. A continuación la cortamos en rodajas finas - pero no tanto como si fuéramos a hacer un carpaccio - .

Vamos a preparar la salsa. En un vaso de batidora vertemos los pepinillos, las cebollitas, las alcaparras, los dos tipos de aceite, el zumo de un limón y un puñado de aceitunas (no todas). Añadimos una cuchardita de sal y un pellizo de pimienta. Batimos hasta obtener una salsa homogénea que vertemos sobre la lengua laminada. Picamos muy fino el perejil y hacemos trocitos con las aceituna, que a su vez disponemos sobre la carne y la salsa. Introducimos en la parte alta de la nevera y consumimos al cabo de un par de horas. Seguro que os deja con ganas de más.


MANITAS DE CORDERO PICANTES

Las manos de cordero son consideradas un manjar por muchos gourmets. No contienen demasiada carne pero su sabor delicado, casi gelatinoso, las hacer ser muy apreciadas. Este guiso que presento es la forma más sencilla de cocinarlas si bien no es rápido ya que requieren tres horas de cocción. No obstante el elevado tiempo de cocción se compensa con una preparación que lleva apenas algunos minutos.

INGREDIENTES (4 personas)

3 Kg de manos de cordero
1 guindilla picante
1 cucharada de pimentón picante
3 dientes de ajo
Sal
Aceite virgen extra de oliva


En primer lugar se deben limpiar las manos muy bien para que estén libres de pelo, si es necesario chamuscándolas. Las introducimos en una cazuela y las llenamos con agua sin llegar a cubrirlas y un buen puñado de sal.  Las tapamos y dejamos cocer unas tres horas. Si el agua baja, añadimos lo suficiente para compensar la pérdida.

Se puede acelerar el proceso utilizando una olla a presión.

Cuando las manos están bien cocidas las retiramos del fuego y reservamos el agua.

En una cazuela de barro con un chorro generoso de aceite freímos los tres ajos majados y cuando empiezan a tomar color añadimos la cucharada de pimentón picante. Seguidamente incorporamos las manitas y el agua de la cocción, además de la guindilla también majada. Dejamos cocer durante media hora más y ya están listas para ser consumidas.

GUISO DE RABO DE TORO

Esta receta es típica de Andalucía, como parte de la gastronomía que gira alrededor del toro de lidia. Probablemente si el lector ya come habitualmente guiso de rabo de toro incluir esta receta en un menú de Navidad no le resulte "festivo", pero para otros muchos puede suponer una inesperada sorpresa. Inesperada porque me atrevería a incluir este guiso en el rango de las delicatessen, que se consume más por la calidad del bocado que por la cantidad (algo a agradecer en Navidad donde el exceso de las raciones alcanza el sin sentido). El rabo de toro guisado tiene una textura inigualable, gelatinosa. La carne se funde en la boca y la salsa de verduras, fortalecida con la presencia del vino, ofrece un contraste rotundo al delicado sabor.  Para aquellos que no conozcan esta receta, decir que es una mezcla entre el sabor del jarrete (ossobuco) y la textura de los pies de cerdo.

Es más que probable que no podáis encontrar rabo de toro de lidia. Es un producto escaso y de calidad, porque el toro de lidia se cría en libertad pastando en la dehesa.  Y esa carne tan natural se paga cara. Podéis emplear rabo de buey o de vaca (añojo). El rabo tiene hueso y la carne es dura, por lo cual la cocción no es fácil. De media se tarda 4 horas en cocinar 2 kilogramos de rabo.

INGREDIENTES (4 comensales) :

1 rabo ó 2 que sumen 2 Kg o algo más
1 puerro grande
1 cebolla morada grande 

1 diente de ajo
1 pimiento rojo grande
2 zanahorias grandes
2 vasos de vino tinto de calidad (medio litro)
2 vasos de caldo de carne de ternera (medio litro)
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
Harina blanca

En primer lugar debemos pedir al carnicero que nos trocee los rabos de toro en secciones de dos o tres dedos de ancho, más o menos. Probablemente ya tenga experiencia en este guiso, así que dejaros aconsejar.

Salpimentáis ligeramente los trozos y los pasáis por la harina blanca de trigo. En una cazuela grande con un buen chorro de aceite virgen extra de oliva freid los trozos de rabo por ambos lados. Cuando estén sofritos sacáis y reserváis.

En el mismo aceite donde hemos frito los trozos de rabo vamos a sofreir el puerro, la cebolla, las zanahorias y el pimiento rojo cortados en dados pequeños, así como el diente de ajo entero. Cuando las verduras vencen (se ablandan) añadimos de nuevo a la cazuela la carne vertiendo los dos vasos de vino y el caldo de ternera además de la hoja de laurel. La cantidad de caldo y vino es aproximada : siempre deben cubrir por completo la carne. De no ser así, añadimos más cantidad proporcionalmente. Tapamos la cazuela, llevamos a fuego fuerte y a continuación reducimos de manera que levantando la tapa la cocción cese. Mantenemos de esta manera durante 3 horas - rectificamos de sal y pimienta de vez en cuando -  o hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad y el caldo haya espesado. En efecto, tal y como ocurre con los pies de cerdo o con el quingombó, el rabo de toro gelatiniza levemente la salsa donde se ha cocido. Esto es comprensible porque las hojas de gelatina que venden se extraen mayoritariamente del tejido conjuntivo de cerdos y reses.

Ahora vamos a sacar el rabo de toro de la cazuela y lo  mantenemos en el horno para que no se enfríe (con ponerlo al mínimo será suficiente). Sacamos los vegetales, eliminamos la hoja de laurel y los pasamos por la batidora hasta que quede una salsa fina. Si la salsa no está demasiado espesa, con la carne ya fuera de la cazuela, subimos la potencia del fuego para evaporar líquido antes de pasar por la batidora.

Las tajadas de rabo se sirven en el plato regadas por un poco de esta salsa y el resto se pone en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto. Creedme para los que no hayáis probado este guiso que es realmente delicioso, un manjar digno de la Navidad.

Si al final pensáis que va a ser poca cantidad de comida, el acompañamiento ideal es un cubilete de arroz hervido. La mezcla de arroz con salsa es muy agradable al paladar.

Recopilación de recetas de Ternera y Buey

 

La carne de vaca, ternera o buey serán las estrellas de las Navidades. Aquí tenéis una recopilación de recetas para facilitar vuestra elección de menú.

MÉTODOS Y TÉCNICAS

La forma correcta de asar la carne
Hanging (maduración de la carne vacuna)

TERNERA O VACA O BUEY

Solomillo de ternera a la pimienta
Redondo de termera a la Wellington
Redondo de ternera a la borgoñesa
Redondo de ternera Orloff
Redondo de ternera al horno
Ossobuco
Saltimbocca
Tournedo con salsa de frambuesas
Entrecot a la salsa Roquefort
Rabo de toro
Bistec Diana
Filet Mignon
Tournedos Rossini
Carrillada de Ternera a la Flamenca
Estofado de ternera a la mostaza
Estofado de carne con anchoas
Solomillo de ternera con cebolla caramelizada
Ternera Stroganoff
Ternera con bambú y salsa de ostras
Steak tartare
Medallones excelsior de buey

Recopilación de recetas de Cerdo y Cochinillo

Una de las carnes más baratas pero con resultados más espectaculares

COCIDOS, PUCHEROS, ESTOFADOS Y GUISOS

Lacón con grelos
Solomillo de cerdo a la cerveza
Estofado de secreto de cerdo
Estofado de cerdo a la Ginebrina
Pies de cerdo con salsa de almendras
Estofado de cerdo al caramelo
Codillo de cerdo con orejones y pasas al Ron
Chuletas de cerdo con salsa de anchoas
Chuletas de cerdo con salsa Blackwell
Medallones de cerdo con bacon

ASADOS, AL HORNO

Carré de cerdo al horno
Roti de aguja de cerdo con patatas a la mantequilla
Cochinillo asado
Lomo de cerdo a la crema
Lomo a la naranja
Costillar con salsa agridulce
Tostón al horno
Asado de jamón con ciruelas
Pierna de cochinillo al horno con puré de manchego y salsa de frambuesas

Bacalao al pil-pil

 

Si habéis llegado tarde a la compra y los mercados o las góndolas de los supermercados están arrasados, aún podéis hacer una excelente comida con bacalao y un par de ingredientes más. 

Esta receta vasca en realidad describe una técnica que consiste en que la gelatina del  pescado emulsione con los ajos y el aceite de oliva hasta formar una salsa espesa. Esta técnica, que en gastronomía se llama confitar a baja temperatura, precisa cocer el pescado a baja temperatura - alrededor de 55 grados -  y no freírlo, como mucha gente cree. Esto es aplicable a otros pescados y a las kokotxas de  merluza o  bacalao. Mejor os lo explico a través de la receta.

INGREDIENTES (4 personas) :

600 gramos de lomos de bacalao con piel

1 cabeza de ajos

Aceite virgen extra de oliva

Una olla plana de barro (importante)

Para hacer un buen bacalao al pil pil es necesario disponer de buenos ingredientes, sobretodo el aceite de oliva que debe ser virgen extra. Cuando mejor sea éste, mejor será la salsa obtenida.

El bacalao salado se corta en tacos grandes y se desala - atención - durante al menos 48 horas cambiando el agua al menos 4 veces. Esto es debido al mayor grosor de la pieza. Una vez desalado es imprescindible escurrirlo bien y secarlo con un papel absorbente de cocina.

Sacamos los dientes de la cabeza de ajos, los pelamos y freímos en una cazuela de barro con un chorro generoso de aceite de oliva. Freímos hasta que quedan todos dorados. En ese momento retiramos y dejamos que el aceite se enfríe. Si no disponéis de termómetro será difícil medir la temperatura, pero por norma general tras la fritura de los dientes de ajo si reducís el fuego al mínimo en unos 20 minutos obtendréis los 50-60 grados necesarios.

Cuando el aceite está en la temperatura óptima introducimos el bacalao con la piel hacia arriba. Una vez comienzan a salir burbujas dejamos durante unos 8-9 minutos. Transcurrido el tiempo retiramos la olla de fuego y realizamos un movimiento de vaivén con la olla - adentro/afuera - para que la gelatina del pescado ligue con el aceite.

Una vez hemos hecho este movimiento, volvemos a llevar al fuego y dejamos hacer otros 3 minutos y vuelta sacar del fuego para repetir el vaivén. En total serán 3 veces que haremos el vaivén como mínimo o cuando veamos que la salsa empieza a emulsionar. Si hacen falta 30 vaivenes para que la salsa emulsione, pues se tienen que hacer 30 vaivenes. Y una vez este milagro ha ocurrido, emplatamos los trozos de bacalao acompañados de los ajos fritos. Naturalmente no olvidéis servir una buena ración de la salsa 

Pastel de Piña hecho en microondas

 

Porque se que os gustan estas preparaciones ultra-rápidas en microondas...

INGREDIENTES :

Un pote de piña en rodajas

100 gramos de harina de trigo blanca

100 gramos de azúcar 

100 gramos de mantequilla

2 huevos

1 cucharadita de levadura química 

1 cucharadita de azúcar vainillado o esencia de vainilla

1 cucharadita de licor (ron, cointreau etc)

Caramelo líquido

Untamos con mantequilla un molde de pastel que pueda ir al microondas. 

A continuación repartimos un poco de caramelo líquido por el fondo y encima colocamos las rodajas de piña sin que se monten unas encima de otras. Reservamos el jugo o el almíbar que había en la lata.

En un bol mezclamos la mantequilla fundida, el azúcar, la harina, los dos huevos batidos, la levadura, el azúcar vainillado y el licor hasta obtener una masa homogénea.

Vertemos la masa sobre las rodajas de piña y llevamos al microondas. Máxima potencia y le damos 3 ó 4 minutos. Paramos el microondas, esperamos un minuto y clavamos un palillo para comprobar si el interior sale seco. En caso contrario, otros 2 minutos, esperamos 1 y probamos. Y así hasta que quede hecho.

Lo desmoldamos cuando aún está tibio y si queremos los rociamos con un poco del caldo de la lata, mejor si es almíbar que si es el propio jugo.

Melocotones en Salsa de vino de Oporto

 

Otro postre que se hace en minutos y que es muy económico. Se puede hacer con melocotones frescos o bien de lata - siempre y cuando se conserven en su propio jugo - y con vino de Oporto o Jerez.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 melocotón por comensal (2 mitades si tenéis melocotones "en lata")

2 vasos de vino de Oporto

100 gramos de azúcar

Zumo de limón

1 palo de canela

En una cazuela vertemos el vino e incorporamos unas gotas de zumo de limón y el palo de canela. Calentamos - sin que llegue a hervir - y entonces incorporamos el azúcar. Removemos para que se disuelva bien y cuando espese, tomando la consistencia de un jarabe, introducimos los melocotones partidos por la mitad y dejamos un par de minutos.

Se sirven tibios.

Pastel de Bacalao mechado con Pimientos del Piquillo

 

Otro entrante fácil de hacer y que ofrece una presentación magnífica.

INGREDIENTES :

Medio kilo de patatas

300 gramos de bacalao desmigado

2 latas grandes de pimientos morrones, escalivados, o del piquillo etc

Una docena de olivas negras

1 diente de ajo

2 huevos

1 cucharada de perejil picado

Levadura química (opcional)

Mantequilla

Sal

Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar desalamos el bacalao durante 24 horas en el frigorífico cambiando el agua al menos dos veces.

Cocemos las patatas con su piel en abundante agua hasta que clavando el tenedor se hayan ablandado lo suficiente para llegar al corazón. Pelamos e incorporamos al pasapurés. Añadimos el bacalao desmigado bien escurrido y damos unas cuantas vueltas para que se mezclen bien.

Sacamos del pasapurés y en un bol mezclamos con el diente de ajo (sin el germen para que no repita) y la cucharada de perejil bien picados. Se echa media cucharadita de sal (atención, probad antes el punto de sal del bacalao para no pasaros), los dos huevos batidos, una cucharada de aceite y se remueve bien. Si queremos que el pastel quede esponjoso, añadimos medio sobre de levadura (yo no suelo hacerlo, ya que lo como frío y me gusta que quede con una tortilla de patatas). Luego, con cuidado, colocamos tiras o cuadraditos de pimientos rojos en lata de manera que queden bien entremezclados. Dejamos bastantes pimientos para cubrir el pastel.

Engrasamos bien un molde de aluminio con mantequilla - no es necesario si tenéis moldes de silicona y lo rellenamos con la masa, vigilando que los pimientos queden bien distribuidos. Finalmente colocamos arriba del todo una capa de pimientos para mejorar la presencia.

Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos durante un cuarto de hora - o lo que tarde en cuajar el huevo -. Luego tenéis dos opciones : servir caliente o bien frío. Está igual de bueno.

Otra opción que da incluso mejor imagen es triturar los pimientos que iban destinados a "encumbrar" nuestra obra, mezclarlos con nata y verter por encima, si bien esta opción sólo la he realizado con pimientos del piquillo.

Recopilatorio de entrantes originales en vasitos, tartaletas y volovanes

 Una forma original de servir los entrantes.

SALADOS

Vasito de guacamole con gambas
Vasitos de tsatsiki con salmón
Vasito de mousse de atún, tomates y surimi (palitos de cangrejo)
Vasitos de gamba con queso feta

Volovanes rellenos de brandada
Volovanes de langostinos a la vainilla
Volovanes rellenos de mousse de salmón

Tartaleta de champiñones con queso de cabra

DULCES

Tiramisú en vasito

Volovanes rellenos de crema pastelera con fresas

Tartaleta de naranja a la canela
Tartaleta de mascarpone con manzana
Tartaleta de frambuesas

Recopilatorio de Recetas de Ave para días festivos (pollo, pato, oca, pavo...)

 

Un recopilatorio de recetas especiales de aves publicadas en "Media Hora para Cocinar", cualquiera de ellas muy adecuadas para las cenas o comidas navideñas y para todos los bolsillos.


Codornices rellenas, barato, fácil, tradicional
Pintada con salsa de orejones, caro, fácil, tradicional
Tarrina de arroz, pollo y salsa sharkaseya, barato, fácil, cocina árabe
Pollo con salsa de mango barato, fácil, cocina del lejano oriente
Parmentier de pato precio medio, fácil, cocina francesa
Pularda al horno caro, fácil, cocina francesa
Pollo marengo barato, fácil, cocina italiana
Solomillo de avestruz a la salsa de mostaza caro, fácil, cocina exótica
Pichones con guindilla precio medio, fácil, tradicional
Faisán con aceitunas caro, fácil, tradicional
Pollo con salsa de miel y limón barato, fácil, exótico
Pollo teriyaki barato, fácil, cocina japonesa
Pollo tikka masala barato, fácil, cocina india
Pato al horno con peras caramelizadas precio medio, fácil, tradicional
Pollo tanduri barato, fácil, cocina india
Pollo tomatero asado en escabeche precio medio, fácil, tradicional
Picantones asados con salsa de Hierbas Ibicencas barato, fácil, tradicional
Pichones en Bella Vista precio medio, dificultad media, tradicional
Capón a la Milanesa caro, dificultad media, tradicional
Oca asada caro, dificultad media, tradicional
Pollastre a l'ast barato, dificultad media, tradicional
Solomillos de pollo a la salsa de mostaza barato, fácil, tradicional
Pavo relleno precio medio, fácil, tradicional
Pechuga de pollo con queso provolone barato, fácil, tradicional
Pechuga de pollo al cava barato, fácil, tradicional
Pollo con verduras y gambas barato, fácil, tradicional
Pollo relleno barato, fácil, tradicional

Tarta Dobos

 

Si sois de los que gustan impactar a vuestros invitados con un postre especial durante las Navidades habéis llegado la tarta de las tartas, al King Kong de las tartas, la tarta Dobos. Es la tarta que debéis llevar en domingo a vuestros amigos húngaros si los queréis de verdad y ellos os lo agradecerán enormemente.

El Pastel Dobos o Tarta Dobos  (Dobostorta en magyar) fue la invención de un pastelero húngaro a mediados del siglo XIX llamado Dobos Josef (en Hungría y en general en el este de Europa el apellido precede al nombre). En nuestro país no es tan popular como la Sachertorte (de procedencia vienesa) pero en el resto de Europa es una creación que no suele faltar en las confiterías. Como detalle curioso indicar que el Sr Dobos al retirarse legó la receta al gremio de pasteleros de Budapest, mientras que el Hotel Sache sigue manteniendo la receta de la Sachertorte en secreto.

La tarta Dobos se compone de capas de bizcocho alternadas con otras de chocolate para cubrirse luego con una de caramelo final que a veces, para impresionar aún más, se monta sobre obleas triangulares de bizcocho bañadas en caramelo con un montaje entre 3D y abstracto (no en vano Hungría es el lugar donde se inventó el cubo Rubik).

Se puede confeccionar esta tarta de dos formas : la sencilla y la complicada. La sencilla consiste en comprar el bizcocho ya hecho y simplemente hacer el relleno y la cobertura. La complicada - pero tampoco mucho - consiste en hacer el bizcocho vosotros mismos. El bizcocho que se emplea es bastante fino, así que tampoco es fácil encontrarlo siempre. Os voy a dar ambas recetas y vosotros decidís cuál es la que más os conviene.

En algunos recetarios la llaman "tarta de 7 capas" porque ese es el número de capas de bizcocho, chocolate y caramelo que se deben alternar, así que os podéis imaginar que las capas de bizcocho son extremadamente delgadas.

BIZCOCHO 'FÁCIL' :

El bizcocho fácil es aquel que se adquiere y que para esta receta debe ser muy fino. Simplemente calculad la cantidad necesaria para obtener 4 circunferencias de 22 cm aproximadamente (tendréis entonces 4 capas de bizcochos, 3 de chocolate y una final de caramelo).

BIZCOCHO 'DIFÍCIL' :

El difícil, como habéis imaginado, es aquel que debéis hacer vosotros mismos.

100 gramos de harina de fuerza
130 gramos de azúcar
5 huevos
1 cucharada de levadura química
1 cucharada de miel
1 cucharada de azúcar vainillado
1 pellizco de sal


En primer lugar vamos a separar las yemas de las claras. Reservamos estas últimas.

En un bol grande mezclamos la mitad del azúcar con las yemas, el azúcar vainillado, la levaduras y la cucharada de miel. Debe quedar muy bien mezclado.

Mientras vamos a montar las claras con un pellizco de sal y la mitad que restaba del azúcar. Las claras deben quedar bien montadas y firmes.

Ahora debemos mezclar las yemas con las claras montadas con cuidado. Vertemos las yemas batidas en el bol de las claras montadas y con un movimiento de espátula de arriba hacia abajo las mezclamos con cuidado de no perder el aire de las claras.

Cuando están bien mezcladas es el momento de añadir la harina. Echad la harina sobre la mezcla a través de un cedazo para que quede bien suelta. La mezcláis bien y ya está hecha la masa del bizcocho.

A continuación utilizáis un papel vegetal que tenga el tamaño de la bandeja del horno aproximadamente. Extendéis sobre él la masa de manera que quede con una altura de medio centímetro más o menos.

Precalentáis el horno a 130 grados e introducís la placa a posición media calor arriba y abajo. Estará lista cuando se muestre tostada (unos 10-12 minutos).

INGREDIENTES Y PREPARACION DE LA CREMA DE CHOCOLATE :

150 gramos de chocolate al 70%
Medio litro de nata para cocinar

Calentamos la nata sin que hierva en ningún momento y en ella fundimos el chocolate.  Dejamos enfriar a temperatura ambiente y después llevamos al frigorífico, donde deberá reposar al menos 4 horas.

INGREDIENTES Y PREPARACION DEL CARAMELO :

100 gramos de azúcar
150 ml de nata para cocinar
1 cucharadita de zumo de limón

Calentamos el azúcar con el jugo de limón - para que el azúcar no cristalice - hasta que obtenemos un caramelo dorado. Añadimos entonce la nata para cocinar  y removemos para que se mezcle bien. Retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Ahora vamos a montar la tarta. Cortamos las bases de bizcocho. Colocamos una de ellas en la base y encima extendemos una capa de crema de chocolate. Encima otro bizcocho, de nuevo chocolate  y así hasta que acabamos las bases de bizcocho. Encima de la última capa de bizcocho extendemos el caramelo. Llevamos al frigorífico y en un par de horas lista para comer. Seguro que os encanta.

Rollos de Canela

Se han puesto de moda hasta el punto de que existen pequeñas tiendas que sirven diferentes tipos de panecillos como única oferta para acompañar una taza de café o té. La verdad es que existen desde hace mucho tiempo y como sucedió con los muffins centenarios que luego se convirtieron en cupcakes, los rollos de canela todavía están en la "fase 1" evolutiva como un Pokémon de los primeros días. Veremos cosas peores.

Un rollo de canela consiste en una masa que forma espirales sobre un relleno de canela molida y azúcar. No se elabora con hojaldre ni con ningún otro tipo de masa que se comercialice, sino con un bizcocho flexible que debes hacer tú mismo. De todos modos es un proceso bastante sencillo.

INGREDIENTES:

Para la masa:

3 tazas de harina de repostería

1 taza de leche

Media taza de azúcar blanca granulada normal

Media taza de mantequilla sin sal derretida

2 huevos

1 cucharada de levadura fresca (que debe guardarse en nevera) aunque también se puede hacer con levadura seca de panadería

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 pizca de sal

Para el relleno :

100 gramos de mantequilla

3 o 4 cucharadas colmadas de azúcar morena

3 o 4 cucharadas colmadas de canela en polvo

Para el glaseado:

100 gramos de queso crema

2 cucharadas de mantequilla derretida

2 cucharadas de leche

1 taza de azúcar glass

En un bol grande cascamos los dos huevos y los batimos. A continuación añadimos el azúcar y mezclamos con las varillas metálicas. Si usamos levadura fresca lo mejor es disolverla previamente en leche tibia y después de media hora añadirla a los huevos con azúcar. Si usamos levadura seca, se vierte la leche y luego la levadura, mezclando bien.

Vertimos la mantequilla líquida, la esencia de vainilla y una pizca de sal (la sal sirve para potenciar el sabor dulce de la masa).

Finalmente añadimos la harina previamente tamizada sin dejar de remover con las varillas.

La masa se espesa hasta el punto en que debemos trabajarla con una cuchara de madera. Cuando lleguemos a ese punto lo mejor es dejarlo reposar media hora tapado y con un paño encima para que quede menos pegajoso.

Pasado el tiempo de reposo, lo amasamos con fuerza para que quede homogéneo y aireado. La prueba principal ocurre cuando hundimos el pulgar del dedo como si quisiéramos dejar nuestra huella y cuando se retira la masa recupera su forma anterior en unos segundos.

Sobre una superficie plana espolvoreamos harina y sobre ella aplanamos la masa con ayuda de un rodillo. Debe quedar bastante fina y de forma rectangular.

Luego esparcimos la mantequilla a punto de pomada (unos segundos al microondas) sobre la masa con una espátula o similar - yo uso una de silicona - para que pinte toda la superficie.

Mezclar la canela en polvo con el azúcar morena granulada y espolvorearlos sobre la masa que hemos cubierto con mantequilla, para que se pegue la mezcla.

Ahora vamos a enrollar la masa sobre sí misma por el lado mayor del rectángulo, de manera que obtendremos una espiral con un radio muy pequeño. Es lo mismo que enrollar una alfombra. Lo vamos haciendo con cuidado hasta conseguir una especie de rodillo que cortaremos en secciones de unos 3 centímetros. Ahora vemos claramente la forma del rollo de canela.

Engrasamos una bandeja que puede ir al horno e introducimos los rollitos. Ahora las dejaremos reposar hasta que dupliquen su tamaño gracias a la acción de la levadura de la forma habitual, en un lugar fresco, seco y tapadas con un paño. Es importante que usemos una bandeja con paredes altas porque si intentáramos hornearla directamente sobre la bandeja de horno cuando se dilatara perderían forma. Las paredes de la fuente impiden la expansión.

Una vez que han aumentado de tamaño para que casi no haya espacio entre ellos, calentamos el horno a 180 grados y los horneamos durante 20 minutos.

Mientras los rollos de canela están en el horno haremos el glaseado simplemente mezclando el queso crema (tipo Filadelfia), la mantequilla líquida, la leche y el azúcar glass con las varillas.

En el momento en que los rollos salen del horno, los pintamos con el glaseado con una espátula de silicona o un pincel ídem y listos para comer.

Obtendrás unos rollos de canela increíbles y esponjosos, con un aroma y sabor alucinantes.