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domingo, 27 de enero de 2008

Risotto (Italia)

El risotto se puede considerar tanto una forma de cocinar el arroz como la receta de un plato. Es una receta típica del norte de Italia, tan popular como la polenta. En cambio en el sur del país es la pasta la reina de la gastronomía. El risotto constituye la base de muchos platos a base de hongos, verduras e incluso marisco. Digamos que hay tantos risottos como ingredientes podamos imaginar, de la misma manera que los españoles podemos presentar centenares de variaciones a la tradicional paella.
Hay un par de cosas que me molestan del risotto. La primera es que resulta difícil encontrar el punto de cocción óptimo y ello se debe principalmente a que cada tipo de grano de arroz es diferente en cuanto al almidón que contienen y qué cantidad de agua son capaces de absorber para lograr la cocción "al dente". La receta que os daré a continuación funciona bien con el arroz tipo bomba pero la desaconsejo con granos de tipo largo o vaporizados. La segunda razón de mi desagrado es el empleo de mantequilla. Si habeis probado un risotto habreis comprobado que queda cremoso. Gran parte de la cremosidad se debe a la adición de mantequilla y también de quesos. Mi receta reduce el uso de la mantequilla a apenas 25 gramos. Y aún es mucho.


El risotto se presta a muchas variaciones. Podeis añadirle trocitos de bacon frito, verduras salteadas, trocitos de pollo, de calamar etc. Estos "tropezones" son simples añadidos a una receta que consta de estos pasos básicos :

1. Hacer un caldo de carne, ave o verdura
2. Rehogar el arroz en un sofrito de cebolla para reducir el tiempo de cocción
3. Hervir el arroz en vino hasta que evapore
4. Añadir el caldo.
5. Incorporar queso cremoso y mantequilla cuando el arroz aún está caliente

INGREDIENTES :

1 vaso de arroz (aproximadamente 175 gramos de arroz)
1/2 vaso de vino blanco
2 vasos y medio de caldo filtrado
1 cebolla
Sal
Azafrán
Queso parmesano
Aceite virgen de oliva
25 gramos de mantequilla

En una sartén con un chorro de aceite de oliva freimos la cebolla muy rayada. Cuando esté vencida incorporamos el arroz y lo trabajamos hasta que queda traslúcido. Yo suelo aprovechar para introducir la sal ya que de esta manera el arroz la pilla muy fácilmente y el risotto no queda tan fuerte. Echamos entonces el medio vaso de vino y esperamos a que se evapore. En ese instante añadimos el caldo que previamente hemos hecho hervir acompañado de unas hebras de azafrán. Removemos a fuego moderado hasta que queda un arroz cremoso. Lo probamos por si ha quedado cortito de sal. En ese momento añadimos la mantequilla y un buen puñado de queso parmesado rayado. Generalmente lo hago con el fuego recién apagado y remuevo para que se mezcle bien. Y listo para servir.


Como el punto ideal del risotto depende mucho de la cantidad de caldo con que se cueza os doy algunas equivalencias para que adecueis las cantidades según número de comensales :

100 gramos de arroz necesitarían 360 ml de caldo + vino
200 gramos de arroz necesitarían 660 ml de caldo + vino
300 gramos de arroz necesitarían 1.2 litros de caldo + vino

Ah ! y paciencia, el risotto no suele salir a la primera...

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