El Kibbeh es sin discusión el plato nacional libanés, habiéndose extendido por todo Oriente Medio y Norte de África. Hay infinidad de recetas que van desde el tipo "crudo" hasta una especie de albóndiga frita. Consecuentemente también hay decenas de recetas distintas por lo cual voy a explicar cómo se hace de forma tradicional en el Líbano y cómo se hace de forma "práctica".Partimos de la base en que el kibbeh es una albóndiga mezcla de bulgur y carne de cordero. El bulgur es trigo fraccionado, algo más basto que el couscous.
En el Líbano la preparación es realmente compleja. Se basa en el empleo del mortero - un mortero de dimensiones considerables - donde se machaca la carne y el bulgur durante hora y media (!!!) aproximadamente hasta formar una pasta suave. Con el agregado de especias y otros ingredientes la masa resultante se puede comer tal cual, sin cocinar, o freirla en abundante aceite para formar los buñuelos que veis en la fotografía. El uso del mortero es muy característico de este plato y confiere personalidad a los hogares libaneses con su repiqueteo , de la misma manera que en Grecia el juego del tavli (el mal llamado backgammon), con el violento lanzamiento de los dados, cierra las veladas de muchísimas familias llenando la noche de las ciudades de un sonido muy particular.
Si viajais al Líbano o a cualquier pais donde se consuma Kibbeh id con cuidado con las opciones "crudas". En primer lugar están muy especiadas - algunas son realmente picantes - y en segundo lugar debeis estar muy seguros dónde las comeis ya que podeis tener un problema sanitario grave.
Ahora vamos con una receta "práctica" para los occidentales.
INGREDIENTES :
1/2 Kg de carne de cordero
100 gramos de bulgur (si no encontrais bulgur podeis hacerlo con couscous)
1 cebolla grande fresca, a ser posible
Pimienta negra molida
Sal
Aceite virgen de oliva
Lechuga
Si habeis encontrado bulgur en primer lugar debereis cubrirlo con agua fría por espacio de unas tres horas para que se hinche y recupere su forma original (vereis que es prácticamente un rompecabezas simple del grano del trigo). Recordad que al irlo a utilizar debeis exprimir toda el agua sobrante.
Ahora vamos a triturar la carne, libre de grasa y nervios, con la cebolla. A continuación agregamos el bulgur a la mezcla resultante y lo volvemos a triturar todo de nuevo. De hecho debemos triturar la mezcla tantas veces como sea necesario para que quede una masa suave. Al final de proceso, con las manos bien mojadas, echaremos una cucharadita de pimienta negra, otra de sal (al gusto), un chorrito de aceite de oliva y opcionalmente también perejil picado y amasaremos para suavizar aún más la masa. Haremos pequeñas albóndigas alargadas y las serviremos cada una sobre hojas de lechuga, de forma individualizada.
Si la opción no cocinada no os atrae, a continuación podeis rebozarlas en harina de galleta o aún mejor en couscous o bulgur en polvo y freirlas en abundante aceite hasta que tengan una costra dura. En cualquier caso el interior no deja de estar un poquito crudo, os lo advierto, a menos que literalmente quemeis por fuera el kibbeh.