Durante los próximos días voy a dedicar un miniespacio a la cocina austriaca y concretamente a sus tres platos más conocidos internacionalmente : el wiener schnitzel, el sachertorte y el apfelstrudel. El Wiener Schnitzel es un filete empanado, el sacher torte un pastel de chocolate y el apfelstrudel un excepcional pastelillo de manzana, nada que ver con las tartas de manzanas con base de hojaldre.La cocina austriaca es muy interesante porque junto a la rusa y la turca han recogido y dispersado la mayor base gastronómica de Europa del Este y Central. El imperio austriaco, en su periodo de mayor esplendor, abarcaba partes de la actual Italia, Croacia, Eslovenia, Rumania, Polonia, Serbia, Hungría, Eslovaquia y Bohemia, todos ellos con una más que notable gastronomía. Mi opinión es que los imperios orientales pocas cosas crearon por si mismos pero su existencia durante un periodo relativamente largo sí permitió el intercambio gastronómico entre los pueblos que los componían. Cuando las circunstancias históricas redujeron el ámbito territorial de "la patria madre" esos prestamos culinarios adquirieron una entidad nacional que evidentemente no tenían. Si analizamos pormenorizadamente la cocina turca vemos que es gran deudora de la cocina sefardí, libanesa, persa y griega, y sólo a partir del siglo XIX empezamos a encontrar platos autóctonos, totalmente originales de Turquía. Con Rusia ocurre algo parecido y Austria no es muy diferente. Hay algunas curiosidades de la cocina austriaca que merecen la pena reseñar. Una de ellas es el origen vienés del famoso croisant que todos creen francés. En realidad fue creado por los panaderos vieneses para celebrar el fracaso del cerco turco sobre la capital acontecida a finales del siglo XVII. De hecho la forma del croissant aludiría a la media luna turca y el hecho de comerlo sería mofarse del imperio turco que en cierta manera y de forma espasmódica se empezó a hundir con la derrota. Otra semileyenda alude al origen de la degustación del café en centroeuropa. Cuando las tropas turcas huyeron acosadas por las huestes polacas al servicio del Imperio abandonaron grandes cantidades de sacos de café empleados en el avituallamiento de las tropas que fueron el origen de los cafés vieneses, auténtica institución de la ciudad.
Sobre el Wiener Schnitzel existe también una leyenda que situa su origen en Constantinopla, interpretado por los venecianos - en fuerte relación con el Imperio Bizantino durante más de 700 años - y finalmente adquirido por conquista por los austriacos. Creo que se trata de una leyenda injustificada porque el Schnitzel no es una receta excesivamente particular sino que se puede haber dado en muchos lugares y de forma múltiple. Así los milaneses se atribuyen la paternidad - el término "escalopa a la milanesa" sigue siendo de amplio uso - y variantes de la receta se pueden encontrar en los antiguos paises que componían el Imperio así como en Alemania e incluso en Israel.
INGREDIENTES :
Filete de ternera
Harina de trigoHuevo
Pan rallado
Sal
Manteca de cerdo
Aceite virgen de oliva
Deberemos pedir al carnicero que nos corte un filete grande de ternera bastante fino. No que sea transparente pero al límite del rompimiento. Si no es posible porque comprais la carne envasada o por cualquier otra razón simplemente colocais el filete sobre el mármol de la cocina y lo golpeais con fuerza para romper la fibra y que se ablande y además aumente de tamaño. Cubrimos el filete resultante de harina de trigo, luego mojamos en huevo batido y finalmente rebozamos en harina de galleta para que quede bien cubierto. Los filetes se frien uno a uno con un poco de manteca y aceite virgen de oliva hasta que quede dorado y crujiente. Se sirve acompañado de rodajas de limón y un poco de ensalada de patatas o verde.
Es posible que penseis que se trata de un simple filete empanado y tal vez esteis en lo cierto, pero por alguna razón el Schnizel se hace mucho más apetecible y si teneis la suerte de encontrar una buena carne con poca grasa y tierna la forma descrita de prepararlo la realza considerablemente.