Pandoro

 

En Italia los hogares están divididos : los hay que prefieren el Panettone y los que prefieren el Pandoro. Cualquiera que sea su preferencia lo habitual es encargarlos en la panadería o confitería de confianza y pasarlos a recoger en la víspera de Navidad.

El origen de esta receta se encuentra en Verona, de ahí su otro nombre: "Dulce de Verona". Procede de un antiguo bizcocho típico de la ciudad que fue modificado y el proceso patentado por un pastelero a finales del siglo XIX. Su diseño de estrella de ocho puntas también es característico del Pandoro. Al contrario del panettone, carece de fruta  y mientras que el primero se parece más a la masa del pan, el pandoro tiende más a semejarse a un bizcocho. En cualquier caso ambos dulces, tan típicos de la Navidad italiana, son relativamente recientes y por ello no deja de sorprender que se hayan popularizado en tantos países. Ojalá los turroneros españoles, con más de mil años de historia, hubieran promocionado de forma tan eficaz su producto : ahora se comería turrón de Nueva York a Hong Kong.

Atención : las medidas exactas al milímetro, así que si no tenéis balanza de cocina, olvidaos.

INGREDIENTES :

450 gramos de harina de fuerza

4 huevos

170 gramos de mantequilla sin sal

135 gramos de azúcar

Una cucharadita de sal

Azúcar glass

18 gramos de levadura de cerveza o levadura fresca

Un sobre de esencia de vainilla

En un bol grande mezclamos 15 gramos de levadura con 60 ml de agua tibia, 50 gramos de harina, una cucharada de azúcar y la yema de un huevo. Mezclar bien hasta que quede una pasta homogénea. Se cubre con un paño de algodón y se guarda en un lugar cálido hasta que dobla de tamaño.

Ahora vamos a hacer la segunda mezcla. Añadimos a la primera mezcla 200 gramos de harina, 2 cucharaditas de agua, 3 gramos de levadura (el restante), 1 huevo, 25 gramos de azúcar y 30 gramos de mantequilla. Mezclamos bien y guardamos de la misma manera que antes hasta que doble (en este caso tardará unos veinte minutos).

Ahora viene la tercera. Añadimos otros 200 gramos de harina, 2 huevos, una cucharadita de sal, otra de extracto de vainilla y amasamos durante al menos una hora. Luego se mete en un recipiente engrasado con mantequilla, también cubierto con un paño de algodón hasta que duplica su volumen (tardará una hora y media). Metemos en la nevera durante media hora.

Después del paso por el frigorífico vamos a hacer el proceso que da el toque distintivo al pandoro. Necesitamos 140 gramos de mantequilla ablandanda. Extendemos la masa  con un rodillo. En el centro colocamos la mantequilla y cerramos los bordes de la masa sobre la misma. Aplanamos de nuevo con el rodillo y formamos un rectángulo. Se deja de nuevo en la nevera durante media hora. Cada media hora sacaremos la masa y la trabajaremos con el rodillo. Así hasta tres veces.

Nos engrasamos las manos con mantequilla y formamos una bola con la masa. Colocamos la masa en un molde de pandoro - que supongo no tenéis - pero a mi me funcionó una con la forma típica de los flanes grandes. El molde lo engrasamos con harina y azúcar glass y lo llenamos sólo hasta la mitad. Esperamos un rato y si todo ha ido bien la masa doblará su tamaño y quedará a ras del borde del molde.

Precalentamos el horno a 170 grados. Horneamos el pandoro durante 10 minutos y posteriormente a 160 grados durante otros diez minutos. Sacáis del horno, desmoldáis y cubrís con azúcar glass o azúcar glass vainillado. Si os ha salido bien, felicidades : os sabrá a gloria comparado con los que se encuentran en los supermercados.

Menús de Navidad para llevar : Restaurante Luisy (CASTELLÓN DE LA PLANA)

 

De este restaurante sólo nos llegan buenas reseñas y aunque se anuncian como restaurante de comida muy casera (tal cual) los que han probados sus preparaciones aseguran que se lo curran mucho y en ellas no falta ni calidad ni cantidad.

La verdad es que nos ha encantado toda su oferta y el menú de 7 platos que han preparado para esta Nochebuena, Navidad y Fin de Año es de aplauso. Se puede recoger en el mismo local con un estricto horario para luego no tener que lamentar nada por culpa del maldito Covid. Destacamos el Tombet de Pulpo de Roca, el Pionono de Queso de Cabra y los Medallones de Carrillada al Rioja. Por si te queda algún hueco por rellenar - que no creemos, dado el tamaño de las raciones - puedes rematar con una Tarta Moka y un Pudin de Cacao

Página Menús de Navidad (miradla con detenimiento, está perfecta, con los menús bien detallados, la forma de recoger el pedido, cómo se paga etc, etc) :

https://luisy.es/menus-llevar-navidad-2020/

Pedidos : https://pedidos.luisy.es/login

Dirección :

Carrer de Picasso, 10, 12005 

Castelló de la Plana, Castelló

Whatsapp : https://wa.me/+34637733101
Teléfono : 637733101
Email : rteluisy@gmail.com

Panettone casero

El panettone es un bizcocho oriundo del norte de Italia. Parece ser que su origen se remonta a finales de la Edad Media como un pan endulzado que pasó durante siglos sin pena ni gloria, de manera que ni siquiera existe documentación histórica sobre el mismo. 

Probablemente se tratara de un bizcocho realizado primero con miel y luego endulzado con azúcar, cuando ésta bajó el exhorbitado precio que mantuvo durante la antigüedad. A pesar de esta larga presencia de panes endulzados, el panettone tal y como lo conocemos es en realidad la idea de dos empresarios italianos que deseosos de crear "algo" que pudiera venderse bien durante las fechas navideñas lo crearon, basándose muy remotamente en aquellos antiguos panes dulces,  e industrializaron el resultado en la década de los 50 del siglo XX, iniciando además la costumbre de regalarlo por esas fechas. Tuvo tal éxito la iniciativa que pronto se impuso su consumo en toda Italia y finalmente en muchos otros países, incluida España. Vamos, lo que se dice una jugada maestra de marketing haciendo pasar por tradicional y antiguo lo que apenas tiene 60 años de vida.

La receta del panettone auténtica es algo complicada, más por la paciencia que requiere que por la dificultad de realización en sí. Si os decidís a hacerla obtendréis una satisfacción personal ya que, mucho me temo, los productos que encontráis en los supermercados y tiendas de alimentación tienen una más que correcta consecución. Esta que os presento es una receta que me fue enviada desde una pastelería de Milán y que se corresponde exactamente con la original a partir de la cual se hicieron las versiones industrializadas. Siguiendo los pasos sale sin problemas

INGREDIENTES :

• 800 gramos de harina blanca para repostería
• 200 gramos de azúcar
• Un cuarto de vaso de leche (alrededor de 50 ml)
• 2 huevos
• 4 claras (aparte de los huevos anteriores)
• Levadura fresca (según indicaciones del fabricante, que suele ser 25 gramos por cada 500 gramos de harina, es decir, necesitamos 40 gramos)
• 150 gramos de mantequilla sin sal
• 50 gramos de pasas sin hueso (corintias o sultanas)
• 100 gramos frutas glaseadas, en trozos pequeños
• Azúcar vainillado (un sobrecito) o azúcar glas (una cucharada, más o menos)

El día antes deberemos disolver la levadura y 200 gramos de la harina en la leche tibia. La amasamos un poco para darle una forma redondeada. Se cubre con una tela de algodón o una servilleta y se deja en lugar seco y cálido toda la noche. Con esto conseguimos la fermentación base.

El día siguiente vamos a volver a trabajar la masa añadiendo otros 100 gramos de harina y unas gotas de agua tibia. Volvemos a cubrir con la servilleta y dejamos reposar en una zona cálida durante dos horas.

De nuevo añadimos 100 gramos de harina pero esta vez añadiendo suficiente agua tibia para que quede una masa suave y elástica. Para conseguir esto deberéis amasar alrededor de media hora. Volvemos a dejar reposar tres horas. Todo esto tiene por finalidad el conseguir una buena fermentación y que la masa quede muy esponjosa.

Mientras se ponen las pasas en agua durante media hora para que se hidraten.

Cogemos la mantequilla y la derretimos a fuego muy bajo - excepto una pequeña porción que utilizaremos para engrasar el molde - . En otra cazuela a fuego muy bajo disolvemos el azúcar en muy poquita agua. Cuando esté bien disuelto sacamos del fuego y mezclamos con los dos huevos y las cuatro claras que previamente habremos montado a punto de nieve.

Ahora vamos a mezclar el azúcar, los huevos, la mantequilla con el resto de harina que iremos añadiendo poco a poco. Ahora tenemos dos masas. Las vamos a juntar y amasar con fuerza. Añadiremos las pasas y también la fruta glaseada cortada en trocitos de manera que ya tendremos la masa definitiva. La dejamos reposar de nuevo durante tres horas hasta que suba. Necesitamos un molde metálico alto que engrasaremos con la mantequilla. Vertemos la masa y precalentamos el horno a 180 grados. Se ha de hornear durante 45 minutos o hasta que la capa externa está muy oscura (que no quemada ! ).

Cuando se enfría se puede espolvorear con azúcar de vainilla o azúcar glas, si es de vuestro agrado.

Como veis es más un trabajo de espera que de cocina pero el resultado merece la pena, os lo aseguro.

Sacher Torte, la madre de todas las tartas de chocolate

De entrada os voy a dar una sorpresa : nadie sabe a ciencia cierta cuál es la receta original del Sacher torte. El Sacher Torte (pronúnciese sájertorte) fue creado en 1832 por un aprendiz de dieciseis años y la receta pertenece actualmente al Hotel Sacher de Viena, inaugurado por su hijo, que la conserva protegida bajo siete llaves. Por eso el único Sacher auténtico lo podréis degustar en la cafetería del susodicho hotel y en diversos establecimientos de Austria e Italia que también le pertenecen. Si tenéis la oportunidad de visitar Viena no dejéis de ir al hotel, un impresionante palacio y tomaros una porción de este celebérrimo pastel. También se sirve en prácticamente todas las cafeterías del Mundo y algunos sucedáneos son indistinguibles del original.

La Sacher es un bizcocho de chocolate relleno de mermelada de albaricoque y cubierto de una capa de chocolate glaseado. Como resulta un pastel un tanto "seco" se suele servir con helado de vainilla aunque en el Hotel Sacher se acompaña de nata montada.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

Para el bizcocho : 

• 200 gramos de harina de trigo para repostería 
• 6 huevos 
• 150 gramos de azúcar 
• 50 gramos de cacao en polvo 
• 3 cucharadas de mantequilla 

Para la capa externa de chocolate : 

• 250 gramos de chocolate puro (como mínimo del 70%)
• 50 gramos de mantequilla 
• 300 gramos de azúcar 
• Mermelada de albaricoque

En primer lugar vamos a batir los huevos y el azúcar - batidora eléctrica a menos que seais masoquistas - hasta conseguir que el volumen sea el doble del original. Es IMPORTANTÍSIMO dedicar tiempo porque el aire que tome la mezcla será el que reflejará al final el bizcocho porque NO VAMOS A PONER LEVADURA. La receta original no la lleva - esto al menos lo sabemos - y por tanto tampoco lo tiene esta.

Cuando el volumen es el deseado vamos añadiendo cucharada a cucharada la mantequilla trabajando con la batidora hasta que queda deshecha.

Ahora vamos a mezclar la harina y el cacao para incorporarla pero antes deberemos hacer un inciso. La calidad de la harina es determinante. Me atrevería a decir que muchas harinas que se venden carecen de la calidad suficiente y eso se nota sobretodo en pastelería. Recomiendo comprar harina en panaderías y pastelerías y asegurarnos que es óptima. El cacao en polvo debe ser de cacao puro al menos al 70%. Si no podeis encontrarlo comprad tabletas y ralladlas vosotros mismos.

La mezcla de harina y cacao la vertemos en la mezcla huevos-azúcar a través de un cedazo fino. Para no eliminar el aire que hemos introducido batiendo los huevos mezclaremos todos los ingredientes muy lentamente con una cuchara de palo evitando "aplastar" la masa.

Vamos a hornear. Metemos la masa en un molde desmontable de unos 20 ó 22 cm de diámetro convenientemente engrasado con mantequilla. Dejad que el propio peso acomode el pastel sin aplastar o ajustar. Precalentais el horno a 220 grados y manteneis durante unos 8 minutos. Luego bajais a 180 grados durante 45 minutos o hasta que pinchando con un palillo al sacarlo esté completamente seco.

Sacamos y dejamos enfriar completamente. Como no lleva levadura bajará pero si está bien batido no será una bajada espectacular, dando la sensación que realmente lleva algo de levadura.

Cortamos por la mitad el bizcocho y rellenamos con mermelada de albaricoque. Volvemos a unir las dos mitades y cubrimos con el mismo tipo de mermelada toda la superficie del bizcocho. Este cubrimiento es delicado ya que sobre él montaremos el glaseado de chocolate. Utilizad una mermelada sin trozos de fruta o pasadla por un cedazo. También se puede templar al baño maría unos minutos.

Finalmente vamos a cubrir con el glaseado. En una cacerola fundimos la mantequilla con el azúcar y el chocolate puro. Debemos trabajar la mezcla con una cuchara de madera y dejar casi enfriar antes de verterla sobre el bizcocho. Esto es importante ya que la capa quedará bien, sin fisuras, si la hacemos con chocolate casi frio aunque corremos el riesgo de que endurezca demasiado deprisa y sea imposible cubrir convenientemente el bizcocho. No puedo dar unas indicaciones más precisas, es una cuestión de ir probando y de cierta rapidez en el manejo de la espátula.

El Sacher no se mete en la nevera, se toma a temperatura ambiente y está de vicio.

Menús de Navidad para llevar : Charcutería Ferrán (BARCELONA)

 

No solo los restaurantes, bares u hoteles están preparando en estos momentos sus cartas de Navidad, también las tiendas de comestibles ponen a punto ofertas de catering y comidas preparadas. Es el caso de la Charcutería Ferrán, asentada en la céntrica calle Pau Clarís de Barcelona, esquina Diputación, aunque inició su andadura hace exactamente un siglo junto al mercado de Santa Caterina, en el centro histórico de la ciudad condal.

Estos cien años de historia han consolidado a Chacutería Ferrán como una de esas tiendas de Barcelona de toda la vida que ni la especulación inmobiliaria, ni la subida de los alquileres ni esperemos que el Covid se lleve por delante. Lo que se dice una tienda de toda la vida.

Charcutería Ferrán propone tres menús tradicionales además de platos sueltos donde destacamos el Pollo con Cigalas,  el Capón relleno al horno, unos brutales Canelones de Confit de Pato con Manzana y la tradicional Escudella catalana de Navidad.

En cuanto los menús, estas son las tres ofertas, a destacar la número 3 pensada para núcleos familiares de cierta envergadura, algo que se agradece en estas fechas.

MENÚ 1

Canelones de rustido

+

Confit de pato con peras

y salsa de frambuesas

21,50€

por persona

MENÚ 2

Escudella de Navidad con carn d’olla

+

Redondo de pollo relleno con salsa

21,50€

por persona

MENÚ 3

( para 8 personas )

Escudella de Navidad con carn d’olla

+

Pollo asado con ciruelas y orejones

24,00€

por persona

Como siempre en estos casos, los encargos hay que hacerlos por adelantado y la recogida en la propia tienda.

Página web : https://www.xarcuteriaferran.com/platos-menus-especiales-navidad

Pedidos/encargos Navidad : https://www.xarcuteriaferran.com/contacto-navidad

Dirección : 

Pau Claris, 108 

08009 Barcelona 

Tel. 93 318 75 33
ferran@xarcuteriaferran.com

HORARIO COMERCIAL

De lunes a viernes de 9h a 21h (no cierran a mediodía)

Sábados de 10h a 14h30 y de 17:30h a 21h

Domingos y festivos – cerrado

Consultar en páginas anteriores la recogida de las comidas navideñas

Sopa bullabesa

 

Esta receta, típica de la ciudad francesa de Marsella, es pariente cercana de otros guisos de pescado y marisco que se encuentran en toda la cuenca mediterránea. Estrictamente hablando la bullabesa sería una sopa pero es también habitual que se sirvan los pescados y mariscos empleados en la obtención de la sopa, con lo que emparentaría con recetas como la Caldeirada. Hay muchas recetas de bullabesa, pero la ortodoxa indica que debe llevar al menos cuatro especies de pescado y marisco de las que se enumeran a continuación para ser considerada como tal , a saber : rape, congrio,  pez de San Pedro,  cigalas, langosta, salmonete o escorpina.

La bullabesa no desmerece nada nuestras comidas de Navidad, ya que de hecho se considera una exquisitez. Puede usarse tanto como entrante como plato principal.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 1.5 Kg de pescado variado según la relación anterior (congrio, salmonetes, pez de San Pedro y rape, por ejemplo)
• Una langosta pequeña
• 3 tomates rojos maduros
• 1 cebolla morada o dulce
• 3 dientes de ajo
• 1 puerro pequeño
• 1 hoja de laurel
• 2 ramas de perejil
• Pan
• Un poco de azafrán
• Sal
• Pimienta
• Aceite virgen extra de oliva

Lavamos bien el pescado. Cortamos la langosta en cuatro partes, incluyendo la cabeza (una para cada comensal, es decir, ser equitativos en el despiece....no vayáis a dar las antenas y las patas a vuestra suegra).

En una cazuela grande añadimos un chorro muy generoso de aceite de oliva. Rallamos la cebolla y la incorporamos para que se poche. Cuando transparenta añadimos dos dientes de ajo picados muy fino, al igual que el puerro y el perejil.

Añadimos entonces los tomates sin piel ni semillas picados muy finos y la hoja de laurel. Cuando el sofrito toma cuerpo y está mas bien "seco" añadimos el pescado por orden de dureza. En primer lugar la langosta y luego sucesivamente hasta el más duro. Cuando se forma una especie de "pasta" añadimos un litro de agua  - o la necesaria para que cubra completamente el pescado - que hemos hervido en un recipiente aparte.

Cuando el agua hierve añadimos el azafrán y se salpimienta. Dejamos a fuego vivo durante 15 minutos. En ese momento retiramos el pescado.

Continuamos hirviendo el caldo para que espese más (5 minutos serán suficientes). Lo colamos para que no quede ninguna espina y lo llevamos a una sopera donde habrá dos rebanadas de pan frotadas con un diente de ajo.

Aquí hay dos opciones : servir la sopa primero y después el pescado o como viene siendo habitual en los últimos tiempos, servir el pescado de más "alto nivel" como el rape y la langosta dentro del plato sopero descartando el de menor nivel.

Si el pescado se come aparte, como sigue haciéndose habitualmente en Marsella, se suele servir acompañado de alioli o de salsa rouillé, que es una mahonesa con guindilla y ajos majados.

Otras adiciones, como incluir mejillones, almejas, gambas etc son variantes más recientes que no figuran en la receta original, hecha con el pescado que quedaba en la parte de abajo de las cestas de los pescadores y que por tanto nadie quería. De ahí el nombre de la sopa, que querría decir "hervir el pescado de abajo" (bull - hervir - abaisse - abajo).

Carta de Navidad de ilBorsalino (ALICANTE)

Estamos ante uno de los restaurantes más conocidos de Alicante. Comida no solo italiana - las pizzas son insuperables, de eso no hay duda - si no también cocina mix del Levante donde destacan los arroces. De la carta de Navidad destacamos el Milhoja de Foie y Queso de Cabra con Manzana Caramelizada, el Arroz del Senyoret y la Mousse de Turrón con Chocolate y Fruto Rojo.

MENÚ NAVIDAD 2020

ENTRANTES

Pan con alioli y Tomate Casero

*Milhoja de Foie y Queso de Cabra con Manzana Caramelizada

*Ensalada Gourmet en Tulipa con Crujientes, Queso fresco, Pollo

y tiras de Bacón tostado con aderezo de Naranja..

*Surtido de Ibéricos de Guijuelo con Queso Manchego.

(Lomo, Chorizo, Salchichón)

PLATO INDIVIDUAL

Selección de Marisco

(3 Langostino Tigre, 3 Gamba Roja y 2Cigala)

UNA PARADITA

Sorbete de Limon al Cava

PLATO PRINCIPAL (a elegir)

*Arroz del Senyoret (Previa reserva)

*Carrillada Ternera con Cama de Patatas.

*Lomo Selección de Merluza en salsa con Almejas y Gamba.

POSTRES

Mousse de Turrón y Chocolate Negro con Fruto Rojo.

BEBIDA

Cerveza, Sangría o bien

Rioja Tinto, Rosado Navarro o Verdejo Blanco

CAFÉ

PRECIO POR PERSONA

35€

(IVA INCLUIDO)

Reservas:

Il Borsalino (c/ Cottolengo 16) Tlf: 965 66 34 40 – 629 33 46 65.

Precio de reserva 15 euros por persona.

NOTAS:

*La bebida fuera de mesa no entra en menú. (Bebida durante la comida)

*El arroz es Caldoso/Meloso.

*El plato principal es necesario elegirlo con antelación.

Previa Reserva: Opción cambio de Carne sin incremento de precio (Codillo Asado)

 Visitanos en www.ilborsalino.es

Comida de Navidad para llevar : LA AUTÉNTICA (SEVILLA)

Comidas La Auténtica de Sevilla ofrece para estas Navidades una carta muy completa donde destacamos, entre otras muchas cosas, La Dorada a la espalda al ajillo, el Solomillo Wellington, el Pavo Relleno, los Aguacates rellenos de Marisco, la Ensaladilla de Marisco, el Paté de Cabracho y por si te has quedado con hambre (es irónico), el Pastel de Tres Chocolates o la Tarta de Flan y Galleta. Una carta impresionante de comidas para llevar donde priman los platos populares, sin excentricidades, tal y como los haría un chef de categoría pensando en los comensales, no es ganar una estrella Michelin. Una buena oportunidad de cenar como en un restaurante de lujo pero en tu propia casa.

La Auténtica ofrece servicios de Catering y Comidas de Empresa, además de aceptar encargos especiales que se adapten a tus necesidades.

CARTA COMPLETA NAVIDAD (EN PDF, CON PRECIOS)

LA AUTÉNTICA

Calle María Fulmen, Local 11, Parque Alcosa 

41019, Sevilla

Teléfono : 954 516 428

Email : info@comidascaseraslaautentica.es

Web : http://comidascaseraslaautentica.com/navidad/

Página de contacto : http://www.comidascaseraslaautentica.es/contacto/

Facebook : https://www.facebook.com/comidascaseraslaautentica

Twitter : http://www.twitter.com/cadianet

Restaurantes para encargar las comidas de Navidad

 Cada año en "Media Hora para Cocinar" hemos publicado los menús de Navidad que nos han parecido más interesantes de los restaurante españoles. Por razones obvias este año va a ser complicado, por no decir imposible, hacer lo mismo.  Las restricciones impuestas por el COVID-19 ha impactado de lleno en el sector de la restauración y la hostelería que se enfrentan a un futuro más que incierto. Muchos negocios están abocados al cierre, si no lo han hecho ya, pero otros luchan con desespero para evitarlo.

La incertidumbre impide planificar nada. No se sabe qué restricciones se plantearán, si la situación evolucionará a mejor, facilitando las reaperturas, o bien irá a peor dejando la casilla de 2020 prácticamente a cero. La única forma de salvar, de aquella manera, la campaña de Navidad consistirá en poder servir comida a domicilio o hacer que el mismo cliente la recoja en el local si lo primero es imposible.

Por eso, si tienes un bar, restaurante, hotel, catering o cualquier servicio que durante las fiestas navideñas va a servir comidas, no dudes en enviarnos tu carta y los datos de contacto para que los clientes puedan comunicarse contigo. Los publicaremos en un post y los difundiremos por nuestras redes sociales, sin coste alguno por tu parte. Y si ya estás sirviendo comida a domicilio o los clientes pueden recogerla en tu local, también nos envías las cartas y los datos de contacto, tan detallados como quieras. Estaremos encantados de publicarlos y ser de ayuda en lo que podamos.

Vale, la cosa está mal, los ánimos por el suelo, pero comer debemos seguir comiendo. Es lo único seguro. Y seguramente quien acostumbraba a hacer alguna comida fuera de casa en las festividades venideras seguirá deseando hacer los mismo aunque sea encargándolo.

Podéis enviar vuestros menús, con precios o sin ellos, como queráis, y los datos para que los clientes contacten con vosotros para hacer el encargo (teléfono o correo o facebook, o enlace a página web, o a glovo o a lo que sea) a xabiep695@gmail.com

Y si no tenéis un negocio pero conocéis a algún restaurante informadle de esta posibilidad, por favor. Que no cuesta nada y aunque modesta, es una ayuda.

Nunca pedimos nada a nuestros lectores, pero esta vez, si podéis y queréis, haced que esta posibilidad de publicación llegue a cuanta más gente mejor. O si tienes un blog, red social o cualquier medio que llegue a mucha gente, haced lo mismo. Cuanto más nos movamos por un sector tan vapuleado, mejor para todos.

Nailisnyky (Налісники)

Los nailisnyky (pronunciadlo nai-lis-ni-ki) son unas creps saladas rellenas de queso muy populares en Ucrania que se consumen durante todo el año aunque no suelen faltar nunca en la mesa navideña. 

En los países cristiano ortodoxos la Pascua siempre se celebra mucho más que la Navidad pero en Ucrania la Navidad está casi a la par, en parte por la mezcla de diversas confesiones que tanto rinden cuentas al patriarca de Moscú como al de Kiev e incluso al Papa de Roma. De hecho en Ucrania es festivo tanto el 25 de Diciembre (llamada festividad de la Navidad católica) como el 7 de Enero (Navidad para los ortodoxos).

Las familias ortodoxas celebran la Navidad el día 7 (generalmente lo importante es la cena de Nochebuena del 6) mientras que las de la zona occidental lo hacen el 25, aunque tampoco es raro que algunas familias celebren el 25 y el 7. En cambio en Rusia, mucho más "ortodoxa", el 25 de Diciembre no es festivo ni se celebra. En efecto, habréis notado que en Rusia el Año Nuevo se celebra antes de la Navidad. Esto se debe a que en 1917, con el triunfo de la revolución, se adoptó el calendario occidental. La iglesia ortodoxa se negó a ello y como hay un atraso de 13 días entre el calendario ortodoxo y el occidental, se produce la extraña precedencia (para nosotros) de una festividad sobre la otra. Es decir, en Rusia la Navidad se celebra el 7 de Enero porque para la Iglesia Rusa Ortodoxa el día 7 de Enero de 2021 es en realidad el 25 de Diciembre de 2020. Si sumáis 13 al 25 de Diciembre veréis que todo concuerda, a pesar de lo lioso que parece.

Estas creps son bastante potentes, así que conviene no abusar de las mismas. Claro que Navidad solo hay una durante el año - y este año ya veremos - y por un exceso entre muchos excesos no se va a notar. A menos que seáis como una de esas familias ucranianas que celebran el 25 y el 7, claro.

INGREDIENTES :

Para la crepe : 

• 200 ml (un vaso) de leche
• 120 gramos de harina de trigo
• 4 huevos
• 100 ml (medio vaso) de agua
• Media cucharadita de sal

Para el relleno de queso : 

• 400 gramos de queso cremoso, tipo Quark, Filadelfia o Requesón batido
• 2 yemas de huevo
• 2 cucharadas de nata batida (sin azúcar)
• 1 cucharada de eneldo picado
• Sal al gusto

Otros ingredientes :

• 50 gramos de mantequilla sin sal
• Aceite de girasol o de oliva

En primer lugar vamos a preparar las creps.

En un bol batimos los huevos. A continuación añadimos la leche, el agua, la harina previamente tamizada y la sal. Batimos bien hasta que no quede ningún grumo.

Pintamos el fondo de una sartén antiadherente de unos 22 cm de diámetro con aceite y ponemos al fuego medio-alto. Cuando está bien caliente vertemos un cazo de los que se utilizan para servir la sopa lleno a sus 3/4 partes de la masa de las creps, intentado que el líquido quede bien repartido por toda la superficie. Dejamos que se dore - veréis que los lados empiezan a levantarse y se forman burbujas por el centro - y le damos la vuelta (con un plato, como si fuera una tortilla). Con un minuto por lado debería ser suficiente. Recordad que cada vez que pongáis una nueva crepe o simplemente le deis la vuelta es importante engrasar con aceite el fondo de la sartén, por muy antiadherente que sea.

Con las cantidades reseñadas se podrían obtener alrededor de 8 ó 10 creps (bien finas).

Una vez tenemos las creps las reservamos. Se pueden apilar una encima de otra sin problema. 

Ahora vamos a hacer el relleno de queso.

Mezclamos el queso - que debe estar a temperatura ambiente - con la nata montada (la podéis montar con las varillas, son solo dos cucharadas), las yemas de huevo y un pellizco de sal, además de una cucharada de eneldo picado. Debemos obtener una crema suave y homogénea.

Con esta crema vamos untando un lado de cada crepe. El relleno debe llegar bien al límite de cada crepe pero no ser demasiado gruesa. Una vez hemos rellenado la crepe, la enrollamos sobre si misma y a continuación la cortamos en tres cilindros más o menos iguales. Procedemos igual con las 8 crepes que se habían obtenido, con lo que al final tendremos unos 24 rollitos.

Derretimos la mantequilla y pintamos con ella todo el contorno de los rollitos. Los vamos depositando en una bandeja que pueda ir al horno y que hemos forrado con papel de aluminio. No importa que los rollitos se superpongan ya que al estar engrasados no se van a pegar. Cuando hemos hecho todas las capas de rollitos, cerramos el papel de aluminio sobre el conjunto y lo llevamos al horno precalentado a 180 grados durante media hora. Los sacamos y listos para comer. Están buenísimos, os lo recomiendo, sea Navidad o no.

Sugerencia de menús para este fin de semana

 SÁBADO

Desayuno

Tortos con huevos revueltos

Zumo de naranja


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Almuerzo

Entrante

Puerros con salsa de pimientos del piquillo

Plato principal

Bacalao al horno con alioli

Postre

Fruta del tiempo

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Cena

Entrante

Tortitas de tempura

Plato principal

Merluza con salsa americana

Postre

Fruta del tiempo

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DOMINGO

Desayuno

Sandwich Montecristo

Zumo de naranja o café con leche

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Almuerzo

Entrante

Ensalada Caprese

Plato Principal

Carrillada de ternera a la flamenca

Postre

Pudin de melocotón

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Cena

Entrante

Carpaccio de setas del bosque

Plato Principal

Mejillones al vapor

Postre

Fruta del tiempo

Bizcocho alemán de Navidad

 

 

El Guglehupf es un bizcocho muy típico del sur de Alemania, Alsacia y Austria, aunque al igual que ha ocurrido en otros países con el Panetonne, su consumo se ha extendido a toda Centroeuropa. En Francia se conoce como Kouglof mientras que en Chequia se conoce como Babovka. 

Se reconoce de inmediato por su forma de cono y sus estrías laterales. De hecho existen moldes especialmente diseñados para hacer este bizcocho porque el cliente lo espera así, por mucho que no afecte al sabor. 

Es muy fácil de hacer, bastante más que otros bizcochos como los Pandoro y los Panetonne. Su sabor característico procede del kirsch, licor de cerezas, que se emplea en su elaboración. Si no lo encontráis podéis "españolizarlo" usando orujo o anís.

Os voy a dar la receta en medidas de "vasos". Así la recibí de un restaurante austriaco y no me he atrevido a cambiarla porque no falla nunca y eso, en postres, es un milagro. Mientras los vasos tengan la  misma medida todo saldrá a la perfección. Un vaso normal de agua tiene una capacidad de unos 200 ml.

INGREDIENTES 

4 vasos de harina de fuerza

1 vaso de leche

1 vaso de azúcar

1 vaso de mantequilla

5 huevos grandes

Medio vaso de pasas sultanas o corintias (sin hueso)

Medio vaso de almendras crudas peladas

1 cucharada de extracto de vainilla

1 cucharada de ralladura de piel de limón

Media cucharadita de sal

4 cucharadas de licor de cerezas (kirsch)

Levadura fresca (alrededor de 15-20 gramos)

En primer lugar calentamos la leche en el microondas y luego la dejamos hasta que queda tibia. En ese momento disolvemos la levadura.

También pasamos por el microondas la mantequilla hasta que queda a punto pomada.

En un bol batimos con las varillas el azúcar y la mantequilla hasta que queda una crema homogénea y suave. Entonces empieza a añadir los huevos, uno a uno sin dejar de batir. A continuación añadimos el extracto de vainilla, la piel del limó, el licor y las almendras y pasas. Seguidamente añade la leche y la harina, mezclando todo poco a poco. 

Bate bien hasta que quede homogéneo.

A continuación engrasa el molde con mantequilla y vierte en él la masa que hemos obtenido. Cubrimos con un paño y dejamos en un lugar fresco y seco de la cocina. Dejamos que suba hasta el doble del tamaño, algo que suele tardar unas 2 horas.

Precalentamos el horno a 190 grados. Introducimos el molde y dejamos hacer durante 40 minutos o hasta que queda bien dorado y al clavar un palillo éste sale seco.

Extraemos del horno y antes de que se enfríe del todo le damos la vuelta y si todo ha ido bien tendréis un magnífico Gugelhupf. 

Por cierto, se debe servir templado, nunca frío.  Si se enfría porque lo habéis hecho unas horas o días antes, basta con calentarlo levemente en el microondas en posición descongelación.

Además de su extraodinario sabor, la casa quedará impregnada de su fragante aroma durante horas.

Bizcocho borracho

Este pastel o mejor dicho bizcocho solo puede darse a adultos ¿Por qué un pastel es sólo para adultos? Porque es un pastel con un alto contenido alcohólico, de ahí lo de "borracho". La alta graduación viene dada por el ron que aunque se hornea con la masa y por tanto la pierde, en cambio se recupera al pintarlo de nuevo con el licor una vez lo sacamos del horno.

Es un bizcocho muy fácil y rápido de hacer, además de tener un aspecto impactante gracias al glaseado que lo cubre. Es posible hacerlo con vino dulce o incluso sin alcohol, con ron que previamente calentado - sin que llegue a hervir - haya perdido el contenido alcohólico. Para los que gusten de similitudes, se parece bastante a la torta de Santiago gallega. Si queréis hacer un postre estas Navidades con el que acabar "alegres", este bizcocho es ideal. 

INGREDIENTES :

40 gramos de harina de trigo
100 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar vainillada
3 huevos
100 gramos de harina de almendras
75 ml de ron (algo menos de la mitad de un vaso de agua convencional)
100 gramos de azúcar glass

En primer lugar introducimos la mantequilla en el microondas para dejarla a punto pomada (con unos pocos segundo bastará, a baja potencia).

A continuación batimos el azúcar vainillado con la mantequilla y cuando está bien homogéneo añadimos la harina de almendras. Luego vamos añadiendo los huevo uno a uno para ir batiéndolos con la mezcla. Finalmente incorporamos la harina de trigo tamizada y un tercio del ron. Batimos bien hasta obtener una masa bien homogénea.

En un molde de silicona o uno desechable de aluminio con las paredes untadas de mantequilla vertemos la masa. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos el pastel durante 30 minutos. Poco antes de finalizar el tiempo de horneado clavamos un palillo de madera en el centro y si al extraerlo aparece seco ya está listo. Si no fuera así, damos otros 5 minutos extra.

Extraemos el pastel, los desmoldamos y pintamos la superficie con la ayuda de un pincel mojado en otro tercio del ron.

Dejamos enfriar y entonces preparamos el glaseado mezclando el azúcar glass con el resto del ron. Con esta mezcla cubrimos la parte superior del bizcocho utilizando una espátula.

Es el acompañante ideal para el café o té, y recordad que es posible hacer una versión no-alcohólica simplemente calentado el ron sin que llegue a hervir.

Pastel de queso polaco (Sernik)

Este pastel es tradicional consumirlo en Polonia durante las festividades navideñas y la Pascua. Aunque los ingredientes son muy parecidos a los empleados en los pasteles de queso que conocemos, la forma de realizarlo es algo más complicado siendo el resultado más ligero, a medio camino entre el pastel de nata y el merengue. Merece la pena hacerlo, es increíblemente bueno y sorprendente. Además emplea muy poco azúcar si lo comparamos con otras recetas similares.

INGREDIENTES :

• 1 kg de requesón
• 6 huevos+1 yema
• 100 gramos de azúcar glass, impalpable
• 200 ml (un vaso) de nata para montar, de 35 ó 38% de MG
• 2 cucharadas de harina de patata*
• 2 cucharadas de leche
• 1 cucharadita de esencia de vainilla

* En la cocina del centro, norte y este de Europa es bastante habitual emplear harina de patata. Aquí no es muy habitual, por lo que podéis usar fécula de patata (que sí la usamos para espesar), maizena o incluso puré de patatas liofilizado.

En primer lugar debemos eliminar los grumos del requesón. Para ello podemos emplear el vaso de la batidora o el minipimer para obtener una pasta suave, casi una crema.

Es conveniente entonces precalentar el horno a 170 grados porque debe estar a la temperatura cuando terminemos de crear el pastel. Si metemos la mezcla cuando aún no ha alcanzado la temperatura entonces podríamos tener un problema.

Separamos las yemas de las claras de los 6 huevos. Vertemos las yemas en un bol y los batimos con el azúcar glass con la ayuda de las varillas, hasta que queda bien homogéneo.

En otro bol batimos también con las varillas la nata hasta montarla. A medio montar añadimos la harina de patata (o la fécula, o la maizena...) y la esencia de vainilla. Seguimos batiendo hasta que queda bien firme.

Cuando la nata está bien montada y firme, la añadimos a la mezcla de yemas con azúcar glass. Para evitar que se pierda el aire, la mezcla la hacemos con una pala grande o un cucharón de madera hasta que todo queda bien intregrado.

Seguidamente añadimos el queso que hemos batido. De nuevo, que todo quede bien mezclado y evitando que se pierda el aire "ganado".

Es el momento de mezclar las claras que habíamos separado al principio. Las vertemos en un bol añadiéndoles un pellizco de sal y unas gotas de zumo de limón. Batimos bien hasta que montan. 

El merengue obtenido de las claras batidas lo añadimos, despacito y con cuidado para no perder el aire, hasta que obtenemos una masa bien aireada. Ya tenemos la masa al completo.

En un molde metálico o de silicona, bien untado de mantequilla, de unos 22/25 cm de diámetro, vertemos la masa. Encima de la misma vertemos una yema batida con las dos cucharadas de leche para que el resultado quede bien dorado.

Introducimos en el horno y los dejamos hacer durante una hora. Si vemos que la superficie empieza a dorarse en exceso, entonces no debemos quitar el pastel, si no cubrirlo con una hoja de papel aluminio.

Y atención a los siguiente : pasada la hora de horneado, apagamos el horno pero no extraemos el pastel del mismo. Con la puerta del horno cerrada dejamos transcurrir otros 10 minutos, pasados los cuales abrimos la puerta pero de nuevo sin sacar el pastel, hasta que quede frío del todo. No se trata de un capricho. De esta manera el merengue queda con la textura perfecta. 

Se puede comer una vez ya ha enfriado, pero lo habitual es dejarlo reposar una noche entera en el frigorífico para que quede aún más asentado y firme.

Como veis un poco complicado, pero el resultado merece la pena.

Kobe Wagyu, cómo cocinar esta carne para que su valor no se pierda

La palabra Wagyu (和牛) procede del Japón y no significa gran cosa, simplemente "carne japonesa". Es un término impreciso. A menudo a la carne de res a la que se refiere se le añade el término "Kobe" que simplemente indica la procedencia. Existe carne Wagyu que no procede de Kobe y que no se puede denominar como tal, aunque la calidad y raza de la res sea exactamente la misma. Así que para ser precisos si la carne indica "Kobe Wagyu" significa que procede de Japón. En el resto de casos, es carne de res de raza Wagyu pero criada en los Estados Unidos, Argentina o incluso en España.

La raza Wagyu es autóctona del Japón aunque desde hace varios años es posible encontrarla en otros países, al principio mezcladas con razas que le conferían características necesarias para adaptarse al nuevo país, y luego ya de pura raza. Dentro de la raza Wagyu existen cuatro sub-razas o tipos, siendo la negra o Tajima la más popular para la obtención de cortes de carne de mayor calidad.

La carne de Wagyu es reconocible por el llamado marmoleado, esto es, la grasa entreverada con el músculo. Esto le confiere un sabor que justifica su fama. El por qué la carne de Wagyu presenta estas características tiene varias explicaciones. En primer lugar el clima japonés, frío o muy frío en invierno, ha hecho que esta raza desarrolle grasa entreverada para protegerse del mismo. También la alimentación que recibe así como la cría en instalaciones cubiertas son determinantes. Por poner un símil, el Wagyu es el equivalente en su rango al Jamón Ibérico.

Esta calidad se paga. El coste del kilogramo de solomillo alcanza alrededor de 100 euros / Kg, mientras que el corte de lomo alto se paga a unos 90 euros / Kg, el kilo de presa se va a unos 45 euros y al espaldilla a unos 40 euros / Kg (hablando de res de raza Wagyu pura de procedencia nacional, no importada).

El alto coste de esta carne y sus características hacen imprescindible saber cocinarla bien para no tirar literalmente el dinero que se ha pagado por la misma.

INGREDIENTES (4 personas) 

• 1 solomillo o lomo de Wagyu cortados en medallones de unos 150-200 gramos cada uno (800 gramos en total) con un grosor de unos 2 centímetros.
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar se debe extraer la carne del frigorífico al menos cuatro horas antes de ser cocinado, a temperatura ambiente y cubierto por algún recipiente que impida que entre el aire.

Un par de horas antes de cocinarlo conviene sazonarlo con un poco de sal y pimienta negra. Sed parcos con ambos saborizantes ya que un exceso puede destruir el fino sabor de esta carne. En el momento de ir a cocinar, si conservara algo de sal en ambas superficies del medallón (algo improbable si habéis seguido el consejo de evitar los exceso), simplemente se elimina raspando suavemente con un cuchillo o similar.

Es el momento de pintar la superficie de una sartén con un poco de aceite de oliva. Podéis elegir una sartén tipo parrilla, por si queréis dejar las características marcas en la carne, o bien por una plana. Lo mejor es que sea pesada, con un buen grosor del metal para que almacene el calor.

Se coloca al fuego fuerte y cuando estamos bien seguros que está muy caliente colocamos la carne 3 minutos por cada lado si lo queremos poco hecho y 4 minutos si lo queremos medio hecho. El Wagyu no se debe comer jamás hecho ni muy hecho porque entonces pierde todo su valor. Los tiempos indicados son exactos, así que no hay que excederse en absoluto. Si os gusta la exactitud y contáis con termómetro, el centro de la carne debe estar exactamente a 55 grados centígrados. Ni más, ni menos.

Ahora viene la parte importante. Una vez cocinada la carne, se debe dejar un mínimo de 5 minutos de reposo y un máximo de 10 minutos. De esta manera los jugos naturales de la carne alcanzan su punto absoluto de perfección.

Por supuesto es posible cocinar Wagyu tal y como se haría con cualquier otro corte de carne, pero el modo descrito es el que más respeta su exquisitez.

Si sois amantes de la carne, tarde o temprano seguro que probáis el Wagyu.

Tinginys

Que un postre se llame literalmente "niño perezoso" dice mucho de la dificultad y el trabajo que requiere la confección de este pastel, es decir, entre escaso y nulo. En efecto, el Tinginys es un postre lituano muy popular en la Navidad del país báltico que solo requiere un poco de paciencia para que cuaje en el frigorífico, pues no requiere horno y su preparación lleva menos de 5 minutos. Por eso es el típico pastel que pueden preparar hasta los niños que tienen pocas ganas de trabajar.

INGREDIENTES :

• 500 gramos de galletas (he empleado galletas campurrianas, pero igual sirven las españoletas, marías u otras simples, sin chocolate ni nada que no sea harina y azúcar)
• 1 lata de leche condensada (la de Nestlé tiene unos 370-400 gramos)
• 200 gramos de mantequilla sin sal
• 5 cucharadas de cacao en polvo

En primer lugar desmenuzamos las galletas con las manos dentro de un bol. No hace falta, y no es deseable convertirlas en harina, lo mejor es dejarlas en trozos pequeños de tamaños irregulares. 

En una cazuela al fuego, a media potencia, fundimos la mantequilla y la mezclamos con la leche condensada. Una vez esta mezcla está homogénea añadimos el cacao en polvo, batiendo bien para que se integre y a continuación, mientras todavía está caliente, vertemos el resultado en el bol que contenía las galletas desmenuzadas. Mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea.

En un molde alargado y rectangular colocamos un papel sulfurizado (papel del horno, vegetal o como lo llaméis habitualmente) para que más tarde sea fácil desmoldar el pastel. Vertemos la masa, dejamos enfríar a temperatura ambiente y luego la metemos en el frigorífico toda la noche. 

Al día siguiente desmoldados obteniendo un delicioso pastel que iremos sirviendo cortándolo en rodajas. Más fácil no podía ser, ¿verdad?