Sugerencia de menús para este fin de semana

 SÁBADO

DESAYUNO

Coca de Llanda + Café

Swiss Rösti, lingua franca for a multilingual country

This is the Swiss national dish without a doubt. It originated in the German-speaking part of the country, which includes northern and eastern Switzerland, as a typical peasant breakfast. Although it is currently consumed throughout the country, the truth is that it has not been so until relatively recently. In fact, there was talk of a "röstigraben" border between the German and French cantons, located the latests in the west of the country. It is not a physical border, but rather a mental one. "Rösti" is the name of the dish, while "Graben" could be translated as ditch or even trench.  In french side they did not eat rösti, so the border had sense. Imagine how different they looked from each other.

The French-speaking part of Switzerland resembles France and the German-speaking part resembles the south of Germany states (Baden-Wurttemberg and Bavaria) . The Franco-Swiss are usually liberal while the German-Swiss are rather conservative, so each one votes in the innumerable electoral processes that are convened in the country accordingly.

Source : Marco Zanoli, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Then there are the third parties in contention, which are the Italians who live in the south of the country and who also have an imaginary and fictitious line that separates them from the rest of the Swiss but less so from the Italians of Lombardy. Some call what separates Italian-Swiss from the rest of their compatriots as "polentagraben" (the border line where main food becomes polenta). The Italians ignore a lot Germans and French compatriots. 

In Swiss schools, children learn the dominant language of their canton, another national language (Germans usually choose French, french ones choose german) and a foreign language, usually English. In cosmopolitan areas like Zurich or Geneva you find many trilingual people, more for professional promotion, but those who stay in their area soon forget the language of their compatriots on the "other side of the ditch" and tend more towards other countries where they talk like them. The Swiss in Geneva look to France and those in Zurich to Germany.

I remember once in a Geneva restaurant that two German-speaking Swiss had to switch to English because the waitress, a French-speaking Swiss, did not speak any German. Still, despite the ditches, Switzerland functions quite well as a country. 

The Rösti is a kind of eggless potato omelette that curdles by the action of frying. Despite its simplicity, there is some dispute over whether it should be made with raw or previously cooked potatoes. The general consensus is that if eaten alone, the potato should be raw, but if it is accompanied by meat or other food, it should be boiled before.

INGREDIENTS (4 people) :

• 1 kg (2.2 lbs) of potatoes
• 1 onion
• Diced bacon (2 tbsp)
• Clarified butter
• Salt

The potato to use is the one that the Germans - and Swiss, of course - call "waxy", that is, after cooking it remains quite firm, as opposed to floury.

The potatoes are cooked in the skin the day before until they are soft. Let them cool and then put them in the fridge until the next day.

Now we are going to make clarified butter. To do this, melt about 100 grams (3.5 oz) of unsalted butter in a saucepan over medium heat. When it has melted, let it rest so that it stratifies. The upper layer, a kind of foam, is removed with a spoon.

The next layer, the thickest, is the clarified butter, which we separate by simple decantation. The layer at the bottom of the saucepan, opaque, we discard.

Peel the potatoes and grate them (caution: grated, not crushed or mashed). We mix the result with a teaspoon of salt.

Brush the bottom of a large skillet with clarified butter. Fry the diced bacon and the julienned onion over medium heat. We are not going to add it to the Rösti, it is only to give flavor, so when the onion is transparent we remove it all.

Add the grated potato and cook over medium-high heat for 5 minutes, stirring constantly. Now we lower the heat and with a spatula we press the grated potato against the bottom. Let do for 15 minutes. Once the time has elapsed, we place a plate, turn the Rösti over and do the same on the other side for another 15 minutes, squeezing from time to time so that it forms a compact whole.

It is served very hot. You will notice the taste of the potato but also of the bacon and onion, as well as the butter. A real delight.

Ful Medames, the egyptian broad bean stew

The rich Egyptian gastronomy has its queen legume in the broad bean and obviously the national dish had to be based on it. The broad bean is so popular that falafel, which is made with chickpeas throughout the area, is made exclusively with broad beans in Egypt.

The Ful medames recipe is very simple. Although it is not so common nowadays, it was the dish that was traditionally eaten for breakfast.

The word ful comes from ancient Egyptian and means broad bean, one of the few words that has come down to us from ancient Egyptian, together with the word oasis that does not need translation in any language: Ramses II and us would use the same word to refer to an outcrop of water in the middle of the desert.

It must be said that Egyptian broad beans are not exactly the same as European beans. We would say that they are an intermediate between the bean and the broad bean. For our purposes, the type of broad bean called 'baby' (small size) will serve us.

"Medames" refers to 'buried', probably because of the traditional way of cooking this recipe: a copper pot buried in an ember of red-hot coals. Medames is a Coptic word. The Copts are Egyptian Monophysite Christians whose liturgical language, Coptic, is considered to be a direct descendant of ancient Egyptian. In fact the Copts themselves would be direct descendants of the Egyptians who built the pyramids.

INGREDIENTS (4 people)

• Broad beans according to the number of guests (approximately 100 grams / 3.5 oz  per guest)
• 4 cloves of garlic
• 1 tablespoon cumin
• Salt
• Black pepper
• extra virgin olive oil

Traditional accompaniment

• Cilantro
• boiled eggs
• Onions
• Lemon

The ful medames is cooked modernly in the oven.

To do this, preheat the oven to 160 degrees (320 F) . We use a container that can go in the oven - a clay pot or pyrex tray - that has a lid. We place the broad beans inside and cover with water up to five centimeters (2 inches) above.

Add half the cumin, plenty of black pepper and the crushed garlic cloves. We keep cooking until the broad beans are tender and the broth becomes thick. You have to be careful because the broad beans should not be dry but very tender. With natural bbroad beans the process can take about four hours but with frozen ones it can be done in about two hours.

When we have achieved our purpose, we take out the pan and add the rest of the cumin and a quarter of a glass of extra virgin olive oil (50 ml - 1/4 cup) in addition to rectifying the salt. Ready to eat.

It is usually served with boiled eggs cut into wedges, cilantro, julienned onions and lemon on a separate plate so that everyone can season it to their liking.

The ful medames is also well known in Israel, Palestine and Lebanon where it is usually served topping a base of hummus. Thanks to Egypt's 'Africanness' it is also a popular dish in Somalia and other parts of East Africa.

Tarta de Saint-Tropez

El nombre se lo puso nada más y nada menos de Brigitte Bardot. Alrededor de 1950 la actriz se encontraba en la ciudad de la Costa Azul filmando una película y un restaurante de la zona, regentado por un chef polaco, servía el catering al equipo de filmación. Entre las recetas que servía se encontraba un brioche relleno de una crema que rápidamente llamó la atención de la actriz. Como no sabía el nombre decía que era la "tarta de Saint Tropez", y así la rebautizó. Imaginamos que tenía un nombre previo, pero ha quedado totalmente en el olvido gracias a ella.

El chef polaco, dado el éxito de la tarta y el empuje que le había dado BB, decidió patentar la receta y así sigue hasta hoy en día. Nadie sabe muy bien cuál es la composición pero eso no ha detenido a nadie a la hora de hacer propuestas que se diferencian muy poco de la original.

INGREDIENTES 

Para el brioche

• 350 gramos de harina
• 125 ml de leche a temperatura ambiente
• 75 gramos de mantequilla sin sal
• 50 gramos de azúcar
• 1 huevo + 1 para dorar 
• 2 cucharadas de aroma de azahar
• 1 sobre de levadura de panadero (alrededor de 20 gramos)
• Sal

Para la crema de relleno

• 1 vaso y medio (300 ml) de leche
• 200 gramos de mantequilla
• 200 gramos de azúcar
• 150 gramos de nata para montar
• Medio vaso de maicena
• 2 huevos + 1 yema
• 2 cucharadas de agua de azahar

En primer lugar vamos a preparar el brioche. Vertemos en un bol la harina, el azúcar, un huevo, el agua de azahar, la levadura, la leche tibia y el pellizco de sal.

Amasamos bien (si tenéis amasadora o robot con dicha función es el momento de emplearla) y cuando está homogénea vamos introduciendo la mantequilla a punto de pomada en trozos. Amasamos bien para que se integre en la masa sin problemas (15 minutos será más que suficiente).

Cubrimos el bol con un paño y dejamos en un lugar oscuro y cálido durante 2 horas.

Mientras sube la masa del brioche vamos a hacer el relleno.

Calentamos la leche con la mitad del azúcar y el agua de azahar, sin dejar de remover (si no lo hacéis se pegará el azúcar a la cazuela y tendréis que tirar la mezcla). Quitamos del fuego y reservamos, sin dejar que se enfríe.

En  otro bol batimos los dos huevos y la yema con el resto del azúcar y luego agregamos la maicena.

Vertemos los huevos y la maicena en la cazuela donde hemos calentado la leche, mezclamos y volvemos a llevar al fuego hasta que espese, sin dejar de remover. En ese momento añadimos la mitad de la mantequilla. 

Cuando el relleno ha espesado lo cubrimos con un plato o plástico film y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Cuando ha enfriado el relleno, le incorporamos el resto de la mantequilla a punto pomada - la podemos calentar en el microondas - y mezclamos bien, batiendo hasta que queda espumosa. 

Montamos la nata y la añadimos con cuidado de que no pierda el aire.

Ya tenemos el relleno.

Ahora vamos a hornear el brioche.

Vertemos en un molde redondo de unos 20 cm la masa que ya debe haber subido y lo aplanamos con una espátula. Lo dejamos subir de nuevo una media hora.

Precalentamos el horno a 180 grados.

Pintamos la parte de arriba de la masa con la yema de huevo que habíamos reservado al principio.

Introducimos en el horno y horneamos durante 30 minutos. Para cerciorarnos de que está bien hecho le clavamos un palillo y si sale seco quiere decir que ya está listo.

Sacamos del horno y cuando enfríe desmoldamos.

Con un cuchillo largo (tipo jamonero) lo cortamos por la mitad horizontal.

En la base depositamos una buena cantidad de relleno dejando un espacio de 1 cm por los bordes.

Colocamos de nuevo la tapa presionando ligeramente, de manera que el relleno se expandirá. Si sobresale, cortamos lo que sobre.

Llevamos a la nevera y en dos horas listos para comer.

Al primer bocado comprenderéis por qué Brigitte Bardot lo amaba.

Chelow Kebap

 

La cocina persa es el origen del famoso kebap que luego heredaron los turcos y árabes, junto a otras muchas preparaciones,  además de presentar características propias como son el uso del azafrán y otras especias, de los frutos secos y la abundancia de frutas que se cultivan en la zona y sobretodo por la predominancia del arroz (allí llamado polo) por encima de cualquier otro cereal.  

El chelow kebap es el plato nacional de Irán. Consiste en un suministro abundante de arroz cocinado a la manera tradicional persa acompañado de carne a la parrilla. El arroz del kebap iraní es siempre del tipo basmati (grano largo) y debe quedar blando, suelto, dorado y crujiente. Es conveniente hacerlo al vapor pero se puede también cocer en agua siguiendo una técnica especial que os explicaré. La receta que presento es una simplificación de la tradicional pero los resultados son los mismos.

INGREDIENTES :

Para hacer el arroz

• 1 vaso de arroz basmati (4 personas)
• 2 vasos de agua
• Azafrán
• Mantequilla clarificada

Primero lavamos el arroz en abundante agua. Simplemente lo vertemos en un bol, llenamos de agua y con la mano agitamos hasta que se enturbia. Se vacía el agua por decantación y se llena de nuevo. Repetimos la operación tres veces. Al final quedará un agua muy clara, lo que significa que el almidón casi ha desaparecido. Esta es la manera persa de preparar el arroz.

Se hierve el agua (siempre el doble justo del volumen del arroz) con una cucharadita de sal. Se vierte el arroz removiendo hasta que absorba el agua. Para que quede suelto inmediatamente después de cocerlo lo ponemos bajo el chorro de agua fría del grifo y los escurrimos con fuerza, preferiblemente empleando un cedazo o similar. Repetimos esta operación de lavado y aclarado varias veces.

Ahora vamos a clarificar la mantequilla. Para ello fundimos a fuego lento dos cucharadas de mantequilla sin sal y la dejamos reposar unos cinco minutos, los suficientes para que se formen tres capas. La superior es espuma que eliminaremos con una espumadera. La siguiente es la capa que nos interesa conservar y que separaremos por simple decantación. En el fondo tendremos una substancia blanquecina que es el suero de la leche que rechazaremos sin mas. Este paso es opcional. Podéis emplear directamente mantequilla (el resultado es menos 'limpio') pero en este caso con una cucharada sería suficiente.

El siguiente paso es aromatizar el arroz y dotarle de una capa crujiente y dorada. Para ello cogemos una cazuela grande y depositamos la mantequilla clarificada y una cucharadita de azafrán. Calentamos y vertemos el arroz distribuyéndolo por todo el fondo. Removemos hasta que el arroz absorbe la mantequilla y se dora ligeramente sin dejar de quedar suelto.

INGREDIENTES :

Para el kebap

• 400 gramos de cordero picado
• 1 huevo
• 1 cucharadita de sal
• Un pellizco de pimienta negra
• 1 cebolla
• Pinchos de madera

Hacemos una masa con la carne picada, el huevo batido, la sal, la pimienta y la cebolla bien picada. Si notamos que la masa queda demasiado líquida por efecto del huevo la podemos secar añadiendo pan rallado. 

Hacemos una especie de croqueta alargada de un palmo de larga y un centímetro de grosor, más o menos. La ensartamos en el pincho de madera colocándola en la brasa hasta que la notemos bien hecha. 

Servimos la carne y a un lado el arroz. Habitualmente se pasan por la plancha tomates y pimientos como acompañamiento.

Arroz mixto

A esta receta mucha gente la llama "paella" aunque es muy diferente de lo que se admite como paella valenciana. Los valencianos se ponen de los nervios cuando alguien llama a este híbrido de arroz a banda y arroz de carne como tal. Lo único que tienen en común es el arroz y que se hace en una paellera. A partir de ahí todo es fantasía. Sea lo que sea, este arroz mixto (carne y pescado o marisco) es lo que mucha gente asocia con la palabra paella aunque, repito, esto es solo un arroz no la auténtica paella.

INGREDIENTES (4/6 personas) 

• 1 vaso de arroz bomba (aproximadamente 200 gramos)*
• 3 vasos (600 ml) de caldo de pescado
• 16 gambas pequeñas
• 8 cigalas medianas / pequeñas
• 2 calamares
• 500 gramos de mejillones**
• 200 gramos de costillas de cerdo cortadas***
• 200 gramos de alas de pollo partidas
• 5 alcachofas
• 100 gramos de guisantes congelados
• 1 cebolla morada grande
• 2 pimientos verdes pequeños para freír (o uno grande)
• Medio vaso de pulpa de tomate
• Medio vaso de tiras de pimiento morrón
• 1 diente de ajo 
• Azafrán o pimentón dulce
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva

* Es posible hacer la receta con otro tipo de arroz, pero el bomba es el que mejor resultados da con diferencia.

** Se pueden usar almejas en lugar de gambas o tanto unas como otros, al gusto

*** Se puede sustituir por conejo troceado, al gusto

En primer lugar cortamos las calamares en rodajas, cortando así mismo los tentáculos. Reservamos.

Quitamos las hojas exteriores de las alcachofas y el tronco, cortando en cuatro mitades la parte más tierna del centro. Rociamos con limón para que no se oxiden y reservamos.

Vertemos en una paellera un chorro generoso de aceite de oliva. En el mismo freímos las costillas de cerdo, las alas partidas de pollo, las alcachofas y los aros de calamar, hasta que todo queda hecho y bien dorado. Retiramos de la paellera y reservamos.

En el mismo aceite incorporamos la cebolla muy picada, los pimientos verdes bien picados y el diente de ajo así mismo picado pero sin el germen verde. Cuando la cebolla transparenta añadimos el tomate y al cabo de un par de minutos el arroz el cual removemos bien para que se impregne del sofrito. Es el momento de sazonar el arroz. Es importante que se haga en este momento para que quede al punto de sal.

Calentamos el caldo de pescado y lo vertemos en la paellera, la cual ponemos a fuego fuerte.

Volvemos a añadir la carne (costillas y alas de pollo), incorporando además el calamar y los guisantes. Dejamos hacer a fuego fuerte unos 10 minutos.

Bajamos el fuego e introducimos los mejillones limpios. Mantenemos así hasta que el arroz se ablanda (debe tardar alrededor de 20 minutos). Cinco minutos antes del final introducimos las cigalas y las gambas. Añadimos unas hebras de azafrán o una cucharadita rasa de pimentón. Rectificamos de sal si fuera necesario.

Si vemos que el arroz sigue duro pero el caldo se ha consumido podemos añadir más caldo caliente o bien agua caliente pero con mesura. Si os pasáis añadiendo líquido el arroz se pasaría.

Cuando apagamos el fuego ponemos sobre el arroz las tiras de pimiento morrón. Tapamos con un trapo de algodón y dejamos reposar unos 15 minutos para que los sabores se distribuyan bien. Este tiempo de reposo es importante en los arroces, respetadlo por mucha hambre que tengáis. Si algún mejillón no se ha abierto se desecha.

No será paella, pero está igual de buena.

Maqluba, make it straight, serve it flipped upside down

   

Maqluba is the national Palestinian dish, in the same way that the Mansaf is from Jordan or the Kabsah is from Saudi Arabia.

Maqluba means "flip" in Arabic. Its name could not be more accurate since it is about cooking the various ingredients, stacking them in layers and turning the pan upside down "praying" that it stays upright while maintaining the shape of a cake.

If you are regulars on social networks that contain videos - youtube, tiktok etc - and you search for Maqluba you will see that there are many videos that record the crucial moment in which an oriental cook turns the pot upside down to unmold this dish. When the operation is successfully completed, the smiles and the clapping of the congregants is guaranteed.

INGREDIENTS

• 400 grams (14 oz) of lamb meat
• 2 eggplant
• 2 purple onions (sweet) or fresh
• 2 cups of rice
• 1 teaspoon ground black pepper
• 1 teaspoon of turmeric
• 1 teaspoon ground cinnamon
• 1 teaspoon salt
• extra virgin olive oil
• clove (optional)
• Pine nuts (optional)
• Greek yogurt (optional)

There are two versions of the Maqluba: the one that uses aubergines and the one that uses cauliflower. Both can be found in the Middle East and there are staunch advocates of one or the other. I prefer the aubergine because it is a very popular vegetable in the area and because the cauliflower's Maqluba usually uses tomato sauce, which has always seemed to me a late and suspicious addition.

We must make fine cuts of lamb meat. I generally use boneless leg that I fillet to taste. I boil the meat with salt and pepper - sometimes I add a couple of cloves - until it changes color. I remove it and keep the resulting broth.

While I have put the rice in water for about fifteen minutes. This releases the starch. As a general rule in the Middle East, rice is always soaked before cooking. I strain it and reserve.

I cut the aubergines into longitudinal slices, salt them and fry them in plenty of olive oil until they are well browned. I cut the onions into small squares and also fry them in the same oil. After frying it is important to leave the slices of aubergine and onion on absorbent paper, otherwise the Maqluba would be too oily.

It's time to "assemble" the cake. Take a large saucepan and place the meat in the bottom. On it we place a layer formed first by the aubergine slices and then by the fried onion. Then I incorporate a layer with the rice on which I sprinkle the spices. With the help of a plate or simply by hand, press down so that the layers are compacted. Since we are now going to put the pan on the heat, it is important to make some incisions on the surface of the rice with a fork so that the broth that we will add next goes to the bottom and prevents the meat from burning. Another method to avoid this problem is to place the meat on the bottom and immediately add a ladle of broth.

Pour the broth resulting from cooking the lamb, just enough to cover the rice. We take to the fire and without covering let it boil. When this happens, we cover the pot and reduce the heat for about twenty minutes - or until the rice softens -. When the rice is done, remove.

Now comes the tricky part. Place a plate or bowl on top of the pan and turn it over. Let it rest for a few minutes while we give it some lateral movements to check that the cake will come out without problems. We raise the pot slowly and if everything has gone well we already have a perfect Maqluba.

The Maqluba is usually served with unsweetened Greek yogurt, topped with fried pine nuts, or served with a green or tomato salad.

I recommend it, it is a masterpiece of Arab gastronomy.

Beef stew with Guinness beer

One of the most popular recipes in Irish pubs is the famous beef stew with Guinness beer, which is the jewel of Ireland by far (the stew too, but especially the beer).

INGREDIENTS (4 people)

• 500 grams (1.1 lbs) cubed beef (for stewing or braising)
• 1 medium onion
• 1 large carrot
• 1 large celery
• 1 cup (200 ml) Guinness stout
• 1 liter of meat broth
• fresh thyme
• fresh rosemary
• Salt
• Black pepper
• Oil

* Parsnips are often included in the vegetables in Ireland. Parsnips are very similar in shape to carrots but whitish in color and much sweeter in taste. It occurs in winter and until the arrival of the potato in Europe, it did its job. It can be eaten raw or cooked, just like carrots.

We cut all the vegetables (celery, carrot, onion and parsnip, if you want to put it) into small cubes. We reserve it.

Pour a jet of oil into a saucepan and brown the meat, previously seasoned. When it is golden, add the vegetables and cook over low heat until softened, stirring occasionally.

When the vegetables have softened, pour the cup of beer and deglaze the bottom of the pan.

Let it cook until half the liquid evaporates.

Then add the meat broth, the fresh sprigs of thyme and rosemary, and let it cook over low heat for an hour and a half. Shortly before finishing we rectify salt and pepper.

It is usually served with cooked vegetables, preferably whole, such as carrots or potatoes. It is often sprinkled with another bit of rosemary and thyme.

The beer gives it a very special flavor. Remember that even if you don't find or have the Guinness brand, it must at least be black beer to make a very dark broth.

Costrada de Alcalá de Henares

Conocida simplemente como Costrada de Alcalá es uno de esos dulces que cuando te los encuentras te preguntas cómo es que no sabías nada de ellos.

Especialidad de la ciudad homónima, cuna natal de Cervantes, la costrada es un milhojas compuesto de placas de hojaldre rellenas de crema pastelera y merengue, todo ello coronado por almendras picadas y gratinadas. Sutil, lo que se dice sutil, no es. Si dices que estás haciendo dieta y te pillan con una costrada en la mano no vayas a poner cara de que no sabías nada.

A pesar de lo aparatosa que parece, es bastante fácil de hacer. Se compone de un mínimo de tres capas de hojaldre (las hay de más) y dos rellenos, uno de ellos de merengue y otro de crema pastelera. El orden de ambas varían. Hay gente que arriba pone el merengue mientras que otros prefieren la crema. Lo que todos hacen es coronar el milhojas con una capa fina de merengue donde se incrustan las almendras picadas para su posterior gratinado.

Por tanto vamos a hacer tres placas de hojaldre, una crema pastelera y un merengue.

INGREDIENTES

Para las placas y la cobertura

• 2 hojas de hojaldre*
• 100 gramos de almendras picadas y tostadas (también sirven fileteadas)

* Las costradas suelen medir unos 25-30 cm de largo, dividiéndose luego entre los comensales.

Para la crema pastelera

• Medio litro de leche
• 4 yemas de huevo
• 90 gramos de azúcar
• 40 gramos de harina de trigo blanca
• 20 gramos de maizena 
• 1 cucharada de esencia de vainilla (mejor liquida)

Para el merengue

• 4 claras de huevo
• 250 gramos de azúcar glass (impalpable)

En primer lugar vamos a hacer las placas de hojaldre. Cortamos tres rectángulos de unos 25 cm de largo y 12 de ancho y con un tenedor los pinchamos para que no suban demasiado. Colocamos con cuidado sobre un papel de hornear (generalmente lo lleva el mismo paquete de los hojaldres).

Horneamos a 180 grados unos 10 minutos hasta que se vuelvan firmes. No hace falta que se doren, ya que luego habrá un segundo horneado.

Reservamos.

Ahora vamos a hacer la crema pastelera.

En un recipiente grande que pueda ir al microondas y que disponga de tapa, batimos las yemas y el azúcar. Cuando forman una mezcla homogénea añadimos la harina y la maizena (podéis substituir ambas por almidón si estáis más acostumbrados a emplear este ingrediente) bien tamizadas removiendo sin parar para evitar grumos.

Finalmente añadimos la leche y la esencia de vainilla, sin dejar de remover y vigilando que no quede ni un solo grumo.

Colocamos la tapa sobre el recipiente y metemos en el microondas a máxima potencia durante 3 minutos exactos.

Transcurrido el tiempo sacamos del horno, volvemos a batir con fuerza la crema, y de nuevo cubrimos para dar otros 2 minutos a maxima potencia. 

La crema ya está lista. Sin quitar la tapa la metemos en la nevera y ya tendremos cuando enfríe medio litro de crema pastelera hecha en un suspiro. 

El siguiente paso es hacer el merengue.

Los merengues que son del tipo blando, también llamados italianos.

Recomiendo que utilicéis claras de huevo pasteurizadas que son fáciles de encontrar en cualquier supermercado. Hay dos razones para ello : 1) están libres de cualquier tipo de bacteria o contaminante y 2) no contiene trazas de yema que dificultan montar las claras.

En un bol vertéis las claras con un pellizco muy pequeño de sal y un par de gotas de zumo de limón. A mano, nunca con la batidora, montar las claras a la mayor velocidad que os permita el brazo.

Cuando las claras estén firmes, NUNCA ANTES, añadir el azúcar glass y batir para que mezcle. Hacedlo suavemente porque un exceso de batido una vez ya se ha alcanzado la firmeza puede bajar la masa (perder aire).

Ahora vamos a hacer la parte de arriba de la costrada. Para ello cargáis con el merengue una manga pastelera y depositáis una cantidad importante sobre una de las placas de hojaldre. Debe ser bastante gruesa, pero recordad que tenéis que reservar un poco.

Colocáis otra de las placas sobre el merengue que acabáis de depositar y a continuación lo cubrís con una capa ligera de merengue donde clavaréis las almendras picadas.

Lleváis este conjunto (hojaldre-merenghe-hojaldre) al horno FRÍO (NADA DE PRECALENTAR) y colocáis la temperatura a 130 grados durante una hora. Introducís la otra placa de hojaldre suelta, para que también se dore. Cinco minutos antes, sin quitar el ojo de encima, encendéis el gratinador para que las almendras se tuesten.

Transcurrido el tiempo se extrae y deja enfriar. Ya tenéis la mayor parte de la costrada.

En la otra base (la que hemos metido al lado del sandwich de merengue) depositamos con una manga pastelera una buena cantidad de crema. Montamos sobre la dicha base el bocadillo de merengue y listo para comer. 

Parece tedioso pero es mucho más fácil de lo que parece.

Berenjenas confitadas al limón y al curry

 

La berenjena es una hortaliza que procede de la India y que ha venido cultivándose de manera ininterrumpida desde hace más de 4000 años. Los persas la conocieron gracias a la provincia india que dominaban (la actual Pakistán) y en el siglo VII los árabes la llevaron a toda la cuenca mediterránea bautizándola como bedinyena, palabra de la que deriva el nombre castellano "berenjena".

En la Edad Media se consideraba que la berenjena era venenosa y se cultivaba sólo como planta decorativa. La berenjena contiene solasonina, un alcaloide que es tóxico pero que se encuentra en pequeñas cantidades en la planta y que no se destruye con la cocción pero que provoca que amargue si no se cocina bien. También contiene aminas que provoca cefaleas en personas sensibles y cuyos efectos a veces se confunden con los de la solasonina aunque suele ser algo poco frecuente.

La berenjena es una hortaliza fundamental en la cocina mediterránea. En la práctica totalidad de los países mediterráneos existen recetas que giran alrededor de esta planta, algunas de las cuales son pilares de las respectivas gastronomías : el baba ganoush árabe, la ensalada de berenjena griega, la caponata siciliana, la xamfaina catalana etc, etc.

Las berenjenas confitadas son una receta francesa de fácil preparación pero que requieren un tiempo de horneado largo. Se comen como entrante o como acompañante de platos de pescado o carne. Con el curry les vamos a dar un toque oriental que las va a retornar a su origen indio.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 4 berenjenas moradas grandes (1 por comensal)
• 2 limones
• 2 dientes de ajo
• Miel (4 cucharadas)
• 1 cucharadita de curry
• Sal
• Pimienta
• Medio vaso de aceite virgen extra de oliva

En primer lugar hacemos una salsa con cuatro cucharadas rasas de miel, el zumo de dos limones y medio vaso de aceite de oliva. Removemos bien.

Eliminamos los extremos de las berenjenas, las abrimos en cuatro cuartos longitudinalmente y rociamos la pulpa inmediatamente con la salsa. Así evitaremos que se oscurezca.

Hacemos cortes en diversas zonas de la pulpa e insertamos en ellos los dientes de ajo fileteados y sin el germen central. Espolvoreamos con un poco de sal, pimienta y la cucharadita de curry.

Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos las berenjenas con la piel hacia abajo. Las berenjenas estarán hechas cuando la piel empiece a agrietarse, lo cual puede tardar 1 hora o algo más. 

Es conveniente mojar la pulpa de las berenjenas de vez en cuando con la salsa que se vaya depositando en la bandeja simplemente las horneamos con un recipiente que contenga agua.

Se toman como entrante o como acompañante de platos de carne o pescado, son muy versátiles.

Arroz a banda

 

El origen del arroz a banda es, como la fideuà e incluso la paella, muy humilde. Era un plato hecho por los marineros con el pescado que no se podía vender en la lonja, la morralla, por no ser popular o contar con demasiadas espinas. Con ese pescado, invendible pero muy gustoso, se hacía un caldo que servía para confeccionar hasta dos recetas : un caldo de patatas y pescado aderezado con alioli y un arroz "a banda" ("aparte" o "además", en valenciano y también en catalán).

El arroz a banda, bajo diferentes nombres, es muy popular en toda la costa mediterránea comprendida entre Murcia y Gerona. A veces se le conoce como arroz de caldero y en otros lugares se ha popularizado más el guiso con patatas, como ocurre en la costa de Gerona donde el plato se denomina cim i tomba. Todos ellos cuentan con el mismo origen humilde y marinero aunque se discute donde se originó con exactitud. Mientras que la fideuà nace en Gandía, el arroz a banda parece ser que nació en la costa alicantina y de allí fue expandiéndose por los puertos mediterráneos aunque, al no haber documentación, esto se discute con otros dos puntos posibles de creación como son la costa murciana y la valenciana.

En la actualidad el arroz a banda ha perdido ese carácter humilde y doble primigenio para constituir un plato de precio dependiendo del pescado que incorpore, que suele ser gambones, rape, mero, sepia etc. Lo que sí es importante es la calidad del pescado que se emplee para hacer el fumet o caldo de pescado. Cuanto más gustoso el fumet  mejor será el arroz a banda obtenido, algo que a veces se hace recaer en el pescado que se incorpora al arroz directamente y que no es suficiente para dar ese sabor potente que necesita esta preparación. 

INGREDIENTES (4 personas) :

Para el fumet :

• 1 Kg de morralla (pescado para hacer fumet, compuesto por ratas, arañas, corvinas, capellanes, cintas etc, es decir, pescado de roca y playa)
• 2 litros de agua embotellada o filtrada
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 cebolla
• Sal

Para el arroz :

• 400 gramos de arroz tipo bomba
• 250 gramos de rape (u otro tipo de pescado blanco, no es un ingrediente crítico)
• 250 gramos de sepia
• Medio vaso de tomate rojo maduro rallado
• 2 ñoras
• 2 dientes de ajo
• 3 ó 4 hebras de azafrán (o pimentón dulce, una cucharadita)
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a hacer el fumet con el pescado de roca y playa, hirviéndolo en 2 litros de agua y con las verduras que se detallan. El pescado debe quedar tan cocido que la carne se separe de las espinas, lo cual puede llevar entre 45 y 60 minutos, intentando que se pierda la menor cantidad de agua posible tapando la cazuela y bajando la potencia del fuego cuando el agua empieza a hervir. A continuación debemos filtrar el caldo resultante evitando que caiga alguna espina o escama. Algunos salan el fumet resultante mientras que otros lo prefieren tal cual. Si lo saláis recordad que lo habéis hecho porque si añadís sal de nuevo puede quedar excesivamente fuerte.

El caldo lo incorporáis a una cazuela y lo mantenéis caliente porque se ha de incorporar hirviendo sobre el arroz más adelante. 

En primer lugar hidratamos las ñoras en un bol de agua y a continuación las abrimos y raspamos la carne, que reservamos, descartando el rabo y las semillas además de la piel. También cortamos el pescado en dados y la sepia en cuadraditos. El arroz a banda se hace

En una paella o cazuela vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y en el mismo freímos los ajos partidos y la carne de las ñoras, hasta que los primeros se doren.

En ese momento retiramos y llevamos al mortero donde haremos con ellos la  picada (si la ñora no se puede retirar no pasa nada, hacéis la picada solo con los dientes de ajo).

En el mismo aceite con el fuego muy fuerte - cuidado con las salpicaduras - doramos los trozos de rape y de sepia. Cuando están dorados incorporamos los tomates sin piel ni semillas y muy picados. Dejamos que se haga un par de minutos y añadimos el arroz, salteándolo otro par de minutos, incorporando también la picada y si el fumet no lleva sal, añadidle una cucharadita más o menos. Transcurrido el tiempo es el momento de añadir el fumet.

Como 400 gramos son más o menos dos vasos de 200 ml, necesitaremos 1,2 Kg de fumet que son 6 vasos (la proporción para el arroz bomba es más o menos de 1:3).

Recordad que se debe añadir el fumet hirviendo y con el fuego a tope en la paella. Lo mantendremos así de fuerte, con mucha burbuja, durante 10 minutos y luego lo bajamos a fuego medio durante otros 10 minutos. A media cocción añadimos el azafrán o la cucharadita de pimentón.

Tras los 20 minutos de cocción procedemos a retirar del fuego dejándolo reposar unos 5 minutos. Esto es muy importante porque es el tiempo que necesita el arroz para coger todos los sabores y aposentarse.

Se sirve caliente acompañado si se quiere con una cucharada por plato de salsa alioli.

Nota : Si vais a poner gambas en el arroz, podéis hacer el fumet con sus cabezas y en ese caso no siquiera se necesita añadir verduras, sale un caldo muy bueno. El alioli que suele poner la gente en realidad corresponde al segundo plato que se puede hacer - el guiso de patatas - pero por costumbre se añade también. También es corriente servirlo acompañado de salmorreta en lugar de alioli.

Tarta Red Velvet

Este pastel es un clásico de la cocina norteamericana, principalmente del sudeste del país, aunque se puede encontrar en cualquier parte del país y se podría decir que del Mundo. Es probablemente el pastel esponjoso más universal tras el Selva Negra alemán y la Sache Torte austríaca.

En los Estados Unidos se suele encontrar en las pastelería en San Valentín, supuestamente porque el color rojo denota pasión. En verdad lo que más fama le ha dado ha sido el color rojo que en el pasado se debía al hecho de endulzarlo empleando remolacha debido a la escasez de azúcar. Es relativamente fácil obtener una especie de sirope dulce de la remolacha. De hecho algunas galletas que se realizan por Navidad emplean este endulzante en lugar del azúcar por una cuestión de tradición.

Una vez la escasez pasó, la gente siguió prefiriendo que el bizcocho fuera rojo, por lo que se empezó a emplear colorante alimentario.

El pastel es muy fácil de hacer. Se compone de tres finas capas de bizcocho coloreado en rojo alternadas por capas de un glaseado que puede ser de queso o bien de azúcar. Dicha disposición y el contraste entre el rojo y el blando da lugar a un aspecto al corte muy impresionante.

El bizcocho emplea buttermilk, es decir, suero de leche. Es un ingrediente muy habitual en la pastelería de los países anglosajones pero no tanto en España. Si no lo podéis conseguir os explico cómo hacerlo a partir de nata líquida.

Por cierto, es bastante habitual que las amas de casa norteamericanas adquieran en el supermercado mezclas liofilizadas que con solo añadir leche se convierten  en el bizcocho o en el glaseado. Luego solo basta un poco de horneado y otro poco de manualidad para unir los elementos. Es cierto que podrían comprar un pastel ya hecho por poco más, pero esto choca un poco con la mentalidad americana. Las amas de casa tradicionales suelen ser maestras en el horneado de bizcochos (cakes) o realización de pies (empanadas). A veces, en la América más profunda, las llevan a concursos o se hacen bloggers o titktokers para mostrar sus creaciones. Tanto es así que hasta Hillary Clinton se vio obligada a demostrar que era capaz de hornear una tarta para ganarse al electorado más conservador.

En los años 50 del siglo pasado una empresa estadounidense lanzó un pastel que solo requería sacarlo del envase para degustarlo. Fue un fracaso. Cuando hicieron una encuesta preguntando por qué nadie lo compraba las amas de casa argumentaron que si todo estaba hecho se sentían inútiles. La idea de la empresa fue descomponer el bizcocho para que al menos pudieran añadir leche y luego hornear. Con este cambio el producto se convirtió en un éxito de ventas.

INGREDIENTES

Para los tres bizcochos

• 250 ml de suero de leche (buttermilk)
• 300 gramos de harina
• 300 gramos de azúcar
• 100 gramos de mantequilla
• 2 huevos
• 3 cucharadas de cacao en polvo
• 1 cucharada de colorante rojo alimentario *
• 1 cucharada de vinagre
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 1 cucharadita de levadura química (tipo Royal)**
• 1 pellizco de sal

* Revisad la cantidad que indique el fabricante según el peso del alimento a colorear. Si os quedáis cortos no quedará rojo intenso y si os pasáis resultará demasiado oscuro.

** Se usa poca levadura, no conviene que los bizcochos se abomben demasiado, más bien que queden planos pero algo esponjosos.

Para el glaseado

• 450 gramos de azúcar glass
• 100 gramos de mantequilla
• 100 ml de leche
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 1 pellizco de sal

En primer lugar vamos a preparar las tres capas de bizcocho.

Batimos la mantequilla a punto de pomada - se ablanda durante unos segundos en el microondas - con el azúcar.

Añadimos los dos huevos batiendo bien para que quede una mezcla homogénea.

Se incorpora la esencia de vainilla.

Añadimos entonces el cacao en polvo y el colorante alimentario, batiendo bien. No os preocupéis si no queda del tono de rojo que deseáis. Tened paciencia y veréis que al final adquiere el color deseado.

Se tamiza la harina y se añade poco a poco en el suero de leche al que hemos añadido la cucharada de vinagre. Mezclamos bien.

Añadimos la mezcla de harina y suero de leche a la mezcla donde hemos vertido el colorante. Mezclamos a conciencia hasta que la masa queda homogénea, añadiendo la levadura química.

Precalentamos el horno a 180 grados.

Para hacer los bizcochos o bien se tienen 3 moldes redondos de unos 22 cm de diámetro y 2 ó 3 de alto o bien os veréis en la obligación de horner uno a uno los tres bizcochos.

Vertéis la masa en los tres moldes, previamente untados de mantequilla. Si queréis podéis emplear moldes con base removible.

Horneamos durante 25 minutos o hasta que al clavar un palillo salga completamente seco. Ya tenemos entonces los tres bizcochos para las tres capas. Reservamos dejando que se enfríen del todo.

Para hacer el glaseado que unirá las tres capas y formará la superficie del pastel procedemos a mezclar los ingredientes tamizando previamente el azúcar glass. Mezclamos bien, con varillas o varillas eléctricas, y ya podemos comenzar a montar el pastel.

Primero una base de bizcocho.

Encima de éste una capa generosa de glaseado.

De nuevo otro bizcocho y así sucesivamente hasta terminar glaseando la cima. También se suele cubrir los laterales del pastel con glaseado y decorar la parte superior con nata montada, cerezas en almíbar etc.

Ya se puede llevar a la nevera y a disfrutarlo !

Si no tenéis buttermilk / suero de leche a continuación podéis ver cómo se hace usando nata líquida. 

Para hacer buttermilk necesitamos 400 ml de nata con un porcentaje de materia grasa (MG) del 35/38%.

La batimos con las varillas eléctricas hasta que montamos la nata. Una vez montada seguimos batiendo hasta que de repente se separará la matería líquida de la sólida (será como si se hubiera cortado). La materia líquida es el buttermilk, el cual separaremos por simple decantación, y el sólido será mantequilla. Con las cantidades reseñadas se pueden obtener unos 300 ml de buttermilk y alrededor de 25 gramos de mantequilla.

Albóndigas de Bacalao a la Aragonesa

En la Edad Media la Iglesia prohibía comer carne y otros alimentos durante el periodo de Cuaresma como acto de penitencia por la muerte de Jesucristo. Las comidas debían ser frugales y la actitud de recogimiento. Esto era relativamente sencillo de llevar a cabo ya que la mayoría de la gente se moría de hambre y en realidad la Cuaresma la celebraban sin saberlo los 365 día del año. 

No obstante la gente se las ingeniaba para saltarse la prohibición y hasta los mismos eclesiáticos revisaban frecuentemente los alimentos prohibidos para aplicar nuevas normas que les permitieran comer proteína sin ofender a la Iglesia. Así en Alemania se consideró que comer caracoles no quebrantaba el respeto a la Cuaresma porque en realidad un caracol no es carne. En otros lugares se consideró que comer castor no era pecado porque aunque era mamífero vivía en el agua, con funestos resultados para la especie que aún hoy está casi desaparecida de Europa. Y es que algunos de los argumentos que se empleaban para justificar excepciones a la regla eran de auténtico sonrojo

En el siglo XV se dictó que comer pescado tampoco era amonestable con lo que se iniciaron las primeras piscifactorias en centroeuropa, generalmente ligadas a los monasterios, y de donde procede la costumbre de comer carpa en Navidad en toda la zona. 

El resto de países europeos que no contaban con ríos de gran tamaño ni tampoco con especies fluviales en abundancia se lanzaron al mar a pescar. Como no era posible llevar de inmediato el pescado a tierra y aunque así fuera se habría echado a perder en un plazo de tiempo muy breve era preciso utilizar algún medio de conservación. El más extendido fue la salazón, empleada sobretodo con el bacalao que abundaba en las aguas del Mar del Norte. La técnica ya era empleada desde muy antiguo por los vikingos pero fue masivamente adoptada por pescadores vascos, portugueses, franceses e ingleses porque la sal era relativamente fácil de obtener en sus países de origen. La bula papal consiguió que ya a principios del siglo XVI hubiera factorías de salazón de bacalao instaladas por los vascos en la costas de Canadá. Tanta era la demanda que los islandeses dedicaban - y aún lo hacen - toda la pesca de bacalao a la exportación de manera que ellos no lo comen. De hecho hasta hace poco ni siquiera tenían recetas que contaran con bacalao como ingrediente y las han debido de copiar de portugueses y españoles.

El bacalao fue durante muchos siglos el único pescado que los pobres se podían permitir y no fue hasta bien entrado el siglo XX, con la industrialización del hielo carbónico, que el pescado fresco llegó a todas partes.

Para entonces ya se había desarrollado un intensa gastronomía alrededor del bacalao especialmente en países como Portugal, España, Francia e Italia.

Las albóndigas de Bacalao al estilo Aragonés es uno de esos tesoros culinarios que como veis debe su aparición a curas glotones que buscaban la manera de saltarse sus propias normas.

INGREDIENTES (4 personas) 

• 500 gramos de patatas
• 300 gramos de bacalao salado
• 2 tomates maduros grandes
• 2 huevos
• 2 dientes de ajo
• Perejil picado
• Sal
• Harina de trigo
• Aceite virgen extra de oliva
• Opcional : una guindilla picante

En primer lugar desalamos el bacalao, preferiblemente lomo para no tener que ir buscando y eliminando las espinas, en abundante agua que cambiaremos cada 6 horas durante 24 horas.

Transcurrido el tiempo extraemos el bacalao y lo dejamos escurrir un rato.

Hervimos las patatas con piel hasta que sea posible atravesarlas fácilmente con un tenedor.

Dejamos que se enfríen un poco y las pelamos, triturándolas con un tenedor. 

Hacemos migas los trozos de bacalao, buscando y retirando las espinas si las hubiera, y las mezclamos con las patatas. Picamos los dientes de ajo retirando el germen verde y también los introducimos.

Añadimos los dos huevos sin batir. Mezclamos bien.

Aquí podemos añadir un poco de sal, pero que sea solo una pizca. Aunque hemos desalado el bacalao sigue siendo bastante salado, así que con precaución.

Separamos de la masa bolas del tamaño de una pelota de ping pong. Las rebozamos en harina de trigo y las freímos en abundante aceite hasta que se doran bien por todos lados. Retiramos y reservamos.

En una sartén con un par de cucharadas de aceite freímos una cucharada rasa de harina. Cuando se ha frito - se vuelve marrón - añadimos los tomates pelados y sin semillas, picados o rallados.  Si se quiere que la salsa quede picante añadimos una guindilla roja en rodajas.

Incorporamos a la sartén las albóndigas y añadimos un poco de agua de manera que las cubra hasta la mitad y un poco más.

Dejamos hacer 15 minutos y listas para comer. Es un plato que está igual de bueno frío que caliente.

Börek, el alimento comodín de los turcos

Estamos de nuevo ante una receta presente prácticamente en todo Oriente Medio, si bien es en los Balcanes y en Turquía donde se consume de forma más habitual. El origen de este plato es probablemente turco aunque el nombre parece ser sería un préstamo del farsi (persa). Los idiomas balcánicos lo han tomado del turco de manera que en Serbia se ha convertido en burek, en Albania Byrek e incluso en Creta un tipo de pastel que prácticamente no tiene nada que ver con el börek original se denomina boureki.

Hay infinidad de tipos de börek : de carne, queso, espinacas etc. También los hay con rellenos dulces (los baklava serían un tipo de börek).  Los hay con forma plana de pastel, enrollados, de forma triangular, pero siempre el denominador común es que se trata de un tipo de masa relleno. La masa es filo llamada yufka en Turquía. No se puede realizar con hojaldre, masa quebrada ni nada que no sea filo. Actualmente es muy fácil encontrar esta masa en cualquier supermercado.

El börek puede ser muy fácil de hacer o ser un calvario. Si elegís hacer vosotros mismos la pasta filo será una preparación realmente compleja. Aconsejo encarecidamente adquirir pasta filo o yufka en comercios especializados porque por un módico sobreprecio os ahorrareis muchos fracasos. 

El börek es un alimento comodín. Es fácil de hacer y muy versátil gracias a la gran cantidad de rellenos que admite. Por eso en Oriente os los podéis encontrar en los desayunos, comidas, meriendas o cenas. Cuando no se sabe qué hacer para comer, el börek es siempre un gran aliado.

Vamos a hacer börek de queso tal y como lo hacen las amas de casa turcas (que por cierto, también tienen costumbre de comprar la yufka y prácticamente sólo en los pueblos se sigue haciendo en las casas).

INGREDIENTES :

• 4 hojas filo o de yufka 
• 125 gramos de yogur natural sin azúcar, preferiblemente tipo griego 
• 2 huevos 
• 400 gramos queso feta 
• Perejil picado

Vamos a revisar un poco el menaje que tenemos. Los turcos disponen de una especie de sartenes especiales para hacer börek. Son como paellas sin asas, metálicas, redondas, con las paredes verticales de unos 2 ó 3 centímetros de profundidad y de 30 ó 40 cm de diámetro. Dudo que las podais encontrar así que tratar de utilizar una bandeja metálica rectangular que pueda ir al horno tal y como se ve en la imagen inferior. 

Si no tenéis yogur griego es necesario "reconvertir" el yogur convencional en griego. Cogéis el tarro de yogur y le practicáis un par de agujeros en la tapa superior. Le dais la vuelta dejándolo escurrir el suero durante un rato. Luego se bate con las varillas. Así quedará más suaves.

Ahora se baten los dos huevos junto al yogur hasta que quede un líquido suave (se puede utilizar leche en lugar de yogur, pero en Turquía se hace con yogur).

Para el relleno se mete en agua el queso feta durante media hora para que no sea tan salado. Luego se desmenuza y mezcla con perejil muy picado. El queso feta es de origen griego y lo empleo porque no encontraréis el queso turco que se emplea habitualmente, que por otra parte, es muy similar al feta. Si no os gusta porque es muy fuerte podeis emplear ricotta. Si tampoco os gusta el perejil podéis picar rúcula o simplemente aromatizar con un poco de orégano.

Si tenéis la pasta filo congelada es conveniente descongelarla en la nevera, nunca en el exterior. Si lo hacéis en el exterior las hojas se pegarán entre sí. La pasta filo se vende en paquetes de varias hojas. Nunca o casi nunca se emplean hojas individuales porque son demasiado endebles. Como mínimo se agrupan dos. Cuando se trabaja con las mismas se exponen el mínimo tiempo posible al exterior ya que se secan y agrietan con suma facilidad. Por ello cuando las hayáis extendido cubridlas con un paño húmedo para evitar este problema.

Un libro de Media Hora para Cocinar

Se coge la bandeja metálica, se unta de mantequilla y se pone una hoja de filo en el fondo. Lo que sobre se dobla hacia el interior. Con un cucharón de sopa mojáis la pasta con la mezcla de yogur y huevo. Ahora se reparte el queso feta con perejil . Se tapa con una nueva hoja de pasta filo y de nuevo lo que sobra se dobla hacia dentro. Mojamos de nuevo con el yogur-huevo. De nuevo echamos el queso con perejil repartiendo bien. Podemos hacer otra capa de forma similar o directamente terminarlo. Para terminar el börek cubrimos con otra hoja de filo, doblamos hacia dentro y cubrimos con la mezcla de yogur y huevo. Podemos espolvorear pimienta negra, semillas de sésamo o tal cual.

Precalentamos el horno a 220º y metemos el pastel alrededor de 35-40 minutos. Observaréis que la hoja superior se abomba bastante así que ponedlo en el centro o tocará el techo del horno. Transcurrido el tiempo lo sacáis para servirlo en porciones, aunque también está muy bueno frio o a temperatura ambiente, que es la forma en que mucha gente lo degusta. Si está bien hecho quedará crujiente por fuera, como un hojaldre, mientras que por dentro estará tierno y fresco.

Panadero turco haciendo börek es su tahona

Este tipo de börek y otros muchos se puede comprar en cualquier panadería, confitería o pastelería de Turquía. Veréis que tienen esas paellas especiales que hemos mencionado pero de un tamaño enorme y van sirviendo a los clientes a peso, desde porciones individuales hasta kilos del mismo. También se hace börek como pastelillos individuales de las más variadas formas y tamaños.

Este es un plato que merece la pena de ser hecho, crea auténtica adicción.

Japanese Potato Salad

The potato is not a tuber that has been very successful in Asia. Although we can find it in the Lebanese, Vietnamese and Indian cuisines, it is hardly found in the rest of the continent. Rarer is its presence in Japan. Although its gastronomy is not completely waterproof - the famous tempura has Portuguese reminiscences and the omurice has North American ones - with potatoes it has hardly made any dish that could be classified as traditional. 

Potato salad is one of the exceptions. It is usually made in Japanese homes but especially to taste the Japanese mayonnaise, which is never lacking as a dressing. Some call Japanese mayonnaise "kewpie mayonnaise" since it was a creation of the Kewpie brand created in 1925, which still exists.

Japanese mayonnaise is made up only of egg yolk, sunflower oil and also uses rice vinegar, being milder in flavor but thicker in consistency than usual in west. Currently you can get it in supermarkets and shops specializing in oriental food, but if you can't find it, I'll also give you the recipe.

INGREDIENTS (4 people)

For the salad

• 4 medium potatoes
• 1 medium red onion
• 1 large carrot
• 1 large cucumber
• 2 slices of York ham
• Salt
• ground black pepper
• 5 tablespoons Japanese mayonnaise (see recipe below)

For the mayonnaise (if you can't find it)

• 250 ml (one cup and a quarter) of sunflower, corn or canola oil (olive cannot be used)
• 2 egg yolks
• 2 tablespoons lemon juice
• 1 tablespoon of rice or apple vinegar (you can not use wine either)
• half a teaspoon of salt
• Sugar

First we boil the potatoes with skin in water just to cover them. When we can go through the potato from side to side with a knife or a fork they will be ready. Remove from the water and let cool just enough so that we can peel them, but without letting them cool completely.

Once we have the peeled potatoes, we take them to a bowl and mash them with a fork, always hot-warm. Cover a bowl with a cloth so they don't get cold.

Cut the onion into julienne strips and the peeled carrot into very thin slices. Place in a microwave safe bowl and cover with plastic wrap. We take them to the microwave and heat them at maximum power for a couple of minutes. Drain the excess water and put them in the bowl with the mashed potatoes.

Peel the cucumber and cut it into thin slices. Reserve it.

Now we are going to make the Japanese mayonnaise.

We separate the yolks from the whites. The egg whites are not going to be used, so you can use them to make a white omelette, a cake, etc. etc.

Beat the two yolks with a fork. Pour into the mixer bowl with 2 tablespoons of oil.

With the mixer arm at minimum speed and without moving it at all, resting on the bottom of the glass, we beat for exactly 1 minute.

Then add the vinegar, the lemon juice, the half teaspoon of salt and the pinch of sugar. We continue beating and adding, little by little, the rest of the oil.

You will see that the mayonnaise is thickening. When you realize that it has curdled, you can move your arm so that it is homogeneous.

Pour the mayonnaise (about 5 tablespoons, but according to taste) over the still warm potatoes and mix well. Add the carrot and the onion,  also the ham cut in thin slices.  Finally the cucumber is added so that it does not lose its crunch. Mix well and ready to serve. Be care if you have made your own mayonnaise. It is better to east as soonest.

In fact, this somewhat "strange" way of preparing it is because it should be slightly crispy. This is how the Japanese eat it.

Basque Pie (Gateau Basque)

 

Going to the Basque Country and not eating Basque pie is an unforgivable crime. You can forgive not trying the porrusalda, the marmitako or the hake kokotxas, but don't skip the Basque pie no matter how copious the meal may have been. 

It would be just as unforgivable to go to Galicia and not try the Santiago cake or to Ibiza and not end the meal with greixonera or flaó.

It seems that the Basque pie originates from the area of ​​the country included within French territory. In fact, it is a recipe well known worldwide as gateau basque. There are two variants of it. The one made in the north is filled with cherry jam while in the south pastry cream is usually used. 

Due to the differences in filling, you will find that a distinction is made between the basque gateau (filled with jam) and the Basque pie (filled with pastry cream) although they are basically cooked in the same way.

All types of Basque pie are prepared with a dough that covers the bottom and sides of a mold on which the filling is deposited to finally place a lid of dough that will end up baking.

We are going to make a Basque pie just as we find it in Euskadi, that is, filled with pastry cream.

INGREDIENTS

for the pastry cream:

• 4 egg yolks
• 60 grams (2 oz) of cornstarch
• 1 liter (5 cups) of milk
• 120 grams (4 oz) of sugar
• 1 cinnamon stick
• 1 lemon peel (without the  white part)

Remove half a  cup of milk from it. Boil the rest with the cinnamon stick and lemon peel until it starts to rise. Remove from heat and reserve. In a bowl, mix the yolks with the sugar, cornstarch and half a cup of milk. We beat well.

Remove the cinnamon and lemon peel from the warm milk and slowly pour it over the mixture, stirring constantly. Add to a saucepan over low heat and, stirring constantly, heat until thick. Remove from heat and reserve.

INGREDIENTS

for the dough:

• 250 grams (9 oz)  of white flour
• 200 grams (7 oz) of unsalted butter
• 100 grams (3.5 oz) of ground almonds
• 150 grams (5 oz) of sugar
• baker's yeast
• A pinch of salt
• 3 eggs

We mix the flour, the ground almonds, the sugar and the butter in ointment. Knead well until homogenized. At that time we add the two beaten eggs, the pinch of salt and the yeast. 

Knead again, cover with a cloth and let rest for at least an hour.

After the resting time, divide the dough into two equal parts. We pass one of them through the roller and place it at the bottom of a mold of about 22 cm (9 inches) in diameter with low walls. We rise the sides up the walls to completely line the mold.

Let's pour the pastry cream. The other half of the dough is flattened with the rolling pin and shaped into a circle slightly larger than the diameter of the mould. Place carefully on top, closing with a fold on the edge of the other part of the dough so that it is well closed.

To make it golden, the dough is painted with an egg. Put it in the oven at 200 degrees (390 F) for 40 minutes. Let it cool and consume it, if possible without putting it in the refrigerator and in the freshest way possible.

You will often see that the Basque cake is decorated with the so-called "lauburu".

The lauburu is a traditional pre-Christian Basque symbol of unclear meaning. For those who contemplating the image that heads this article have already found an analogy, simply corroborate what you already think: indeed, it reminds of a swastika.

The swastika is a universal symbol present in many cultures of all times. They exist in Hinduism, Buddhism, in pre-Columbian cultures and even decorating the floor of some synagogue long before the infamous Nazis appropriated it, believing that it was a symbol of the Aryan race that invaded northern India and the who believed themselves to be descendants.

Symbol painted or engraved on Gateau Basque called Lauburu

Can you see the Lauburu in the cover of the pie?

In fact it is a sign as universal as the memory of the Flood. So there is probably some specific reason why it is such a common sign in the human race. Something like this was conjectured by the astronomer Carl Sagan who formulated the hypothesis that in the past, probably in Prehistory, a comet was visible moving across the sky with a shape very similar to the swastika. It must have been such a relevant and amazing event that it left an indelible mark on the human being.

Whether this theory is true or not, the cake that you will find under the lauburu will surely leave you with a memory that you will not forget.