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jueves, 3 de enero de 2008

Kibbeh (Líbano)

El Kibbeh es sin discusión el plato nacional libanés, habiéndose extendido por todo Oriente Medio y Norte de África. Hay infinidad de recetas que van desde el tipo "crudo" hasta una especie de albóndiga frita. Consecuentemente también hay decenas de recetas distintas por lo cual voy a explicar cómo se hace de forma tradicional en el Líbano y cómo se hace de forma "práctica".


Partimos de la base en que el kibbeh es una albóndiga mezcla de bulgur y carne de cordero. El bulgur es trigo fraccionado, algo más basto que el couscous.

En el Líbano la preparación es realmente compleja. Se basa en el empleo del mortero - un mortero de dimensiones considerables - donde se machaca la carne y el bulgur durante hora y media (!!!) aproximadamente hasta formar una pasta suave. Con el agregado de especias y otros ingredientes la masa resultante se puede comer tal cual, sin cocinar, o freirla en abundante aceite para formar los buñuelos que veis en la fotografía. El uso del mortero es muy característico de este plato y confiere personalidad a los hogares libaneses con su repiqueteo , de la misma manera que en Grecia el juego del tavli (el mal llamado backgammon), con el violento lanzamiento de los dados, cierra las veladas de muchísimas familias llenando la noche de las ciudades de un sonido muy particular.
Si viajais al Líbano o a cualquier pais donde se consuma Kibbeh id con cuidado con las opciones "crudas". En primer lugar están muy especiadas - algunas son realmente picantes - y en segundo lugar debeis estar muy seguros dónde las comeis ya que podeis tener un problema sanitario grave.
Ahora vamos con una receta "práctica" para los occidentales.
INGREDIENTES :
1/2 Kg de carne de cordero
100 gramos de bulgur (si no encontrais bulgur podeis hacerlo con couscous)
1 cebolla grande fresca, a ser posible
Pimienta negra molida
Sal
Aceite virgen de oliva
Lechuga
Si habeis encontrado bulgur en primer lugar debereis cubrirlo con agua fría por espacio de unas tres horas para que se hinche y recupere su forma original (vereis que es prácticamente un rompecabezas simple del grano del trigo). Recordad que al irlo a utilizar debeis exprimir toda el agua sobrante.
Ahora vamos a triturar la carne, libre de grasa y nervios, con la cebolla. A continuación agregamos el bulgur a la mezcla resultante y lo volvemos a triturar todo de nuevo. De hecho debemos triturar la mezcla tantas veces como sea necesario para que quede una masa suave. Al final de proceso, con las manos bien mojadas, echaremos una cucharadita de pimienta negra, otra de sal (al gusto), un chorrito de aceite de oliva y opcionalmente también perejil picado y amasaremos para suavizar aún más la masa. Haremos pequeñas albóndigas alargadas y las serviremos cada una sobre hojas de lechuga, de forma individualizada.
Si la opción no cocinada no os atrae, a continuación podeis rebozarlas en harina de galleta o aún mejor en couscous o bulgur en polvo y freirlas en abundante aceite hasta que tengan una costra dura. En cualquier caso el interior no deja de estar un poquito crudo, os lo advierto, a menos que literalmente quemeis por fuera el kibbeh.

3 comentarios:

  1. Yo los hago así:
    ----------------------------
    Para la masa:
    500 g Carne de ternera, sin grasa
    150 g Bulgur, remojado 3 horas
    1 Cebolla cortada muy fina
    2 cucharadas de mezcla de especias para el relleno, que son: canela, comino, cilantro, pimienta, hierba de San Benito y nuez moscada.
    ------------------------------
    Para el relleno:
    200 g Carne picada de ternera
    1 Cebolla cortada muy fina
    100 g Piñones
    1 cucharada de Sumac (zumaque, o Rhus coriaria)
    Sal
    1 cucharada de mezcla de especias (canela, cilantro, comino, curry, jengibre, paprika y tabasco)
    Aceite
    ---------------------------
    • Se tritura todo lo de la masa en la trituradora, picadora, cualquier cacharro de estos.
    • Se fríe todo lo del relleno, y se deja enfriar.
    • Se forman bolitas con la masa, y con el dedo índice se ahuecan. Se rellenan con el relleno frito, y se cierran dándole la forma característica del kibbeh, como con picos por ambos lados.
    • Se fríe y ya está. están muy ricos.

    :-)

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  2. En un cuarto de taza de oliva, muelo media cebolla,una taza de hojas de hierbabuena, una cucharada de pimienta y sal al gusto, lo revuelvo con la carne y el trigo y lo extiendo en una refractario, lo rallo en cuadros y le agrego oliva encima (piñones opcional,lo horneo.Lo que quiero saber es la proporcion de carne y trigo, porque siempre lo hago al tanteo.El doble de carne que trigo, busco las cantidades correctas

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  3. Hola,
    gracias por tu comentario.
    Cada uno tiene su receta, pero generalmente la proporción de carne con respecto a cereal es mayor, generalmente 1 a 5.
    un saludo,

    xavier

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