De entrada os voy a dar una sorpresa : nadie sabe a ciencia cierta cuál es la receta original del sacher torte. El Sacher Torte (pronúnciese sájertorte) fue creado en 1832 por un aprendiz de dieciseis años y la receta pertenece actualmente al Hotel Sacher de Viena, inaugurado por su hijo, que la conserva protegida bajo siete llaves. Por eso el único Sacher auténtico lo podreis degustar en la cafetería del susodicho hotel y en diversos establecimientos de Austria e Italia que también le pertenecen. Si teneis la oportunidad de visitar Viena no dejeis de ir al hotel, un impresionante palacio y tomaros una porción de este celebérrimo pastel. También se sirve en prácticamente todas las cafeterías del Mundo y algunos sucedáneos son indistinguibles del original.La sacher es un bizcocho de chocolate relleno de mermelada de albaricoque y cubierto de una capa de chocolate glaseado. Como resulta un pastel un tanto "seco" se suele servir con helado de vainilla aunque en el Hotel Sacher se acompaña de nata montada.
INGREDIENTES (4/6 personas) :
Para el bizcocho :
200 gramos de harina de trigo para repostería
6 huevos
150 gramos de azúcar
50 gramos de cacao en polvo
3 cucharadas de mantequilla
Para la capa externa glaseada :
250 gramos de chocolate puro
50 gramos de mantequilla
300 gramos de azúcar
Mermelada de albaricoque
En primer lugar vamos a batir los huevos y el azúcar - batidora eléctrica a menos que seais masoquistas - hasta conseguir que el volumen sea el doble del original. Es IMPORTANTÍSIMO dedicar tiempo porque el aire que tome la mezcla será el que reflejará al final el bizcocho porque NO VAMOS A PONER LEVADURA. La receta original no la lleva - esto al menos lo sabemos - y por tanto tampoco lo tiene la mia.
Cuando el volumen es el deseado vamos añadiendo cucharada a cucharada la mantequilla trabajando con la batidora hasta que queda deshecha.
Ahora vamos a mezclar la harina y el cacao para incorporarla pero antes deberemos hacer un inciso. La calidad de la harina es determinante. Me atrevería a decir que muchas harinas que se venden carecen de la calidad suficiente y eso se nota sobretodo en pastelería. Recomiendo comprar harina en panaderías y pastelerías y asegurarnos que es óptima. El cacao en polvo debe ser de cacao puro al 100%. Si no podeis encontrarlo comprad tabletas y ralladlas vosotros mismos.
La mezcla de harina y cacao la vertemos en la mezcla huevos-azúcar a través de un cedazo fino. Para no eliminar el aire que hemos introducido batiendo los huevos mezclaremos todos los ingredientes muy lentamente con una cuchara de palo evitando "aplastar" la masa.
Vamos a hornear. Metemos la masa en un molde desmontable de unos 20 ó 22 cm de diámetro convenientemente engrasado con mantequilla. Dejad que el propio peso acomode el pastel sin aplastar o ajustar. Precalentais el horno a 220 grados y manteneis durante unos 8 minutos. Luego bajais a 180 grados durante 45 minutos o hasta que pinchando con un palillo al sacarlo está completamente seco.
Sacamos y dejamos enfriar completamente. Como no lleva levadura bajará pero si está bien batido no será una bajada espectacular, dando la sensación que realmente lleva algo de levadura.
Cortamos por la mitad el bizcocho y rellenamos con mermelada de albaricoque. Volvemos a unir las dos mitades y cubrimos con el mismo tipo de mermelada toda la superficie del bizcocho. Este cubrimiento es delicado ya que sobre él montaremos el glaseado de chocolate. Utilizad una mermelada sin trozos de fruta o pasadla por un cedazo. También se puede templar al baño maría unos minutos.
Finalmente vamos a cubrir con el glaseado. En una cacerola fundimos la mantequilla con el azúcar y el chocolate puro. Debemos trabajar la mezcla con una cuchara de madera y dejar casi enfriar antes de verterla sobre el bizcocho. Esto es importante ya que la capa quedará bien, sin fisuras, si la hacemos con chocolate casi frio aunque corremos el riesgo de que endurezca demasiado deprisa y sea imposible cubrir convenientemente el bizcocho. No puedo dar unas indicaciones más precisas, es una cuestión de ir probando y de cierta rapidez en el manejo de la espátula.
El Sacher no se mete en la nevera, se toma a temperatura ambiente.