Esta forma de cocinar los huevos la probé por primera vez en un restaurante árabe de Londres aunque desconozco si en el Líbano se toman así (ya sabéis, a veces las recetas "internacionales" no coinciden con las recetas reales por mucho que se autotitulen como auténticas). El propietario libanés me juró y rejuró que era una receta tradicional pero no fue capaz de decirme el nombre árabe de la misma. En cualquier caso la recomiendo sobretodo para desayunar, cuando dispongáis de tiempo para el mismo, sea una receta libanesa o "inspirada" en aquel país.
Para cocinar estos huevos es preciso disponer de ramekins o bien de recipientes pequeños individuales de barro como los empleados en la presentación de la crema catalana. Esto es, que puedan ser llevados del horno a la mesa de forma inmediata. Acomodad un poco los ingredientes según el tamaño de las cazuelas. En la foto podéis ver un ramekin que es una cazuela de porcelana que puede ir directamente del horno a la mesa y que se emplea sobretodo para hacer soufflés.
INGREDIENTES (para una ración individual)
1 huevo grande
1 tomate maduro
5/6 olivas negras
Hummus *
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta
Perejil picado
* El Hummus es una pasta realizada con garbanzos. Para saber cómo se prepara ver una antigua entrada de "Media Hora para Cocinar" , Receta Hummus
En primer lugar untamos el interior de las cazuelitas con aceite de oliva. A continuación extendemos una buena cucharada de paté de garbanzos (hummus) por el interior dejando al menos medio dedo de distancia hasta el borde del recipiente. En el centro de la pasta hacemos con la cuchara una depresión para que el huevo no se mueva. Seguidamente rompemos un huevo y lo depositamos en el centro de la cazuela, intentando que la yema no se mueva. Picamos las olivas y el tomate sin piel ni semillas y los depositamos sobre la clara, evitando tocar la yema. Ahora sal pimentamos todo el conjunto, añadiendo un poco de perejil.
Precalentamos el horno a 200 grados e introducimos las cazuelitas entre 14 y 20 minutos según la consistencia que queramos dar a la yema (esto es, si queremos mojar pan o no).
Otras recetas libanesas aparecidas en "Media Hora para Cocinar" :
Ir al País Vasco y no comer pastel vasco es un crimen imperdonable. Se puede perdonar no probar la porrusalda, el marmitako o las kokotxas de merluza, pero no os saltéis el pastel vasco por muy copiosa que haya sido la comida. Igual de imperdonable sería ir a Galicia y no probar la tarta de Santiago o a Ibiza y no culminar la comida con greixonera o flaó.
Parece ser que el pastel vasco es originario de la zona del país comprendida dentro de territorio francés. De hecho es una receta bien conocida mundialmente como gateau basque. Existen dos variantes del mismo. El que se hace en la zona norte se rellena de mermelada de cerezas mientras que en el sur se suele emplear la crema pastelera. En Vitoria se consume una variante que emplea nata y en lugar de llamarle pastel vasco se denomina Goxua. Por las diferencias de relleno encontraréis que se hace un distingo entre el gateau basque (relleno de mermelada), el pastel vasco (relleno de crema pastelera) y el goxua (con nata) aunque básicamente se cocinan de igual forma.
Todos los tipos de pastel vasco se preparan con una masa que cubre el fondo y los lados de un molde sobre la cual se deposita el relleno para finalmente colocar una tapadera de masa que se acabará horneando.
Vamos a hacer un pastel vasco tal y como lo encontramos en Euskadi, esto es, relleno de crema pastelera.
INGREDIENTES
para la crema pastelera :
4 yemas de huevo
60 gramos de maizena
1 litro de leche
120 gramos de azúcar
1 rama de canela
1 piel de limón (sin la parte blanca que amarga)
Retiramos de la leche medio vaso de la misma. Hervimos el resto con la rama de canela y la piel de limón hasta que empieza a subir. Apartamos del fuego y reservamos. En un bol mezclamos las yemas con el azúcar, la maizena y el medio vaso de leche. Batimos bien.
Sacamos la canela y la piel de limón de la leche templada y la vertemos lentamente sobre la mezcla sin dejar de remover. Incorporamos en una cazuela a fuego lento y sin dejar de remover calentamos hasta que espesa. Retiramos del fuego y reservamos.
INGREDIENTES
para la masa :
250 gramos de harina blanca
200 gramos de mantequilla sin sal
100 gramos de almendra molida
150 gramos de azúcar
Levadura de panadero
Un pellizco de sal
3 huevos
Mezclamos la harina, la almendra molida, el azúcar y la mantequilla en pomada. Amasamos bien hasta que se homogeniza. En ese momento añadimos los dos huevos batidos, el pellizco de sal y la levadura. Volvemos a amasar, cubrimos con un paño y dejamos reposar al menos durante una hora.
Transcurrido el tiempo de reposo dividimos la masa en dos partes iguales. Una de ellas la pasamos por el rodillo y la acomodamos en el fondo de un molde de unos 22 cm de diámetros con paredes bajas. El sobrante lo subimos por las paredes para forrar totalmente el molde.
Vertemos la crema pastelera. La otra mitad de la masa la aplanamos con el rodillo y damos forma circular algo mayor que el diámetro del molde. Colocamos con cuidado encima cerrando con un pliegue sobre el borde de la otra parte de la masa de manera que quede bien cerrada.
Para que quede dorado se pinta de huevo la masa. Se mete en el horno a 200 grados durante 40 minutos. Se deja enfriar y se consume , a ser posible sin meterla en el frigorífico y de la forma más fresca posible.
A menudo veréis que el pastel vasco se decora con el llamado "lauburu". El lauburu es un símbolo vasco pre-cristiano tradicional de signficado poco claro. Para los que contemplando la imagen que encabeza este artículo ya le hayan encontrado una analogía, simplemente corroborar lo que ya pensáis : en efecto, recuerda una esvástica. La esvástica o cruz gamada es un símbolo universal presente en multitud de culturas de todos los tiempos. Las hay en el hinduismo, budismo, en culturas precolombinas e incluso decorando el suelo de alguna sinagoga mucho antes de que los infames nazis se la apropiaran creyendo que se trataba de un símbolo de la raza aria que invadió el norte de la India y de la cual se creían descendientes. De hecho es un signo tan universal como el recuerdo del Diluvio. Así que es probable que exista alguna razón concreta por la cual es un signo tan común en la raza humana. Algo así conjeturó el astrónomo Carl Sagan que formuló la hipótesis que en el pasado, probablemente en la Prehistoria, un cometa fue visible desplazándose por el cielo con una forma muy parecida a la esvástica. Debió ser un hecho tan relevante y asombroso que dejó una impronta imborrable en el ser humano.
Sea cierta o no esta teoría, el pastel que encontraréis bajo el lauburu seguro que os deja un recuerdo de los que no se olvidan.
Esta es una receta sencillísima que se prepara en menos tiempo del que se tarda en leer este artículo. En invierno es preceptivo emplear alcachofas frescas puesto que es la temporada de esta hortaliza mientras que durante el resto del año podemos utilizar alcachofas congeladas. Las alcachofas son una fuente de fibra de primer orden.
Las tortilla de alcachofa se suelen preparar de forma individual debido a que no es posible acumularlas haciendo una tortilla "gruesa". Si quisiéramos hacerla para varias raciones sería preciso hacerla de un diámetro desmesurado.
Es un tipo de tortilla que suele agradar bastante a los niños, siendo adecuada para iniciarles en el mundo de las verduras.
INGREDIENTES (para una tortilla individual):
2/3 alcachofas frescas
2 huevos
Aceite virgen extra de oliva
Sal
En primer lugar quitamos las hojas exteriores - que son más duras .- y el tronco. El corazón, la parte más tierna, lo hacemos en cuatro trozos - mejor longitudinales - y los freímos en aceite con un poco de sal. Cuando están dorados ambos lados, los sacamos de la sartén y los reservamos (preferiblemente escurrimos el aceite sobrante). Batimos los dos huevos y en un bol los mezclamos con los trozos fritos de alcachofa. Volvemos a verter la mezcla en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que la tortilla cuaje, evitando que las alcachofas se amontonen. No es necesario darle la vuelta.
Esta es una de esas cremas orientales que se untan en el pan y que empiezas tomando con timidez y acabas rebañando el plato con los codos.
Skordalia es una palabra compuesta de skordos (ajo en griego) y agliata (también ajo, en italiano). Es decir, es una palabra redundante que traducida al español sonaría como "ajo ajo". Es lo que se llama pleonasmo, admitido en Grecia porque se forma con una palabra extranjera y no parece una estúpida repetición. El por qué una palabra italiana entra en el idioma griego tiene que ver con la Historia de la nación helena. Grecia fue conquistada por el Imperio Romano pero más bien fue la cultura griega quien conquistó a los romanos. Estos admitían que la cultura griega era superior a la suya e incorporaron su ciencia, religión y técnica a su propio Imperio. Cuando el Imperio Romano se hundió en Occidente continuó en Oriente durante otros mil años pero con un tinte completamente griego. De hecho desde el siglo VII el latin fue completamente sustituido en la Administración y el vulgo por el idioma griego. Podemos decir que el primer contacto entre latinos y griegos no fue nada inamistoso, aunque de por medio hubiera una conquista. Nadie tampoco se atrevería a decir que la conquista romana de Hispania fue horrenda para los íberos.
Siglos más tarde, cuando los latinos volvieron convertidos en italianos a un decadente Imperio Romano de Oriente (el Imperio Bizantino) la relación fue bastante peor. Los venecianos ayudaron activamente a destruir Bizancio y luego se les unieron alegremente los genoveses. Los italianos se hicieron con partes del Imperio y llevaron a cabo sangrientas represiones, obligando a los griegos a adherirse a la variante occidental (católica) del cristianismo abjurando de la oriental (ortodoxa) a la que pertenecían desde el siglo XI. Además los italianos se destacaron como rapaces recaudadores de impuestos. Así que desde el siglo XI se reanudaron los contactos entre latinos y griegos pero con horribles resultados. Tanto es así que los griegos prefirieron, cuando llegó el momento, estar bajo el dominio otomano que bajo el control de las repúblicas italianas. Y aún hoy en día en Grecia existe un cierto resentimiento hacia los transalpinos que no existe con otros pueblos mediterráneos como los españoles o los portugueses (de hecho el intervencionismo italiano en el país helénico no cesó hasta después de la Segunda Guerra Mundial cuando devolvió las islas del Dodecaneso).
En cualquier caso, de forma amistosa o a lo "bruto", algo de osmosis hubo entre ambos pueblos y por eso hoy en día hablamos de Lepanto o de península de Morea (nombres latinos para la geografía griega) y también disfrutamos de este extraño pleonasmo llamado skordalia.
La skordalia consiste en una mezcla o emulsión suave de ajo con puré de patatas o pan con aceite de oliva, aunque también se que se hace con frutos secos (que nunca he probado). En algunos casos se añade huevo como agente emulsionante, pero en este caso se parece más al alioli que a la auténtica skordalia.
Hay muchas manera de hacer esta crema pero los griegos la suelen hacer siempre a mano y utilizando un mortero.
A mí me enseñó a preparar skordalia una novia griega que tuve. Al final me casé con una turca en uno de los cambios de nacionalidad de novia más erróneos de mi vida (antes de la griega tuve una húngara y otra serbia de las que sí guardo excelentes recuerdos)* pero en fin, esa es otra historia que algún día os explicaré.
*...porque pasé muchos años por el Este de Europa y Oriente Medio, no porque tuviera un especial interés en liarme con mujeres extranjeras.
Aliki (Alicia en griego) me preparaba skordalia con pan mojado en aceite de oliva pero lamentablemente no me fijaba mucho en la preparación de la receta por razones obvias - ojos y melena negra como el azabache - , así que os proporciono la que se prepara con patatas cuando se quiere hacer en grandes cantidades. Si alguna vez me encuentro de nuevo con Aliki, cuando deje de tirarme objetos a la cabeza, le pediré la receta con pan.
INGREDIENTES
400 gramos de patatas
4/6 dientes de ajo
Medio vaso (100 ml) de aceite virgen extra de oliva
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de zumo de limón
En primer lugar vamos a hervir las patatas sin piel y enteras. Cuando estén blandas las ponemos a escurrir el sobrante de agua.
Mientras vamos a incorporar los dientes de ajo, el aceite y la cucharadita de sal en un mortero y empezaremos a majarlos hasta conseguir una pasta homogénea (si nos gusta mucho, pero que mucho, el gusto a ajo utilizaremos 6 dientes, en caso contrario 4).
A continuación pasamos las patatas por el pasapuré y lentamente incorporamos la mezcla obtenida en el mortero. Mezclamos bien con la ayuda de una cuchara añadiendo el zumo de limón. Probamos para rectificar de sal y limón y ya está lista para servir, bien provistos de una enorme hogaza de pan.
La skordalia también es un gran acompañante de platos de pescado. Por ejemplo una receta muy popular en Grecia es el Bacalao Skordalia.
Una excelente receta muy apropiada para los meses invernarles, además de barata.
INGREDIENTES (4 personas)
Medio kilo de garbanzos secos
400 gramos de costillas de cerdo cortadas en trozos pequeños
Tocino (opcional)
Chorizo o butifarra de arroz (opcional)
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
1 pimiento verde
1 diente de ajo
8 tomates maduros
Agua o caldo de carne o pollo
Medio vaso de vino tinto
Aceite virgen extra de oliva
Sal
La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo sin bicarbonato.
En primer lugar freímos las costillas en aceite hasta que se doren. Las sacamos de la cazuela y reservamos.
Hacemos un sofrito con la cebolla, el diente de ajo y el pimiento verde muy picado en el mismo aceite donde hemos frito las costillas. A continuación vertemos los garbanzos con el vino y caldo o agua suficiente para cubrirlos con un dedo de margen hasta la superficie. Ponemos fuerte el fuego y mantenemos una ebullición tumultuosa durante unos diez minutos. Luego bajamos la potencia para que se vaya haciendo poco a poco. Incorporamos las costillas y si queremos un poco de unto (compango asturiano, tocino, butifarra de arroz etc). Rectificamos de sal y probamos los garbanzos de tanto en tanto para comprobar que están hechos. No se os ocurra "asustar" (echar agua fría) al guisado porque los garbanzos no lo necesitan y se quedarían echos una piedra.
Hace unos días veíamos la Caponata di melanzale y hoy vamos a realizar unas sencillas berenjenas rellenas de carne, una receta que acompañada de una ensalada puede ser plato único.
INGREDIENTES (4 comensales)
4 berenjenas grandes
400 gramos de carne picada de cerdo y vacuno
2 zanahorias
100 gramos de puré de tomate
Una cebolla
1 diente de ajo
1 vaso de leche
Queso rallado semigraso (200 gramos)
Albahaca
Mantequilla
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar cortamos las berenjenas en mitades longitudinales y las introducimos en una cazuela con abundante agua en ebullición y bastante sal. Las dejamos 10 minutos. A continuación las extraemos y las dejamos que se enfríen. Cuando están suficientemente frías con la ayuda de una cuchara sacamos la pulpa y reservamos.
Mientras iremos preparando el relleno. Hacemos en primer lugar un sofrito de cebolla, ajo y tomate todo bien picado (si lo pasamos por el rallador, mejor que mejor).
Cuando la cebolla vence, añadimos las zanahorias ralladas y la pulpa de las berenjenas muy picada. Mezclamos bien y añadimos a continuación la carne para que se fría bien. Podemos añadir un poco de albahaca para darle un gusto más mediterráneo, así como salpimentar.
Ahora vamos a ligar la mezcla añadiendo un poco de leche y una cucharada de mantequilla. A fuego muy lento vamos dando vueltas hasta que la mezcla se vuelve una especie de salsa espesa.
Con la ayuda de una espátula vamos rellenando las berenjenas coronándolas con queso rallado. Les damos un golpe de gratinador para que el queso funda y/o se tueste y ya están listas para servir.
Cada comensal recibirá dos mitades, esto es, una berenjena entera. Si con una mitad consideráis que es suficiente porque se trata de una primer plato, entonces utilizad sólo dos berenjenas para cuatro servicios y dividid por dos las cantidades reseñadas.
Es una receta que gusta a todo el mundo pero especialmente a los niños. Cabe indicar que no es necesario comerse el cuerpo de la berenjena pero si queréis hacerlo no hay problema con ello.
Para muchos el nombre de Caponata rememora a una gallina que aparecía en la versión española de Barrio Sésamo (el Sesame Street norteamericano). Pues bueno, también es el nombre de una receta típica siciliana (capunata) emparentada con el pisto, la samfaina o el ratatouille provenzal. A diferencia del resto de ensaladas cocinadas, la Caponata se come preferentemente fría y el uso de algunos ingredientes muy particulares como el apio y la alcaparra le confieren un sabor muy agradable. Es una samfaina de verano, por hablar claro.
La base de la Caponata es la berejena (melenzane en italiano) y de hecho el nombre completo de esta receta es Caponata di melanzane. Hay otros tipos, de pimiento, vegetales etc.
La preparación es un poco extraña, ya que se trata de una receta agridulce. Así que el vinagre y el azúcar que se listan no son un error tipográfico, sino una forma de cocinar que llegó a Sicilia con la invasión árabe.
INGREDIENTES
1 berenjena por comensal (se indica a continuación para 4 personas)
2 cebollas moradas tipo "Figueres"
2 ramas de apio
4 tomates maduros
100 gramos de alcaparras
100 gramos de aceitunas verdes
1 vaso de vinagre de vino blanco o manzana
2 cucharadas de azúcar
Aceite virgen extra de oliva
Sal
En primer lugar debemos cortar la berenjena en cubos medianos. Hay gente que le quita la piel morada, yo particularmente la dejo (es una opción personal). Ahora la vamos a colocar rápidamente en un bol cubierta con agua y abundante sal. Esto sirve para dos cosas. La primera es que el sabor amargo desaparezca y la segunda para que cuando se fría no absorba el aceite y quede blanda y sin forma. Con que la tengamos en agua una mañana será suficiente (o al menos tres horas).
Ahora vamos a preparar un sofrito con las dos cebollas, las alcaparras, las aceitunas y el apio todo bien picado. Cuando la cebolla vence añadimos los tomates sin piel ni semillas, también picados, al sofrito y dejamos a fuego lento durante unos veinte minutos.
En una cazuela separada freímos en abundante aceite los cubos de berenjenas bien escurridos hasta que están bien dorados. Luego los colocamos sobre papel absorbente y los incorporamos al sofrito añadiendo el vaso de vinagre y las dos cucharadas de azúcar. Dejamos hacer durante otros veinte minutos hasta que la caponata parece bien ligada. Enfriamos - incluso en nevera si lo deseamos - y ya está lista para servir.
Si os gusta el sabor de las alcaparras, de la berenjena y el agridulce, esta receta os encantará.
Otras recetas italianas de "Media Hora para Cocinar" :
Más de uno pensará que este artículo es irrelevante : nada más fácil que coronar nuestra masa de pizza con aquellos ingredientes que nos apetezca. Les doy toda la razón, pero a veces las cosas que parecen más insignificantes igualmente se han de explicar. Así que os voy a dar las recetas de las siguientes pizzas (pizze sería el plural de pizzas en italiano)
Pizza Margarita
Pizza 4 Estaciones
Pizza Caprichosa
Pizza Napolitana
Pizza Margarita :
La más simple y popular de todas.
INGREDIENTES (para una pizza de 4 raciones aprox)
1 base de pizza grande (tal y como habíamos visto ayer)
1 vaso (200 ml) de tomate triturado
6 hojas de albahaca fresca
100 gramos de queso mozzarella
Aceite virgen extra de oliva (4 cucharadas)
Sal
Pimienta negra en polvo
En primer lugar precalentamos el horno a 250 grados.
A continuación extendemos sore la masa de pizza dos cucharadas de aceite y salpimentamos. Seguidamente extendemos todo el tomate triturado y troceamos con las manos la mitad de las hojas de albahaca. Rociamos con el resto del aceite y espolvoreamos un poco de sal (recordad que el tomate no lleva condimento). Introducimos en el horno, sobre la rejilla, a medio altura durante 10 minutos. Pasado este tiempo sacamos la pizza y añadimos el queso, mejor si es en lonchas que rayado. Esto se hace así porque nos interesa que el queso no se distribuya por toda la base. Volvéis a colocar la pizza en el horno y con diez minutos más será suficiente. Controlad la cocción y extraerla antes si la base se dora por abajo y aún permanece flexible. Si os pasáis de horneado la pizza quedará dura, así que cuidado. Se sirve troceando y repartiendo por la superficie el resto de la albahaca fresca.
Pizza Cuatro Estaciones :
Esta pizza clásica debe su nombre a los cuatro sectores en que se divide y que se decoran con jamón, olivas, champiñones y alcachofas. Debido a que los comensales deberían en principio probar cada "estación" es preciso hacerlas individuales ya que si hacemos una pizza colectiva el reparto puede ser problemático (a menos que alguien muestre aversión por un ingrediente)
INGREDIENTES (para hacer cuatro pizzas de pequeñas ) :
4 bases de pizza tal y como habíamos visto en la anterior entrada
250 gramos de tomate triturado
200 gramos de queso mozzarella
125 gramos de alcachofas marinadas
125 gramos de aceitunas negras sin hueso y laminadas
125 gramos de champiñones en láminas
125 gramos de jamón serrano (u otro tipo)
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta
En primer lugar precalentamos el horno a 250 grados.
A continuación extendemos sobre las masas de pizza dos cucharadas de aceite y salpimentamos. Las cubrimos con el tomate triturado y a continuación colocamos encima el queso mozzarella bien distribuido para que al fundir "atrape" los ingredientes. Dividimos mentalmente la superficie en cuatro sectores y en cada uno de ellos colocamos las aceitunas, las alcachofas marinadas, los champiñones y el jamón. Rociamos con aceite y salpimentamos de nuevo. Introducimos en el horno y con 20 minutos será suficiente (colocad las pizzas en la rejilla y cuando comprobéis que se han dorado por la parte de abajo y todavía estén algo flexibles será el momento justo de retirarlas).
Pizza Caprichosa :
Como su nombre indica es el capricho del comensal el que elige los ingredientes de esta pizza. No hay una única receta para la pizza caprichosa, así que esta que os indico es una entre muchas.
INGREDIENTES (4 raciones) :
250 gramos de tomate triturado
100 gramos de champiñones laminados
100 gramos de alcachofas marinadas
100 gramos de queso mozarella en lonchas
100 gramos de aceitunas negras sin hueso y laminadas
1 huevo duro laminado
100 gramos de jamón serrano
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta
En primer lugar precalentamos el horno a 250 grados.
A continuación extendemos sobre la masa de pizza dos cucharadas de aceite y salpimentamos. Extendemos bien el tomate y distribuimos por encima el queso. Ahora vamos colocando todos los ingredientes cuidando que queden bien repartidos por todos lados. Rociamos con otro poco de aceite y salpimentamos. Introducimos en el horno unos veinte minutos (o hasta que la base se dore).
Pizza Napolitana
Esta es la pizza para aquellos que gustan de las anchoas.
INGREDIENTES (4 personas)
250 gramos de tomate triturado
100 gramos de queso mozzarella rallado
16 filetes de anchoa en aceite de oliva
Sal
Pimienta
En primer lugar precalentamos el horno a 250 grados.
A continuación extendemos sobre la masa de pizza dos cucharadas del aceite de la conserva de las anchoas y distribuimos el tomate. Salpimentamos muy ligeramente (las anchos son de por sí muy saladas). A continuación añadimos el queso sin tapar el pescado y ya podemos introducir en el horno unos veinte minutos.
Confeccionar la masa de la pizza es bastante sencillo si os apetece hacerla por vuestros medios. A menudo he adquirido masa de pizza congelada pero no acaba de ser ni de lejos parecida a la que se encuentra en los restaurantes o la que podéis crear en casa.
INGREDIENTES (4 pizzas pequeñas de 22 cm de diámetro)
Medio kilo de harina blanca
Un vaso y medio de agua (350 ml)
25 gramos de levadura fresca
Aceite virgen extra de oliva
Sal
En primer lugar calentáis el agua en un bol para que se ponga tibia (lo mejor es emplear el microondas)
A continuación disolvéis la levadura - recordad que es la fresca de panadero, no la química - en el agua y esperáis hasta que empiezan a formarse burbujas (entre 5 y 10 minutos)
En un recipiente o bol grande depositamos la harina después de pasarla por un cedazo fino. Hacemos una especie de volcán y en el "cráter" vertemos el agua, una cucharada de aceite de oliva y media cucharadita de sal.
Mezclamos todos los ingredientes para formar una masa.
Seguidamente espolvoreamos con harina el mármol de la cocina y trabajamos la masa con fuerza hasta que se no se pega en nuestras manos.
En un bol bañado en aceite de oliva depositamos la masa y le practicamos dos cortes en forma de cruz en la parte superior (para evitar que se rompa al subir). También es recomendable salpicar con más aceite la parte superior de la masa. Cubrimos con un paño de algodón y dejamos en la cocina o en una habitación donde la temperatura sea al menos de 20 grados (o de otro modo no subirá todo lo que debiera).
Cuando la masa ha doblado de tamaño (normalmente tarda 2 horas) se saca del bol, se deposita de nuevo sobre el mármol donde la habíamos trabajado antes y la aplastamos para que saque el aire.
Dividimos la masa en cuatro porciones iguales y las trabajamos con un rodillo para que adquieran la forma y tamaño de un plato plano grande (de unos 22 cm de diámetro) y ya podemos montar sobre ellas los ingredientes que deseemos.
La entrada de este blog más visitada es de largo "Redondo de Ternera al Horno", indicativo del interés que despierta entre la gente la cocción al horno de la carne. Publicada en octubre de 2007, ya acumula más de 30.000 visitas cuando lo normal es que cualquier otra receta apenas rebase las 2.000 visitas. Su popularidad no ha estado exenta de cierta polémica. Algunos detractores encuentran que dos horas a 180 grados es una cocción excesiva mientras que otros argumentan en contra recetas y preparaciones más complejas que "a ellos sí les funciona".
Como sabéis todas las recetas presentes en "Media Hora para Cocinar" se han realizado como mínimo una vez de forma inmediatamente anterior a la publicación del artículo que la detalla. Esto diferencia - y mucho - a "Media Hora.." del resto de webs de cocina que aparecen en Internet. De hecho si una receta hace tiempo que no la realizo antes de publicarla vuelvo a repetirla para ajustar al máximo la explicación de la misma con la práctica. Por la misma razón es difícil mantener un buen ritmo de publicación de recetas : sería difícil - y caro - "comerse" una preparación al ritmo de una receta diaria.
Después de mucho cocinar te das cuenta - y si no lo haces, para eso están los libros de cocina profesionales - que la mayoría de recetas se pueden resumir en unas preparaciones básicas comunes a todas ellas. Así las sopas, cremas, arroces, caldos, sofritos y pastas... se basan en unos pasos comunes y lo mismo ocurre con las recetas de carne. Quien sabe hacer un crema de espinacas puede preparar otra de zanahorias o de calabacín sin saber nada de las mismas. Lo mismo ocurre con las carnes al horno.
Hoy os voy a explicar cómo enfrentarse con un asado de carne al horno.
Si por cualquier circunstancia vais a hornear carnes, conviene hacerse en primer lugar con un termómetro de cocina y evitar cualquier tipo de empirismo, si eso os pone nerviosos.
Los termómetros destinados a controlar el grado de cocción de la carne tienen el aspecto que he recogido en la fotografía lateral. Disponen de una sonda fija en la parte posterior que se clava en la pieza de carne, a ser posible hasta el centro de la misma. El termómetro se mantiene dentro del horno y puede ser prefijado para que emita una alarma o una señal distintiva cuando se alcanza la temperatura deseada. Como es lógico no funcionan con mercurio - extraodinariamente tóxico - si no que emplean un material metálico que se dilata y mueve la aguja indicadora acorde a la temperatura que mide. Existen otros termómetros con escala digital pero que yo sepa no se pueden mantener dentro del horno todo el rato. Sirven para medir de forma puntual la temperatura de líquidos o sólidos pero presentan el inconveniente de que abrir el horno implica la pérdida de calor y eso es fatal para realizar bizcochos, pan y otras recetas que necesiten la acción de levaduras.
El precio de uno de estos termómetros sencillos ronda los 30 euros y lo podéis amortizar rápidamente si preparáis con cierta regularidad carnes, aves y pescados al horno.
Es factible hornear carnes sin este artilugio pero entonces entramos en el terreno de "aprender de los errores". No es lo mismo un redondo de carne de ternera que otro de buey, y mucho menos "adivinar" cuándo las carnes están en su punto, medio crudas o muy hechas.
Pero vayamos por partes. Existen tres maneras de hornear carnes. La primera consiste en mantener la carne en el horno a la misma temperatura durante toda la cocción. La segunda se basa en iniciar la cocción a muy alta temperatura para luego disminuirla hasta el final de la realización. La tercera estriba en pasar por la plancha muy caliente la carne para dorar el exterior pero sin que se cocine el interior que se horneará con posterioridad a temperatura constante.
Las tres maneras tienen diversos efectos sobre la carne. El primer sistema realiza una cocción continuada y es adecuada para carnes tiernas como son el solomillo o la carne de cerdo, así como para cocinar algunas aves. Subir la temperatura para luego bajarla es útil para carnes duras como el buey o cuando se pretende obtener una superficie dorada y crujiente que encierre los jugos de la carne en el interior (es el modo de hacer con el pollo a l'ast, por ejemplo). El último método es una forma "acelerada" de sellar el exterior que se suele emplear con cortes de carne no tan gruesos como el redondo (sería el adecuado para hacer un chuletón de buey con el corazón sangrante).
Mi sugerencia es siempre la misma : carne tierna o cortes finos, temperatura constante. Carne gruesa con un deseable aspecto dorado y un centro jugoso, temperatura alta al principio y luego baja y constante. Cortes finos que pudieran verse afectados por un exceso de temperatura o presentar un aspecto "cocido" con temperatura constante se preparan de forma preferible pasándolos por la plancha y luego acabando el trabajo con cocción a temperatura constante.
Una vez elegido el tipo de horneado debemos calcular el tiempo de cocción para el resultado (poco hecho, hecho o muy hecho) que deseemos. Esto es más complicado de lo que parece. El tiempo necesario va a depender del tamaño de la pieza, su peso, si contiene o no hueso, la edad del animal, la cantidad de grasa etc. Si estáis siguiendo una receta estos datos os los deberán indicar en la misma. Como no suele ser habitual que se proporcionen "medidas" del corte de carne lo más sencillo es siempre utilizar un termómetro como el mostrado anteriormente. Lo claváis en el corazón de la pieza y cuando se alcance la temperatura de la tabla inferior la carne tendrá el acabado que deseamos.
Poco hecha Hecha Muy hecha
Carne de Ternera 55 grados 68 grados 72 grados (o superior)
Cordero 65 grados 70 grados 74 grados (o superior)
Cerdo 65 grados
Pollo 80 grados
Pavo 80 grados
En las carnes de pavo, pollo y cerdo no tiene mucho sentido hablar de carne poco hecha o hecha por la naturaleza de las mismas.
Antes de hornear la carne debemos prepararla. Por un lado debemos mantenerla a temperatura ambiente al menos un par de horas antes de cocinarla. Esto es importante para asegurar que sea tierna. También es importante salpimentarla de forma adecuada. Se debe utilizar sal gruesa - tipo Maldon - y cubrir con ella la carne durante un par de horas. La carne cogerá la sal que necesite, exactamente la que necesite, ni un gramo más. Durante la cocción es indispensable que la carne no quede seca y lo mejor es siempre remojarla con los propios jugos que desprenda.
Finalmente tras la cocción es necesario que la carne repose durante un cuarto de hora para que los jugos se reabsorban.
Supongo que no hace falta decirlo, pero está terminantemente prohibido pinchar o aplastar la carne ya que la pérdida de fluido influye muy negativamente en el resultado.
Los huevos se pueden guardar fuera de la nevera.FALSO. Bueno, como poder se puede, pero lo correcto sería guardarlos en el frigorífico. Haciéndolo de esta manera se conservan perfectamente durante tres semanas. Mantener los huevos fuera del frigorífico no significa que se vayan a estropear, pero cada día que permanece a temperatura ambiente equivale a una semana de permanencia en frío. Os preguntaréis entonces por qué en los supermercados españoles los huevos se venden en alacenas sin refrigerar. Cierto. Pero también lo es que en el resto de Europa se venden SIEMPRE en refrigerado (y en esto SÍ QUE DEBERIAMOS COPIARLES). Por esta razón debéis fijaros muy bien en la fecha de caducidad y no adquirir jamás huevos que tengan dicha fecha cercana a la de compra. Si compraráis los huevos en Francia, poco importaría que caducaran pasado mañana
Los huevos que se estropean o que están fuera de la fecha de caducidad pueden causarnos salmonela. FALSO. La salmonela es una bacteria endémica de las aves y los reptiles que puede causar graves problemas de salud en los humanos. Está presente en el recto de las gallinas que es el mismo lugar por donde aparece el huevo, así que impregna en primer lugar la cáscara del mismo. Si en el recto de la gallina hay salmonela, el huevo la puede presentar en su superficie AUNQUE SEA FRESCO O ACABADO DE PONER. La salmonela no se delata por un aspecto deteriorado del huevo y de la misma manera si un huevo no tiene en origen salmonela sólo la puede adquirir por contacto con productos que sí la tengan, no porque se haya "generado" en ella. En cambio es posible sospechar que un huevo tiene salmonela si se presenta sucio y con restos de materia fecal (procedente de la misma gallina), si bien desde 2009 está prohibido comercializar en nuestro país huevos con esta bacteria. La salmonela se elimina completamente cocinando el huevo y no afecta en principio al sabor o las propiedades nutritivas del mismo. Generalmente la salmonela está sólo presente en la cáscara pero si el huevo sufre roturas, aunque sean pequeñas y no causen derrame de contenido, puede penetrar al interior. Es mejor desechar los huevos con roturas o cuyo contenido haya tenido contacto con la cáscara de otros huevos. Es importante lavarse las manos con jabón cuando hayamos tocado la cáscara de un huevo, sobretodo si tocamos otros alimentos o nos tocamos la boca, ojos etc.
Las gallinas ponen huevos todos los días. VERDAD A MEDIAS. El ser humano ha seleccionado a través de los milenios gallinas que pueden poner huevos sin necesidad de estar fecundadas por el gallo (algo que no ha conseguido con la vaca que debe haber sido fecundada para dar leche). Producir un huevo le cuesta a la gallina un idem, así que no es fácil que ponga uno al día. Una buena gallina pone entre 250 y 300 huevos al año. Una gallina standard tarda entre 24 y 26 horas en poner un huevo. Cuando realiza la puesta tarda media hora en empezar de nuevo el proceso. La mayoría de los huevos se ponen entre las 7 y las 11 de la mañana.
Hay que tener cuidado en la manera cómo almacenamos los huevos. VERDAD. Los huevos se deben guardar en el frigorífico, siempre con la parte más estrecha hacia abajo y cubiertos. En frío porque se conserva mejor. Con la parte estrecha abajo porque en la parte ancha existe una cámara de aire que se va haciendo mayor a medida que el huevo envejece. Si lo almacenamos con la parte ancha hacia abajo el aire pugna por subir y la disposición de la yema y la clara puede quedar alterada. Cubiertos porque la cáscara del huevo es muy porosa (tiene más de 10.000 perforaciones) y eso hace que cojan rápidamente aromas no deseados de la nevera. Por la misma razón es fácil comer un huevo con aroma a limón, trufa o rosas con sólo poner a su lado estos ingredientes. Esta es la razón por la que en los frigoríficos hay compartimentos destinados en exclusiva para almacenar huevos, siempre cubiertos (y si no lo tienen es un mal electrodoméstico). Hay que tenerlos también aislados, sin contacto con otros alimentos crudos de donde pueda adquirir o ceder salmonela. Los huevos bien almacenados a los que se les ha pasado la fecha de caducidad es poco probable que se pudran, más bien tienden a secarse.
Los huevos de color pardo son mejores que los blancos. FALSO. Son idénticos. Los huevos pardos o morenos son idénticos a los blancos en cuanto a valor nutritivo. El color depende principalmente de la raza de la gallina. En España se suele apreciar más el huevo moreno, mientras que en los Estados Unidos es siempre blanco.
El tamaño del huevo indica su calidad. FALSO. Nutricionalmente hablando un huevo grande es idéntico a uno pequeño. Sí que es cierto que el precio de los huevos viene determinado por su tamaño, además de la limpieza que muestre la cáscara y el método de crianza de la gallina. Naturalmente los huevos grandes tienen más cantidad de materia que los pequeños, por lo que es importante indicar que el 99% de las recetas que se publican - el 100% en el caso de "Media Hora para Cocinar" - se confeccionan SIEMPRE con huevos grandes (tamaño "L"). A igualdad de raza las gallinas jóvenes tienden a poner huevos más pequeños que gallinas más viejas. También es más habitual que las gallinas jóvenes proporcionen huevos de dos yemas y tampoco es extraño que den huevos sin yema.
El huevo es la mejor fuente de proteínas que existe. VERDAD A MEDIAS. Es cierto que la proteína que contiene el huevo es de primerísima calidad. Un huevo grande equivale a comer un bistec de primera calidad a un precio mucho menor. Lamentablemente también poseen altos niveles de colesterol lo que desaconseja comerlos en exceso. Hay una fuerte controversia entre partidarios de comer un máximo de tres huevos a la semana y otros científicos que indican que se pueden ingerir hasta diez. En nutrición siempre hay mucha polémica sobre estos temas. En mi caso particular no suelo tomar más de cinco a la semana, considerando que indirectamente - en pasteles, cremas, tortillas etc - tomamos al menos una unidad. Para los que por motivos de salud tengan vedado el acceso a los huevos, que sepan que existen huevos con DHA (omega 3) y otros procedentes de gallinas modificadas genéticamente que contienen mucho menos colesterol. Y si no los huevos de codorniz presentan mejores números al respecto.
Seguro que la habéis comido en algún restaurante o incluso la habéis preparado en casa con la ayuda de unos preparados que se encuentran en casi todos los supermercados. Pues ahora podéis aprender a preparara una tarta de queso sobre una base de galleta de forma rápida y sencilla. De hecho tardaréis más tiempo en juntar los ingredientes que en prepararla.
INGREDIENTES :
250 gramos de queso cremoso*
250 gramos de azúcar
4 huevos
2 cucharadas rasas de harina blanca
1 vaso (200 ml) de nata líquida para cocinar
Medio vaso (100 ml) de leche entera
50 gramos de azúcar vainillado
Una docena de galletas "maría"
2 cucharadas de mantequilla sin sal
Molde de aluminio desechable de unos 18/20 cm.
Opcional : mermelada de fresa
* como queso se pueden utilizar varios. Los más populares son el "Philadelphia", el Quark de Danone, el brie y hasta los quesitos de La Vaca que Rie o el Caserio.
En primer lugar vamos a crear una base de galleta para nuestra tarta. Para ello desmenuzamos las galletas y las mezclamos con la mantequilla a punto de pomada. Obtenemos una masa que extendemos por toda la base del molde de aluminio de manera que quede de un espesor regular.
Ahora vamos a mezclar el resto de ingredientes. No hay que hacerlo de forma de concienzuda, sino simplemente que queden "revueltos". Si lo hacéis de manera muy metódica al hornearlo la superficie se romperá.
Ahora vertemos la masa semi-líquida sobre la base de galleta. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos durante una hora. Atención ahora. Para conseguir una tarta de queso homogénea, sin fisuras ni roturas, al finalizar el horneado la dejaremos en el horno SIN ABRIR LA PUERTA. Debe permanecer así un mínimo de 5 horas, así que lo mejor es dejarla toda la noche. Por la mañana se saca y se enfría en la nevera. Se puede decorar con una capa fina de mermelada de fresa sobre la superficie.
Estamos en plena temporada de calçots en Cataluña y por esta razón he actualizado una entrada al blog que ya publiqué hace años añadiendo un video que muestra cómo se come - que no es fácil - y listando los restaurantes más renombrados dedicados a este producto.
El
calçot (pronúnciese calsót) es un producto típico de Cataluña que como
los caracoles de Lleida y el Xató de Tarragona sirve de excusa para
organizar una fiesta lúdico-gastronómica. Son muchos los que en la zona
reservan un par de domingos al año a comer calçots haciendo excursiones a
masias en el campo donde suelen constituir plato único o entrante
fuerte de carnes a la brasa. Debido a la forma de preparación a la brasa
es muy complicado prepararlos en casa a menos que dispongas de una
barbacoa en el jardín a ser posible no de un adosado, a menos que no te
importe que el vecino te odie.
El calçot no es más que una
cebolla que sin embargo tiene un proceso de elaboración complejo. En
primer lugar se plantan las semillas a finales del invierno,
trasplantándose los cebollinos en primavera. La recolección se efectua
en verano y atención, los bulbos se vuelven a plantar a mediados de
septiembre, cubriéndolos con tierra a medida que sobresalen. Esto se
hace para
conseguir un tallo completamente blanco. El resultado final, que se
obtiene entre el invierno y la primavera, es una cebolla alargada de
unos 20 centímetros de longitud en su parte blanca y un diámetro de unos
dos centímetros, con el bulbo redondeado típico de las cebollas
prácticamente inexistente.
La preparación tiene dos fases.
La primera es el braseado sobre leña de sarmiento de los calçots. La
capa externa se quemará y la interior quedará blanda y muy tierna. La
segunda parte consiste en preparar una salsa en la que se mojará el
calçot una vez hayamos pelado la capa externa. Aquí no hay etiqueta ni
cubiertos. Se coge el calçot con la mano, se pela la capa externa, se
mete vertical en el pote que contiene la salsa y así vertical y con la
cabeza mirando al techo, nos lo empezamos a comer a bocados intentando
no mancharnos ni manchar al vecino. De hecho la pericia - o mejor dicho ,
la falta de la misma - a la hora de comerlos genera un buen número de
escenas cómicas.
La salsa que se emplea puede ser romesco pero más apropiadamente se utiliza la salvitxada.
INGREDIENTES :
Unos 10 calçots por comensal
para la salsa salvitxada :
4 tomates maduros
1 cabeza de ajos
10 almendras torradas
10 avellanas torradas
ñoras (2 ó 3)
1 rebanada de pan torrado
1 bicho
aceite virgen de oliva (1 vaso, más o menos)
vinagre
Hacemos en el horno los tomates y la cabeza de ajos mientras ponemos en remojo las ñoras y el bicho.
Pelamos
los tomates y la cabeza de ajos y los colocamos en el bol de la
batidora juntamente con la carne que habremos raspado de las ñoras y el
bicho. Añadimos almendras, avellanas y el pan torrado. Lo batimos a
marcha lenta añadiendo poco a poco el aceite. Finalmente incorporamos el
vinagre y la sal.
El calçot de Valls tiene denominación de origen y
ésta villa de Tarragona es la Meca de las calçotades aunque hoy en día
su consumo se ha generalizado en prácticamente toda la Comunidad.
Restaurantes / Masías donde comer buenas calçotades :
Cal Dimoni , Ctra. de la Vallesana km 3,3 08916 Badalona , Reservas 93 465 76 78 (Barcelona)
Can Traver, s/n , Bigues, 93 8658155 (Barcelona)
Masia del Pla, Ctra. de Valls al Pla (C-37), Km. 19, El Pla de Santa Maria, Tl 977630511 (Tarragona)
Arcada de Fares, Ctra C-66 (entre Serinyà i Besalú), Fares (Sant Ferriol), Girona, Tel : 972590855, info@arcadadefares.com, www.arcadadefares.com
En primer lugar quiero advertir de dos cosas . La primera, que tal vez te puedas sentir molesto por los platos descritos a continuación. Si bien he tratado de dulcificar las descripciones y evitar las fotografías más desagradables, algunas de las recetas son bastante impactantes. Así que este artículo no está hecho para aquellos que tienen el estómago sensible.
En segundo lugar indicar que todo es relativo. Así para los españoles nos resulta la mar de normal comer calamar, pulpo, sepia y caracoles mientras que para un europeo del norte la simple visión de estos animales causa repugnancia y no digamos si además los encuentra expuestos frente a él, fritos o a la plancha, con sus tentáculos y cuerpos viscosos.
Los alimentos desagradables o comidas raras no son exclusivas de tribus perdidas en el Amazonas. Los mismos escandinavos que arrugan la nariz ante recetas mediterráneas no se alteran al comer arenque fermentado acompañado de un buen vaso de leche. Una visión unida a un aroma que puede destrozar fácilmente el apetito de un italiano, un griego o un español. Así que la rareza es siempre muy relativa.
Balut : el balut es una comida típica del sudeste asiático que consiste en cocer un huevo fecundado de pato...justo antes de que eclosione. Esto significa que al abrir la cáscara encuentras un pato prácticamente formado con plumas, pico etc, etc. En ocasiones se cocina una semana antes de que nazca el animal para que no se encuentre "tan formado" y no proporcione una impresión tan profunda de que estás comiendo en realidad un feto. Se sirve con diversos aderezos y acompañado de cerveza. En Filipinas es tan popular que hay puestos callejeros que los sirven como si fueran hot-dogs y en Vietnam se consumen como nuestras inocentes tapas. Se considera una comida afrodisíaca (aunque evidentemente no lo es).
Fugu : este plato es a la vez manjar, veneno y muestra de la estupidez humana. El fugu es el nombre con el que se conoce el pez globo. Dicho pez contiene una potente neurotoxina denominada tetrodotoxina que puede provocar la muerte de un ser humano en pocas horas. Además de forma terrible ya que paraliza el cuerpo mientras el individuo se encuentra plenamente consciente para finalmente matarle por asfixia. La toxina no se destruye con la cocción por lo que es la destreza del cocinero la que salva a los comensales al evitar cortar o utilizar determinadas partes que contienen la mayor cantidad de la misma. Se necesitan dos o tres años de aprendizaje para conseguir la licencia que habilite a un cocinero a preparar fugu y aún así muy pocos la consiguen.
El fugu ha estado prohibido en diversas etapas de la historia del Japón. Actualmente sólo se puede consumir a través de establecimientos específicos siendo que su venta está prohibida al gran público. Los envenenamientos causados por este pescado son fatales ya que no existen antídotos. Si alguien se envenena con tetrodotoxina se le debe hacer un lavado de estómago, proporcionarle carbón para que absorba la toxina y mantener sus vitales, incluso con respiración asistida, para que elimine la substancia de forma natural en 24 horas y tal vez sobreviva.
¿Puede ser tan exquisito un manjar como para que la gente se arriesgue a sufrir envenenamientos por su causa? Se puede afirmar que gran parte del atractivo que el fugu supone para el consumidor nipón procede precisamente de su carácter tóxico. De hecho se han obtenido en piscifactorias peces globos que carecían del veneno. No obstante, mucha gente sigue prefiriendo las especies salvajes e incluso pagan cantidades desorbitadas por comer el hígado del pez que es el órgano que concentra mayor cantidad de toxina. Quienes comen hígado de fugu se defienden diciendo que no todas las especies de pez globo contienen la misma cantidad de toxina por lo que en la mayoría de casos sólo se consigue un "agradable" adormecimiento de los labios y la lengua del comensal. Claro que en otros casos, tampoco tan raros, el comensal se va al otro barrio.
Lutefisk : ha diferencia de los dos primeros platos, he comido lutefisk (pronúnciese lutfisk) y puedo decir que mi experiencia fue horrorosa. El lutefisk es pescado blanco tratado con SOSA CAÚSTICA (!!!). El lutefisk se consigue sumergiendo el pescado en agua para que se empape y a continuación introduciéndolo en una mezcla de agua fría y sosa con lo que se consigue que aumente de tamaño y adquiera una consistencia gelatinosa. Tras este proceso el pescado obtenido es corrosivo (¡doble horror!) y debe pasar por un nuevo proceso de inmersión en agua para hacerlo comestible. En caso de no hacerlo el simple contacto con el tenedor disolvería a este último y puesto en nuestra boca nos quemaría como si bebiéramos ácido. El Lutefisk se sirve tal cual acompañado de las guarniciones típicas del pescado siendo muy típico en los países escandinavos. El por qué alguien combinó pescado con un producto químico corrosivo para luego comérselo escapa a mi comprensión, sobretodo cuando la sensación gustativa que se obtiene es bastante mala.
Sopa de nidos de golondrina : otra especialidad que he probado...y no ha estado mal. Esta sopa es tradicional en China donde se considera un manjar al alcance de muy pocos. Para confeccionarla se emplean nidos de vencejo. Estas aves migratorias también se encuentra en España por lo que muchos habréis visto el tipo de nido que confeccionan en las cornisas de los edificios o los acantilados de difícil acceso. No se trata del típico nido de pájaro hecho con ramas sino que emplea principalmente su propia saliva. Estos nidos una vez recolectados se emplean para realizar sopas y gracias a ellos éstas toman una textura gelatinosa muy agradable (y hablo en serio, esta sopa está realmente buena). Los nidos de vencejo son tan caros porque sólo se pueden recolectar durante breves periodos de tiempo y además es arriesgado hacerse con ellos a tan gran altura. Por esta razón muchos restaurantes chinos, sobretodo en el extranjero, utilizan corteza de cerdo en substitución de los nidos y así obtener un sabor similar.
Casu Marzu : este queso sardo no lo he probado ni lo voy a hacer jamás. Lo juro por Snoopy. El casu marzu se produce en la isla de Cerdeña como si fuera pecorino sardo pero se da un paso adicional introduciendo larvas de la mosca del queso. Las larvas comen el queso y lo reblandecen, produciendo un líquido que se llama "lágrima". En otras palabras, los productores deliberadamente pudren el queso. El producto obtenido se considera una exquisitez que se consume sin eliminar las larvas (!!!!) y con el que hay que tener cuidado por varias razones. La primera, porque las larvas pueden saltar del queso y golpear nuestro rostro y ojos, por lo que hay que protegerlos - no es broma - y en segundo lugar porque se han dado casos de problemas intestinales por la ingesta de larvas de la mosca del queso. Todo ello ha llevado a las autoridades italianas a prohibir el casu marzu que sólo se puede conseguir de pequeños productores a través del mercado negro.
Caviar Mexicano (escamoles) : los escamoles son las huevas de un tipo de hormiga gigante extremadamente agresiva. Es muy difícil de recolectar y además hay un tiempo determinado para hacer esta labor, lo que al final repercute en el precio. Por esta razón se le llama "caviar mexicano".
Los escamoles tienen la consistencia del requesón o queso ricotta. Se comen con guacamole, en tortilla o tacos y aunque pueda parecer un manjar poco agradable conviene decir que su ingesta es aconsejable como fuente de proteínas, minerales y vitaminas muy por encima de algunos productos carnicos.
Surstromming : literalmente el nombre significa "arenque podrido" en sueco. Se trata de arenque del Báltico fermentado en unos barriles especiales para luego ser trasvasados a latas donde continúan la fermentación. Como uno de los productos de la misma es el dióxido de carbono las latas se siguen abombando en el estante del supermercado y en la alacena de los hogares suecos. Pero esto no es lo peor. Al abrir la lata se desprende un olor nauseabundo mezcla de huevos podridos y pescado pasado imposible de ignorar. Tanto es así que las latas se suelen abrir al aire libre o bien dentro de un recipiente con agua.
Esta "delicatessen" se ingiere en bocadillos o coronando un tipo de pan llamado türnbrod que previamente se ha untado de mantequilla. Además, como fin de fiesta, se suele acompañar de leche ya que si se toma con cerveza puede ocasionar una "colisión" estomacal de órdago (debido al dióxido de la bebida). En Suecia es fácil encontrar grandes detractores de Surstromming a la vez que auténticos fanáticos. Personalmente, que he olido una lata recién abierta, difícilmente podría encontrarme entre los últimos.
Café de civeta : este café, llamado kopi luwak (en indonesio luwak es civeta y kopi café), se recolecta...de las heces de una civeta. El nombre no engaña.
La civeta es un mamífero carnívoro muy común en el sudeste asiático. Engulle las bayas maduras de café pero expulsa la semilla que no puede digerir. No obstante dicha semilla presenta alteraciones provocadas por las enzimas y ácidos del sistema digestivo del animal reduciéndose el sabor amargo y añadiendo otros toques muy sutiles. Las semillas expulsadas se recolectas, lavan y tuestan para envasar el café más caro del Mundo, con precios que oscilan entre los 90 y los 380 euros el kilogramo. Para los que se hayan llevado las manos a la cabeza pensando en el singular "recorrido" de la baya del café por el sistema digestivo del animal, que piense que los huevos de gallina a los que estamos tan acostumbrados también aparecen por el conducto fecal...
Sannakji : como el fugu, otro estúpido manjar. El Sannakji es un pulpo pequeño que en Corea se sirve troceado y TODAVÍA VIVO al comensal levemente condimentado con aceite de sésamo y semillas de la misma planta. Vamos, que te ponen un plato de tentáculos de pulpo agitándose los cuales has de agarrar con unos palillos y llevártelo a la boca. Los comensales inexpertos deben masticar con fuerza los tentáculos para evitar que pasen vivos a la garganta. En caso contrario se podrían agarrar a cualquier parte de la tráquea provocando la asfixia del comensal (cada año se dan varios casos, generalmente más entre comedores expertos que prefieren "experimentar" el descenso del pulpo vivo a través del esófago y por ello lo mastican "poco"). Vivir para ver...
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