Bizcocho alemán de Navidad

 

 

El Guglehupf es un bizcocho muy típico del sur de Alemania, Alsacia y Austria, aunque al igual que ha ocurrido en otros países con el Panetonne, su consumo se ha extendido a toda Centroeuropa. En Francia se conoce como Kouglof mientras que en Chequia se conoce como Babovka. 

Se reconoce de inmediato por su forma de cono y sus estrías laterales. De hecho existen moldes especialmente diseñados para hacer este bizcocho porque el cliente lo espera así, por mucho que no afecte al sabor. 

Es muy fácil de hacer, bastante más que otros bizcochos como los Pandoro y los Panetonne. Su sabor característico procede del kirsch, licor de cerezas, que se emplea en su elaboración. Si no lo encontráis podéis "españolizarlo" usando orujo o anís.

Os voy a dar la receta en medidas de "vasos". Así la recibí de un restaurante austriaco y no me he atrevido a cambiarla porque no falla nunca y eso, en postres, es un milagro. Mientras los vasos tengan la  misma medida todo saldrá a la perfección. Un vaso normal de agua tiene una capacidad de unos 200 ml.

INGREDIENTES 

4 vasos de harina de fuerza

1 vaso de leche

1 vaso de azúcar

1 vaso de mantequilla

5 huevos grandes

Medio vaso de pasas sultanas o corintias (sin hueso)

Medio vaso de almendras crudas peladas

1 cucharada de extracto de vainilla

1 cucharada de ralladura de piel de limón

Media cucharadita de sal

4 cucharadas de licor de cerezas (kirsch)

Levadura fresca (alrededor de 15-20 gramos)

En primer lugar calentamos la leche en el microondas y luego la dejamos hasta que queda tibia. En ese momento disolvemos la levadura.

También pasamos por el microondas la mantequilla hasta que queda a punto pomada.

En un bol batimos con las varillas el azúcar y la mantequilla hasta que queda una crema homogénea y suave. Entonces empieza a añadir los huevos, uno a uno sin dejar de batir. A continuación añadimos el extracto de vainilla, la piel del limó, el licor y las almendras y pasas. Seguidamente añade la leche y la harina, mezclando todo poco a poco. 

Bate bien hasta que quede homogéneo.

A continuación engrasa el molde con mantequilla y vierte en él la masa que hemos obtenido. Cubrimos con un paño y dejamos en un lugar fresco y seco de la cocina. Dejamos que suba hasta el doble del tamaño, algo que suele tardar unas 2 horas.

Precalentamos el horno a 190 grados. Introducimos el molde y dejamos hacer durante 40 minutos o hasta que queda bien dorado y al clavar un palillo éste sale seco.

Extraemos del horno y antes de que se enfríe del todo le damos la vuelta y si todo ha ido bien tendréis un magnífico Gugelhupf. 

Por cierto, se debe servir templado, nunca frío.  Si se enfría porque lo habéis hecho unas horas o días antes, basta con calentarlo levemente en el microondas en posición descongelación.

Además de su extraodinario sabor, la casa quedará impregnada de su fragante aroma durante horas.

Bizcocho borracho

Este pastel o mejor dicho bizcocho solo puede darse a adultos ¿Por qué un pastel es sólo para adultos? Porque es un pastel con un alto contenido alcohólico, de ahí lo de "borracho". La alta graduación viene dada por el ron que aunque se hornea con la masa y por tanto la pierde, en cambio se recupera al pintarlo de nuevo con el licor una vez lo sacamos del horno.

Es un bizcocho muy fácil y rápido de hacer, además de tener un aspecto impactante gracias al glaseado que lo cubre. Es posible hacerlo con vino dulce o incluso sin alcohol, con ron que previamente calentado - sin que llegue a hervir - haya perdido el contenido alcohólico. Para los que gusten de similitudes, se parece bastante a la torta de Santiago gallega. Si queréis hacer un postre estas Navidades con el que acabar "alegres", este bizcocho es ideal. 

INGREDIENTES :

40 gramos de harina de trigo
100 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar vainillada
3 huevos
100 gramos de harina de almendras
75 ml de ron (algo menos de la mitad de un vaso de agua convencional)
100 gramos de azúcar glass

En primer lugar introducimos la mantequilla en el microondas para dejarla a punto pomada (con unos pocos segundo bastará, a baja potencia).

A continuación batimos el azúcar vainillado con la mantequilla y cuando está bien homogéneo añadimos la harina de almendras. Luego vamos añadiendo los huevo uno a uno para ir batiéndolos con la mezcla. Finalmente incorporamos la harina de trigo tamizada y un tercio del ron. Batimos bien hasta obtener una masa bien homogénea.

En un molde de silicona o uno desechable de aluminio con las paredes untadas de mantequilla vertemos la masa. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos el pastel durante 30 minutos. Poco antes de finalizar el tiempo de horneado clavamos un palillo de madera en el centro y si al extraerlo aparece seco ya está listo. Si no fuera así, damos otros 5 minutos extra.

Extraemos el pastel, los desmoldamos y pintamos la superficie con la ayuda de un pincel mojado en otro tercio del ron.

Dejamos enfriar y entonces preparamos el glaseado mezclando el azúcar glass con el resto del ron. Con esta mezcla cubrimos la parte superior del bizcocho utilizando una espátula.

Es el acompañante ideal para el café o té, y recordad que es posible hacer una versión no-alcohólica simplemente calentado el ron sin que llegue a hervir.

Pastel de queso polaco (Sernik)

Este pastel es tradicional consumirlo en Polonia durante las festividades navideñas y la Pascua. Aunque los ingredientes son muy parecidos a los empleados en los pasteles de queso que conocemos, la forma de realizarlo es algo más complicado siendo el resultado más ligero, a medio camino entre el pastel de nata y el merengue. Merece la pena hacerlo, es increíblemente bueno y sorprendente. Además emplea muy poco azúcar si lo comparamos con otras recetas similares.

INGREDIENTES :

• 1 kg de requesón
• 6 huevos+1 yema
• 100 gramos de azúcar glass, impalpable
• 200 ml (un vaso) de nata para montar, de 35 ó 38% de MG
• 2 cucharadas de harina de patata*
• 2 cucharadas de leche
• 1 cucharadita de esencia de vainilla

* En la cocina del centro, norte y este de Europa es bastante habitual emplear harina de patata. Aquí no es muy habitual, por lo que podéis usar fécula de patata (que sí la usamos para espesar), maizena o incluso puré de patatas liofilizado.

En primer lugar debemos eliminar los grumos del requesón. Para ello podemos emplear el vaso de la batidora o el minipimer para obtener una pasta suave, casi una crema.

Es conveniente entonces precalentar el horno a 170 grados porque debe estar a la temperatura cuando terminemos de crear el pastel. Si metemos la mezcla cuando aún no ha alcanzado la temperatura entonces podríamos tener un problema.

Separamos las yemas de las claras de los 6 huevos. Vertemos las yemas en un bol y los batimos con el azúcar glass con la ayuda de las varillas, hasta que queda bien homogéneo.

En otro bol batimos también con las varillas la nata hasta montarla. A medio montar añadimos la harina de patata (o la fécula, o la maizena...) y la esencia de vainilla. Seguimos batiendo hasta que queda bien firme.

Cuando la nata está bien montada y firme, la añadimos a la mezcla de yemas con azúcar glass. Para evitar que se pierda el aire, la mezcla la hacemos con una pala grande o un cucharón de madera hasta que todo queda bien intregrado.

Seguidamente añadimos el queso que hemos batido. De nuevo, que todo quede bien mezclado y evitando que se pierda el aire "ganado".

Es el momento de mezclar las claras que habíamos separado al principio. Las vertemos en un bol añadiéndoles un pellizco de sal y unas gotas de zumo de limón. Batimos bien hasta que montan. 

El merengue obtenido de las claras batidas lo añadimos, despacito y con cuidado para no perder el aire, hasta que obtenemos una masa bien aireada. Ya tenemos la masa al completo.

En un molde metálico o de silicona, bien untado de mantequilla, de unos 22/25 cm de diámetro, vertemos la masa. Encima de la misma vertemos una yema batida con las dos cucharadas de leche para que el resultado quede bien dorado.

Introducimos en el horno y los dejamos hacer durante una hora. Si vemos que la superficie empieza a dorarse en exceso, entonces no debemos quitar el pastel, si no cubrirlo con una hoja de papel aluminio.

Y atención a los siguiente : pasada la hora de horneado, apagamos el horno pero no extraemos el pastel del mismo. Con la puerta del horno cerrada dejamos transcurrir otros 10 minutos, pasados los cuales abrimos la puerta pero de nuevo sin sacar el pastel, hasta que quede frío del todo. No se trata de un capricho. De esta manera el merengue queda con la textura perfecta. 

Se puede comer una vez ya ha enfriado, pero lo habitual es dejarlo reposar una noche entera en el frigorífico para que quede aún más asentado y firme.

Como veis un poco complicado, pero el resultado merece la pena.

Kobe Wagyu, cómo cocinar esta carne para que su valor no se pierda

La palabra Wagyu (和牛) procede del Japón y no significa gran cosa, simplemente "carne japonesa". Es un término impreciso. A menudo a la carne de res a la que se refiere se le añade el término "Kobe" que simplemente indica la procedencia. Existe carne Wagyu que no procede de Kobe y que no se puede denominar como tal, aunque la calidad y raza de la res sea exactamente la misma. Así que para ser precisos si la carne indica "Kobe Wagyu" significa que procede de Japón. En el resto de casos, es carne de res de raza Wagyu pero criada en los Estados Unidos, Argentina o incluso en España.

La raza Wagyu es autóctona del Japón aunque desde hace varios años es posible encontrarla en otros países, al principio mezcladas con razas que le conferían características necesarias para adaptarse al nuevo país, y luego ya de pura raza. Dentro de la raza Wagyu existen cuatro sub-razas o tipos, siendo la negra o Tajima la más popular para la obtención de cortes de carne de mayor calidad.

La carne de Wagyu es reconocible por el llamado marmoleado, esto es, la grasa entreverada con el músculo. Esto le confiere un sabor que justifica su fama. El por qué la carne de Wagyu presenta estas características tiene varias explicaciones. En primer lugar el clima japonés, frío o muy frío en invierno, ha hecho que esta raza desarrolle grasa entreverada para protegerse del mismo. También la alimentación que recibe así como la cría en instalaciones cubiertas son determinantes. Por poner un símil, el Wagyu es el equivalente en su rango al Jamón Ibérico.

Esta calidad se paga. El coste del kilogramo de solomillo alcanza alrededor de 100 euros / Kg, mientras que el corte de lomo alto se paga a unos 90 euros / Kg, el kilo de presa se va a unos 45 euros y al espaldilla a unos 40 euros / Kg (hablando de res de raza Wagyu pura de procedencia nacional, no importada).

El alto coste de esta carne y sus características hacen imprescindible saber cocinarla bien para no tirar literalmente el dinero que se ha pagado por la misma.

INGREDIENTES (4 personas) 

• 1 solomillo o lomo de Wagyu cortados en medallones de unos 150-200 gramos cada uno (800 gramos en total) con un grosor de unos 2 centímetros.
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar se debe extraer la carne del frigorífico al menos cuatro horas antes de ser cocinado, a temperatura ambiente y cubierto por algún recipiente que impida que entre el aire.

Un par de horas antes de cocinarlo conviene sazonarlo con un poco de sal y pimienta negra. Sed parcos con ambos saborizantes ya que un exceso puede destruir el fino sabor de esta carne. En el momento de ir a cocinar, si conservara algo de sal en ambas superficies del medallón (algo improbable si habéis seguido el consejo de evitar los exceso), simplemente se elimina raspando suavemente con un cuchillo o similar.

Es el momento de pintar la superficie de una sartén con un poco de aceite de oliva. Podéis elegir una sartén tipo parrilla, por si queréis dejar las características marcas en la carne, o bien por una plana. Lo mejor es que sea pesada, con un buen grosor del metal para que almacene el calor.

Se coloca al fuego fuerte y cuando estamos bien seguros que está muy caliente colocamos la carne 3 minutos por cada lado si lo queremos poco hecho y 4 minutos si lo queremos medio hecho. El Wagyu no se debe comer jamás hecho ni muy hecho porque entonces pierde todo su valor. Los tiempos indicados son exactos, así que no hay que excederse en absoluto. Si os gusta la exactitud y contáis con termómetro, el centro de la carne debe estar exactamente a 55 grados centígrados. Ni más, ni menos.

Ahora viene la parte importante. Una vez cocinada la carne, se debe dejar un mínimo de 5 minutos de reposo y un máximo de 10 minutos. De esta manera los jugos naturales de la carne alcanzan su punto absoluto de perfección.

Por supuesto es posible cocinar Wagyu tal y como se haría con cualquier otro corte de carne, pero el modo descrito es el que más respeta su exquisitez.

Si sois amantes de la carne, tarde o temprano seguro que probáis el Wagyu.

Tinginys

Que un postre se llame literalmente "niño perezoso" dice mucho de la dificultad y el trabajo que requiere la confección de este pastel, es decir, entre escaso y nulo. En efecto, el Tinginys es un postre lituano muy popular en la Navidad del país báltico que solo requiere un poco de paciencia para que cuaje en el frigorífico, pues no requiere horno y su preparación lleva menos de 5 minutos. Por eso es el típico pastel que pueden preparar hasta los niños que tienen pocas ganas de trabajar.

INGREDIENTES :

• 500 gramos de galletas (he empleado galletas campurrianas, pero igual sirven las españoletas, marías u otras simples, sin chocolate ni nada que no sea harina y azúcar)
• 1 lata de leche condensada (la de Nestlé tiene unos 370-400 gramos)
• 200 gramos de mantequilla sin sal
• 5 cucharadas de cacao en polvo

En primer lugar desmenuzamos las galletas con las manos dentro de un bol. No hace falta, y no es deseable convertirlas en harina, lo mejor es dejarlas en trozos pequeños de tamaños irregulares. 

En una cazuela al fuego, a media potencia, fundimos la mantequilla y la mezclamos con la leche condensada. Una vez esta mezcla está homogénea añadimos el cacao en polvo, batiendo bien para que se integre y a continuación, mientras todavía está caliente, vertemos el resultado en el bol que contenía las galletas desmenuzadas. Mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea.

En un molde alargado y rectangular colocamos un papel sulfurizado (papel del horno, vegetal o como lo llaméis habitualmente) para que más tarde sea fácil desmoldar el pastel. Vertemos la masa, dejamos enfríar a temperatura ambiente y luego la metemos en el frigorífico toda la noche. 

Al día siguiente desmoldados obteniendo un delicioso pastel que iremos sirviendo cortándolo en rodajas. Más fácil no podía ser, ¿verdad?

Pularda al horno

Queda algo más de un mes para la Navidad y prever las compras para ese día tan señalado nos puede hacer ahorrar mucho dinero. Si en vuestra mesa navideña no falta cada año un ave, seguramente optaréis por capón, pato, pollo, pavo u oca.  La pularda no obstante va ganando adeptos dado que la generosidad de su carne no está reñida con una mayor economía si la comparamos con el capón, por ejemplo. Y si compráis un ejemplar en noviembre, el ahorro puede ser aún mayor.

La pularda es una gallina dedicada exclusivamente al consumo de su carne. Esto quiere decir varias cosas. En primer lugar que el animal padece una sobrealimentación para que aumente su masa muscular. La sobrealimentación se consigue proporcionándole gran cantidad de grano, legumbres, vegetales y leche. En segundo lugar se trata de evitar que la gallina sufra el desgaste de la puesta. 

El hombre a lo largo de los milenios ha ido realizando una selección artifical que le ha permitido obtener razas de gallinas que ponen un huevo al día aunque no hayan sido fecundadas. La producción de cada huevo es un proceso que desgasta las energías del animal y por tanto es preciso evitarlo. Para ello se han puesto en práctica varias técnicas. La más sencilla es la cría de las gallinas en condiciones de muy poca luz, poco movimiento y sin contacto con el gallo. Se sabe desde hace mucho tiempo que la penumbra favorece el engorde y  también es preciso que la gallina no sea montada por el gallo, cosa harto compleja como saben todos aquellos que han observado el comportamiento de estos animales  territoriales y celosos de su harén tanto en estado salvaje en el sudeste asiático como en cualquier granja avícola. 

Algunos criadores son partidarios de la crianza en condiciones de semilibertad, todavía sin contacto con los machos, puesto que ello favorece la dispersión de la grasa por toda la musculatura a costa de un engorde más lento. Otra técnica consiste en castrar a la gallina con lo que la pularda se convertiría en el equivalente femenino del capón. La castración de una gallina es un proceso complejo por lo que no todos los criadores lo suelen acometer. La pularda se sacrifica cuando su peso alcanza los 3 Kg, algo que ocurre de normalmente cuando alcanza los 6 ó 7 meses de edad. En el momento de la matanza una pularda pesa el doble de una gallina ponedora y es más alta, ya que el calcio que la segunda deriva en la producción de la cáscara del huevo la primera lo revierte en sus propios huesos alcanzando una mayor longitud de los mismos.

La carne de la pularda, igual que ocurre con el capón, es mucho más sabrosa al paladar que la de la gallina convencional debido a la grasa entreverada de la carne.

Suele existir la creencia popular que la carne de gallina es más dura y seca que la del gallo. Esto es así porque las gallinas comunes que se comercializan lo hacen tras pasar dos o tres años como ponedoras. Por tanto están agotadas físicamente y son de avanzada edad. Esto hace que la carne sea seca y dura, sólo apta para caldos. En condiciones iguales, la carne de la gallina sólo sería ligeramente más dura que la carne del macho.

La siguiente receta es muy simple. Se trata de hornear la pularda sin relleno. De esta manera se aprecia mucho mejor la delicada suntuosidad de la carne. La técnica utilizada es francesa ("a la poule") y consiste en fajar la pechuga con tocino. De esta manera la carne de esa zona no queda seca. Una vez asada lo que queda del tocino se desecha. Esta técnica se emplea en Francia en general con todas las aves excepto las más grasas (pato y oca, principalmente) que no la necesitan. 

INGREDIENTES

• 1 pularda de 3 Kg
• 2 zanahorias
• 2 cebollas grandes
• 1 vaso de vino
• Medio vaso de brandy o cognac
• 1 vaso de caldo de pollo
• Manteca de cerdo
• Tocino blanco
• Mantequilla
• Un manojo de hierbas aromáticas (tomillo, salvia etc) (opcional)
• Sal 
• Pimienta

En primer lugar evisceramos el ave si nos la han vendido tal cual. Reservamos el hígado. Limpiamos bien la piel de manera que no quede ni rastro de plumas ni de sus cañones. Frotamos todo el exterior con sal y pimienta y embadurnamos con manteca de cerdo. En el interior podemos meter las hierbas aromáticas, pero no es imprescindible. Ahora vamos a fajar la pechuga. Con la ayuda de un cordel que pueda ir al horno atamos el tocino sobre la pechuga por la razón antes explicada.

Ahora vamos a preparar la fuente para hornear. Cortamos la cebolla y las zanahorias en juliana y la esparcimos por el fondo de la fuente (mejor si es relativamente honda). Agregamos el vaso vino, el de caldo y el brandy. Este jugo lo emplearemos para regar el ave mientras se hornea.

Precalentamos el horno a 180 grados. Introducimos la pularda durante dos horas, dándole la vuelta cada media hora para que se haga bien y tome el mismo color por todos lados. Así mismo de tanto en tanto regamos la piel con el jugo que va quedando en la bandeja. Transcurrido este tiempo subimos un poco la temperatura (220 grados) y terminamos de dorar el exterior durante media hora o bien encendéis el gratinador (en este caso sin dejar el ave "sin vigilancia") durante menos de 5 minutos por lado o hasta que tome el color que deseamos. Puede parecer mucho tiempo de horneado pero las pulardas de este tamaño lo requieren. 

Cuando está hecha la retiramos del horno quitándole el tocino que aún quede adherido a la pechuga desechándolo. Ahora vamos a hacer la salsa de acompañamiento. Todo el jugo que quede en la bandeja, así como la cebolla y la zanahoria la pasamos por la batidora juntamente con el hígado que habíamos reservado y que hemos salteado en un poco de mantequilla. Deberá quedar una salsa de color marrón que serviremos en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto.

Sugerencia de menús para este fin de semana

 

SÁBADO

Desayuno

Coca de vidrio

+

Café con leche

Almuerzo

Entrante

Arrroz a la Cantonesa

Plato principal

Bifteki con tsatsiki

Postre

Fruta del tiempo

Cena

Entrante

Pimientos del piquillo rellenos de ensalada de aguacate

Plato principal

Bocadillo cubano

Postre

Fruta del tiempo

DOMINGO

Desayuno

Macedonia de frutas

+

Cereales con leche

Almuerzo

Entrante

Canelones de salmón

Plato principal

Köttbullar con salsa

Postre

Quesillo canario

Cena

Entrante

Berenjenas con miel de caña

Plato principal

Bauernomelette

Postre

Fruta del tiempo

Tinolang Tahong (Sopa filipina de mejillones)

Se acerca la época donde más reina el marisco y en ella el mejillón queda un poco olvidado porque siempre se ha considerado que no tiene el suficiente valor para ocupar un lugar de honor en las mesas navideñas.  Nada más lejos de la verdad. A diferencia de otros moluscos, el mejillón admite innumerables preparaciones, desde la simple cocción hasta elaborados estofados marinos.

Para aquellos que gusten de la cocina asiática y del mejillón, aquí tenéis una receta simple, barata y que además de ser fácil de hacer se prepara en menos de media hora. Procede de Filipinas, un país insular donde el consumo de pescado y marisco es casi la única fuente de proteínas baratas y saludables. En tagalo la palabra que designa al mejillón es "tahong".

INGREDIENTES (4 personas) :

• 400-500 gramos de mejillones con concha, a ser posible frescos
• 200 gramos de espinacas
• 4-5 guindillas vascas o 2  pimientos verdes medianos
• Un trozo de jengibre (del tamaño de un pulgar)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Sal 
• Pimienta negra molida
• Aceite virgen extra de oliva

Lavamos bien los mejillones frescos y los abrimos.

En una cazuela grande vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y en el mismo freímos a fuego medio la cebolla bien picada, los ajos también picados (sin el germen verde) y el jengibre laminado.  Dejamos hacer hasta que la cebolla empieza a transparentar y entonces añadimos los mejillones, sazonando. 

Contamos un minuto desde que hemos incorporado los mejillones y entonces añadimos un litro de agua filtrada o embotellada. Dejamos hacer a fuego medio-alto durante 15 minutos y entonces incorporamos  las espinacas bien lavadas y las guindillas (o bien el pimiento verde cortado en tiras) y lo dejamos hacer durante unos 7 ó 8 minutos. Unos minutos antes de servir comprobamos el punto de sal y pimienta y rectificamos si es necesario.

Si el jengibre no os parece lo suficientemente orientalizante, se puede añadir algo konbu en lugar de espinacas. También, si os apetece, se puede incluir guindillas u otro tipo de pimiento picante.

Un plato fácil que combina las verduras y los mejillones para los amantes de la cocina asiática.

Tres recetas con Jamón Ibérico

Ni el gazpacho, ni la paella, ni ninguna otra receta o producto español impresiona más en el extranjero que el jamón ibérico. Cualquier cocinero, con los ingredientes adecuados, puede confeccionar una de las recetas estrellas de la gastronomía de nuestro país pero el jamón ibérico es inimitable. Se requeriría el mismo clima, la misma dehesa, las mismas bellotas y el mismo curado, largo y prolongado para producir algo similar. El hecho de que el cerdo ibérico se crie en amplias extensiones, con una alimentación tan natural y que además no tenga una crianza estática permite que la grasa quede entreverada, procurando al jamón curado la suntuosidad que lo caracteriza.

Hay muchas recetas que se pueden realizar con jamón ibérico. Algunas - ensaladas, cucuruchos, canapés - utilizan el jamón tal y como se corta, sin apenas alteración. Otras requieren más elaboración pero siempre intentan, por encima de todo, que su aroma y sabor quede inalterado. 

A menudo cometemos el error de cocinar con algunos ingredientes que por ahorrar un poco desmerecen el resultado final. Ocurre con el vino usado como ingrediente : si éste no es bueno, la receta resultante tampoco lo será. Lo mismo ocurre con el jamón ibérico : una buena receta requiere de un buen jamón. Todas las recetas que vamos a explicar a continuación se han realizado con Jamón Legado de El Pozo, que ha combinado perfectamente con todos los ingredientes y desde luego ha dado la talla por si solo. Lo dicho, un buen resultado requiere de un buen jamón, no queda otra.

BACALAO ENVUELTO EN JAMÓN IBÉRICO

Una receta que demuestra que el jamón ibérico casa perfectamente en recetas de pescado.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 600 gramos de lomos de bacalao desalado sin espinas
• Lonchas finas de jamón ibérico
• Aceite virgen extra de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Si tenemos lomos de bacalao salado lo primero es desalarlo en abundante agua dulce durante al menos 24 horas, cambiando el agua un par de veces. Lo mejor es hacer el desalado en el interior del frigorífico para que la temperatura sea constante.

Una vez desalado procedemos a escurrirlo bien y revisar que no tenga ninguna espina.

Precalentamos el horno a 200 grados.

Pintamos los trozos de lomo con aceite de oliva, salpimentamos e introducimos durante 15 minutos. Cuidado al sazonar el bacalao que a pesar de haber estado 24 horas en remojo sigue siendo bastante salado. 

Trancurrido el tiempo - podéis dejarlo más si os gusta que se dore un poco - extraéis del horno y envolvéis cada trozo de lomo con una loncha fina de jamón ibérico. Para que no se abra lo más fácil es hacer que la junta quede debajo del trozo de pescado. La loncha debe quedar bien prieta a ser posible.

Volvéis a introducir el pescado en el horno durante 5 minutos más y listo para comer. La combinación de bacalao con jamón os encantará. Y si no os gusta el bacalao también se puede hacer con merluza, por ejemplo.

JAMÓN IBÉRICO CON SALSA DE JEREZ

Una receta sorprendente, de sabor delicado, con productos muy españoles - aunque con el toque francés que nos da la nata - y muy fácil de preparar.

INGREDIENTES  (4 personas) :

• 8 lonchas de jamón ibérico,  cortadas un poco más gruesas de lo normal
• 200 ml de nata (un vaso) para cocinar (máximo 18% de MG)
• 50 ml de concentrado de tomate
• 4 cucharadas de vino de Jerez (80 ml)
• Sal
• Pimienta negra molida

En un bol mezclamos la nata con el concentrado de tomate y el vino de Jerez. Mezclamos bien.

La salsa obtenida la salpimentamos muy ligeramente (pensad que el jamón ya es bastante salado por si mismo).

Vertemos la mitad de la salsa en el fondo de una fuente que pueda ir al horno. Colocamos encima las lonchas de jamón ibérico y finalmente las cubrimos con el resto de la salsa. Tratad de que las lonchas no se pongan una encima de otras.

Precalentamos el horno a 220 grados y horneamos el jamón durante 15 minutos. Extraemos y emplatamos dos lonchas para cada comensal con un acompañante como arroz blanco cocido, patatas al vapor o incluso una ensalada.

HABITAS CON JAMÓN IBÉRICO Y HUEVO POCHADO

Esta receta es típica de Granada, caracterizándose por la facilidad en la realización y porque puede constituir sin problemas un plato único si añadimos a la comida una ensalada o un postre de fruta fresca.

El plato se suele acompañar opcionalmente de huevos, a veces cocidos, a veces fritos, pero en este caso los vamos a hacer pochados y un poco picantes.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 1 Kg de habas tiernas (congeladas o frescas, en este último caso serían 1.3 Kg con las vainas)
• 200 gramos de jamón ibérico cortado en lonchas o virutas
• 4 huevos
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso y medio de vino blanco (300 ml)
• Laurel (opcional)
• Sal
• Salsa tabasco
• Vinagre
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a freír los dientes de ajo en una sartén honda con un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando están dorados los retiramos e incorporamos la cebolla bien picada, un pellizco de sal y el jamón en lonchas no muy grandes.

Cuando la cebolla transparenta añadimos la habitas y las removemos durante unos 6 ó 7 minutos. Tened la precaución de utilizar una sartén grande para evitar que las habas hagan "montón".

Añadid a continuación el vino y dejad hacer a fuego medio-bajo hasta que el líquido se evapore totalmente. Si queréis añadid una hoja de laurel.

Antes de que el vino desaparezca comprobad si las habas están tiernas y salpimentad al gusto. Si no estuvieran tiernas añadid un poco de agua y cubrid la sartén.

Mientras vamos a preparar los huevos pochados. En una olla vertemos un litro de agua y un chorro generoso de vinagre, y calentamos hasta que empiece a hervir. Rompemos un huevo y lo colocamos en un cazo de los que se emplean para repartir sopa. En la yema vertemos un poco de sal y unas gotas de salsa tabasco. El vinagre servirá para evitar que la clara del huevo se diluya en el agua si accidentalmente lo sumergís.

Introducimos el cazo en la olla con el agua hirviendo y sin que se hunda en la misma la clara irá cuajando dejando la yema tierna y bien picante. Cuando la yema ya no se vea - la clara se torna de color blanco y opaca - retiramos y pasamos a hacer otro huevo con la misma técnica.

Se emplatan las habas acompañadas del huevo pochado por comensal. Un plato sencillo que no lleva más de media hora y sobretodo muy gustoso gracias al ibérico.

Salmón a la Riojana

Si conocéis esta receta os sonará más como "Besugo a la Riojana" pero dado el alto precio que tiene y que lo hace casi exclusivo de la Navidad, la receta se puede hacer casi con cualquier pescado del que podamos obtener rodajas grandes y anchas (merluza, pargo, salmón, bacalao o atún fresco etc).  El salmón sería el menos ortodoxo pero si os gustan los sabores fuertes y los resultados un poco grasos, de los que "llenan", el salmón y el atún son ideales.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 4 rodajas grandes y anchas de salmón (entre 150 y 200 gramos cada una)
• 1 docena de pimientos choriceros
• 3 dientes de ajo
• 1 manojo de perejil
• 1 cucharada de harina blanca de trigo
• 1 cucharadita de pimentón (picante o dulce, al gusto, lo tradicional es dulce)
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar lavamos y cortamos en tiras los pimientos choriceros eliminando las semillas. Los metemos en una cazuela con agua fría y como flotan lo pertinente es colocar una tapadera invertida o un plato que los obligue a quedar sumergidos.

Llevamos el agua a hervir y cuando ocurra cerramos el fuego dejando en remojo durante una hora, aproximadamente. Con esto se consigue que se hidraten bien.

Una vez transcurrido el tiempo  los escurrimos y colocamos en el fondo de una cazuela de barro plana o una sartén (lo primero es lo tradicional, pero bueno, si no tenéis o vuestro fuego es de vitrocerámica con una sartén normal también sale bien). Conservad el agua donde hemos hervido los pimientos, se utilizará más adelante.

Salamos las rodajas de salmón por ambos lados y las colocamos sobre la cama de pimientos.

En un sartén aparte vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y en el mismo freímos 2 dientes de ajo laminados. Cuando están dorados añadimos la cucharada de harina de trigo y la trabajamos hasta que queda disuelta en el aceite y tostada. Apagamos el fuego y añadimos el pimentón, removiendo bien, cuando el aceite no esté tan caliente. Esto es importante porque en caso de que lo estuviera se puede quemar y dar un sabor amargo. Reservamos. Hay gente que quita el ajo laminado y otros que lo dejan, va al gusto.

Colocamos la olla del pescado en el fuego a media potencia y vertemos el agua donde hemos cocido los pimientos hasta que lo cubra a ras.

A continuación vertemos la mezcla de harina con el frito de los ajos laminados por encima y dejamos hacer a fuego medio moviendo la olla de barro de atrás hacia delante con cierta frecuencia para que el caldo emulsione y ligue bien. Con 20 minutos debería ser más que suficiente, aunque va a depender del grosor de la rodaja. El salmón cambia de color y dicho cambio es visible en todo el grosor de la pieza a través de los costados.

Antes de servir rectificamos de sal y justo antes, si queréis, picáis el perejil y el diente de ajo que quedaba para decorar las rodajas por encima.

Se emplata individualmente primero unas tiras de pimiento, luego la rodaja de salmón y encima un poco de caldo aderezado por la picada. Está de vicio.

Algunos en lugar de emplear pimientos enteros utilizan la carne que se puede incluso comprar en enlatados. va al gusto. En dicho caso la carne del pimiento choricero se integra en el caldo que se obtiene con agua o caldo de pescado.

Y si os parece que es demasiado fuerte, podéis emplear pescado blanco (merluza por ejemplo) reduciendo la cantidad de ajos a emplear. También es posible emplear lomos de pescado pero es importante que todos tengan el mismo tamaño para que al hacer el movimiento de ligar la salsa se distribuya de forma uniforme. Esa es la razón principal de usar rodajas en lugar de lomos

Panellets "alternativos" de avena (muy baratos)

Los panellets tradicionales se confeccionan con harina de almendra y azúcar a partes iguales, mezcla que se cohesiona con ayuda de clara de huevo y la acción fundente propia del azúcar. Esto suele ser caro ya que las almendras no son baratas. Si además los cubrimos de piñones, el coste sube considerablemente.

Pero si queréis hacer panellets baratos es posible hacerlo sustituyendo la almendra por otros frutos secos de coste más contenido como pueden ser los cacahuetes, si bien el sabor final difiere bastante del obtenido con las almendras. Se puede sustituir la harina de almendras por harina de avellanas, nueces, pistachos o castañas pero entonces al ahorro ya no es tanto. Eso sí, unos panellets hechos con harina de nueces, avellanas o castañas están buenísimos, casi tanto o más que los hechos con harina de almendras.

De las diversas pruebas que he hecho, tres harinas me han dado buen resultado : la harina de avena, la de quinoa y la de espelta. Otras en cambio no han dado buenos resultados, principalmente la harina de garbanzos, la de centeno y la de harina integral (en estas pruebas fallidas el sabor de la harina se imponía en exceso sobre el sabor a panellet que se quería obtener, no siendo nada agradables al paladar).

Aún en el caso de las harinas aptas, el sabor hay que mejorarlo añadiendo boniato y saborizantes que no sean caros para no desvirtuar la pretensión de hacer algo barato.

INGREDIENTES :

250 gramos de harina de avena, quinoa o espelta

250 gramos de azúcar

150 gramos de boniato horneado

2 huevos

Saborizantes varios : café, ralladura de la piel de limón, coco rallado

Decoración : fideos de chocolate, guindas, coco rallado etc

En primer lugar vamos  hornear el boniato a 180 grados hasta que esté blando. Dejamos enfriar y extraemos la pulpa, desmenuzándola con un tenedor.

En un bol mezclamos la harina que tengamos o podamos encontrar (espelta, quino o avena), con el azúcar y la pulpa del boniato. Añadimos las claras de los dos huevos, reservando las yemas. Mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea.

Si los queremos con sabor a coco mezclamos unos 100 gramos de coco rallado. Si los queremos con sabor a limón añadimos la ralladura de una piel de limón. Si los queremos de café, incorporamos una tacita de café (unos 30 ml de café expreso).

Separamos porciones de la masa y hacemos unas bolas del tamaño de una pelota de ping pong, incluso menos. Las aplasamos ligeramente y si queremos las podemos rodar por coco rallado o añadir una guinda roja. Los panellets que no tengan decoración externa los pintamos con las yemas que hemos reservado al principio y así quedaron dorados. No uséis la yema con los panellets decorados con coco rallado o con fideos de chocolate.

Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos durante 20 minutos o hasta que estén bien dorados.

Se dejan enfriar y listos para comer, mucho más baratos que los hechos con harina de almendra o cualquier otro fruto seco.

¿Son fáciles de encontrar las harinas indicadas? La de espelta es una harina de trigo bastante rica en fibra. Se puede encontrar en tiendas dietéticas pero también en muchos supermercados.

La harina de quinoa es un pseudo cereal que convertido en harina sirve como sustituta de la harina de trigo. Se pueden hacer tortas, bizcochos, panes pero con la salvedad de que al no contener gluten no permite inflar las masas. Esto en cambio es positivo para los celíacos. Habitualmente se vende la quinoa en formato semillas y es algo más diícil de encontrar como harina, aunque no imposible.

Por fortuna una de las mejores harinas para hacer los panellets es de las más baratas y fáciles de hacer o conseguir. La avena se puede comprar en preparados específicos para hacer gachas y triturarla para conseguir harina con un procesador o similar. También es posible comprarla hecha a precios bastante económicos. Además el resultado obtenido es muy similar al de la harina de almendras, por lo que no la echaréis de menos.

Caramelos de Naranja (piel de naranja confitada)

Generalmente pelamos las naranjas desechando las pieles  las cuales no parecen tener ninguna utilidad. Pues bien, es posible emplear esas pieles que habríamos descartado para hacer unos caramelos bastante curiosos. No os voy a mentir diciendo que son más sanos que los caramelos que podéis encontrar en las tiendas de dulces porque llevan también gran cantidad de azúcar pero hacerlos proporciona esa satisfacción de hallar utilidad en lo que parecía destinado al descarte.

En Noviembre llegan las primeras naranjas nacionales, así que es un buen momento para hacer esta receta si consumís mucha de esta fruta y os gustan los dulces.

INGREDIENTES :

4 naranjas grandes

Un par de litros de agua, aproximadamente

Para el jarabe :

300 gramos de azúcar

300 ml de agua

Pelamos las naranjas previamente bien lavadas y una vez tenemos las peladuras, desprendemos la máxima cantidad de piel blanca interna. Esa piel es la causante del amargor y cuanto menos haya, mejor. No obstante si os parece una tarea muy pesada podéis esperar a hervir las pieles y el amargor desaparecerá de la misma manera que su les hubiérais desprendido manualmente dicha parte interna blanca.

En efecto, ahora hay que hervir las pieles en unos 2 litros de agua durante 20 minutos. Veréis que la piel blanca se vuelve transparente pero no se trata de un proceso cosmético, si no que el hervor elimina el amargor de la piel.

La piel se puede confitar en trozos grandes o bien en pequeños cortes, según os guste.

Una vez hervidas las peladuras, el agua se debe descartar.  Para eliminar al máximo el hervor es aconsejable hervirlas de nuevo durante otros 20 minutos. Descartamos el agua otra vez.

Es el momento de hacer el jarabe. En una cazuela cubierta a fuego medio-bajo vertermos el azúcar, el agua (debe ser el mismo peso que el azúcar) y las pieles de naranja hervidas. Removemos bien, Dejamos hacer, vigilando que no se evapore el líquido, durante unos 45 minutos.

Transcurrido el tiempo retiramos las pieles caramelizadas y las depositamos en una rejilla para que escurra el agua sobrante. Dejamos toda la noche secarse hasta que la capa de azúcar endurece y ya no es pegajosa al contacto.

Se consume tal cual, masticando o chupando, igual que si fuera un caramelo comprado en la tienda.

Soul cakes

A finales de este mes se concatenan varias festividades que destacan por la repostería tradicional que conllevan. Es la época de los boniatos, los panellets, los huesos de santo, el pan de muerto y otros muchas recetas dulces - algunas también saladas -  que nos recordarán que estamos ya cerca del invierno. 

Antiguamente era tradicional celebrar la festividad de Fieles Difuntos también con dulces aunque la razón no era tanto disfrutar de los mismos - que también - si no obtener algo a cambio.  

Fieles Difuntos se celebra el 2 de Noviembre y está dedicada a aquellos que han fallecido pero por alguna razón se intuía que en lugar de ir directos al Infierno o al Cielo se habían quedado en un punto intermedio llamado Purgatorio. Esta especie de tierra de nadie hace tiempo que desapareció de la liturgia católica pero durante siglos sirvió a la Iglesia para obtener buenos dividendos vendiendo intermediaciones para que las almas penitentes alcanzaran finalmente el Cielo. A nivel más mundano también fue útil para los confiteros para vender dulces con el pretexto de que cada venta contribuía a que un alma acumulara puntos con el mismo propósito de alcanzar un lugar al lado de Dios, no tan directo como la clase business que prometía la Iglesia, pero igual de válido. De esta manera cuando comías un pastelillo o un dulce contribuías a la promoción de un difunto hacia la plena felicidad. 

Entre que el Purgatorio ya no existe por orden papal y que el 2 de Noviembre no es festivo, los dulces relacionados con esa fecha han ido cayendo en el olvido excepto en varios países como Inglaterra, donde aún son muy populares. A medio camino entre el bollo  (lo que en Inglaterra se denomina "scone") y la galleta ("cookie"), los Soul Cakes (literalmente Pasteles del Alma) se consumen en el All Souls' Day (El día de todas las almas, equivalente al Fieles Difuntos  católico). Cabe decir que la iglesia anglicana, mayoritaria en Inglaterra, es calcada a la católica exceptuando que la cabeza visible de la misma es el monaca de la Gran Bretaña (en estos momentos Isabel II) y que admite el sacerdocio femenino. El aspecto de las iglesias anglicanas, con esculturas de santos y otros ornamentos, se parece más a los templos católicos que a la austeridad de las iglesias protestantes ya que la escisión de la primera fue debida a motivos más políticos que religiosos. Por eso no es extraño que las fiestas y tradiciones sean bastante similares entre ambas ramas del cristianismo.

INGREDIENTES :

200 gramos de mantequilla sin sal

200 gramos de azúcar glas (impalpable)

500 gramos de harina blanca de trigo

3 yemas de huevo (media L o XL)

100 gramos de pasas sultanas o corintias (sin semillas)

Un cuarto de vaso de leche (50 ml, aproximadamente)

Media cucharadita de nuez moscada

1 cucharadita de canela en polvo

Ponemos a punto pomada la mantequilla (bastarán unos pocos segundos en el microondas) y la batimos con el azúcar glas en un bol grande hasta que forma una crema homogénea con un poco de espuma.

Añadimos entonces las yemas de huevo, una a una, y las vamos integrando bien con las varillas antes de incorporar la siguiente.

En otro bol mezclamos la harina con las nuez moscada y la canela en polvo. Esta mezcla seca la pasamos por un cedazo para que no haga grumo, haciéndola caer directamente sobre la crema obtenida.

Mezclamos bien con una cuchara de madera y cuando ya no es posible continuar, usamos las manos. Si la masa resultante es poco maleable, añadimos leche con cuidado. Durante el amasado vamos añadiendos las pasas para que se distribuyan de forma uniforme.

Con 10 minutos de amasado será más que suficiente.

Precalentamos el horno a 180 grados. Es importante que cuando introduzcáis los Soul Cakes el horno tenga la temperatura exacta.

Volcamos la masa en una superficie lisa y con un rodillo la aplanamos hasta que toma un grosor de 1 cm, más o menos.

Cortamos con un molde de galletas o un bol invertido círculos de masa de unos 5cm de diámetro. Sobre cada una de las galletas marcamos una cruz. Esta marca es una reminiscencia de su origen cristiano y sirve también para facilitar el horneado.

Introducimos en el horno sobre una rejilla o un papel de hornear. Mantenemos unos 15 minutos o hasta que están de color dorado (pero no más allá de los 20 minutos).

Extraemos y dejamos enfriar. Cuando comáis la primera os daréis cuenta el por qué vuestra acción ha llevado un alma al Cielo.

Patata asada a la americana

El nombre en inglés "norteamericano" es baked loaded potatoe , que se traduciría como "patata cargada asada". Lo de "cargada" se refiere a todo lo que se añade a la patata una vez asada y que le añade como 3000 calorías, por lo menos. 

En los Estados Unidos las barbacoas suelen ir acompañadas de ensaladas y de estas patatas que se esperan aunque nadie las haya anunciado, es decir, son una añadido que todos esperan. 

La forma de asarlas suele ser al grill, en la misma barbacoa donde se hace la carne, aunque en este caso se suele tapar la misma para alcanzar la temperatura adecuada que consiga reblandecer la enormes patatas que se emplean.  Esta forma de cocinar la patata es compleja y lenta, por lo que recurriremos al horno convencional.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 patatas muy grandes*

4 lonchas de bacon

Una docena de cebollinos

1 cebolla fresca grande

250 ml de crema agria**

200 gramos de queso cheddar

60 gramos de mantequilla

Sal

Pimienta negra molida

* Las patatas que se emplean en los Estados Unidos son las llamadas Russet. Son grandes, de piel rugosa y de pulpa fácil de hornear. En España podemos emplear las llamadas patatas nuevas aunque tendremos problemas para encontrar una bien grande. Escoged las de mayor tamaño y que sean todas iguales, así el tiempo de horneado será similar.

** Podéis encontrar crema agria aunque os será más fácil hacerla en casa con ingredientes más comunes. Para hacer crema agria basta con disponer de unos 250 ml de nata para cocinar (MG del 18% aproximadamente) y añadirle el jugo de un limón. Se deja reposar durante una hora y ya tenéis la crema agria.

En primer lugar lavamos a conciencia las patatas porque se asan con la piel. Deben de quedar bien limpias, sin rastro de polvo o tierra.

A continuación las envolvemos una a una en papel de aluminio de manera que la parte brillante quede hacia dentro, hacia la patata, y la parte sin brillo del aluminio hacia fuera. Precalentamos el horno a 190 grados e introducimos. El tiempo de horneado variará según el tamaño de la patata. Una patata grande pero de medidas normales se puede hornear en 40 minutos mientras que una extra-grande puede tardar hasta una hora y media. Con un palillo ir pinchando de vez en cuando y cuando se clave hasta el centro de la patata con facilidad, ya estará lista.ç

Mientras se hacen las patatas freímos el bacon con una cucharadita de aceite hasta que queda crujiente (también se puede hacer en el mismo horno en que estamos asando las patatas). Cortamos el bacon en trocitos, al igual que hacemos con los cebollinos.

Una vez esto ocurra se recogen las patatas del horno (no lo apaguéis) y con la mano enfundada en un guante de protección, rebanamos la piel de un lado largo de la patata y con una cucharilla procedemos a vaciarla dejando al menos medio centímetro de pulpa pegada a la piel. Es imposible hacer esto si la patata está fría, así que lo mejor es hacerlo con sumo cuidado de no quemarse.

La pulpa extraída la troceamos simplemente con un tenedor y mezclamos con los trozos de bacon (reservamos unos cuantos que usaremos para decorar), el cebollino (lo mismo que con el bacon, dejamos unos pocos para decorar), la cebolla bien picada, la crema agria, la mantequilla fundida y el queso cheddar rallado, del cual dejaremos también un poco para coronar las patatas. Además se añade sal (media cucharadita por patata debería ser suficiente) y pimienta negra molida al gusto.

Mezclamos bien hasta obtener una especie de pasta con la que iremos rellenando cada patata. Una vez rellenas, esparcimos por encima un poco del bacon sobrante, los cebollinos y un puñado de queso rallado.

Volvemos a introducir las patatas en el horno, dejamos unos 10 minutos y listas para comer.

Se sirven al comensal bien calientes, aún envueltas en el papel de aluminio y se comen con la piel.

Si se quiere y estáis haciendo carne o pescado al grill, una vez horneadas se dejan sobre el mismo unos minutos para que queden marcadas.

Un acompañante que a menudo está más bueno que la carne a la que acompaña.

Brochetas de pollo con salsa tzatziki

La salsa tzatziki, hecha con yogur y pepino, casa muy bien con todo tipo de platos y especialmente con los de carne. Adornando las brochetas de pollo con esta salsa conseguiréis que el más carnívoro de vuestro hogar - ese que retira la ensalada de acompañamiento como si fuera mala hierba que oculta su bistec - consuma una buena cantidad de hortalizas.

INGREDIENTES (4 personas) :

Para las brochetas :

500 gramos de carne de pollo (preferentemente muslo deshuesado)

1 cebolla morada o tierna grande

1 pimiento verde grande

Sal

Pimienta negra molida

Brochetas metálicas o de madera

Para la salsa tzatziki :

250 gramos de yogur tipo griego

1 pepino grande

1 diente de ajo

Sal

Aceite virgen extra de oliva

Eneldo (opcional)

En primer lugar vamos a preparar la salsa tzatziki porque es conveniente que repose un rato antes de ser degustada.

Pelamos el pepino y lo picamos muy fino. Hacemos lo mismo con el diente de ajo - quitando el germen verde del interior para que no repita - y lo mezclamos con el pepino picado en un bol. Añadimos a continuación el yogur griego y revolvemos bien para que el pepino quede impregnado. Si os gusta algo líquido podéis añadir más yogur o bien un poco de agua. 

Se incorpora al yogur una cucharada de aceite virgen extra, media cucharadita de sal y si queréis un poco de eneldo picado. 

Cubrimos con un papel film y lo dejamos reposar al menos una hora en el frigorífico.

Para hacer las brochetas cortamos la carne de muslo de pollo en tacos de tamaño regular. Así mismo cortamos la cebolla y el pimiento verde en cuadrados que iremos colocando en el pincho entre los tacos de pollo. Es decir, atrevesamos un trozo de pollo, a continuación otro de pimiento verde y otro de cebolla y así sucesivamente hasta que la brocheta esté completa. A continuación salpimentamos.

En un grill o sartén muy caliente con un poco de aceite, hacemos las brochetas hasta que quedan bien doradas y hechas por todos lados.

Se sirven bien calientes acompañadas por la salsa tzatziki a temperatura ambiente. Se come mojando la carne en esta salsa gruesa y seguro que os piden repetir la receta a menudo.

Ka'ak

El término árabe ka'ak es una especie de muletilla tras la que se esconden centenares de recetas que se refieren a panes o pasteles. De hecho el término ka'ak vendría a significar "horneado". Hay muchos tipos de ka'ak (dulces, salados y ni dulces ni salados) aunque muchos de ellos cuentan con un agujero en el centro o poseen forma de lazo. Otros en cambio - como esta receta - tienen la forma clásica de una galleta. Difieren bastante en el sabor pero todos los ka'ak emplean gran cantidad de mantequilla en su confección. El achmach turco o el koulouri griego se pueden considerar variantes de ka'ak. Que yo sepa solo en  Palestina y el Líbano - me dicen que también en el Yemen - se les conoce simplemente como ka'ak.

La receta que os voy a dar es de ka'ak ni dulce ni salado. Se suele emplear igual que las galletas dulces convencionales, pero sobretodo para acompañar el té.

INGREDIENTES :

130 gramos de harina de respostería

2 huevos

Medio vaso (100 ml) de galletas trituradas (la de tipo "maría" van perfectas)

Medio vaso  (100 ml) de mantequilla liquida

3 cucharadas de leche

3 cucharadas de agua

1 cucharadita de levadura seca de panadero

1 cucharadita de pimienta negra molida

Media cucharadita (unos 2 ó 3 gramos) de sal

En un bol cascamos los dos huevos, usando la yema y la clara de uno y solo la clara del segundo. Guardamos la yema que resta para pintar más adelante las galletas. Batimos los huevos.

Incorporamos al bol la sal, la pimienta negra, la levadura, el agua y la leche, además de la mantequilla que hemos licuado en el microondas. Batimos bien hasta que queda una mezcla homogénea.

Añadimos a continuación las galletas trituradas y mezclamos. Seguidamente añadimos la harina tamizada para que no haga grumos y mezclamos bien con una cuchara de madera o espátula de silicona hasta que obtenemos una masa que por ser demasiado seca tenemos que trabajar a mano. Con 10 minutos de amasado debería ser suficiente. La masa estará hecha cuando apretemos los dedos contra ella y queden marcados.

Colocamos de nuevo en el bol y cubrimos con papel film, dejando que repose durante una hora, más o menos. 

Transcurrido el tiempo separamos bolas del tamaño de una pelota de ping-pong, las hacemos redondas y luego aplastamos hasta obtener una pieza de medio centímetro de grosor. Lo habitual es darle diversas formas usando moldes de galleta o simplemente haciendo cortes que usamos para realizar filigranas con la masa. Se trata de una decoración tradicional que no quita ni pone sabor, asi que realizadla si deseáis.

Precalentamos el horno a 180 grados. Colocamos las galletas en una bandeja cubierta de papel para hornear y las pintamos con la yema de huevo que habíamos reservado. Introducimos en el horno y mantenemos unos 25 minutos o hasta que se se vean bien doradas.

Extraemos y dejamos enfriar, consumiendo a continuación. ¿Y el azúcar? Pues solo lleva el azúcar que tengan las galletas maría trituradas y que no es poco, pero no suficiente para notarlas demasiado dulces. Por otro lado llevan pimienta y sal. Dado que el sabor contrapuesto del dulce no es el salado, contra lo que  muchos creen, notaréis que son tanto dulces como saladas, predominando el sabor graso de la mantequilla. Es difícil explicar, así que mejor las preparáis que no son nada difíciles.