La carne con chili es un plato mexicano que se ha erigido en el plato nacional texano en lo que se ha venido llamando cocina tex-mex (algo que a los oídos de los mexicanos suena horrible ya que se trata de simplificaciones o adulteraciones de la cocina típica mexicana).
Pues si la cocina tex-mex les parece una barbaridad, cuando oigan mi receta les va a dar un ataque. Se trata de una simplificación máxima de la receta original...realizada tal y como se cocina el goulash en Hungría. Os cuento. Cuando vivía en Hungría estaba harto de comer goulash. Lo odiaba. Si vives en Hungría poco después de la caída del muro de Berlín y odias el goulash tienes un futuro complicado porque esta receta, en forma de sopa o estofado, se come muy a menudo. Así que para "rediseñarlo" se me ocurrió darle un toque mexicano añadiéndole chili en polvo y cilantro en lugar de paprika y comiéndolo con nachos, ingredientes que me llevaba a Budapest desde Alemania. A solas en mi apartamento de la calle Bela Bartok me parecía una delicatessen. Luego pasaron los años - 21 para ser exactos - y la comida que juré que nunca volvería a comer ahora la preparo regularmente con ese toque húngaro-mexicano que sólo yo entiendo.
INGREDIENTES (6 personas)
Medio kilo de carne de ternera para estofar (también se puede utilizar carne de cerdo)
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
1 cucharadita de chili en polvo (o más, según lo picante que lo queráis)
Una lata pequeña de concentrado de tomate
250 gramos de alubias negras secas
2 litros de caldo de carne
Aceite virgen extra de oliva
Sal
En primer lugar el día anterior ponemos en remojo las alubias negras en abundante agua y un puñado de sal. Al día siguiente, cuando ya están hidratadas, las sacáis y las escurrís bien.
Ahora empezáis a cocinar la carne al estilo goulash. En primer lugar en una cazuela grande vertéis un buen chorro de aceite de oliva. Ralláis la cebolla y la pocháis en el aceite hasta que transparente. A continuación incorporáis la carne cortada en cubos pequeños, como si la fuérais a estofar. Le dáis un par de vueltas para que se dore ligeramente. Entonces añadís un poco de caldo, la cantidad justa para que cubra la carne, ni más ni menos. Dejáis que la carne hierva sin tapar la cazuela y cada vez que el caldo se va reduciendo se añade otro poco para suplir la cantidad evaporada. Así estaremos hasta que la carne esté visiblemente cocinada (no más de media hora, dependiendo del tamaño de los cubos que habéis cortado). ¿Por qué la cocino así? Porque de esta manera la carne coge el punto perfecto de cocción y se pone muy tierna. El resto de la cocción la puede en efecto deshacer, pero eso hace a esta comida aún más atractiva ya que a menudo se prepara con carne picada y no con carne entera.
Transcurrido este tiempo añadimos la lata pequeña de tomate concentrado (suele ser de unos 100 gramos), la cucharadita de chili y las alubias negras. Añadimos más caldo hasta que consigamos las raciones que deseamos y teniendo en cuenta que la carne con chili es una sopa, no un estofado. Cubrimos la cazuela de manera que al destaparla el hervor cese. Así no perderemos líquido pero la sopa espesará por la acción de las legumbres. Con una hora debería ser más que suficiente para tener que las alubias se ablanden. Rectificamos de sal y de picante según nuestro gusto.
Es un plato único y contundente.