El marisco, como el pescado, requiere cocciones muy breves. La cocción es la manera más simple de preparar el marisco y la más recomendable para conservar la calidad de la carne, sobretodo si respetamos los tiempos de cocción recomendados. Para cocer marisco es necesario hacerlo con agua de mar o bien salar el agua dulce. Como lo primero es difícil de hacer fuera de la restauración - en algunos restaurantes especializados en marisco existe una provisión de agua de mar para estos menesteres - para lograr lo segundo disolvemos una cucharada colmada de sal marina por litro de agua. Algunos restauradores recomiendan hervir el agua con una hoja de laurel.
El marisco congelado se debe descongelar en la parte superior del frigorífico y dejarlo reposar un rato a temperatura ambiente antes de cocerlo.
Estos son algunos tiempos recomendados :
Gambas (medianas) : 2 minutos
Langosta (de 3 Kg) : 30 minutos
Buey de mar (mediano) : 20 minutos
Cigalas : 3 minutos
Centollos : 20 minutos
Nécoras : 7 minutos
Percebes : 1 minuto
Si cocéis el marisco tal y como se indica la carne será flexible y jugosa. Si os pasáis del tiempo la carne se volverá gomosa e incomestible.