El txangurro es el nombre que se da al Buey de Mar en Donosti (e imagino que en el resto del País Vasco). Se trata de un crustáceo comestible que se debe cocinar muerto puesto que de otro modo las pinzas se separan del cuerpo. Si lo compramos vivo se debe matar introduciéndo al animal en agua con hielo. Se puede comer cocido o bien con una preparación más sofisticada como ésta que os presento. Eso sí, la preparación es más laboriosa aunque la presentación mucho más impactante.
INGREDIENTES (4 personas) :
4 txangurros de tamaño medio
2 cebollas grandes moradas tipo "Figueres" o bien frescas
2 zanahorias grandes
1 puerro grande
1 vaso de tomate triturado
Medio vaso de cognac o brandy
Sal
Pan rallado
Mantequilla
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar debemos cocer los txangurros en agua con abundante sal (4 cucharadas de sal por litro de agua). Los tiempos de cocción son :
Entre 500 y 800 gramos : 16 minutos
Entre 800 y 1200 gramos : 20 minutos
Entre 1200 y 1600 gramos : 25 minutos
Entre 1600 y 2500 gramos : 30 minutos
(Recordad que el tiempo de cocción empieza a contar desde el momento en que el agua hierve).
Un vez está cocido debemos sacarlo del agua, romper las pinzas y el caparazón inferior (respetad el superior puesto que lo emplearemos como recipiente) y extraed toda la carne que podáis del mismo. Es una labor un tanto tediosa, así que paciencia. Reservad el caparazón superior.
En una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva hacemos un sofrito con todas las verduras muy picadas. Cuando la cebolla transparenta añadimos el tomate triturado sin piel ni semillas. Al reducir el tomate añadimos la carne que hemos extraído de los txangurros y removemos. Finalmente añadimos el brandy, lo dejamos reducir, y sazonamos. Ya tenemos el relleno.
Mientras el sofrito se hace limpiamos los caparazones para dejar una abertura grande y que no quede rastro de carne en su interior. Vertemos el relleno y encima espolvoreamos pan rallado depositando un par de nueces de mantequilla.
Precalentamos el horno y en posición gratinador introducimos los txangurros hasta que se doran (con 10 minutos debería ser más que suficiente).
Se emplatan colocándolos encima de una cama de lechuga para evitar que resbalen cuando el comensal los intente comer.