INGREDIENTES (4 personas)
4-5 hojas de pasta filo
1 limón
4 cucharadas de mantequilla sin sal
3 manzanas medianas (tipo fuji o golden)
200 gramos de azúcar
300 ml de nata para montar
200 ml de leche entera
1 rama de vainilla
8 hojas de gelatina (o el equivalente en granulado)
Ponemos a calentar medio litro de agua embotellada o filtrada (sin sabores ni cal). Cuando hierva reducimos y agregamos 100 gramos de azúcar y el zumo del limón para hacer un almíbar ligero (el zumo del limón es para que el azúcar no cristalice y también para evitar que las manzanas oscurezcan por la oxidación). Removemos continuamente hasta que el azúcar se deshazga y el agua espese ligeramente. Mientras vamos a pelar las manzanas y quitarles el corazón (para ello existe una herramienta de cocina especial llamada, de forma más que apropiada, descorazonador de manzanas o simplemente empleáis un cuchillo pequeño y afilado). Cortamos la manzana en rodajas finas de manera que tomarán la apariencia de un rosquilla. Inmediatamente las incorporamos al almibar para que se reblandezcan a fuego lento. Es importante remover suavemente las manzanas para evitar que se rompan.
Sobre un paño grande de algodón extendemos las hojas de pasta filo. Se deben poner varias porque son hojas muy finas y si colocáramos sólo una se rompería enseguida. Pintamos con mantequilla fundida la superficie de la hoja. Cuando las manzanas están bien blandas las sacamos del fuego y las dejamos escurrir en un colador para eliminar el sobrante del almíbar. Una vez secas - o suficientemente secas - las iremos disponiendo sobre la pasta filo hasta ocupar toda la superficie. Cuando esto ocurra levantamos el paño por las dos puntas más cercanas a nosotros para comenzar a enrollar la pasta sobre las manzanas. Cuando adquiera grosor ya podemos hacer el cilindro con las manos. Pintamos el rodillo resultante con más mantequilla fundida y lo metemos en el horno a 200 grados durante 15 minutos (o hasta que la hoja se tueste ligeramente).
Mientras preparamos la gelatina de nata. Calentamos la nata y la leche a fuego moderado con una rama de vainilla (también se puede utilizar en lugar de vainilla una corteza de limón y un palo de canela). Cuando haya hervido apagamos el fuego e incorporamos 100 gramos de azúcar. Removemos hasta que se disuelva. Entretanto habremos reblandecido las hojas de gelatina en agua fría. Eliminamos el agua y las introducimos en la leche y nata TIBIA (ojo, si lo hacemos nada más hervir podríamos destruir la gelatina y no cuajaría). Removemos hasta que se disuelvan.
Sacamos el rodillo de filo y manzana y lo cortamos en secciones de unos dos dedos de grosor. Los disponemos en círculos concéntricos en un molde de aluminio desechable o de base removible. Ahora vamos a verter la nata - que todavía será líquida - sobre las secciones de pastel de manzana procurando que no se muevan (no importa si bañamos por encima los pasteles o simplemente los dejamos que sobresalgan). Se pueden hacer dos rodillos de pasta filo y manzana si queremos que el pastel sea muy denso (que haya más manzana que nata) o, como en el ejemplo que muestran las fotografías, domine la nata.
Se deja el pastel en la nevera un mínimo de 6 horas y desmoldamos con cuidado si el fondo del molde es removible o cortamos directamente las porciones del molde de aluminio.
Acostumbrados al habitual contraste de manzana con crema, la mezcla de nata con la fruta es muy suave al paladar.
