Entrantes
Sopa Ezogelin
INGREDIENTES (4 personas)
100 gramos de lentejas naranjas (a veces llamadas egipcias, carecen de piel)
50 gramos de bulgur fino o cus-cus
100 gramos de champiñones
1 cebolla grande
4 cucharadas de mantequilla sin sal
750 ml litro de caldo de verdura o carne (3 vasos y medio, aproximadamente)
2 cucharadas de concentrado de tomate
2 cucharadas de pasta de pimiento rojos (la podéis obviar si no la encontráis, es muy típica de la cocina turca pero difícil de encontrar aquí)
Sal
Pimienta negra
una cucharada de menta seca
En primer lugar lavamos con abundante agua el bulgur y las lentejas naranjas, dejándolas escurrir un buen rato.
En una cazuela vertemos dos cucharadas de mantequilla, la fundimos, y en ella pochamos la cebolla bien picada. Mientras freímos la cebolla mezclamos el concentrado de tomate con el bulgur, las lentejas y el concentrado de pimiento (si tenéis). Se vierte en la cazuela de la cebolla y seguidamente el litro de caldo que llevaremos a ebullición con la olla tapada. Cuando hierva, reducimos el fuego de manera que al destapar éste cese. La cocción dura media hora.
Mientras limpiamos los champiñones y los cortamos en láminas, salpimentando. En otra sartén los doramos en mantequilla hasta que están bien hechos, llevamos a la olla principal y removemos. Rectificamos de sal y pimienta.
Calentamos dos cucharadas de mantequilla en una sartén - puede ser la misma donde hemos hecho los champiñones - hasta que está espumosa. Se añade a la sopa espolvoreando finalmente con un pellizco de menta seca.
Hunkar Begendi
INGREDIENTES (3 comensales) :
3 berenjenas medianas (se considera siempre una berenjena por comensal)
2 cucharadas de zumo de limón
6 cucharadas de harina de repostería
6 cucharadas de mantequilla sin sal
1 vaso y medio de leche (375 ml)
Queso rallado *
Sal
Pimienta negra molida
* El queso a emplear es kasseri, un queso turco muy típico de color amarillento obtenido de la leche de oveja. En los Balcanes se denomina kashkaval y el Italia Caciocavallo. El Caciocavallo es parecido al provolone envejecido. Si ninguno de estos quesos está disponible, es posible emplear un queso de oveja cualquiera semi curado o muy curado, o bien Parmesano o Cheddar. La cantidad a emplear de queso rallado es de 250 gramos, aproximadamente.
En primer lugar vamos a asar las berenjenas. Lo tradicional era asarlas al fuego de la parrilla hasta que la piel se empezaba a cuartear y el interior se notaba blando. Si se substituye la parrilla por el horno debéis calentarlo a 220 grados y asarlas hasta que se forman burbujas en la piel y ésta se rompe. Lo normal es que tarden entre 45 y 60 minutos.
Las sacáis del horno y las dejáis enfriar hasta que es posible pelarlas. Como sabéis la berenjena contiene un tóxico en la piel que se elimina con el calor, pero "su recuerdo" puede ser un sabor amargo que se transfiera a la pulpa. Por esta razón es conveniente, una vez tenemos la pulpa separada de la piel, colocarla sobre un cedazo o escurridor durante 1 hora para que los jugos amargos se filtren y desaparezcan. Cuanto más tiempo los dejéis escurrir, más suave será el sabor.
Tras el proceso de filtrado, vamos a llevar la pulpa a una cacerola con las dos cucharadas de zumo de limón. Usamos fuego lento. Con unas varillas vamos removiendo constantemente hasta obtener un puré fino.
Ahora vamos a hacer una especie de bechamel. En otra cazuela deshacemos la mantequilla y agregamos la harina hasta que se torne marrón. Vamos removiendo hasta que se forme lo que se llama un "roux", una especie de pasta que se pega a la cuchara. Entonces separamos del fuego e incorporamos poco a poco la leche que previamente hemos calentado - en el microondas, por ejemplo - removiendo con las varillas para que no se formen grumos. Debe de quedar una salsa blanca y suave.
Ahora vamos a incorporar la "bechamel" al puré de berenjenas. Removemos un poco para que se mezcle y dejamos al fuego muy bajo alrededor de veinte minutos. Añadimos el queso . Ahora ya no hace falta remover y de hecho está contraindicado. Recitificamos de sal y pimienta y ya está listo para servir.
Plato Principal
Iskender Kebap
INGREDIENTES (4 personas) :
Pan pita
Carne de ternera (600 gramos)
Salsa de tomate (2 vasos)
Mantequilla
Aceite de oliva
Sal
Yogur tipo "griego" (400 gramos)
Sobre un plato vertemos un poco de mantequilla fundida y yogur. A continuación disponemos el pan pita encima. La carne de ternera la cortamos muy fina, como si fuéramos a hacer un carpaccio, y la freimos en aceite de oliva. Si no podemos cortarla de forma tan fina podremos adquirir carne de ternera ya preparada para hacer carpaccio (sólo que esta vez la freiremos). Fundimos más mantequilla y rociamos el pan pita hasta que se empape. Ahora cubriremos con salsa de tomate bien caliente y encima la carne de ternera que hemos frito. En un lateral del plato dispondremos una buena dosis de yogur griego.
Se come con cuchillo y tenedor cortando el pan y cogiendo un trozo de carne, salsa de tomate y pellizcando al vuelo el yogur en un mismo bocado.
Si alguien quiere probar a hacer el plato sin mantequilla y utilizando aceite de oliva puede hacerlo, pero el sabor es radicalmente distinto y eso, para alguien que lo ha probado, no es fácil de asimilar por mucho que no sea una receta muy saludable.
Postre
Tulumba
INGREDIENTES :
1. Para el almíbar :
3 vasos de azúcar blanca
2 vasos de agua
1 cucharadita de zumo de limón
2. Para la pasta :
400 gramos de harina de repostería
4 huevos
2 vasos de agua
1 vaso de leche
1/3 de vaso de aceite vegetal o mantequilla derretida
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de extracto de vanilla (sí, habeís leído bien, una cucharada, son muy "vainillados")
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 pellizco de sal
Aceite de girasol o de maíz para freír (en cantidad suficiente para que se consiga tres dedos de profundidad en la sartén donde vayan a freírse los tulumba)
(cada vaso de al menos 200 ml)
En primer lugar se hace el almíbar. Para ello incorporamos dos vasos de agua en una olla y a fuego lento añadimos el azúcar y el zumo de limón para que no cristalice. Con una cuchara de madera vamos removiendo hasta que el azúcar se disuelve y el almíbar adquiere el punto de hebra (es decir, que el almíbar espesa y al levantar la cuchara se forma un hilo entre ésta y la superficie del almíbar). Retiramos del fuego y dejamos enfríar.
Ahora vamos a hacer la pasta. Para ello vertemos en una cazuela el agua, la leche, el aceite vegeta, y la cucharada de azúcar, además de la punta de sal, a fuego medio. Llevamos a ebullición sin dejar de remover. Tan pronto como hierve retiramos inmediatamente del fuego y añadimos de golpe toda la harina tamizada para evitar que se formen grumos (yo suelo emplear un colador fino).
Removéis bien para que se incorpore toda la harina - con un minuto será más que suficiente - y entonces devolvéis el cazo al fuego, esta vez bajo.
Con la cuchara removéis la masa procurando que no se queme. La razón de hacer esto es eliminar la humedad sobrante aunque no debés sobrepasar el minuto.
Seguidamente retiramos la cazuela del fuego y vertemos la masa en un cuenco y añadimos los 4 huevos y la cucharada de vinagre además de la vainilla. Lo recomendable es hacerlo con un mezclador - muchos robots lo incorporan - pero si no tenéis basta con trabajar la masa con la cuchara de madera hasta que los huevos se absorben.
Lo siguiente ya es fácil ya que al no llevar levadura no hay que esperar un tiempo a que la masa suba. Incorporamos la misma a una manga pastelera con la boquilla típica para hacer churros. Calentamos al punto de humo el aceite vegetal y con cuidado vamos haciendo los pequeños tulumba (de 1 a dos 2 cm de longitud) directamente sobre el aceite, friéndolos hasta que se doran.
Una vez fritos - ojo, los doráis, no los queméis ! - se dejan sobre papel absorbente para recoger el aceite sobrante y luego se empapan en el almíbar.
Otros postres
Dulces típicos de la Navidad : turrón, alfajores etc
Bebidas
Vino blanco, espumoso, tinto y té turco
Si quieres saber más sobre Turquía, lee el libro editado por Media Hora por Cocinar: