El faisán es el ave paradigma de la suntuosidad en la mesa de Navidad. Durante siglos fue considerada un ave sólo al alcance de las clases más pudientes, las únicas que disponían de terrenos de caza. En efecto, el faisán ha sido considerada hasta hace poco un producto de la caza aunque hoy en día ya se cría y comercializa (aunque desde luego no de forma masiva) por canales convencionales. Todos sabemos qué es un faisán y lo visualizamos como pieza central en grandes festines como un asado adornado con sus majestuosas plumas pero pocos lo hemos catado en realidad. Parece un manjar inaccesible como el caviar beluga. Nada más lejos de la realidad. Gracias a la labor de diversos criadores este producto de caza ha pasado a ser un producto de granja y por tanto accesible a los bolsillos de los menos pudientes.
Hay que tener mucho cuidado con la procedencia de la pieza a cocinar. Las piezas de caza se deben "mortificar" antes de cocinarlar. Esto significa que la carne es más dura y se debe ablandar. Para ello se cuelga el animal 3 ó 4 días hasta que las plumas se desprenden fácilmente de la carne. Corre el bulo que la carne del faisán se debía comer "casi podrida", lo cual no es evidentemente cierto. ¿Merece la pena comer faisán? Ocurre a veces que los alimentos mitificados decepcionan un poco cuando al final los consigues comer. Vamos a dar alguna pauta para que ésto no sea así con el faisán. En primer lugar no se trata de una pieza "grande". Con un faisán de 1 Kg, que es su peso medio, no podemos alimentar a una tropa. En segundo lugar conviene indicar que es un ave con muy poca grasa, menos incluso que el pollo. Y como en ésta última ave, se concentra en su práctica totalidad en la piel. Es por tanto recomendable asar el ave "a la poule", es decir, fajándola con tiras de tocino. De no hacerlo así quedaría demasiado seca. Igual que el pollo, el faisán se presta a diversas preparaciones que tratan de solventar su sequedad. Digamos que sólamente asado puede parecer un plato "árido", así que habitualmente se asa y luego se completa con una salsa. El sabor y consistencia de la carne recuerda a la perdiz. Los consumidores habituales de faisán prefieren la hembra al macho por ser su carne más suave y blanda.
INGREDIENTES
1 faisán de 1.2 Kg, aproximadamente
150 gramos de aceitunas negras
un vaso de caldo de pollo
medio vaso de jerez
tocino
mantequilla
sal
pimienta
una ramita de romero
Se lava a conciencia el faisán y se eviscera. Se salpimenta el interior y se introduce la ramita de romero. Se cubre el ave con las lochas de tocino y todo el conjunto se ata para que durante el asado no se suelte el tocino y no pierda la forma. Se coloca en una fuente que pueda ir al horno y se rodea el animal con bolitas de mantequilla, sazonando con sal y pimienta. Se vierte encima el medio vaso de Jerez. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos la fuente. Dejamos en el horno hasta que se dora por todos lados mientras vamos rociándolo con el jugo. Si el jerez se ha evapora en su totalidad añadimos caldo. Al quedar dorado sacamos del horno (con una hora y media será suficiente) y retiramos el tocino. Troceamos la pieza y la introducimos con el jugo y las olivas deshuesadas en una cazuela que taparemos y a fuego moderado lo terminaremos en unos diez minutos.
El precio de una pieza de 1Kg ronda aproximadamente los 16 euros.