Primer entrante
Lyonessas saladas
Aunque pueda parecer un entrante complicado de realizar en realidad es muy fácil de hacer. Además permite muchos rellenos diferentes : salmón, foie grass, paté de hierbas, queso etc. Así que en realidad se trata de hacer la llamada pasta choux - la empleada para las lyonesas y profiteroles - y rellenarla como gustéis. Seguro que no defraudáis a vuestros invitados.
INGREDIENTES (6/8 personas) :
Para la pasta choux :
150 gramos de harina
100 gramos de mantequilla
4 huevos
1 huevo (para pintar la pasta)
250 ml de agua
1 pellizco de sal
Para los rellenos (a modo de sugerencia) :
Salmón ahumado
Queso fresco con nueces
Foie grass
Olivada (pasta de aceitunas)
En una cazuela a fuego medio vertemos el agua e incorporamos la mantequilla cortada en pequeños trozos. además del pellizco de sal. Removemos bien para que la mantequilla se funda. Al primer burbujeo que indique que se inicia la ebullición deberemos retirar la cazuela del fuego.
Incorporamos inmediatamente la harina de golpe - previamente tamizada - y removemos enérgicamente con una espátula de madera (obligatorio que sea de madera). Cuando la mezcla es homogénua devolvemos la cazuela al fuego - lo más bajo posible - y removemos bien hasta que se forma una bola alrededor de la cuchara totalmente desprendida de las paredes de la cazuela. Cuando esto ocurra retiramos del fuego de forma definitiva.
Pasamos la bola a un bol y añadimos un huevo. Trabajamos la masa con la espátula hasta que el huevo quede bien integrado y a continuación hacemos lo mismo con el segundo huevo y así sucesivamente hasta incorporar los cuatro huevos en la masa.
Es el momento de meter la masa en una manga pastelera. Mientras precalentamos el horno a 250 grados, forramos la bandeja del horno con papel de hornear y hacemos pequeñas bolas del tamaño de una nuez suficientemente distanciadas entre si. Las pintamos con la yema de otro huevo para que queden doradas y directas al horno durante 12 minutos.
Transcurrido el tiempo extraemos del horno, las dejamos enfriar y con un cuchillo fino las dividimos por la mitad (o las dejáis unidas por un extremo).
Es el momento de rellenarlas con los productos que queráis. Las guardáis en el frigorífico y os aguantarán un par o tres de días, así que podéis prepararlas con anterioridad y aligerar la carga de trabajo durante el fin de año.
Segundo entrante
Carpaccio de Burrata o Mozzarella
La burrata es una especie de queso fresco italiano de sabor parecido a la mantequilla (de ahí el nombre de burrata, derivado de "burro", que es mantequilla en italiano). Si no podéis encontrar burrata utilizad mozzarella
INGREDIENTES (6/8 personas) :
2 bolas Burrata (si no encontráis, utilizad mozzarella)
aceite de oliva virgen extra
vinagre balsámico de Módena
albahaca, en cantidades muy pequeñas y muy finamente picado
pimienta recién molida
sal marina
Corta en láminas muy finas la burrata, depositando las mismas directamente en los platos que serán servidos a los comensales.
Rociad con aceite de oliva y unas gotas de vinagre balsámico.
Espolvorear con la albahaca.
Dar algunas vueltas al molino de pimienta y espolvorear con sal.
Lo ideal es servir inmediatamente pero si es necesario preparar este plato con antelación, cubrid con papel plástico y coloca en el refrigerador, pero no más de 2 horas.
Llevarlo a temperatura ambiente 10 minutos antes de servir.
Primer plato principal
Gambas al azafrán
INGREDIENTES (6/8 personas)
2 Kg de gambas peladas
100 ml de nata para cocinar
Media cucharadita de azafrán en polvo
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
En una sartén con un par de cucharadas de aceite salteamos las gambas previamente salpimentadas hasta que empiezan a tomar color. A continuación vertemos la nata y removemos bien, dejando hacer durante un par de minutos. A continuación añadimos el azafrán y después de remover enérgicamente durante unos segundos ya están listas para consumir. En total esta receta no debería llevar más de 5 ó 6 minutos a lo sumo.
Segundo Plato princial
Redondo de cerdo con champiñones
INGREDIENTES (4/6 personas):
Redondo de lomo de cerdo, de aproximadamente 1 Kg
Medio kilo de champiñones
1 cebolla morada grande
Caldo de carne
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta blanca
2 cucharadas de salsa de tomate
En primer lugar vamos a lavar y laminar los champiñones, vigilando que no quede nada de tierra. Si es necesario dejarlos en remojo, aún sin laminar, al menos 1 hora. Mientras, en una cazuela plana de barro, calentamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Colocamos el redondo de lomo que estará a temperatura ambiente y a fuego muy vivo lo doramos bien por todos lados, hasta casi ennegrecerlo, aunque eso sí, de forma breve para que el interior quede crudo. De esta forma "sellamos" el redondo para facilitar su posterior horneado. No se os ocurra pinchar la carne ya que los jugos saldrían y la carne quedaría dura. Dejamos reposar la pieza durante una hora apartada del fuego. A continuación horneamos la carne a 180 grados durante media hora.
Ahora vamos a cortar la carne en rodajas. Os recomiendo hacerlo en medallones anchos de un centímetro al menos. Observaréis que el corazón de la carne está crudo todavía, lo cual es deseable. Ahora, en la misma cazuela de barro donde hemos sellado la carne hacemos un sofrito con la cebolla muy picada y las dos cucharadas de salsa de tomate. Cuando el sofrito está hecho hacemos una capa de láminas de champiñones que cubrimos a su vez con medallones de lomo. A su vez los cubrimos de otra capa de champiñones. Echamos caldo de carne justo hasta cubrir todos los ingredientes y ponemos a fuego bajo hasta que reduce. Lo ideal es que el centro quede siempre muy poco hecho. No se puede remover la cazuela para evitar la rotura de los ingredientes, así que si queréis evitar que se pegue se debe hacer un movimiento circular como mucho.
Para condimentar se emplea media cucharada de pimienta blanca y, atención, la sal debe suministrarse de acuerdo a la sal aportada por el caldo. Si el caldo de carne lo hacéis vosotros no habrá problema pero los caldos en pastilla o ya reconstituidos suelen llevar muchísima sal, por lo que no recomiendo añadirle.
Postre
Isla Flotante
INGREDIENTES (6/8 personas) :
1 litro de leche
12 huevos
1 Kg de azúcar
Esencia de vainilla o en rama
1 pizca de sal
En primer lugar haremos la crema. Calentaremos la leche. Batiremos las yemas con 200 gramos azúcar, incorporando a continuación la leche caliente y la vainilla. Removemos durante unos 10 minutos sin dejar jamás que hierva. Retirar y dejar enfriar.
Ahora batiremos las claras que hemos separado con los 400 gramos de azúcar y la pizca de sal hasta el punto de nieve. Prepararemos un caramelo con 400 gramos de azúcar y un vaso de agua. Con el caramelo aún caliente bañaremos el interior de una flanera. Ahora pondremos las claras batidas en la flanera intentando que no quede nada de aire. A continuación pondremos la flanera al baño maría en el horno durante unos 45 minutos (o hasta que al tacto no se muestre pegajoso) a 180 grados. Sacamos y desmoldamos. Enfriamos en la nevera.
Cuando la crema y el merengue estén frios procederemos a montar el plato. Se llama isla flotante porque hacemos que el merengue, que es muy ligero, flote sobre la crema. Por tanto como mínimo utilizaremos un plato de sopa que llenaremos en sus 3/4 partes con crema. Luego cortaremos un trozo de merengue y lo pondremos en el centro. Se puede adornar con virutas de chocolate si se desea.