La palabra cococha procede del euskera kokotxa y se refiere a la parte inferior de la barbilla - ver foto del lateral izquierdo - de los pescados, principalmente de la merluza aunque también las he visto de bacalao fresco. Se cocinan de una forma muy simple pero tienen su gracia, ya que las cocochas deben cocinarse sin removerlas con la cuchara u otro utensilio para que no se rompan y además deben soltar la gelatina para que la salsa ligue.
Las cocochas son una delicatessen con un precio que oscila entre los 50 y los 70 euros el kilogramo (a Diciembre 2016), así que no se trata de comer grandes cantidades de las mismas sino más bien de disfrutar de la salsa o tomarlas como entrante de cualquier comida de cierto empaque. Se pueden comprar frescas y también las hay congeladas.
INGREDIENTES (4 personas) :
12 cocochas
Aceite virgen extra de oliva (1 vaso, 200 ml)
3 diente de ajo
Una rama de perejil fresco
Sal
En una olla de barro plana y grande (ha de ser de barro, aunque creo que también serviría una olla de hierro con la base bastante gruesa) vertemos el aceite y en el freímos los dientes y el perejil bien picados. Si los queréis retirar luego, no hace falta picar los dientes. Personalmente yo los dejo, en cuyo caso los pico muy pequeños.
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| Cocochas de bacalao |
Deposito las cocochas bien descongeladas - si son frescas no hace falta - sobre el aceite, un poco de sal sobre cada una y a fuego muy lento voy dejando que se hagan sin apelotonarlas. La gracia de la receta consiste en ligar la salsa sin meter la cuchara de palo, sino moviendo hacia delante y atrás la olla de barro para que ese movimiento libere la gelatina de la cococha. Ya os daréis cuenta de cuándo están hechas por la textura de la salsa. A esta gelatinización yo la llamo el Milagro de las Cocochas. Cuando las probéis, veréis el Cielo y comprenderéis el apelativo.