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martes, 20 de diciembre de 2016

Menú de Navidad "a la francesa"

MENÚ DE NAVIDAD "FRANCÉS"

1er ENTRANTE : SOPA DE TRUFAS NEGRAS

Esta sopa fue creada por el gran chef Paul Bocuse en honor del Presidente francés Valerie Giscard D'Estaing en 1975. Es una sopa muy fácil de hacer pero de presentación muy impactante porque se presenta el cuenco de sopa al comensal cubierto de una cúpula de pasta hojaldre que debe romper para acceder al líquido. Lo de la cúpula de hojaldre no es una idiotez que simplemente hace atractiva la receta. Sirve en primer lugar para cocinar perfectamente la sopa que se hace al horno, no al fuego. En segundo lugar, si el comensal se limita a romper lo justo para meter la cuchara se conseguirá que la sopa se mantenga caliente - muy caliente - durante toda la degustación. Claro que me diréis que la trufa negra no es muy económica que digamos. A unos 750 euros el kg los 100 gramos que empleamos en la receta os saldrían a 75 euros (!!!). Podéis emplear sucedáneos de trufa que son menos aromáticos pero mucho más baratos (los encontraréis en los supermercados a pocos euros envasados en potes de cristal) o trufa blanca que es más asequible pero aún así de alto precio.

INGREDIENTES (4 comensales) :

4 cucharadas de vermut blanco
3 vasos de caldo de pollo
100 gramos de trufas negras
200 gramos de foie gras de ganso o pato
Apio
Cebolla morada (tipo "Figueres") o preferiblemente fresca
Zanahoria
Champiñones
100 gramos de pechuga de pollo hervida
Pasta hojaldre
1 huevo
Mantequilla sin sal (1 cucharada)
Sal
Pimienta negra

Es imprescindible que dispongamos de cuencos cerámicos capaces de soportar la cocción en el horno y que además sean "presentables" puesto que serán servidos directamente al comensal.
En primer lugar picamos fina cebolla, zanahoria, apio y champiñones. En total necesitamos unos 100 gramos de picada. Los salteamos con mantequilla y reservamos.
Ahora vamos a montar los cuencos. Incorporamos en cada uno la cucharada de vermut blanco. A continuación distribuimos equitativamente el sofrito de verduras. Luego la trufa cortada en láminas y la pechuga de pollo también en finas láminas. La pechuga la podéis cocer en un poquito de caldo de pollo si éste lo habéis comprado hecho o bien utilizar la que habéis empleado en hacer el mismo caldo. Salpimentáis al gusto. A continuación añadimos el caldo de pollo que como he dicho es posible comprarlo hecho o bien hacerlo vosotros mismos. Si lo compráis hecho el más natural y de mejor calidad en España es el de la marca ANETO. Seguidamente cortáis círculo de pasta hojaldre algo mayores que el diámetro del cuenco de manera que puedan ser colocados encima y hagan comba sin llegar a tocar el líquido, teniendo además suficiente tamaño para poder "sellarlo" alrededor. En importante que haga comba porque si lo hiciéramos plano y tensante al subir por acción del calor del horno se rompería. Finalmente pintamos el hojaldre con yema de huevo para que quede brillante.
Finalmente metemos los cuencos en el horno precalentado a 200 grados durante 25 minutos y ya está listo para servir. ¡Atención! Es una sopa que se come muy caliente, así que deberéis advertir al comensal que al romper el hojaldre puede salir vapor. El hojaldre no es necesario comerlo.
Como véis se trata de una receta de fácil preparación y que además se hace en el horno, con lo cual dejamos libre el resto de la cocina para preparar otros platos.

2º ENTRANTE : VOUL AU VENT DE GAMBAS (6 unidades) :

Después de la sopa vamos a preparar una sencilla receta. El voul au vent es una pequeña cazuela de hojaldre que podemos rellenar fácilmente con todo tipo de revueltos. El que os propongo es de verduras con gambas pero se podría hacer con mejillones, setas etc.

INGREDIENTES :

200 gramos de gamba pelada
Pimientos rojos escalibados (del piquillo, a ser posible)
1 pimiento verde pequeño para freir
1 cebolla pequeña morada tipo "Figueres"
2 cucharadas de mantequilla sin sal
Queso rallado para gratinar (emmental, manchego semi curado, chedar etc)
Sal
Pimienta negra molida

En una sartén salteamos las verduras cortadas muy finas en las dos cucharadas de mantequilla hasta que venzan. Empleamos mantequilla porque en primer lugar queremos dar un toque "francés" al menú y en segundo lugar porque si empleáramos aceite de oliva deberíamos eliminar muy bien el sobrante para no "mojar" el voul au vent. Cuando las verduras han vencido incorporamos las gambas cortadas pequeñas y sofreímos un par de minutos a fuego medio salpimentando al gusto. Ahora con una cuchara de postre rellenamos los hojaldres hasta el borde con cuidado de no romperlos. Sobre cada voul au vent ya relleno depositamos un buen puñado de queso rayado y los metemos en el gratinador hasta que el sombrero de queso se deshace adquiriendo un ligero color tostado.

PLATO PRINCIPAL : POLLO DE CORRAL AL HORNO

INGREDIENTES :

1 pollo de 3 Kg aproximadamente
Manteca de cerdo
Sal
Pimienta negra molida

Lavamos el pollo por fuera y por dentro. Salpimentamos a gusto. Con la manteca de cerdo en pomada frotamos todo el exterior y metemos al horno durante hora y media a 200 grados.
Como véis, la simplicidad más absoluta.
Como habéis observado lo hemos hecho casi todo al horno por lo cual ahorramos bastante energía al "heredar" los platos la temperatura de las preparaciones que les antecedieron.

POSTRES : REQUESON CON PIÑONES O NUECES Y MIEL

A pesar de no tratarse este que nos ocupa de un menú graso siempre recomiendo hacer un postre que rebaje el colesterol o facilite la digestión antes de atacar los turrones. Me decanto por un postre con nueces o piñones. Los frutos secos contienen ácido oleico que reduce el colesterol en sangre y además está demostrado que su consumo regular reduce considerablemente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Se puede decir de forma un tanto burda que los excesos cometidos en primeros y segundos platos los puede contrarrestar un puñado de nueces.

INGREDIENTES :

100 gramos de mató (requesón, ricotta) por comensal
5 nueces picadas por comensal o 25 gramos de piñones
1 chorrito fino de miel por ración

Picamos las nueces en trozos grandes y las mezclamos batiendo con el requesón. Echamos por encima un chorrito de miel.

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