Cada época crea sus mitos alimenticios, también sus bulos, y los propaga de forma inexorable aunque durante décadas nadie los halla alimentado. ¿Quién no recuerda cuando hace años se invitaba a todo el mundo a consumir dos litros de agua? ¿O cuando se evitaba el consumo de pollo porque las hormonas que se les proporcionaba aumentaba el tamaño de las mamas entre los hombre?
Años más tarde sabemos que consumir tanta agua puede provocar serios problemas de salud y que el tratamiento por hormonas en las aves es tan caro que resulta económicamente inviable, pero no por ello son mitos que han desaparecido del imaginario colectivo. De hecho cada año, sin que acaben de enterrarse bulos del pasado, se añaden otros nuevos que de nuevo se sustentan en estudios parciales promovidos por la industria o en meras anécdotas pseudo científicas. Si tienen suerte y calan, es probable que tengan una muy larga vida. Recordemos que en la actualidad se trata de demonizar el gluten, la leche con lactosa, el aceite de palma etc cuando aún muchos se sienten culpables por no haber ingerido la cantidad de agua "recomendada" o se abstienen de toma pollo por las "hormonas" que portan.
Uno de los bulos más longevos ha sido el del colesterol. Todos recordáis, porque probablemente lo habéis visto en la televisión, el anuncio de un famoso actor que promociona una diminuta bebida líquida que reduce el nivel de colesterol en sangre. Detrás de todo ello se encuentra una gran multinacional que vende a precios desorbitados - teniendo en cuenta la cantidad de líquido que contiene cada botellín - un concepto que ya hace años se sabe erróneo. Luego volveremos a esto.
El colesterol es necesario para el ser humano. Se trata de un lípido - una grasa - que se encuentra en el tejido y el plasma sanguíneo de los vertebrados cuya misión es variada : forma parte de la estructura de las membranas plasmáticas, transporta vitaminas liposolubles, es precursor de hormonas sexuales como la progesterona, estrógeno y testosterona etc, etc. En resumen, si nos quitan el colesterol del cuerpo literalmente moriríamos sin remedio. Pero hace más de medio siglo alguien estableció un paralelismo entre la cantidad de colesterol en sangre y las enfermedades cardiovasculares. Y ese "alguien" tiene nombre : Ancel Keys.
Ancel Keys era un biólogo norteamericano que al final de la década de los 40 empezó a investigar el colesterol. Sus investigaciones se realizaban sin gran difusión hasta que ocurrió un hecho que las colocaron en primer plano. En 1955 el entonces presidente Eisenhower sufrió un infarto de miocardio lo cual llevó el asunto de las enfermedades coronarias a primer plano de la actualidad. Ancel Keys consiguió financiación para realizar un importante estudio en siete países cuyo objetivo era comprobar si existía correlación entre la dieta y las enfermedades cardiovasculares. El resultado fue espectacular. En una gráfica que se ha hecho famosa quedaba claramente demostrado que la mortalidad debida a enfermedades cardiovasculares era mucho mayor en aquellos países con un consumo elevado de grasas saturadas y por tanto con grandes cantidades de colesterol en sangre. El propio Ancel atinó tanto con el problema como con la solución. Estaba claro que lo más rápido era reducir el consumo de grasas saturadas y pasarse a lo que él llamó "dieta mediterránea" que era básicamente la que seguían los países del sur de Europa : mucha verdura y fruta, pescado de tipo azul, aceite de oliva etc. Es decir, que el concepto de dieta mediterránea nace también con el Sr Keys.
Desde el primer momento surgieron voces críticas con el estudio de Keys. Si bien había datos de unos 22 países sólo se habían elegido 7 de los mismos y la razón era obvia : si se incluían países como Francia*, con una altísima ingesta de grasas saturadas y una mínima incidencia de enfermedades coronarias, la gráfica de Keys quedaba desvirtuada. Lo mismo ocurría si se comparaba Noruega con los Estados Unidos : en la primera, a misma ingesta de grasas saturadas, sólo moría un tercio de las personas por problemas cardíacos. Pero para entonces la todopoderosa Sociedad Norteamericana de Cardiología se había posicionado al lado de los postulados de Keys y ya no se trataba de si dichos estudios eran correctos o se habían desvirtuado a propósito para apoyar una hipótesis, sino la manera de hacer llegar el mensaje a la gente.
El colesterol es necesario para el ser humano. Se trata de un lípido - una grasa - que se encuentra en el tejido y el plasma sanguíneo de los vertebrados cuya misión es variada : forma parte de la estructura de las membranas plasmáticas, transporta vitaminas liposolubles, es precursor de hormonas sexuales como la progesterona, estrógeno y testosterona etc, etc. En resumen, si nos quitan el colesterol del cuerpo literalmente moriríamos sin remedio. Pero hace más de medio siglo alguien estableció un paralelismo entre la cantidad de colesterol en sangre y las enfermedades cardiovasculares. Y ese "alguien" tiene nombre : Ancel Keys.
Desde el primer momento surgieron voces críticas con el estudio de Keys. Si bien había datos de unos 22 países sólo se habían elegido 7 de los mismos y la razón era obvia : si se incluían países como Francia*, con una altísima ingesta de grasas saturadas y una mínima incidencia de enfermedades coronarias, la gráfica de Keys quedaba desvirtuada. Lo mismo ocurría si se comparaba Noruega con los Estados Unidos : en la primera, a misma ingesta de grasas saturadas, sólo moría un tercio de las personas por problemas cardíacos. Pero para entonces la todopoderosa Sociedad Norteamericana de Cardiología se había posicionado al lado de los postulados de Keys y ya no se trataba de si dichos estudios eran correctos o se habían desvirtuado a propósito para apoyar una hipótesis, sino la manera de hacer llegar el mensaje a la gente.
*Años más tarde se aceptó "la paradoja francesa", vinculada al consumo de vino y más concretamente a los polifenoles que contiene y que protegen al corazón. La conclusión fue que si tomaban enormes cantidades de grasas saturadas podían hacerlo precisamente porque incluían vino en las comidas. Por fin Ancel Keys pudo descansar en paz.
Lo peor estaba aún por llegar. Cuando la industria alimentaria y la farmacéutica empezaron a lanzar productos bajos en grasa - los primeros - y las estatinas - los segundos -, el asunto se complicó y mucho. Todo el marketing de ambas todopoderosas industrias, las inversiones realizadas en el lanzamiento de nuevos productos y el aleccionamiento de los clientes y profesionales sanitarios hicieron casi inviable dar marcha atrás en un planteamiento inicial que por su facilidad de comprensión había calado hondo. ¿Quién no ha tenido problemas en casa con una cañería atascada por la suciedad? Explicar que la acumulación de grasa en las arterias impedía la circulación de la sangre era tan fácil de entender que requería poca pedagogía al respecto.
Claro que la realidad a veces obligaba a parchear la teoría. Muchas personas circulaban con unos niveles altísimos de colesterol sin que padecieran ningún tipo de problema. En ese momento el descubrimiento del colesterol "bueno" o HDL y el "malo" o LDL vinieron a solucionar el problema. Según esta teoría, el LDL se encargaría de transportar los elementos necesarios para la célula y el HDL de recoger el excedente para su eliminación. Cualquiera podía tener un alto nivel de colesterol siempre que éste fuera "bueno" mientras que era el "malo" el que se tenía que vigilar. Se fijaron unos valores y a partir de entonces - década de los 70 del siglo pasado - más de uno - y de una - han vivido mortificados por los análisis periódicos de sangre. Por no hablar de algunos alimentos como los huevos que muchos evitan por su alto contenido en colesterol.
Mientras todo ésto ocurría se desarrollaba un interesante experimento que ha venido a llamarse el Estudio del corazón de Framingham. ¿No has oído hablar de el mismo? Es probable que así haya sido a pesar de la importancia que posee para nuestra salud.
Lo peor estaba aún por llegar. Cuando la industria alimentaria y la farmacéutica empezaron a lanzar productos bajos en grasa - los primeros - y las estatinas - los segundos -, el asunto se complicó y mucho. Todo el marketing de ambas todopoderosas industrias, las inversiones realizadas en el lanzamiento de nuevos productos y el aleccionamiento de los clientes y profesionales sanitarios hicieron casi inviable dar marcha atrás en un planteamiento inicial que por su facilidad de comprensión había calado hondo. ¿Quién no ha tenido problemas en casa con una cañería atascada por la suciedad? Explicar que la acumulación de grasa en las arterias impedía la circulación de la sangre era tan fácil de entender que requería poca pedagogía al respecto.
Claro que la realidad a veces obligaba a parchear la teoría. Muchas personas circulaban con unos niveles altísimos de colesterol sin que padecieran ningún tipo de problema. En ese momento el descubrimiento del colesterol "bueno" o HDL y el "malo" o LDL vinieron a solucionar el problema. Según esta teoría, el LDL se encargaría de transportar los elementos necesarios para la célula y el HDL de recoger el excedente para su eliminación. Cualquiera podía tener un alto nivel de colesterol siempre que éste fuera "bueno" mientras que era el "malo" el que se tenía que vigilar. Se fijaron unos valores y a partir de entonces - década de los 70 del siglo pasado - más de uno - y de una - han vivido mortificados por los análisis periódicos de sangre. Por no hablar de algunos alimentos como los huevos que muchos evitan por su alto contenido en colesterol.
Mientras todo ésto ocurría se desarrollaba un interesante experimento que ha venido a llamarse el Estudio del corazón de Framingham. ¿No has oído hablar de el mismo? Es probable que así haya sido a pesar de la importancia que posee para nuestra salud.
Framingham es una ciudad de Masschussets que por sus características "medias" fue elegida en 1948 por el National Heart Institute para estudiar si los hábitos de vida eran determinantes en las enfermedades coronarias. El estudio, que sigue en marcha, no proporcionó resultados concluyentes : personas con altos niveles de colesterol jamás desarrollaron enfermedad coronaria alguna mientras que otros morían de ataques al corazón con analíticas impolutas.
En estos momentos encontramos a fervientes partidarios de Ancel Keys y a otros "disidentes" como el Doctor Ravnskov que sugieren que toda la culpa arrojada sobre el colesterol no es más que fruto de estudios parciales y en la mayoría de casos erróneos. ¿Hay algún estudio completo y riguroso al respecto? En realidad no hay ni uno solo. Completos los hay, pero en su totalidad van respaldados por algún miembro de la industria farmacéutica o alimentaria, con lo que el sesgo es cuando menos sospechoso. Otros estudios sugieren que las enfermedades cardiovasculares están más relacionadas con el consumo del tabaco - algo fuera de toda duda -, el sedentarismo e incluso la ingesta excesiva de carbohidratos como las harinas refinadas y el azúcar.
Si esto es así, ¿por qué nadie rectifica? La respuesta es sencilla. La lucha contra el tabaquismo fue liderado por los gobiernos que veían horrorizados cómo aumentaba el gasto en Seguridad Social para este extenso grupo de riesgo. Así que a fuerza de impuestos, de leyes y de concienciación social se consiguió reducir el consumo lo que llevó a una drástica caída en el índice de enfermedades coronarias. Lo mismo se puede decir del sedentarismo. Las campañas gubernamentales para erradicarlo son esencialmente una lucha por reducir los gastos de la Seguridad Social. Y, ¿qué pasa con los carbohidratos, los azúcares y los medicamentos? El exceso de carbohidratos es perjudicial para la salud pero en este caso no son los Gobiernos los que lideran la lucha contra los mismos, sino las industrias alimentarias que han visto en las alternativas a los mismos - edulcorantes, sn gluten etc - una fuente de ingresos adicional, lo que se suele llamar dar un "valor añadido" a un producto cuyos beneficios no se podían exprimir más. ¿Pero verdad que nadie te dice que ese bollo que comes con tanto placer es capaz de provocarte un ataque al corazón? ¿O que las estatinas que tomas para reducir el colesterol provoca cáncer en ratones de laboratorio?
Detrás de cada supuesta verdad que atañe a alimentos o medicamentos se esconden una serie de verdades o mentiras a medias, según veas el vaso medio lleno o medio vacío. Lo que nadie te va a decir es que la moderación en la comida y el ejercicio suave y diario va a hacer mucho más que una pastilla contra el colesterol o una reducción drástica de las grasas. Porque eso no va a hacer ganar dinero a nadie.
Como véis el anuncio de una bebida que reduce el colesterol es mucho menos inocente de lo que parece.