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martes, 8 de diciembre de 2015

Caviar

Esturión de Riofrío
La televisión nos recuerda que se acerca Navidad y en esta entrada del blog me voy a poner un poco sarcástico recordando un producto cuya degustación encaja perfectamente con esas fechas...si el dinero acompaña. Cualquier alimento, por muy caro o sencillo que sea, tiene un valor gastronómico-cultural totalmente independiente de su valor comercial, valoración que merece ser comentada.

El caviar son las huevas no fecundadas del esturión, un pez que ronda por el planeta Tierra desde hace 120 millones de años y realmente hace honor a su antigüedad con un aspecto antidiluviano. El esturión vive en el mar y sube por los rios para efectuar el desove, momento en que se le pesca para extraer el caviar. De hecho está terminantemente prohibido pescarlos en el mar. El 90% de la producción de caviar se concentra en los paises ribereños del mar Caspio. Esto se debe a que el Caspio presenta un nivel de salinidad adecuado y es además regado por una potente red hidrológica que asegura al esturión su ciclo vital. El esturión está presente en muchas zonas del Planeta pero la calidad y cantidad de las huevas no siempre ha permitido su explotación económica. Sin ir más lejos en España existe una variedad autóctona de la cual se extrae caviar en el valle de Arán (piscifactoría) y en la ribera del Guadalquivir. Las cifras son modestas, pero ahí están desafiando a los grandes productores rusos y persas.

El tratamiento que se hace del caviar es realmente simple, consistiendo básicamente en extraerlo del animal con sumo cuidado para que no se contamine con la sangre del mismo y mezclarlo con sal, aproximadamente 35 gr por kilogramo de huevas.

Existen tres tipos de caviar : beluga, sevruga y ossetra. Cada uno de ellos se extrae de una variedad diferente de esturión y presentan marcadas diferencias en cuanto a textura, sabor y número de huevas por gramo. De todos ellos el beluga es el más caro. Para darnos una idea, el coste de 1 Kg de caviar sevruga - que es el más barato de la terna - está a 3.840 euros (año 2007) y subirá bastante más a medida que se aproxime la Navidad. Si optamos por la producción española estaríamos (caviar de Riofrío) hablando de unos 2.100 euros (año 2015) por kg.

Para una inmensa mayoría que no podemos ni remotamente pensar en consumir tal lujo existen una serie de sucedáneos bastante aceptables y muy asequibles. La Unión Europea acepta que cualquier tipo de hueva de pescado se denomine "caviar" con tal de que a continuación se indique la procedencia. Es decir, podemos etiquetar en Europa un producto como "caviar de salmón", situación que prohiben otras legislaciones a nivel Mundial. Los más habituales son el caviar de salmón, el caviar de lumpo y el de mújol, que modestamente tienen una cuota de mercado y una activa presencia exportadora. Sin embargo nada limita que se haga caviar con otras huevas, como con las de bacalao, trucha, arenque etc.

Existen bastantes recetas de caviar pero los expertos recomiendan consumirlo tal cual sale de la lata con cuchara de porcelana sobre una base de hielo picado. Para los sucedáneos lo habitual es emplearlo en canapés y ensaladas.

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