El ossobuco es un filete de la pierna vacuna - también lo encontrareis del cerdo, pavo etc pero no es lo mismo - que se vende y se cocina con el hueso. De hecho el término "osso buco" significa "hueso con agujero" en italiano y es importante remarcar que la parte comestible de cualquier receta que contenga este producto cárnico va destinada tanto al consumo de la carne como del tuétano del hueso. Por esta razón los filetes de pierna de cordero, al no ser huecos, no pueden considerarse ossobuco, de la misma manera que una sección de pierna de ternera suministrada de forma defectuosa sin el tuétano tampoco lo sería. El tuétano proporciona un aspecto gelatinoso muy característico similar al que podemos encontrar en el rabo de toro o los pies de cerdo y cualquier preparación va destinada a potenciar este aspecto. Nunca encontrareis ossobuco empanado o frito, está claro, sino formando parte de estofados más o menos elaborados donde los tiempos de cocción largos construyen una gelatina muy sabrosa.
Por el nombre también comprendereis que se trata de una pieza de carne muy popular en el Norte de Italia aunque existen denominaciones hispánicas que pierden empuje ante el italianismo. En el Norte de España se suele denominar zancarrón y el resto de España corte de jarrete o simplemente jarrete.
INGREDIENTES (4 personas) :
4 cortes de jarrete
1 cebolla grande
2 tomates maduros
2 zanahorias
1 vaso de vino tinto
1 vaso de agua
Medio vaso de guisantes
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva
Zanahorias baby (opcional)
Judias verdes redondas (opcional)
En primer lugar debemos enharinar y freir ligeramente los cortes de jarrete por la sartén pero al fuego vivo. Salpimentamos al gusto. Otro método consiste en pasar por la plancha muy caliente de manera que el tuétano quede encerrado dentro del hueso. Cuando los lados queden ligeramente dorados retiramos y reservamos.
Picamos la mitad de la cebolla muy fina y con ella hacemos un sofrito añadiendo los dos tomates pelados y sin semillas. Incorporamos también una zanahora rallada. Podemos salar para que la cebolla sude. Cuando el sofrito ha cogido consistencia incorporamos los cortes de jarrete. Echamos el vaso de vino y el de agua, así como la otra mitad de la cebolla y la zanahoria restante cortadas en juliana. Ponemos a fuego lento y cubrimos para una cocción de al menos dos horas. De vez en cuando removemos comprobando que no se quede sin líquido. Media hora antes de finalizar añadimos los guisantes si estos son congelados (la congelación ablanda el guisante). Si son frescos necesitarán al menos una hora. El punto ideal de cocción será aquel en que el caldo ha espesado hasta formar una gelatina y la carne esté evidentemente blanda. Un acompañamiento que le va muy bien consiste en hervir zanahorias baby y judia verde redonda hasta dejarlas al dente y bañarlas en el caldo, aunque el brócoli también casa muy bien.
Y atención, importante : se come la carne, la verdura y el interior del hueso, el tuétano. Si no, no tiene gracia.