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miércoles, 14 de diciembre de 2016

Casquería para esta Navidad : lengua de vaca, manitas de cordero y rabo de toro

¿Por qué no? Estamos acostumbrados a pagar cantidades exhorbitantes por piezas selectas de carne cuando con muy poco dinero podemos hacernos con partes del animal menos cotizadas pero que dan lugar a guisos exquisitos. Servir casquería en la mesa de Navidad no es ningún demérito y seguro que dejáis a vuestros comensales alucinados cuando hayan probado cualquiera de estas tres recetas que a continuación os presento.

LENGUA DE VACA ESTOFADA


La lengua de vaca es un producto del despiece del vacuno que se cataloga como casquería, el bistec de este tipo de carne. Con ella se pueden realizar excelentes estofados y son muy nutritivas. Pero también se pueden consumir en frío - una vez cocinadas - acompañadas de una gran variedad de salsas. Servida laminada, en cortes finos, se parece a un filete Sajonia o al fiambre y si vencéis las reticencias de los comensales, estoy seguro que pueden constituir una agradable sorpresa para vuestros invitados estas navidades.


INGREDIENTES :

Una lengua de vaca, que viene a pesar 1 Kg (para cuatro/seis comensales)
Un apio
Una zanahoria grande
Una cebolla morada tipo "Figueres"
Un ramito de perejil
Media docena de cebollitas en vinagre
2 pepinillos en vinagre
Un limón
Medio vaso de aceite virgen extra de oliva
Medio vaso de aceite de girasol o maíz
100 gramos de aceitunas verdes sin hueso
1 cucharada de alcaparras
Sal
Pimienta negra en polvo

La lengua de vaca viene recubierta de una piel dura que se debe retirar escaldando la misma. Para ello hervimos unos tres o cuatro litros de agua (lo suficiente para que la cubra). Introducimos la lengua y cuando la ebullición se reinicia contamos cinco minutos. Retiramos la carne y con la ayuda de un cuchillo afilado hacemos un corte a lo ancho de manera que sujetando la piel con la mano podamos retirarla poco a poco y en su totalidad (ayudándonos con el cuchillo allí donde encontremos más resistencia en separar carne y pellejo).
En el mismo agua donde hemos escaldado la lengua introducimos el apio, la cebolla y la zanahoria así como la lengua ya pelada y un puñado de sal. Cubrimos y dejamos cocer durante una hora y media (utilizando una cocción "inteligente", esto es, cubriendo con tapa de manera que si la levantamos la ebullición cese al cabo de pocos segundos). Transcurrido el tiempo de cocción extraemos la carne y la dejamos enfriar a temperatura ambiente. A continuación la cortamos en rodajas finas - pero no tanto como si fuéramos a hacer un carpaccio - .
Vamos a preparar la salsa. En un vaso de batidora vertemos los pepinillos, las cebollitas, las alcaparras, los dos tipos de aceite, el zumo de un limón y un puñado de aceitunas (no todas). Añadimos una cuchardita de sal y un pellizo de pimienta. Batimos hasta obtener una salsa homogénea que vertemos sobre la lengua laminada. Picamos muy fino el perejil y hacemos trocitos con las aceituna, que a su vez disponemos sobre la carne y la salsa. Introducimos en la parte alta de la nevera y consumimos al cabo de un par de horas. Seguro que os deja con ganas de más.


MANITAS DE CORDERO PICANTES

Las manos de cordero son consideradas un manjar por muchos gourmets. No contienen demasiada carne pero su sabor delicado, casi gelatinoso, las hacer ser muy apreciadas. Este guiso que presento es la forma más sencilla de cocinarlas si bien no es rápido ya que requieren tres horas de cocción. No obstante el elevado tiempo de cocción se compensa con una preparación que lleva apenas algunos minutos.

INGREDIENTES (4 personas)

3 Kg de manos de cordero
1 guindilla picante
1 cucharada de pimentón picante
3 dientes de ajo
Sal
Aceite virgen extra de oliva


En primer lugar se deben limpiar las manos muy bien para que estén libres de pelo, si es necesario chamuscándolas. Las introducimos en una cazuela y las llenamos con agua sin llegar a cubrirlas y un buen puñado de sal.  Las tapamos y dejamos cocer unas tres horas. Si el agua baja, añadimos lo suficiente para compensar la pérdida.

Se puede acelerar el proceso utilizando una olla a presión.

Cuando las manos están bien cocidas las retiramos del fuego y reservamos el agua.

En una cazuela de barro con un chorro generoso de aceite freímos los tres ajos majados y cuando empiezan a tomar color añadimos la cucharada de pimentón picante. Seguidamente incorporamos las manitas y el agua de la cocción, además de la guindilla también majada. Dejamos cocer durante media hora más y ya están listas para ser consumidas.

GUISO DE RABO DE TORO

Esta receta es típica de Andalucía, como parte de la gastronomía que gira alrededor del toro de lidia. Probablemente si el lector ya come habitualmente guiso de rabo de toro incluir esta receta en un menú de Navidad no le resulte "festivo", pero para otros muchos puede suponer una inesperada sorpresa. Inesperada porque me atrevería a incluir este guiso en el rango de las delicatessen, que se consume más por la calidad del bocado que por la cantidad (algo a agradecer en Navidad donde el exceso de las raciones alcanza el sin sentido). El rabo de toro guisado tiene una textura inigualable, gelatinosa. La carne se funde en la boca y la salsa de verduras, fortalecida con la presencia del vino, ofrece un contraste rotundo al delicado sabor.  Para aquellos que no conozcan esta receta, decir que es una mezcla entre el sabor del jarrete (ossobuco) y la textura de los pies de cerdo.
Es más que probable que no podáis encontrar rabo de toro de lidia. Es un producto escaso y de calidad, porque el toro de lidia se cría en libertad pastando en la dehesa.  Y esa carne tan natural se paga cara. Podéis emplear rabo de buey o de vaca (añojo). El rabo tiene hueso y la carne es dura, por lo cual la cocción no es fácil. De media se tarda 4 horas en cocinar 2 kilogramos de rabo.

INGREDIENTES (4 comensales) :

1 rabo ó 2 que sumen 2 Kg o algo más
1 puerro grande
1 cebolla morada grande tipo "Figueres"
1 diente de ajo
1 pimiento rojo grande
2 zanahorias grandes
2 vasos de vino tinto de calidad (medio litro)
2 vasos de caldo de carne de ternera (medio litro)
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
Harina blanca

En primer lugar debemos pedir al carnicero que nos trocee los rabos de toro en secciones de dos o tres dedos de ancho, más o menos. Probablemente ya tenga experiencia en este guiso, así que dejaros aconsejar.
Salpimentáis ligeramente los trozos y los pasáis por la harina blanca de trigo. En una cazuela grande con un buen chorro de aceite virgen extra de oliva freid los trozos de rabo por ambos lados. Cuando estén sofritos sacáis y reserváis.
En el mismo aceite donde hemos frito los trozos de rabo vamos a sofreir el puerro, la cebolla, las zanahorias y el pimiento rojo cortados en dados pequeños, así como el diente de ajo entero. Cuando las verduras vencen (se ablandan) añadimos de nuevo a la cazuela la carne vertiendo los dos vasos de vino y el caldo de ternera además de la hoja de laurel. La cantidad de caldo y vino es aproximada : siempre deben cubrir por completo la carne. De no ser así, añadimos más cantidad proporcionalmente. Tapamos la cazuela, llevamos a fuego fuerte y a continuación reducimos de manera que levantando la tapa la cocción cese. Mantenemos de esta manera durante 3 horas - rectificamos de sal y pimienta de vez en cuando -  o hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad y el caldo haya espesado. En efecto, tal y como ocurre con los pies de cerdo o con el quingombó, el rabo de toro gelatiniza levemente la salsa donde se ha cocido. Esto es comprensible porque las hojas de gelatina que venden se extraen mayoritariamente del tejido conjuntivo de cerdos y reses.
Ahora vamos a sacar el rabo de toro de la cazuela y lo  mantenemos en el horno para que no se enfríe (con ponerlo al mínimo será suficiente). Sacamos los vegetales, eliminamos la hoja de laurel y los pasamos por la batidora hasta que quede una salsa fina. Si la salsa no está demasiado espesa, con la carne ya fuera de la cazuela, subimos la potencia del fuego para evaporar líquido antes de pasar por la batidora.
Las tajadas de rabo se sirven en el plato regadas por un poco de esta salsa y el resto se pone en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto. Creedme para los que no hayáis probado este guiso que es realmente delicioso, un manjar digno de la Navidad.
Si al final pensáis que va a ser poca cantidad de comida, el acompañamiento ideal es un cubilete de arroz hervido. La mezcla de arroz con salsa es muy agradable al paladar.

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