He rescatado esta receta de un post antiguo de este blog. Os recomiendo encarecidamente hacerla, es realmente deliciosa y no desmerece para nada la comida de Navidad.
La receta juega con varios conceptos. El primero, la sorpresa que proporcionas al invitado al combinar las alubias con un carpaccio de marisco, en principio dos ingredientes poco dados a maridar. El segundo, la calidad de la judía para esta receta debe ser excepcional . No sirve hacerse con cualquier legumbre, ha de ser una que al cocerse adquiera la suavidad de la mantequilla. He probado con judía del Barco de Ávila y la de Santa Pau, pero supongo que otra variedades también obtienen buenos resultados.
24 vieiras (la carne)
250 gramos de judías del Barco de Ávila
Vinagre balsámico de Módena
Aceite virgen extra de oliva
Queso parmesano rallado
1 lima
Eneldo picado
Sal
Pimienta negra
Debemos dejar las judías en remojo al menos 12 horas. La cantidad de agua debe triplicar el volumen de judías.
Mientras las judías se re-hidratan vamos a hacer el carpaccio con las vieiras. Las llevamos al congelador una hora (o las descongelamos ligeramente si ya estaban congeladas) para que sea más fácil cortarlas en rebanadas finas. Las vamos colocando en una bandeja - o si queréis directamente en platos individuales - con una base de vinagre de módena. Encima de las vieiras vertéis el zumo de la lima, un chorrito de aceite de oliva y espolvoreáis pimienta negra y eneldo picado. Cubrimos con papel transparente y lo llevamos al frigorífico.
Transcurrido el tiempo de remojo las alubias deben pasar por agua fría. A continuación las cocemos en agua - justo cubriendo las legumbres - partiendo de agua fría sin sal (si añadiéramos sal quedarían duras). Nunca se deben incorporar a agua en ebullición o caliente.
Cuando el agua hierve es necesario "asustar" las judías añadiendo un vaso de agua fría. De esta manera quedarán más suaves. Con una hora u hora y media de cocción será más que suficiente, pero de todas maneras ir comprobando el momento en que quedan tiernas.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Mientras enfrían vamos a hacer una vinagreta muy simple con tres cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre de Módena, un pellizco de pimienta negra en polvo y otro de sal.
Sacamos de la nevera los carpaccios de vieira. Sobre el carpaccio depositamos las judías cocidas y encima de ellas la vinagreta que acabamos de hacer. En lo alto de la preparación espolvoreamos el parmesano rallado.
Sería raro que no os felicitaran por esta preparación.