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martes, 3 de diciembre de 2013

Kouign Amann (torta bretona de mantequilla)

La bretaña francesa es una pequeña región al noroeste de Francia famosa por ser el lugar donde se inventaron las crepes. Pero Bretaña es mucho más que una simple crepe...

Hasta finales del siglo V de nuestra era la isla que ahora conocemos como Gran Bretaña estuvo habitada por celtas. Es cierto que habían padecido el dominio de los romanos, pero pocos de ellos habían aceptado la cultura latina. El año 406 las últimas legiones romanas abandonaron la isla dejando a sus habitantes completamente desprotegidos frente a las tribus que procedían de Escocia. Pero otro peligro aún mayor se aproximaba por mar. Las tribus germanas - anglos, jutos y sajones - desembarcaron en sus costas dispuestos a hacerse con la tierra que un moribundo imperio romano ya no era capaz de defender. Los celtas, que habían llamado a los sajones en su lucha contra las tribus del norte, pronto se dieron cuenta que los supuestos aliados deseaban quedarse en sus tierras y
tuvieron que volver sus armas contra ellos. Se inició entonces una larga lucha en la que por regla general los celtas tuvieron las de perder y poco a poco fueron quedando arrinconados cada vez más hacia el oeste del país. Aunque algunas veces pudieron detener el avance de los germanos. Un tal Ambrosio Aureliano, probablemente un celta romanizado, infringió una derrota a los anglosajones en el Monte Badon. Parece ser que el tal Ambrosio Aureliano fue un caudillo celta que inspiró la figura legendaria del Rey Arturo.

Pero el avance anglosajón fue tan imparable que a finales del siglo IX los celtas habían quedado relegados a los que hoy conocemos como Gales y Cornualles. Irlanda, que nunca sufrió el dominio romano y menos el asalto sajón hasta mucho más tarde continuó siendo puramente celta.

Ante el avance este-oeste de los sajones, los celtas se replegaron hacia el oeste, pero algunos de ellos huyeron por mar y se establecieron en el oeste de Francia que pasó a llamarse por razones obvias, Bretaña. Así que para diferencia la madre patria de la nueva que les acogía, pasaron a llamar a la primera Gran Bretaña y a la segunda Bretaña a secas (porque la isla era mucho mayor en dimensiones que el pedazo de tierra que les había acogido). Con el tiempo toda Inglaterra se volvió sajona y pasó a hablar un idioma germánico con fuertes influencias franco-normandas, pero en Bretaña al igual que en Gales e Irlanda se siguió hablando celta. Así que Kouign Amann significa "torta de mantequilla" en celta.

Para saber más sobre la historia de Inglaterra recomiendo encarecidamente el libro  "La formación de Inglaterra" de Isaac Asimov que explica esto y más de manera magistral.

Y si alguien quiere saber algo más sobre los bretones y pasa de libros, aquí va un vídeo donde también podréis escuchar una canción celta (nada que ver con el francés y menos con el inglés)



El Kouign Amann es una torta muy sencilla con varias particularidades. La primera es que la cantidad de azúcar y mantequilla suman más cantidad de masa que la harina. No es un error, es que es así. La segunda es que su elaboración tiene cierta enjundia ya que se trata de doblar continuamente la masa sobre si misma para otorgarle cierto aire de hojaldrado. De hecho si habéis tenido la oportunidad de comer esta torta en su lugar de origen o bien os fijáis en la foto que ilustra este artículo, se observan unas capaz que hacen el efecto que se trate de hojaldre. Pues no, no es hojaldre, esas capas se hacen "a mano" como veréis a continuación.

INGREDIENTES :

Medio kilo de harina blanca de fuerza
300 gramos de mantequilla salada (ojo, salada !)
320 gramos de azúcar
20 gramos de levadura de panadero (utilizo la rápida de VAHINE, pero usad la que querás siempre que no sea la química)
Medio vaso de agua
Una pellizco de sal

En primer lugar calentad el agua al microondas para que esté tibia. Agregar la levadura y una cucharada de azúcar (una cucharada son 20 gramos). Cuando ambos ingredientes están bien disueltos, se vierten en el centro de la harina que habremos dispuesto en un bol grande con forma de "volcán". Añadid también el pellizco de sal.
Ahora debemos amasar con contundencia, como mínimo media hora. Dejamos reposar entonces 20 minutos.
Ahora viene lo bueno. Extendemos la masa hasta formar un cuadrado de 1 cm de espesor. Encima de la masa untamos mantequilla - mejor si está a punto pomada - y un buen puñado de azúcar. Entonces llevamos cada "pico" del cuadrado al centro. Lo redondeamos como si estuviéramos haciendo un bollo y lo dejamos reposar de nuevo veinte minutos. De nuevo aplanamos, llevamos los picos hasta el centro y hacemos un nuevo bollo. Dejamos reposar y así de nuevo. Con tres veces que lo hagamos será más que suficiente. Al final aplanamos, untamos de nuevo con mantequilla y azúcar, colocamos con papel de hornear en un molde y llevamos al horno precalentado a 210 grados durante 30 minutos o hasta que esté dorada. Se sirve frío o a temperatura ambiente y está de verdad muy bueno. ¿Es un lío lo de los dobleces? He encontrado este vídeo que os ayudara a entender el proceso...porque una imagen vale más que mil palabras.


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